1.73. Рулет делікатесний курячий

З підготовлених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю й перцем.
Готують омлет, фарширований подрібненою курячою печінкою. Для приготування омлету до яєць додають молоко, сіль, усе ретельно розмішують, виливають на сковороду з розтопленим жи­ром і смажать. Для фаршу печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень. Фарш кладуть на середину готового омлету, закривають краями у вигляді рулету.
На зняту з курей шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену на м'ясорубці м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, скручують у вигляді рулету, потім загортають у марлю й перев'язують. Рулет тушкують у бульйоні з курячих кісток протягом 1 — 1,5 год., охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.
Рулет нарізують по 2 — 3 кусочки на порцію, подають із маринованими фруктами. Можна пода­ти окремо соус майонез.

На 1000 г закуски:
Кури – 1604(770) г.
Для омлету: яйця – 10 шт.(400 г), молоко – 150 г, маргарин – 30 г, печінка куряча – 150 г, петрушка (зелень) – 13,5(10 г).
Маса готового омлету – 650 г.
Маса напівфабрикату – 1420 г.
Жир тваринний топлений харчовий - 30 г.
Гарнір: сливи мариновані – 909(500) г, яблука мариновані – 909(500) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.72. Рулет зі свинини з морквою

Пласт свинини злегка відбивають, солять, посипають перцем, натирають подрібненим часником, посипають сухим желатином. Підготовлену сиру моркву нарізують кубиками й укладають шаром на підготовлений пласт свинини. Скручують рулет, загортають у марлю, перев'язують шпага­том, відварюють до готовності в підсоленій воді з цибулею та коренями або в бульйоні. Після варіння кладуть під гніт і охолоджують.
Подають як холодну страву, оздоблюють свіжими чи маринованими овочами.

На 1000 г закуски:
свинина (грудна частина) – 1667(1420) г, морква – 173(130) г, желатин – 20 г, часник – 38(30) г;
Маса напівфабрикату – 1600 г.
цибуля ріпчаста – 42(35г), морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.71. Рулет по-вінницькі

Яловичину зачищають, краї підрізують, надаючи форму квадрата, потім нарізують тонкими смуж­ками свинину, заправляють розтертим часником, спеціями. Свинину рівномірно розподіляють по всьому квадрату яловичини й загортають у вигляді рулету. Краї рулету зашивають, загортають у це­лофан (для харчових цілей) або серветку, перев'язують шпагатом і залишають на 1,5 год. на холоді, потім тушкують протягом 3 год. із додаванням коренів, цибулі ріпчастої, солі, спецій. Після при­пускання кладуть під гніт і охолоджують.
Подають як холодну страву, оздоблюючи свіжими або маринованими овочами.

На 1000 г закуски:
яловичина (крайка) – 1522(1120) г, свинина (лопаткова частина) – 387(330) г, часник – 26(20) г;
Маса напівфабрикату – 1470 г.
цибуля ріпчаста – 42(35) г, морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.70. Рулет «Полтавський»

Свинину подрібнюють на м'ясорубці, додають воду, частину яєць, сіль, розтертий часник, перець і добре перемішують. Одержану масу викладають шаром на вологу серветку, на середину кла­дуть нарізане смужками сало й кінцями серветки з'єднують краї подрібненої маси, потім серветку знімають. Напівфабрикат укладають на змащений жиром лист, змащують рештою яєць і запікають у духовій шафі до готовності.
Подають гарячим або охолодженим, з гарніром або без гарніру.

На 1000 г закуски:
свинина (м'ясо для січеників) – 1255 (1070) г, вода - 110 г, сало шпик - 156(150) г, яйця – 1шт.(40 г), часник – 15(12) г,
Маса напівфабрикату – 1350 г.
жир (для змащування листа) - 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.69. Завиванець по-гуцульські

М'ясо телятини відбивають, солять, перчать. На підготовлене м'ясо викладають фарш, на нього круто зварені яйця й надають виробу форми рулету, потім загортають у серветку або пергамент, пере­в'язують шпагатом і тушкують при слабкому кипінні 1,5 — 2 год. до готовності. Потім рулет охолоджу­ють і кладуть під гніт. Подають порціями після того, як охолоне, зі свіжими чи маринованими овочами.
Для фаршу: свинину подрібнюють на м'ясорубці, додають натертий сир і знову подрібнюють на м'ясорубці, потім додають сирі яйця, часник, спеції й добре вимішують.

На 1000 г закуски:
телятина (лопаткова, грудна частини) – 1606(1060) г.
Для фаршу: яйця – 1шт.(40 г), сир твердий – 57(55) г, часник – 11,5(9) г, свинина (м'ясо для січеників) – 387(330) г.
Маса фаршу – 430 г.
Яйця -1 шт.(40г).
Маса напівфабрикату - 1500 г.
цибуля ріпчаста – 42(35) г, морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.68. Завиванець «Ялтинський»

На зачищену, посипану сіллю й перцем крайку укладають сало, натерте подрібненим часником і нарізане брусочками. М’ясо з салом скручують у вигляді рулету, перев’язують шпагатом і тушкують разом з овочами до готовності, наприкінці тушкування подають лавровий лист.
Готовий завиванець охолоджують і порції. Подають разом з овочами.

На 1000 г закуски:
яловичина (крайка) – 1793(1320) г, сало шпик – 146(140) г, часник – 13(10) г;
маса напівфабрикату – 1470 г;
цибуля ріпчаста – 42(35) г, морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.67. Свинина смажена, шпигована часником

Підготовлену свинину шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності в духовій шафі, поливаючи жиром і соком, який виділився під час смаження. Подають порціями після того, як охолоне, зі свіжими помідорами й огірками.

На 1000 г закуски:
свинина (тазостегнова частина) – 870(740) г, часник – 13(10) г, жир тваринний топлений харчовий – 20 г;
маса смаженої свинини – 500 г;
помідори свіжі – 294(250) г, огірки свіжі – 313(250) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.66. Закуска з тріскової печінки з сиром

Сир змішують з консервованою печінкою тріски, протирають, перемішують із дрібно посіче­ною цибулею, солять та перчать.
Гарно викладають на тарілку та прикрашають зеленню.

На 1000 г закуски:
печінка тріскова в маслі (консерви) – 150 г, сир - 510(500) г, цибуля ріпчаста – 417(350) г, перець чорний мелений – 0,1 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.65. Закуска «Загадка»

Ставриду подрібнюють до однорідної маси, додають натерті на тертці варені яйця, дрібно нарізану цибулю, часник, зелень петрушки. Все перемішують і заправляють майонезом. Перед пода­ванням прикрашають вареними яйцями.

На 1000 г закуски:
консерви рибні («Ставрида» в олії або інші консерви з додаванням олії) – 526(500) г, яйця – 5 шт.(200 г), цибуля ріпчаста - 83(70) г, часник – 26(20) г, петрушка (зелень) – 27(20) г, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.64. Паштет з рибних консервів

З рибних консервів зливають рідину в окрему посудину, а рибу подрібнюють на м'ясорубці з паштетною решіткою Цибулю ріпчасту дрібно нарізують, пасерують на маслі вершковому, з'єднують з вареними яйцями, рибною масою й ще двічі подрібнюють на м'ясорубці. В одержану масу додають масло вершкове й рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, формують у вигляді батона й ставлять у холодне місце на 2 – 3 години.
Охолоджений паштет нарізують, подають, оздоблюючи маслом вершковим.

На 1000 г закуски:
консерви «Сайра» в олії, або «Ставрида» в олії, або «Скумбрія» в олії (або інші консерви з додаванням олії)
– 842(800) г, цибуля ріпчаста – 167(140) г, масло вершкове – 50 г;
Маса пасерованої цибулі з маслом – 100 г.
яйця - 2,5 шт.(100 г), масло вершкове – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.63. Рулет рибний заливний

Зачищене рибне філе (без шкіри й кісток) подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують із пасерованою цибулею й вдруге подрібнюють на м'ясорубці. Потім додають сирі яйця, нарізане дрібними кубиками сало, сіль, перець. Масу ретельно перемішують, укладають на вологу серветку, загорта­ють у вигляді рулету, кладуть у підкислений окріп, додають моркву, цибулю, спеції й припускають до готовності. Рулет охолоджують, не виймаючи з бульйону.
Після охолодження рулет виймають, звільняють від серветки, нарізують на порційні куски, прикрашають зеленню, яйцями, лимоном, заливають желе і охолоджують.

На 1000 г закуски:
тріска (випотрошена й без голови) – 329(240) г, або судак – 500 (240) г, або щука (крім морської) – 480(240) г, або окунь морський(випотрошений й без голови) – 364(240) г, цибуля ріпчаста – 95(80/40) г, жир тваринний топлений харчовий – 30 г, яйця – 4/5шт.(32 г), сало шпик – 70(67) г;
Маса напівфабрикату – 400 г.
оцет 9 %-й – 13 г, морква – 16(13) г, цибуля ріпчаста – 24(20) г, петрушка (зелень) -14(10) г, яйця – 4/5 шт.(32 г), лимон – 44(40) г, желе №1.386 - 650 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.386. Желе для рибних та м’ясних страв

Варять бульйон з додаванням коренів. У готовий гарячий бульйон, проціджений і знежирений, додають попередньо розмочений у холодній кип’яченій воді желатин і розмішують до повного його розчинення.
Потім додають сіль, лавровий лист, оцет та половину норми яєчних білків, розмішаних з п’ятикратною кількістю охолодженого бульйону (відтяжку). Суміш розмішують, доводять до кипіння, додають решту відтяжки, знову доводять до кипіння й проціджують.

На 1000 г желе:
Кістки яловичі – 1000 г або рибні відходи(кістки та шкіра риби) – 1000 г (маса бульйону – 1000 г), желатин - 40 г, морква – 25(20) г, цибуля ріпчаста - 24(20) г, петрушка(корінь) - 13(10) г або селера(корінь) – 15(10) г, оцет 9% - 15 г, яйця(білки) – 3 шт. (72 г), лавровий лист – 0,3 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.62. Короп з медом

Порційні куски коропа, нарізані з філе зі шкірою без кісток, кладуть у посудину в один шар, підливають гарячий рибний бульйон або воду (20 г на порцію), додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, сіль, спеції й припускають протягом 10 — 15 хв.
Підготовлені родзинки змішують із медом, проварюють протягом 2 — 3 хв. і з'єднують з охоло­дженим желе, приготованим на рибному бульйоні.
На тонкий шар налитого в посудину й застиглого желе кладуть охолоджені порційні куски припущеної риби так, щоб між ними залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію коропа прикрашають скибочками лимона, варених яєць, зелені петрушки. Прикраси закріплюють охолодженим желе й дають застигнути. Після цього рибу заливають рештою желе так, щоб шар його над шматками риби був завтовшки 5-8 мм, і охолоджують.
Під час нарізування на порції желе залишають навколо кожного куска риби.

На 150 г закуски:
короп – 125(61) г, петрушка (корінь) – 3(2) г, цибуля ріпчаста – 2,4(2) г.
Маса припущеного коропа – 50 г.
Родзинки – 2 г, мед натуральний – 3 г, желе № 1.386 – 100 г, петрушка(зелень) - 2(1,5) г, лимон – 7(6) г, яйця – 1/8шт.(5г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.61. Оселедець у сметані

Оселедець вимочують, відділяють кістки, розділяють на філе. Філе оселедця нарізують на 3 — 4 частини й укладають у салатник. З яблук виймають насіннєве гніздо й натирають на тертці з велики­ми отворами. Цибулю нарізують. Підготовлені яблука й цибулю з'єднують, додають сметану, цукор, сіль, оцет і все ретельно перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець.

На 125 г закуски:
оселедець – 156 г, цибуля ріпчаста – 10(8) г, яблука свіжі – 23(20) г, сметана – 20(20) г, оцет 3 %-й – 3 г, цукор – 1,5 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.60. Оселедець під шубою

Оселедець без шкіри й кісток нарізують соломкою, кладуть у посудину, зверху укладають шара­ми натерті на тертці або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірки та серцевини, цибулю, нарізану кільцями.
Кожний шар заливають майонезом, ставлять на 10 — 20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають маслинами.

На 1000 г закуски:
оселедець – 521(250) г, картопля – 210(150) г, буряки – 190(150) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 15 г, морква – 190(150) г, яблука свіжі – 140(100) г, цибуля ріпчаста - 120(100) г, соус майонез – 200 г, маслини(до загальної ваги страви не входять) – 50 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.59. Оселедець з квасолею

Вимочене філе оселедця дрібно нарізують, змішують з вареною квасолею, дрібно нарізаною цибулею, заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 г закуски:

оселедець - 594(285) г, квасоля - 240(238/500) г, цибуля ріпчаста - 149(125) г або цибуля зелена 156(125) г, соус майонез або соус 1.384 - 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.58. Оселедець у маринаді

Оселедець вимочують, розбирають на філе (м'якоть) і нарізують по 3 — 4 кусочки на пор­цію.
Підготовлений оселедець заливають охолодженим маринадом, додають олію й ставлять у холод­не місце для маринування на 3 — 4 год.
Для маринаду: оцет розводять водою, кип'ятять протягом 1 — 2 хв., кладуть нарізані кільцями ріпчасту цибулю, нарізану соломкою моркву й варять до готовності. Після цього додають цукор, лавровий лист, гвоздику, чорний перець і доводять до кипіння. Підготовлений маринад охоло­джують.
Оселедець подають разом із маринадом.

На 100 г закуски:
Оселедець – 104(50) г;
для маринаду: цибуля ріпчаста – 24(20) г, морква – 18(10) г, оцет 9 %-й – 6 г, вода - 20 г, цукор – 0,3 г,
лавровий лист – 0,002 г, гвоздика – 0,004 г, перець чорний горошком - 0,002 г;
маса маринаду - 50г.
олія – 6 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Українська кухня. Перелік страв та напоїв

Стародавні рецепти української кухні

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Сучасні рецепти української кухні

Гриби (Mushrooms)

Cалати та овочеві закуски

Довідкова інформація

Салати й овочеві закуски

Страви української кухні

Тісто для вареників

Холодні страви української кухні

Сучасні салати та овочеві закуски

1.1. Салат з шпинату
1.2. Салат «Травневий»
1.3. Салат з редису й огірків
1.4. Салат з солодкого перцю
1.5. Салат «Полонинський»
1.6. Салат «Хмельницький»
1.7. Салат «Асорті»
1.8. Салат з помідорів з бобовими
1.9. Салат з баклажанів та помідорів
1.10. Салат з червонокачанної капусти та яблук
1.11. Салат з білокачанної капусти та яблук
1.12. Салат «Осінній»
1.13. Салат «Дністер»
1.14. Салат із капусти з бобовими
1.15. Салат «Український»
1.16. Салат «Чернігівський»
1.17. Салат з солоних огірків і квашеної капусти
1.18. Салат «Рубін»
1.19. Салат «Зимовий»
1.20. Салат з буряків
1.21. Салат з буряків з грибами
1.22. Салат з буряків з бобовими
1.23. Салат «Бурячок»
1.24. Салат з буряків із чорносливом та горіхами
1.25. Салат з чорносливу з грибами
1.26. Салат з квасолі з шинкою або оселедцем
1.27. Салат з яблук та овочів з сиром твердим
1.28. Яблука мочені під соусом
1.29. Салат м'ясний зі свіжими огірками
1.30. Закуска «Полісся»
1.31. Закуска з печінки
1.32. Закуска з печінки з морквою
1.33. Закуска «Херсонська»
1.34. Салат з гарбуза
1.35. Салат з квашеної капусти з хріном
1.36. Салат «волинський по-домашньому»
1.37. Салат «Івано-Франківський»
1.38. Салат «Янтар»
1.39. Салат «Гуцулочка»
1.40. Салат «Подільський»
1.41. Редька під майонезом
1.42. Салат «Сезонний»
1.43. Огірки з медом
1.44. Баклажани або кабачки в маринаді
1.45. Баклажани гострі
1.46. Ікра з цибулі
1.47. Ікра з баклажанів і яблук
1.48. Ікра з гарбуза
1.49. Ікра з моркви
1.50. Ікра бурякова з морквою
1.51. Закуска бурякова
1.52. Меживо з баклажанів
1.53. Морква, тушкована з солодким перцем
1.54. Помідори із часниковою підливою
1.55. Помідори, фаршировані морквою
1.56. Помідори, фаршировані грибним салатом
1.57. Помідори, фаршировані шинкою

Перелік страв української кухні

1.57. Помідори, фаршировані шинкою

Підготовлені, як в рецепті №1.55, помідори наповнюють фаршем, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають.
Для приготування фаршу дрібно нарізують шинку, додають посічені варені яйця, сухий подрібнений хліб, нарізану зелень петрушки, розтертий часник, сіль, перець, невелику кількість бульйону й усе добре перемішують.
Подають як гарячу закуску.

На 200 г закуски:
помідори свіжі – 176(150) г, хліб пшеничний – 15 г, яйця – ½ шт.(20г), шинка – 41(40) г, часник – 0,3(0,2) г, петрушка (зелень) – 4(3) г, бульйон -10 г, сухарі пшеничні – 2 г, масло вершкове – 5 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.56. Помідори, фаршировані грибним салатом

Верхню частину помідора частково надрізують так, щоб вона утворювала кришечку. У нижній частині помідора роблять заглиблення для фаршу, виймаючи частину м’якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем. Для фаршу змішують мариновані або солоні гриби з дрібно нарізаною цибулею, зеленню петрушки, м’якоттю помідора й заправляють олією. Під час подавання помідори посипають подрібненими вареними яйцями.

На 150 г закуски:
Помідори свіжі – 141(120), гриби мариновані або гриби солоні - 27(20) г, цибуля ріпчаста - 6(5) г, олія – 5 г, яйця - 1/20 шт.(2г), петрушка(зелень) – 3(2) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.55. Помідори, фаршировані морквою

У митих помідорів зрізують «кришечки» з боку плодоніжки, видаляють частину насіння із соком, потім помідори солять зсередини. Моркву натирають на тертці, заправляють сметаною, цукром, сіллю, перцем і наповнюють нею виготовлені помідори.

На 125 г закуски:
помідори свіжі – 100(85), морква - 25(20) г, сметана – 20 г, цукор – 1 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.54. Помідори із часниковою підливою

Підготовлені помідори, круто зварені яйця й солодкий перець нарізують кружальцями.
Для підливи: товчуть часник із сіллю, перцем; вливають кип'ячену холодну воду і перемішують.
Нарізані помідори, солодкий перець та яйця викладають «лускою», поливають підливою посипають нарізаною зеленою цибулею.

На 1000 г закуски:
помідори свіжі – 600(510) г, яйця – 10 шт.(400г), цибуля зелена – 63(50) г, часник – 4(3) г, перець солодкий – 27(20) г, вода - 25г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.53. Морква, тушкована з солодким перцем

Нарізані скибочками моркву, солодкий перець і шатковану цибулю перемішують, злегка підсмажують, додаючи наприкінці томатне пюре. Потім додають невелику кількість бульйону або води й тушкують. Страву подають після охолодження.

На 1000 г закуски:
морква – 825(660) г, перець солодкий – 267(200) г, цибуля ріпчаста – 238(200) г, томатне пюре – 100 г, олія – 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.52. Меживо з баклажанів

Підготовлені (рецепт № 1.44) нарізані скибочками баклажани солять, смажать, змішують з підсмаженими помідорами та цибулею, додають невелику кількість бульйону або води, заправляють оц­том, цукром і тушкують до готовності. Меживо подають після охолодження.

На 1000 г закуски:
Баклажани – 854(811/600) г, цибуля ріпчаста – 357(300/150) г, помідори свіжі – 355(302/190) г, оцет 9% - 20 г,
цукор - 20 г, олія – 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.51. Закуска бурякова

Зварені буряки обчищають і разом з плавленим сиром натирають на тертці з середніми або дрібними отворами. Додають розтертий часник і смажені подрібнені волоські горіхи. Заправляють соусом майонез, солять і добре перемішують.

На 1000 г закуски:
буряки - 689(540) г, сир плавлений - 260(250) г, горіхи волоські – 142(64/60) г, часник 17(13) г, соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.50. Ікра бурякова з морквою

Обчищені буряки й моркву натирають на тертці з дрібними отворами, кладуть у глибоку сково­роду або каструлю з товстим дном із розігрітою олією й тушкують на середньому вогні, часто по­мішуючи, додають підсмажену з томатним пюре цибулю, вливають невелику кількість води. Потім заправляють сіллю, перцем і тушкують ще 5 хв.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
Буряки - 875(700)г, морква – 375(300) г, цибуля ріпчаста - 95(75) г, олія – 130 г, томатне пюре – 63 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.49. Ікра з моркви

Моркву припускають і протирають. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, обсмажують на олії, додають томатне пюре, протерту моркву й тушкують. Наприкінці тушкування солять, перчать.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
морква – 1250(1000) г, цибуля ріпчаста – 357(300) г, томатне пюре – 50 г, олія – 80 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.48. Ікра з гарбуза

Обчищений гарбуз нарізують скибочками, припускають разом із дрібно натертою морквою й протирають.
У протерту овочеву масу додають цибулю, пасеровану з томатним пюре, і тушкують, поки не випарується зайва волога. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю, цукром.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
гарбуз – 1962(1374/1140) г, морква – 250(200) г, цибуля ріпчаста – 357(300) г, томатне пюре – 100 г, олія – 100 г,
цукор – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.47. Ікра з баклажанів і яблук

Баклажани печуть, обчищають від шкірки, січуть і підсмажують. Яблука без шкірки й серцевини припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Баклажани, яблука й цибулю перемішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і прогрівають. Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
баклажани – 1247(910) г, яблука свіжі – 286(200) г, цибуля ріпчаста – 238(200) г, олія – 56 г, оцет 9% - 10 г, цукор – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.46. Ікра з цибулі

Цибулю й солодкий перець дрібно нарізують, моркву натирають на тертці. Моркву пасерують, додають цибулю й перець, томатне пюре й тушкують до готовності. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю й оцтом.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
цибуля ріпчаста – 1083(910) г, морква – 250(200) г, перець солодкий – 100(75) г, томатне пюре – 250 г, олія – 200 г, оцет 9 %-й – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.45. Баклажани гострі

Помиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1 — 1,5 см, кладуть у солону воду. Потовче­ний часник змішують із подрібненим гірким червоним перцем і оцтом. Баклажани викладають у друш­ляк, щоб стекла вода, підсмажують в олії з обох боків, після чого змочують у підготовленому часнику та перцю й складають шарами на тарілці. Готову страву подають відразу після приготування.

На 1000 г закуски:
баклажани – 1421(1350/1053) г, часник – 38(30) г, оцет 3 %-й – 50 г, перець гіркий червоний – 10 г, олія – 75 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.383. Маринад овочевий з томатом

Підготовлені овочі нарізують соломкою й пасерують на олії, наприкінці пасерування додають томатне пюре. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон або воду, оцет і варять 15-20 хвилин. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.
Використовують для приготування рибних холодних закусок.

На 1000 г маринаду:
Морква - 625(500) г, цибуля ріпчаста – 238(200) г або цибуля порей – 263(200) г, томатне пюре – 200 г, олія - 100 г, оцет 9%-й – 100 г, цукор – 30 г, бульйон рибний №1.96 або вода -100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.44. Баклажани або кабачки в маринаді

Кабачки промивають (у великих кабачків видаляють насіння), обчищають від шкірочки, нарізу­ють скибочками. Баклажани промивають, видаляють шкірку, нарізують скибочками, солять і залишають на 10 — 15 хв., щоб позбутися гіркоти, потім промивають і обсушують.
Нарізані баклажани або кабачки солять, обкачують у борошні, смажать, заливають маринадом, додають невелику кількість води й тушкують 20 — 30 хв. Подають охолодженими.

На 1000 г закуски:
Баклажани – 958(910/710) г або кабачки – 1178(1060/710) г, борошно пшеничне – 15 г, олія – 50 г, маринад овочевий з томатом №1.383 – 300 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.43. Огірки з медом

Малосольні або свіжі огірки нарізують довгастими скибочками, кладуть на тарілку й поливають медом.

На 60 г салату:
огірки малосольні – 56(50) г або огірки свіжі – 53(50) г, мед – 10,1(10) г

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.42. Салат «Сезонний»

Яблука обчищають від шкірки й видаляють серцевину. Яблука, варену обчищену картоплю, ци­булю, редьку, моркву нарізують соломкою, капусту шаткують, перемішують із сіллю. Нарізані овочі заправляють соусом майонез.

На 1000 г салату:
редька свіжа – 214(150) г, цибуля ріпчаста – 42(35) г або цибуля зелена – 44(35) г, капуста білокачанна свіжа – 496(397/250) г, морква – 113(90) г, яблука свіжі – 286(200) г, картопля – 185(135) г, соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.41. Редька під майонезом

Обчищену та миту редьку труть на тертці, солять, заправляють соусом майонез. Перед подаван­ням салат оформлюють яйцями.

На 1000 г салату:
редька – 1157(810) г, яйця – 1,25(50) г, соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.40. Салат «Подільський»

Підготовлену капусту шаткують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють серцевину та натира­ють на тертці. Сир нарізують соломкою, з'єднують із капустою та волоськими горіхами. Салат зап­равляють соусом майонез, прикрашають горіхами й тертим сиром.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 325(260) г, яблука свіжі - 357(250) г, сир твердий – 156(150) г, горіхи волоські – 333(150) г, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.39. Салат «Гуцулочка»

Сир протирають. Сиру моркву труть на тертці з дрібними отворами. Обчищені яблука труть на тертці з великими отворами. Всі компоненти перемішують, додають сіль, цукор, заправляють сметаною.

На 1000 г салату:
сир – 414 (410) г, морква – 125 (100) г, яблука свіжі – 200(140) г, цукор – 50 г, сметана – 350 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.38. Салат «Янтар»

Сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука обчищають від шкірки й видаляють серцевину, нарізують соломкою або тоненькими скибочками, змішують із сиром і заправляють соусом майонез. Перед подаванням салат прикрашають вареними яйцями.

На 1000 г салату:
сир твердий - 500(460) г, яблука свіжі – 357(250) г, яйця – 2,5 шт. (100г), соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.37. Салат «Івано-Франківський»

Варені моркву й яйця нарізують тонкими скибочками. Сир натирають на тертці з великими отво­рами. Змішують із шаткованою цибулею й зеленим горошком. Заправляють салат соусом майонез.

На 1000 г салату:
морква – 201(160) г, сир твердий – 260(250) г, цибуля зелена – 188(150) г або цибуля ріпчаста - 179(150) г, яйця – 3 шт.(120г), горошок зелений консервований – 200(130) г, соус майонез - 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.36. Салат «Волинський по-домашньому»

Білокачанну капусту обчищають, варять цілою в підсоленій воді до готовності. Відварену капусту ріжуть на четвертинки, кладуть у розсіл з огірків і витримують протягом 10 - 12 годин у холодному місці.
Перед подаванням капусту нарізують шашками, поливають олією, посипають перцем, гірчицею, тертим часником.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 1169(935/860) г, гірчиця – 20 г, часник – 13(10) г, олія – 120 г, розсіл з огірків – 170 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.35. Салат з квашеної капусти з хріном

Квашену капусту перебирають, віджимають сік; якщо капуста має зайву кислотність, то її про­мивають 2 — 3 рази в холодній воді.
Обчищену й помиту моркву натирають на тертці. Обчищені солоні огірки, цибулю нарізують соломкою. Підготовлені овочі перемішують, додаючи натертий хрін, заправляють олією.

На 1000 г салату:
капуста квашена – 900(630) г, морква – 138(110) г, огірки солоні – 150(120) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, хрін (корінь) – 47(30) г, олія – 50 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.34. Салат з гарбуза

Підготовлений гарбуз натирають на тертці з великими отворами. Змішують з обчищеними, дрібно нарізаними або натертими яблуками, додають підсмажені подрібнені волоські горіхи. Для гостроти додають лимонний сік, поливають салат рідким медом.

На 1000 г салату:
Гарбуз – 671(470) г, яблука свіжі - 357(250) г, лимон (для соку) – 71(30) г, горіхи волоські – 402(181/170) г, мед – 101(100) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.33. Закуска «Херсонська»

Зварений і обчищений язик нарізують кубиками. Рис відварюють, додають нарізаний язик, зеле­ний горошок, дрібно нарізану цибулю, посічені яйця, заправляють соусом майонез, оформлюють зеленню та подають.

На 1000 г закуски:
язик яловичий – 253(150) г або свинячий - 255(150)г, або телячий - 255(150)г, крупи рисові – 107 (107/300) г, горошок зелений консервований – 246(160) г, яйця -2,5 шт. (100г), цибуля зелена – 125(100) г або цибуля ріпчаста - 119(100) г, соус майонез – 200 г, петрушка (зелень) 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.32. Закуска з печінки з морквою

Підготовлену печінку обсмажують на олії, додають обчищені нарізані моркву та цибулю, заливають водою й тушкують до готовності. Тушковану печінку з овочами двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають масло вершкове, спеції та прогрівають у духовій шафі при темпера­турі 140 - 150°С.
Подають холодною, оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
печінка яловича - 618(515) г або свиняча – 590(515) г або бараняча – 590(515) г або теляча – 590(515) г, морква – 500(400) г, цибуля ріпчаста – 190(160) г, олія – 100 г, масло вершкове - 50 г, петрушка (зелень) – 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.31. Закуска з печінки

Підготовлену печінку відварюють і натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Яйця варять, обчищають і також натирають на тертці з великими отворами. Всі компоненти з'єднують, солять, посипають перцем, перемішують і заправляють соусом майонез. Салат викладають гіркою, оформлюють яйцями.

На 1000 г салату:
печінка яловича – 1152(956/650) г або печінка свиняча – 1086(956/650) г, яйця – 2,5 шт.(100 г), цибуля ріпчаста – 238(200) г, олія – 30 г, соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.30. Закуска «Полісся»

Підготовлені варені гриби (рецепт № 1.21) нарізують соломкою. Цибулю нарізують півкільцями й смажать разом із грибами. Печінку смажать, огірки обчищають від шкірочки, яйця варять. Потім усі компоненти нарізують соломкою, дрібно ріжуть зелень.
Підготовлені компоненти перемішують, солять. Перед подаванням салат заправляють частиною соусу майонез, укладають гіркою, зверху поливають рештою майонезу. Прикрашають салат огірка­ми, яйцями, зеленню.

На 1000 г салату:
печінка яловича – 354(294) г або печінка свиняча – 334(294) г, борошно пшеничне – 12 г, жир тваринний топлений харчовий – 24 г, маса смаженої печінки - 200 г, гриби білі сушені - 75 г, цибуля ріпчаста – 281(236) г, олія – 37 г, маса смажених грибів – 150 г, маса пасерованої цибулі – 118 г, огірки солоні або консервовані - 200(160) г, яйця – 3 шт.(112 г), соус майонез – 250 г, петрушка (зелень) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.29. Салат м'ясний зі свіжими огірками

Варену яловичину, зварені круто яйця, обчищені огірки нарізують скибочками, цибулю шатку­ють. Підготовлені продукти перемішують, поливають соусом майонез.

На 1000 г салату:
яловичина (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини) - 439(323/200)г, огірки свіжі – 250(200) г, яйця - 5,25 шт.(210г), цибуля зелена – 250(200) г, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.28. Яблука мочені під соусом

З мочених яблук видаляють серцевину, нарізують їх часточками й поливають фруктовою запра­вою чи соусом майонез.

На 1000 г салату:
яблука мочені – 1674(810) г, соус майонез – 200 г або соус №1.387 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.27. Салат з яблук та овочів з сиром твердим

Яблука й огірки обчищають, з яблук видаляють серцевину, моркву варять, чистять. Яблука, моркву й огірки нарізують дрібними кубиками й змішують із зеленим горошком. Салат викладають гіркою, поливають сметаною і посипають тертим сиром.

На 1000 г салату:
яблука свіжі – 300(210) г, морква – 250(200) г, горошок зелений консервований -154(100) г, огірки свіжі – 250(200) г, сметана – 200 г, сир твердий – 104(100) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.26. Салат з квасолі з шинкою або оселедцем

Квасолю варять, охолоджують, стручкову консервовану квасолю дрібно нарізують, додають на­різані дрібними кубиками шинку або рулет, або оселедець (м'якоть) і заправляють соусами майо­нез або майонез із сметаною. Перед подаванням салат прикрашають цибулею, часточками варених білків і посипають розтертими жовтками яєць. Розтерті жовтки можна змішувати із соусом.

На 1000 г салату:
квасоля - 198 (196/410) г або квасоля стручкова консервована – 683(410) г, шинка або рулет варений - 204(200) або оселедець – 417(200) г, яйця - 2,5 шт.(100 г), цибуля ріпчаста - 119(100) г або цибуля зелена - 125 (100) г, соус майонез або соус №1.380 - 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.25. Салат з чорносливу з грибами

Перебраний та промитий чорнослив заливають гарячою водою, залишають до повного набухан­ня та охолодження. Потім із чорносливу виймають кісточки. Обчищені горіхи подрібнюють. Підго­товлені варені гриби (рецепт № 1.21) дрібно нарізують і з'єднують із горіхами.
Одержаною масою фарширують чорнослив, кладуть у салатник, поливають майонезом і відразу подають.

На 1000 г салату:
гриби білі сушені – 35(35) г, маса варених грибів – 70 г, чорнослив – 416(624/470) г, горіхи волоські – 311(140) г, соус майонез – 330 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.24. Салат з буряків із чорносливом та горіхами

Печені буряки обчищають від шкірки, труть на тертці, збризкують оцтом. Додають дрібно по­січений, попередньо запарений чорнослив без кісточок, подрібнені підсмажені волоські горіхи. Салат заправляють сметаною, сіллю й цукром.

На 1000 г салату:
буряки – 710(540) г, чорнослив – 124(187/140) г, горіхи волоські – 191(86/80) г, цукор – 40 г, оцет 3 %-й – 10 г, сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.23. Салат «Бурячок»

Зварені з додаванням оцту буряки чистять, яблука обчищають від шкірки й видаляють сер­цевину. Яйця варять у підсоленій воді, охолоджують і чистять. Усі компоненти нарізують соломкою. Перед подаванням заправляють соусом майонез.

На 1000 г салату:
буряки - 510(400) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, яблука свіжі – 371(260) г, яйця – 5 шт.(200 г), соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.22. Салат з буряків з бобовими

Зварені з додаванням оцту буряки та варену моркву обчищають, нарізують кубиками, змішують із вареною квасолею або зеленим горошком, нарізаною ріпчастою цибулею й заправляють салат­ною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату:
буряки - 523(410) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, морква – 251(200) г, квасоля 49(48/100) г або горошок зелений консервований – 119(100) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.21. Салат з буряків з грибами

Сушені гриби заливають водою й залишають на 10 — 15 хв., потім промивають декілька разів, міняючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 3 — 4 год. для набухання і потім варять у тій самій воді до готовності. Одержаний відвар проціджують і залишають для подальшого використання. Гриби промивають.
Зварені з додаванням оцту обчищені буряки й варені гриби нарізують соломкою, додають нарізану півкільцями ріпчасту цибулю, перемішують, заправляють салатною заправою.

На 1000 г салату:
буряки - 523(410) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, гриби білі сушені - 150(150/300) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.20. Салат з буряків

Зварені з додаванням оцту обчищені буряки нарізують соломкою, заправляють оцтом, олією. Салат викладують гіркою й посипають тертим хріном.

На 1000 г салату:
буряки - 969(760) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 80 г, оцет 3 %-й – 50 г, олія - 100 г, хрін (корінь) – 156(100) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.19. Салат «Зимовий»

Варену картоплю й обчищені огірки нарізують скибочками, змішують із квашеною капустою, вареною або консервованою квасолею, ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату:
картопля – 427(310) г, капуста квашена 286(200) г, огірки солоні – 125 (100) г, квасоля – 49(48/100)г або квасоля стручкова консервована -167(100) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.18. Салат «Рубін»

Огірки солоні, варені обчищені буряки ріжуть кубиками, часник дрібно січуть. Усі підготовлені компоненти перемішують і заправляють соусом майонез.

На 1000 г салату:
огірки солоні – 394(355) г, буряки – 443(355) г, соус майонез – 300 г, часник – 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.17. Салат з солоних огірків і квашеної капусти

Солоні огірки, нарізані скибочками, змішують із підготовленою квашеною капустою, шаткованою цибулею, заправляють цукром і олією.

На 1000 г салату:
огірки солоні – 444(400) г, капуста квашена – 571(400) г, цибуля ріпчаста – 95(80) г, цукор – 30 г, олія - 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.16. Салат «Чернігівський»

Варені картоплю та моркву обчищають і нарізують кубиками, додають обчищені, нарізані куби­ками огірки, зелений горошок, нашатковані зелену цибулю й солодкий перець, заправляють со­усом майонез і оформлюють яйцями, огірками, морквою, цибулею.

На 1000 г салату:
картопля – 357(260) г, огірки солоні – 250(200) г, морква 101(80) г, горошок зелений консервований – 108(70) г, перець солодкий -67(50) г, цибуля зелена – 63(50) г, соус майонез – 200 г, яйця – 2,5 шт.(100 г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.380. Соус майонез зі сметаною

У майонез додають сметану й перемішують.

Подають соус до холодних страв із м’яса, риби, а також використовують для заправлення салатів.

На 1000 г соусу:

майонез -470 г, сметана - 550 г.

Перелік страв української кухні

1.384. Заправа для салатів

Заправу для салатів готують із суміші олії, оцту з додаванням солі, цукру й перцю чорного. Використовують для салатів і вінегретів.

На 1000 г заправи:
олія – 350 г, оцет 3%-й – 650 г, цукор – 45 г, перець чорний мелений – 2 г, сіль 20 г.

Перелік страв української кухні

1.15. Салат «Український»

Підготовлені моркву та картоплю варять і обчищають. У свіжих або солоних огірків знімають шкірку, з яблук видаляють серцевину й очищують їх. Овочі та яблука нарізують дрібними кубика­ми, змішують із зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею й поливають салатною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату:
Картопля - 185(135) г, огірки свіжі - 281(225) г, або огірки солоні - 281(225) г, морква - 158(125) г, яблука свіжі – 179(125) г, горошок зелений консервований – 154 (100) г, цибуля ріпчаста – 119 (100) г, або цибуля зелена – 125(100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384– 200 г або сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.14. Салат із капусти з бобовими

Розділену на суцвіття цвітну капусту варять і охолоджують. При використанні білокачанної капу­сти її шаткують і перетирають із сіллю. Квасолю варять. Капусту змішують з охолодженою вареною квасолею або зеленим горошком, нарізаною цибулею, заправляють сметаною або салатною заправою, соусами майонез, майонез із сметаною.
Салат перед подаванням посипають розтертими жовтками зварених круто яєць і прикрашають січеними білками.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 814(651/410) г або капуста цвітна – 877(456/410) г, квасоля – 97(96/200) г або горошок зелений консервований – 308(200) г, цибуля зелена – 125(100) г, або цибуля ріпчаста – 119(100) г, сметана – 200 г або соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г, яйця – 2,5 шт.(100г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.13. Салат «Дністер»

Білокачанну капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром. Потім капусту змішують із частиною ковбаси, нарізаної дрібними кубиками або соломкою, зеле­ним горошком, шаткованою цибулею, заправляють соусом майонез і перцем. Перед подаванням салат оформлюють вареними яйцями, ковбасою.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 708(567/510)г, оцет 9 %-й – 30 г, цукор -10 г, ковбаса напівкопчена (одеська, талліннська або інша) – 124(120) г, горошок зелений консервований – 154(100) г, цибуля ріпчаста – 60(50) г або цибуля зелена – 63(50) г, соус майонез – 150 г, яйця – 1,25 шт.(50г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.12. Салат «Осінній»

Білокачанну капусту нарізують соломкою, перемішують із сіллю. Яблука, обчищені від шкірочки, без серцевини, моркву й перець нарізують соломкою, змішують із капустою, заправляють сметаною, цукром, лимонним соком (або лимонною кислотою, розведеною водою). Салат можна заправити салатною заправою.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 813 (410)г, яблука свіжі – 286(200) г, морква - 125(100) г, перець солодкий – 133(100) г, сметана – 200 г, цукор - 2 г, кислота лимонна -1 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.11. Салат з білокачанної капусти та яблук

Капусту шаткують, перемішують і сіллю. Яблука без серцевини нарізують соломкою, збризкують оцтом, щоб запобігти потемнінню, зміщують із капустою, нарізаною цибулею, заправляють сметаною, цукром.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа - 814 (410)г, яблука свіжі – 227(200) г, цибуля зелена – 125(100) г або цибуля ріпчаста – 119(100) г, цукор – 20 г, оцет 9%-й – 30 г, сметана – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.10. Салат з червонокачанної капусти та яблук

Шатковану червонокачанну капусту перемішують із сіллю. Потім капусту змішують із нашаткованими яблуками, обчищеними від шкірочки, без серцевини, нарізаною півкільцями цибулею поливають салатною заправою.

На 1000 г салату:
капуста червонокачанна свіжа - 765 г (410г), яблука свіжі - 286 (200)г, цибуля ріпчаста - 238 (200)г, соус №1.384 - 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.9. Салат з баклажанів та помідорів

Підготовлені баклажани нарізують скибочками, варять у підсоленій воді 10 — 12 хв. і охолоджують, додають нарізані часточками помідори, нарізану цибулю, перемішують, заправляючи салат­ною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату – 525(446/410) г баклажанів, помідори свіжі – 353 (300)г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384– 200 г або сметана - 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.8. Салат з помідорів з бобовими

Нарізані часточками помідори змішують із вареною квасолею або зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею, посіченими яйцями, заправляють салатною заправою або соусами майонез, майонез з сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату - 482(410)г свіжих помідорів, сухої квасолі – 97(200) г або горошок зелений консервований - 308 (200)г, цибуля зелена 125 (100) г або цибуля ріпчаста – 119(100) г, яйця – 2,5 шт.(100г), соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г або сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:

В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.7. Салат «Асорті»

Помідори нарізують скибочками, обчищені огірки, варені обчищені моркву й буряки — кубика­ми. Овочі перемішують, додаючи горошок, частину дрібно нарізаної цибулі, заправляють салатною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною. Перед подаванням посипають нарізаною цибулею.

На 1000 г салату - 247(210) г свіжих помідорів, огірки свіжі – 250(200) г, морква – 126 (100) г, буряки - 128 (100) г, горошок зелений консервований - 154 (100) г, цибуля зелена - 125 (100) г, або цибуля ріпчаста – 119 (100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.6. Салат «Хмельницький»

Помідори нарізують кружальцями, обчищені огірки — скибочками, цибулю ріпчасту — півкільцями, капусту й солодкий перець шаткують, мариновані гриби промивають, великі — розрізують навпіл. Капусту перемішують із сіллю. Овочі перемішують і заправляють салатною заправою. Салат прикрашають маринованими грибами, вареним яйцем та іншими продуктами, що вхо­дять до складу страви.

На 1000 г салату – 247(210) г свіжих помідорів, огірки свіжі – 188(150) г, цибуля ріпчаста – 60(50) г, капуста білокачанна свіжа – 397 (200) г, перець солодкий – 67 (50) г, гриби мариновані – 122(100) г, яйця - 1,25 шт.(50 г), соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Салати й овочеві закуски

Салати й овочеві закуски готують з різноманітних овочів, грибів, зелені, В окремі додають також м'ясні та рибні продукти, птицю — варені або смажені, сир, яйця, крупи, горіхи, фрукти та ягоди.
Салати та овочеві закуски подають як самостійні страви, а також використовують як гарніри до м'ясних і рибних виробів.
Найдоцільнішою нормою подачі салатів є 100 г на порцію, але вона може бути збільшена або зменшена на вимогу споживача.
Усі продукти, які використовуються для приготування салатів і овочевих закусок, обробляють згідно з вимогами Санітарних правил.
Картоплю, овочі перебирають, миють. Картоплю, буряки, моркву для салатів варять у шкірці, а потім обчищають. Картоплю й коренеплоди варять у воді або на парі. Під час варіння у воді картоп­лю та овочі заливають окропом і варять при слабкому кипінні, у такому разі краще зберігаються вітаміни. За наявності на підприємствах громадського харчування пароварочного обладнання для покращення якості салатів та інших холодних страв картоплю для них варять на парі обчищеною.
Перець солодкий перед використанням миють, вирізують м'якоть навколо стебла та видаляють її разом із насінням. Перець для салатів обшпарюють окропом та тонко нарізують.
Салат, шпинат, зелену цибулю, зелень петрушки, селери, кропу перебирають, видаляють сто­ронні домішки та промивають у великій кількості води.
Ріпчасту цибулю обчищають, відрізують денце й зав'язь, видаляють сухі листки, потім нарізу­ють кільцями, півкільцями або шинкують.
Білокачанну та червонокачанну капусту після видалення верхніх пошкоджених листків миють, розрізують на дві або чотири частини, вирізують качан та подрібнюють.
Квашену капусту перебирають, крупні куски додатково подрібнюють. Якщо капуста надто кис­ла, то її промивають у холодній воді та віджимають.
У цвітної капусти відрізують листя, обчищають пошкоджені місця та кладуть її у підсолену воду на 15 — 20 хв. Великі суцвіття ділять на 2 — 4 частини. Варять у киплячій підсоленій воді.
Свіжі та солоні огірки миють, огірки з твердою шкіркою обчищають. Для деяких страв солоні огірки чистять від шкірки та насіння. Підготовлені огірки нарізують кружальцями, скибками, кубиками тощо. Парникові та ранні огірки від шкірки не обчищають, - у цьому разі відповідно зменшують їх закладку.
Спаржу чистять від шкірки, миють, зв'язують у пучки та варять у підсоленій воді; охолоджу­ють у тій самій воді. Для салатів спаржу нарізують брусочками завдовжки 1 — 2 см.
Помідори свіжі миють, вирізують місце прикріплення плодоніжки та нарізують кружальцями, скибками або подають цілими. Солоні помідори миють та нарізують скибками або подають цілими. Для фарширування в помідорів вирізують верхню частину із плодоніжкою й м'якоть приблизно на третину глибини, а з решти видаляють насіння разом із соком.
У червоного й білого редису відрізують рештки бадилля й корені, миють, а у білого, крім того, зрізують і шкірочку. Підготовлений редис нарізують скибочками або подають цілим.
Гарбузи миють, зрізують плодоніжку, розрізують на декілька частин, видаляють насіння, зрізу­ють тонкий шар шкірочки і нарізують кубиками або часточками.
Кабачки миють і зрізують з них шкірку. Нарізують кабачки кружальцями або скибочками. У ка­бачків, які використовують для фарширування, у верхній частині видаляють частину м’якоті з на­сінням.
Баклажани чистять, нарізують скибочками, або кружальцями, солять і залишають на 10 — 15 хв. щоб позбутися гіркоти, потім промивають.
Яблука миють, обчищають від шкірочки й видаляють серцевину.
Сушені гриби перебирають, миють, заливають холодною водою та залишають для набухання на 3-4 год. потім варять у тій самій воді при слабкому кипінні 1,5—2 год. Солоні або мариновані гриби промивають.
Квасолю перебирають, миють, замочують протягом 5 — 6 год. і потім варять.
Під час приготування салатів необхідно дотримуватись таких основних правил:
— продукти для салатів мають бути попередньо охолоджені до температури від +8 до + 10° С;
— овочеві набори для салатів із варених овочів можна підготовляти заздалегідь (за 1 — 2 год. до подавання) та зберігати в холодному приміщенні, а салати із свіжих овочів треба готувати тільки порціями за потребою.

Заправляти салати треба безпосередньо перед подаванням, щоб їхні смак та зовнішній вигляд не погіршувались.

Перелік страв української кухні

Холодні страви української кухні

До холодних страв належать салати, закуски овочеві, з риби, м'яса, яєць та інші кулінарні вироби які вживають холодними. Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, м'ясо, рибу, гастрономічні товари — масло, сир, рибні та ковбасні вироби; молочні продукти — сир, сметану, молоко; круп'яні продукти тощо.
Рецептури холодних страв в основному розроблено на вихід 1 кг маси готової страви.
Відомості про кулінарну обробку продуктів наведено у вступній частині до кожної групи страв.
Норми закладки овочів, плодів і зелені на салати, гарніри до холодних страв можуть бути збільшені або зменшені, а також замінені іншими аналогічними продуктами за умови збереження норми ви­ходу страви.
Соуси, рекомендовані до страв, можуть бути замінені іншими, які підходять за смаком. Перед­бачено використання майонезу промислового виробництва.
Витрати солі, спецій, а також салату, зеленої цибулі, петрушки, кропу для оформлення страв у рецептурах не вказано.
На одну порцію страви встановлено такі норми витрат (нетто), г: солі — 2 — 3, перцю чорного меленого - 0,02, перцю горошком — 0,05, лаврового листу - 0,01, салату або зеленої цибулі — 5—10, зелені кропу або петрушки — 2 — 3.
Холодні страви оформлюють не тільки продуктами, які входять до складу страви, а й різнома­нітними видами зелені, свіжими огірками, помідорами, лимонами, яйцями тощо.

Перелік страв української кухні

Страви української кухні

Своєрідність національної української кухні виражається у переважному використанні таких про­дуктів, як свинина, сало шпик, свинячий топлений жир, олія, пшеничне борошно, гриби, буря­ки, квасоля, гарбуз.
Багато українських страв вирізняється складною рецептурою, різноманітним поєднанням про­дуктів, комбінованими способами теплового обробляння, за яких сирий продукт спочатку підда­ють легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню (смаженню) і тільки після цього тривалому тепловому оброблянню, тобто варінню, запіканню або тушкуванню.
Із цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості україн­ського посуду — казанки для варіння, сковороди для смаження — глибокі й напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого тушкування — різноманітні глечики, миски, чашки, макітри.
Серед технологічних прийомів приготування їжі привертає увагу шаткування, січення та інші способи подрібнення сировини, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різноманітних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, битків, котлет тощо.
У харчуванні українців невід'ємною частиною є різноманітні супи (юшки). Найбільш популярні борщі. За набором продуктів і способами приготування вони відбивають специфіку харчування на­селення окремих місцевостей.
Український борщ посідає особливе місце. До його складу входить близько 20 найменувань про­дуктів. Буряки є обов'язковим складником борщу. Залежно від виду їх тушкують, варять або печуть. У деякі борщі для надання особливого (кислуватого) смаку додають буряковий або хлібний квас і яблука кислих сортів. Для приготування борщів характерне використання квасолі. Страву заправля­ють салом шпик, товченим із часником, і дрібно нарізаною зеленню. Деякі борщі, насамперед «Ук­раїнський», подають із пампушками в часниковому соусі. На Україні готують також капусняки й кулеші, які мають густу консистенцію.
Характерною для української кухні є також значна кількість борошняних виробів. Національни­ми стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, гречаники. У борошняних стравах здебільшого використовується пшеничне борошно, рідше — гречане в суміші з пшеничним, а із крупів популярністю користуються пшоно та рис.
Поряд із борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. їх вживають як гарніри до жирної м'ясної їжі або подають як самостійну страву. Квашені овочі широко використовують у са­латах і вінегретах. З овочів перше місце посідає буряк. Серед інших культур, яким надається перева­га, варто назвати моркву, гарбуз, картоплю й помідори. Дуже популярні білі гриби (сушені й свіжі).
Для української кухні характерне також вживання бобових — бобів, сочевиці й особливо ква­солі. Бобові широко використовуються як доповнення до інших овочів.
Для української кухні властиве широке використання яєць для приготування як самостійних страв — різних яєчень, так і борошняних та солодких страв.
Україна багата різноманітними плодами й ягодами. Вони є основою або складником більшості солодких страв. Найбільш поширені компоти (узвари) із сушених плодів і ягід у різноманітних по­єднаннях. Готують також киселі (плодово-ягідні, молочні), фруктові бабки, ягідці желе, фарширо­вані печені яблука та інші страви.
Гарячі напої у вигляді чаю готують як традиційними способами, так і настоюванням лікарських трав — м'яти перцевої, звіробою, липового цвіту та інших сумішей.
Прохолодні напої виготовляють із плодових, ягідних, овочевих (морквяного, бурякового) соків.
Із прянощів і приправ на Україні використовують як свої — цибулю, часник, кріп, м'яту перце­ву червоний перець, так і з інших країн — лавровий лист, чорний перець і корицю (для солодких страв). Як приправу до м'ясних, холодних і овочевих страв широко застосовують оцет, гірчицю, хрін.

Перелік страв української кухні

1.5. Салат «Полонинський»

Підготовлені помідори нарізують кружальцями, огірки — тонкими скибочками, солодкий перець, зелену цибулю й капусту шаткують. Капусту перетирають з сіллю, сік зливають. Овочі, крім помідорів, заправляють оцтом, цукром, олією, перемішують, додають нарізані помідори.
Під час подавання салат викладають гіркою й оформлюють солодким перцем.

На 1000 г салату – 294(250) г свіжих помідорів, огірки свіжі - 188 (150)г, перець солодкий – 160(120) г, цибуля зелена – 125(100) г, капуста білокачанна свіжа – 496(250) г, оцет 9 %-й - 30 г, цукор - 10 г, олія - 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.4. Салат з солодкого перцю

Підготовлений перець нарізують соломкою й заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату – 1080(810) г солодкого перцю, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.3. Салат з редису й огірків

Огірки, редис червоний без бадилля, а білий ще й без шкірочки нарізують скибочками і змішують з дрібно нарізаною зеленою цибулею. Салат заправляють салатною заправою або сметаною.

На 1000 г салату – 635(400) г редису червоного з бадиллям, або редис білий з бадиллям – 800 (400)г; огірки свіжі – 326(310) г, цибуля зелена – 125 (100)г, сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.2. Салат «Травневий»

Редис червоний без бадилля, а білий ще й без шкірочки нарізують скибочками. Перебраний і промитий щавель дрібно нарізують, змішують із редисом, шаткованою зеленою цибулею, зеленим і горошком і частиною посіченого яйця. Салат викладають гіркою, поливають сметаною, прикраша­ють вареним яйцем і зеленню.

На 1000 г салату – 571(360) г редису червоного з бадиллям, або редис червоний обрізний – 387 (360)г, або редис білий із бадиллям - 720(360) г; щавель – 197(150) г, горошок зелений консервований – 231(150) г, цибуля зелена - 125 (100) г, яйця - 2,5 шт.(100г), сметана - 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.1. Салат з шпинату

Перебраний і промитий шпинат нарізують і заправляють сметаною або майонезом, або соусом майонез із сметаною, салатною заправою.

На 1000 г салату – 1095 (810)г шпинату, 200 г сметани.

Перелік страв української кухні

Довідка:

В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Гриби (Mushrooms)

• Гриби — цінний продукт харчування
• Приготування грибних страв
• Способи зберігання грибів
• Страви з білих грибів та маслюків
• Березовик, підберезовик, бабка темна
• Білий гриб, боровик
• Болет паразитний
• Боровик жовтий
• Боровик жовто-коричневий синіючий
• Боровик королівський
• Маслюк звичайний
• Маслюк зернистий
• Маслюк модриновий
• Маслюк слизький, маслюк модриновий синіючий
• Моховик зелений, решітка
• Моховик різнобарвний
• Моховик тріщинуватий
• Осиковик, підосиковик, бабка червона
• Польський гриб

Перелік страв української кухні

Березовик, підберезовик, бабка темна - Leccinum scabrum (Bull. ex Fr.) S. F. Gray. Syn: Boletus scaber Bull. ex Fr.; Krombholzia scabra (Bull. ex Fr.)

Шапинка (3)5—12(15—20) см у діаметрі, сірувато-коричнювата, рудувато-оливкувато-коричнева, іноді темно-коричнева (колір шапинки дуже мінливий, різних відтінків), гола, зрідка тонкоповстиста, суха. Шкірка не знімається. Пори білуваті, згодом сіруваті, оливкувато-сірі, дрібні, округлі. Спори (8)11—21 X 4—7(8) µ. Ніжка 4—15(20) Х 0,5—3 см, щільна, білувата, тем­но-волокнисто-луската. М'якуш білий, при розрізуванні на по­вітрі не змінюється або трохи рожевіє; з приємним запахом і сма­ком. Добрий їстівний гриб.

Переважно у березових та мішаних (з березою) лісах. Травень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Осиковик, підосиковик, бабка червона — Leccinum rufum (Schaeff.) Kreisel (Leccinum aurantiacum Gray.)

Шапинка 4—12 (15—20) см у діаметрі, темно-червона, оранжево-червона, з віком вицвітає (колір шапинки дуже мінливий — різних відтінків), гола або тонкоповстиста, суха. Шкірка не знімається. Пори білуваті, з віком сіріють; дрібні, округлі. Спори 11-18(22)-(4)-4,5-5,5(6) µ. Ніжка 8—15(20) X 1,5—4,5 см, щільна, білувата, темно-волокнисто-луската. М'якуш білий, при розрізуванні на повітрі спочатку трохи рожевіє, згодом ліловіє і чорніє; з приємним запахом і смаком. Добрий їстівний гриб.

У листяних та мішаних лісах, під осикою. Травень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Болет паразитний — Boletus parasiticus Fr. (Xerocomus parasiticus Fr. ex Bull.)

Шапинка 2—5(7) см у діаметрі, брудно-жовта, оливково-коричнювата, суха, тонкоповстиста, здебільшого тріщинувата., Шкірка не знімається. Пори видовжені, жовті, оливкуваті, іноді з червонуватим відтінком. Спори 12—18(22) Х 4—5,5(7) µ. Ніжка З—7 X 0,4—2 см, увігнута, щільна, жовта, оливкувато-жовта, борошниста. М'якуш жовтуватий, у ніжці внизу червонуватий, при розрізанні на повітрі трохи синіє над трубочками; з приєм­ним запахом і смаком. Їстівний гриб.

У листяних (дубових, букових) та мішаних лісах, паразит на плодових тілах виду склеродерма (Scleroderma - неїстівні, отруйні гриби)

Ли­пень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Польський гриб — Boletus badius Fr. (Xerocomus badius (Fr.) Kuhn.)

Шапинка 4—10(12—15) см у діаметрі, темно-коричнева, різних відтінків, гола, суха, у вологу погоду трохи клейкувата. Шкірка не знімається. Пори кутасті, білуваті, з часом жовтуваті, зеленувато- або оливкувато-жовті, від дотику стають синювато-зеленуваті, згодом коричнюваті. Спори 12—16 X 4,5—6 µ. Ніжка 4—10(12) X 1—3(4) см, кольору шапинки або світліша, гола або волокниста, іноді тонколуската, від дотику синіє. М'якуш білий або жовтуватий, під шкіркою темніший, при розрізанні на повітрі трохи синіє, приємний на запах і смак. Дуже добрий їстівний гриб.

У соснових та мішаних (з сосною) лісах. Серпень — вересень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Моховик різнобарвний - Xerocomus rubellus (Krombh.) Quél. (Boletus versicolor Rоstk.)

Шапинка 3—6(10) см у діаметрі, пурпурова, вишнева, з віком оливкувато-вишнева, тонкоповстиста, згодом майже гола, суха, часто з тріщинами, крізь які видно жовтий м'якуш. Шкірка не знімається. Пори жовті, потім оливкуваті, кутасті, з зубчастими краями, від дотику зеленіють. Спори оливкувато-жовті, 9—14 X 5—6 µ. Ніжка 3—5(10) Х 0,5—3 см, щільна, жовтувато-вишнево-червона, волокнисто-зерниста, згодом гола. М'якуш у шапинці та ніжці жовтий, при розрізанні ніжки на повітрі вгорі зеленіє, донизу червоніє. Їстівний гриб.

У листяних та мішаних лісах. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Моховик тріщинуватий — Boletus chrysenteron (Bull.) (Xerocomus chrysenteron (Bull.) Que 1.)

Шапинка 3—7(10) см у діаметрі, сірувато- або оливкувато-коричнювата, суха, гола, матова, звичайно з тріщинками, крізь які видно білуватий або червонуватий м'якуш. Шкірка не зні­мається. Пори великі, кутасті, жовтуваті, зеленувато-жовті, жовтувато-оливкові, від дотику зеленувато-сині. Спори оливкувато-коричнюваті, 12—15 Х 4—5 µ. Ніжка 3—6 X 1,5—2 см, звичайно зігнута, щільна, жовтувата, коричнювата, місцями червона, від дотику синіє. М'якуш білуватий або жовтуватий, під шкіркою та біля основи ніжки червоний, при розрізанні на повітрі спо­чатку синіє, потім червоніє. Їстівний гриб.

У хвойних та листяних лісах. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути ще зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Моховик зелений, решітка — Boletus subtomentosus (L.) Fr. ( Xerocomus subtomentosus (L.) Quel.)

Шапинка 3—10 см у діаметрі, сірувато- або оливкувато-жовтувато-коричнювата, бурувата, суха, матова, тонкоповстиста, з віком майже гола, іноді тріщинувата в центрі. Шкірка не зні­мається. Пори жовті, з віком зеленувато-жовті або коричнюваті, кутасті, з нерівними краями, від дотику у вологу погоду трохи синіють. Спори жовтуваті, 12—14 Х 5—5,5 µ. Ніжка 5—10(12) Х 1—2(3) см, щільна, жовта, іржаво-коричнювата, гола або зер­нисто-волокниста, іноді з невиразною темною сіточкою. М'якуш у шапинці білий, білуватий, у ніжці жовтуватий, під шкіркою червонуватий, при розрізанні на повітрі не змінюється або іноді на короткий час трохи синіє, з приємним смаком і запахом. Їстівний гриб.

У хвойних і листяних лісах. Липень — листопад.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути ще зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Маслюк модриновий - Suillus grevillei (Boletus elegans Fr. (Ixocomus elegans (Schum.) Sing.))

Шапинка 4—10(15) см у діаметрі, жовто- або оранжево-коричнева, клейка. Шкірка знімається. Пори жовтуваті, сірува­то- або оливково-жовті, дрібні, від дотику рожевіють, потім коричневіють. Спори жовтуваті, 7—10 Х 3—4 µ. Ніжка щільна, з кільцем, 4—10(12) X 1—2(3) см, до кільця жовта, нижче — ко­ричнювата. Кільце біле, жовтувате, швидко зникає. М'якуш жов­тий, при розрізанні на повітрі в шапинці злегка рожевіє, у ніжці трохи зеленіє. Смак і запах добрі. Їстівний гриб.

У модринових насадженнях. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути ще зображення цього гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Маслюк слизький, маслюк модриновий синіючий - Boletus viscidus L. (Ixocomus viscidus (L.) Quel; Suillus laricinus)

Шапинка 4—8(12) см у діаметрі, брудно-біла, згодом жовтувато-, оливкувато- або червонувато-сіра, клейка, гола або зрідка волокнисто-дрібнолуската. Шкірка знімається. Пори брудно-білі, згодом сірувато-коричнюваті, кутасті. Спори 8—14 X 4—5 µ, ко­ричнюваті. Ніжка щільна, з кільцем, 4—8(10) X 1—3 см, жовту­вато-сірувата. Кільце жовтувате, скоро зникає. М'якуш у шапинці білий, з часом брудно-білий, у ніжці жовтуватий, згодом коричнюватий, при розрізанні на повітрі над пластинками та в ніжці стає брудно-синюватим; запах і смак приємні. Добрий їстівний гриб.

У модринових насадженнях. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Маслюк зернистий — Boletus granulatus (L.) Fr. ( Ixocomus granulatus (L.) Quel.; Suillus granulatus)

Шапинка 3—8(10—12) см у діаметрі, жовтувато- або руду­вато-коричнювата, рудувато-каштанова, згодом буро-жовта або буро-вохряна, гола, клейка, при підсиханні блискуча. Шкірка зні­мається. Пори округло-кутасті з нерівним краєм, жовтуваті, зго­дом буро-жовті. Спори оливкувато-жовті, 8—10 Х 2,5—4 µ. Ніжка 4—8 Х 1—2 см, щільна, кольору шапинки, іноді світліша, борошнисто-зерниста, з віком темно пунктирована. М'якуш щільний, жовтий, при розрізанні на повітрі не змінюється; смак і запах приємні. Дуже добрий їстівний гриб.

У соснових лісах. Липень – листопад.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Маслюк звичайний — Boletus luteus L. (Boletus аnnulatus Pers.; Suillus luteus (L. ex Fr.); Ixocomus luteus (L.) Quel.)

Шапинка 3—8(10—12) см у діаметрі, каштанова або жовту­вато-коричнювата, гола, клейка. Шкірка знімається дуже легко. Пори спочатку білуваті, з віком жовтіють, кутасто-округлі. Спори брудно-жовтуваті, 7—10,5 Х 3—3,5 µ. Ніжка 3—8(10) X 1—3 см щільна, білувата, з віком жовтувата, коричнювата, з кільцем, яке швидко зникає. Кільце пластинчасто-плівчасте, біле, згодом коричнювате, іноді з лілуватим відтінком. М'якуш водянистий, білуватий, з віком жовтуватий, під шкіркою темні­ший, при розрізанні на повітрі не змінюється; смак і запах приємні. Дуже добрий їстівний гриб.

У соснових лісах. Липень — листопад.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Боровик королівський — Boletus regius Кгоmbh.

Шапинка 5—10(15) см у діаметрі, рожева, згодом бурувато - або коричнювато-червона, волокниста. Шкірка не знімається. Пори жовті, вохряно-жовті. Спори 11 — 15 X 4—5 µ. Ніжка 5—10(14) Х 2—5(6) см, лимонно-жовта, вохряно-жовта, із світ­лою сіткою. М'якуш лимонно-жовтий, під шкіркою червонуватий, при розрізанні не змінюється, з приємним смаком і запахом. Прекрасний їстівний гриб.

У листяних, переважно букових лісах.
Червень — вересень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Боровик жовто-коричневий синіючий, боровик укорінений — Boletus appendiculatus Fr. ex Sch.

Шапинка 3—12(20) см у діаметрі, червонувато-жовтувато-коричнева, тонкоповстиста або волокниста, від дотику рудіє. Шкірка не знімається. Пори жовті, від дотику синіють. Спори 10—15 X 4—5,5µ. Ніжка 3—10(15) X 1—4(6) см, жовта, потім червонувата, із світлою жовтою сіткою. М'якуш щільний, жовтий, у ніжці біля основи червонуватий, при розрізуванні синіє; з приємним смаком і запахом. Прекрасний їстівний гриб.

У листяних дубових, грабових, але переважно букових лісах.
Червень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Боровик жовтий — Boletus impolitus (Ft.) Quel.

Шапинка 4—15(20) см у діаметрі, сірувато-жовтувата, вохря­но-жовтувата, жовтувато-коричнювата. Пори жовтуваті, жовті, згодом оливкуваті. Спори 12—14 X 4—6 µ, жовтуваті. Ніжка 4—15(18) Х 2—5(8) см, світло-жовта, лимонно-жовта, з віком брудно-жовта, зрідка до основи коричнювато-червонувата; зер­ниста (без сітки). М'якуш щільний, жовтуватий, над трубочками жовтий, при розрізуванні не змінюється; приємний на смак, з лег­ким запахом карболки. Як і попередній вид, дуже добрий їстів­ний гриб.

У листяних та мішаних лісах, під дубом. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Білий гриб, боровик — Boletus edulis Fr. ex Bull. (B. bulbosus Schaeff.)

Шапинка 3—15 (25) см у діаметрі, сірувато-, рудувато- або червонувато-коричнювата, тонко-зморшкувата, гола. Шкірка не знімається. Пори округлі, дрібні, білі, сіруваті, жовтувато- або зеленувато-оливкуваті, оливкувато-коричнюваті. Спори видовжено-веретеновидні, жовтувато-оливкуваті, 14—18 X 4—5(7) µ. Ніжка 4—15(20) Х 2—5(6) см, брудно-біла, сірувата, коричню­вата, тонко-зморшкувата, у верхній частині з тонкою білою сіткою. М'якуш щільний, білий, при розрізуванні не змінюється, з приємним запахом і смаком. Найкращий з відомих їстівних грибів.

У листяних (під дубом, грабом, березою, ліщиною), і хвойних (під сосною, ялиною) лісах. Червень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Страви з білих грибів та маслюків

1. Почищені й помиті білі гриби відварити, потім дрібно по­різати або пропустити через м'ясорубку, посолити, підсмажити на олії або маслі, додати окремо підсмажену цибулю (на 0,5 кг грибів 100—150 г цибулі), змішати все з крутою гречаною або пшоняною кашею, додати яйце, жир і запекти.
2. Білі гриби свіжі й сушені подрібнені або порошок з них вживають для поліпшення якості і смаку супів, борщів, соусів та інших страв.
3. Почищені, помиті свіжі білі гриби порізати на дрібні шма­точки, перемішати з сіллю, додати дрібно порізану цибулю (від чверті до третини щодо кількості грибів), тушкувати (без води або підливати потроху окропу), поки не розімліє цибуля, потім заправити олією або маслом, іноді й сметаною; можна додати ще трохи підсмаженого борошна. Подавати як соус.
4. Помиті білі гриби — цілі або половинки — посолити, через півгодини-годину обваляти у борошні і смажити на олії або маслі.
5. З маслюків можна виготовити такі страви, як і з білих грибів, тільки перед вживанням обов'язково треба зняти з ша­пинки шкірку.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Приготування грибних страв

Найкраще засвоюються гриби у подріб­неному вигляді. Тому доцільно було б заготовляти про запас грибний порошок, який зберігають у сухому місці в герметично закритому посуді. При вживанні порошка або дуже подрібнених свіжих чи сухих грибів значно підвищується процент засвою­вання грибного білка.
Перечищаючи їстівні гриби, треба знімати з шапинки шкірку (якщо вона знімається), а з ніжки — луски, кільце, пластівці, необхідно відкидати потемнілі пластинки та трубочки. Відварю­ють гриби лише у несолоній воді, а солять уже зварені, да­лі тушкують, смажать тощо. При відварюванні грибів у солоній воді м'якуш їх стає щільнішим, а іноді жорстким. У соло­ній воді відварюють лише плодовики, призначені для мари­нування.
Страву з грибів, не використану в день виготовлення їжі, можна зберігати до другого дня (не довше!) лише на холоді, краще в емальованому або череп'яному посуді. Не бажано залишати на другий день страви з грибів, виготовлені разом з картоплею.
Численні види їстівних грибів використовують свіжими для виготовлення з них різних страв, тобто варять у супах, смажать, тушкують.
Проте деякі їстівні гриби краще відварювати в несоло­ній воді протягом 5 хв. або принаймні добре пропарити для того, щоб м'якуш став ніжнішим, після чого посолити і тушку­вати або смажити.
З умовно їстівних грибів виготовляють різні страви лише після попереднього відварювання (відвар виливають!).
Дуже поширені на Україні білий гриб, маслюк, бабка темна — підберезовик, червоноголовець (підосиковик), польський гриб, болетин порожньоногий, гриб каш­тановий, або заячий, синяк білоспоровий, їстівні печериці, порхавки, дощовики, головач та ряд інших. Ці гриби можна використовувати для виготовлення з них їжі без попереднього відварювання, проте їх радять після очи­щення облити окропом.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Способи зберігання грибів

Є кілька способів зберігання грибів: сушіння, консервування, квашення, маринування, виготовлення екстракту.
Найкращим способом заготовлення їстівних грибів про за­пас є висушування. При цьому гриби не втрачають своїх по­живних і смакових якостей. Сушать численні види грибів: бі­лий гриб, маслюк звичайний, маслюк зернистий, бабку-підберезовик, червоноголовець (підосиковик), зморшки тощо.
Гриби, відібрані для сушіння, не можна мити, їх очищають щіточкою від піску, листя та іншого бруду.
Сушать гриби на повітрі або в печі, зразу після збирання,, щоб запобігти розкладанню білкових речовин у м'якуші пло­довика.
На повітрі сушать гриби в жарку погоду, підвішуючи їх. нанизаними на нитці або на тонкій дерев'яній паличці в затін­ку на протягу, найкраще на горищі, де гриби можна залишати і на ніч, інакше їх необхідно вносити у сухе приміщення, щоб запобігти відволожуванню.
Необхідно пам'ятати, що при висушуванні їстівних грибів. ніжки треба відокремлювати, тобто при шапинці залишати частину ніжки не довше 1 см. Великі шапинки необхідно роз­різати на частини. Відокремлені ніжки треба порізати на не­великі шматочки і висушити окремо, тому що довгі ніжки висихають значно повільніше, ніж шапинки. В недосушених ніжках починається розклад білків, здебільшого непомітний зовні. Проте навіть тоді, коли тканини недосушених ніжок набувають темного, часом чорного кольору (що добре видно яри розрізуванні ніжки), це звичайно залишається поза увагою споживача. Вживання таких «сушених» грибів призводить до шлунково-кишкових захворювань.
У печі гриби сушать за температури 60—70° С, бо за нижчої температури вони псуються. Гриби, висушені зіпсованими, при вживанні у їжу викликають захворювання. Відомі випадки за­хворювань від вживання плодовиків білого гриба, які висушу­вали за нижчої, ніж потрібно, температури.
При заготівлі грибів у великій кількості влаштовують спе­ціальні сушарні.
Деякі види грибів широко споживають у маринованому вигляді: білий гриб, маслюк, опеньок, лисичка. Почищені і помиті гриби (шапинка з невеликою частиною ніжки — 0,5—1 см — молодо­го невеличкого розміру плодовика) відварюють у посоленій воді протягом 20—ЗО хв., відціжують, розкладають у банки, зали­вають гарячим маринадом (третина оцту, дві третини води, сіль; варять із спеціями — перцем, лавровим листом, дехто додає гвоздику і трохи цукру). Залиті маринадом гриби пасте­ризують і зберігають у закупорених банках.
Численні види грибів засолюють про запас. Це переважно їстівні та умовно їстівні хрящі-молочники і деякі види сироїжок, їстівні хрящі-молочники — рижик смачний (Lactarius deliciosus), рижик червоний (L. sanguifluus), хрящ-молочник справжній (L. resimus), хрящ-молочник червоно-коричневий (L. volemus) чистять і зразу засолюють у такий спосіб: укладають у дерев'яний або скляний посуд щільним шаром (шапинка пластинками до­гори з невеликою частиною (1—2 см) ніжки) і пересипають кожний шар сіллю (40—50 г солі на 1 кг грибів). Іноді стінки посуду, в якому засолюють гриби, натирають часником, додають до грибів цибулю, лавровий лист, перець.
Умовно їстівні хрящі-молочники та сироїжки перед засолен­ням відварюють протягом 15—20 хв. (відвар виливають!) або вимочують у воді протягом кількох днів, змінюючи її один-два рази на добу, і засолюють так, як і їстівні. Всі види їстівних сироїжок засолюють звичайним способом.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Гриби — цінний продукт харчування

Гриби є дуже цінним продуктом харчування. Відомо, що в їстів­них грибах багато білка та фосфорних сполук. Білки деяких їстівних грибів майже не посту­паються поживною цінністю перед тваринними білками.
Найбільший процент білка і найвища засвоюваність при вживанні його в їжу виявлені поки що у білого гриба, пече­риць, деяких порхавок. При цьому молоді гриби містять значно більше поживних речовин, ніж старі; до речі, набагато більше їх у шапинці, ніж у ніжці.
Крім білків гриби містять також вуглеводи, жири, солі, екстрактивні та ароматичні речовини. В їстівних грибах виявлені вітаміни А, В1, В2, D, С, РР, залізо, значна кількість мінераль­них речовин і мікроелементів — калію, фосфору, кальцію, натрію, міді, цинку, йоду, марганцю, миш'яку. У лисичок, наприклад, виявлений у значній кіль­кості вітамін А, у невеликій — вітаміни В1 та D; у білого гриба — вітаміни В1 та D, у рижика — вітамін А.
Цинк у значній кількості містить­ся у їстівних грибах, мідь у більшості з них досягає такої ж кількості, як здебільшого у рослинних поживних продуктах. У деяких грибів (гриб зонтик великий, види порхавок) вміст міді такий, як у вівса, мигдалю, бобових.
Наявність у грибів екстрактивних, ароматичних речовин та приємного на смак м'якуша дає змогу виготовляти з них дуже смачні грибні страви, незрівнянно смачніші й поживніші, ніж виготовлені з будь-яких овочів. Гриби цінні ще й тим, що їх використовують як приправи до інших страв (супів, соусів, рагу, каш, картоплі тощо), оскільки вони значно поліпшують їх поживність, смак, аромат і сприяють засвоєнню їжі.
Найкраще засвоюються гриби у подрібненому вигляді. Тому доцільно свіжі гриби якнайкраще подрібнювати і тоді виготов­ляти з них їжу. Ще краще заготовляти про запас грибний по­рошок, який виготовляють з висушених грибів, й зберігають в сухому місці у герметично закритому (скляному!) посуді, їстівні гриби кожного виду висушують і зберігають подрібне­ними окремо; суміші грибного порошку, одержаного з різних видів грибів, робити не можна.
При добре налагодженій справі збирання і заготівлі можна протягом року споживати свіжі та сушені гриби і виготовляти з них найрізноманітніші страви.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Тісто для вареників

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного, гречаного борошна або їхньої суміші, молока (кефіру, рідкої сметани) або води, яєць і солі. Тісто замішують так, щоб воно було однорідним за консистенцією, еластичним, легко відокремлювалось від стінок посудини й рук.
Тісто має бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати й ліпити з нього вареники.
Воду (або молоко) слід брати холодну (гречане борошно запарюють гарячим молоком), а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні вареників добре злипається.
У борошно додають молоко або воду. Потім додають яйця, сіль, цукор і змішують тісто доти, поки воно не набуде однорідної густини. Перед формуванням тісто накривають вологою серветкою й витримують 30-40 хв. для набухання клейковини й набуття еластичності.
Підготовлене тісто розкачують завтовшки в 1,5-2 мм і розрізують на квадратні кусочки розміром 5х5 см. Призначений для вареників фарш кладуть у центрі кожного квадратика (не більше 1 чайної ложки), потім зліплюють два протилежних кінці тіста так, щоб вареник мав вигляд трикутника.
Якщо тісто виготовляють для вареників з овочевим фаршем, то для того, щоб краще тримався фарш, а вареники не розварювалися, слід збільшити норму яєць.
Вареники роблять також напівкруглої форми. Для цього з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть в середину фарш і зліплюють напівкруглі краї вареника.
Приготовлені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5-6 хв. варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають в іншу посудину, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники вкрилися жиром і не прилипали один до одного.
Для виготовлення тіста для вареників (4 порції) слід брати 225 грамів пшеничного борошна, 1 яйце, 0,125 л води, ½ чайної ложки солі.
Крім цього, слід передбачити невелику кількість борошна для розкачування тіста й посипання кухонного приладдя для виготовлення вареників.
На 3 літра води для варки вареників додають 1 столову ложку солі.

Рецепти вареників

Перелік страв української кухні

«ВАРЕНИКИ-ВАРЕНИКИ!»

Степан РУДАНСЬКИЙ

«ВАРЕНИКИ-ВАРЕНИКИ!»

Сидить москаль на прилавку,
Прищурює очі…
Так і знати: москалина
Вареників хоче.
Хоче бідний вареників,
То й ніщо питати!
Та тільки їх по-нашому
Не вміє назвати.
.........
1859 р.

Рецепти вареників

Хліб

калач, ріп’яник, сколотяник, малай, присипаник, перепічка, катлама, коровай, хліб з картоплі, пуґачі (матаржин), житній хліб, хліб житній питльованний, паляниця

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Пироги

плачинда, пиріг з капустою, пиріг з мясом, пиріг з морквою, пиріг з яблуками чи конфітурою, пиріг з вишнями з сметаною, мандрики з капустою, мандрики з сиром, тісто на пироги чи пиріжки

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Пиріжки

пиріжки пісні, пиріжки з рибою, пиріжки з рижом, пиріг з житнього тіста, пиріжки з яловичиною, пиріжки з грибами, пиріжки з капустою, пиріжки з сиром, буреки, постоли, мантули

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Книші, книшики

книшик, туленик, книшик гуцульський, книшик гуцульський пісний, книши з пшоном

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Булки, булочки

стовпці, булка, булка поспільна, булка шляхетська, булка, булки довгого віку, булочки, булки звичайні, булки пухкі, булки тендітні

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

793. а) Паляниця

Зробить розчину з пшенишного борошна. Як зійде, за­місить з 20 ф. простого пшенишного борошна, доливать по­части водою, а почасти теплим молоком, трохи посолить і до­дать до смаку цукру. Вимісивши добре, дать зійти. Тоді ви­роблять паляниці і пекти, як хліб.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

793. Хліб житній питльованний

В склянці сироватки розвести 4 ложки дріжчів. Розчи­нити двома склянками сироватки пів гарнця борошна, влити дріжчі, через годину, коли тісто зійде, всипати ще пів гарнця борошна, склянку сироватки, ложку соли (як хто любить— ложку кміну), замісити до ладу і, коли зійде, виробити бу­ханці, класти їх на посипану борошном дошку, і так лишити на деякий час, щоб хліб ще піднявся. В цей час мочити буханці кілька разів водою. Коли підійде, ставити в га­рячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

792. Житній хліб

Запарити водою пригоршню житнього борошна так, щоб опара була густа. Коли простигне, додають склянку дріжчів, вимішують доладу. Через годин пять підливають теплої води стільки, щоб тісто було, як сметана, перемішати старанно і лишити годин на 7-8. Тоді всипати борошна, ложку соли, замісити, коли підійде, ліпити на дошці буханці, поливати їх гарячою водою і ставити в гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

791. Пуґачі (матаржин)

Набравши улітку усякої закришки, поварить її трохи, сцідить, потовкти макогоном, перемісить кукурузяним борош­ном і пекти, як хліб.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

790. Хліб з картоплі

25 ф. картоплі зварить, почистить, ростерти і поклас­ти 3 ф. отори (розчини), 5 ф. житнього і 5 ф. пшенишного борошна, 1/3 відра води і 1/4 кухля пивних дріжчів. Все це добре розмішать. Коли годин зо 2 перешумує, улить 12 пляшок води з 20 золотн. соли і замісить тісто, потроху вси­паючи 40 ф. борошна. Виробивши хліби, поставить у тепло, щоб знов перешумували. Як зійдуть, зараз садовить у гарячу піч, де за 35 хвилин вони спечуться. З цієї пропорції буде 90 ф. хліба.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

789. Коровай

Весільний хліб. Робиться, як звичайна булка, тільки в великому розмірі. Потім на його наліплюються, зроблені з того ж тіста шишки, голуби і т. ин.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

788. Катлама

Замісить борошно на воді, поробить коржики і смажить на баранячому смальці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

787. Перепічка

Робиться з кислого тіста, приготованого на хліб. Беруть з діжи тісто, роблють корж, кладуть на сковороду, намащену салом або маслом, штрикають ножем і печуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

786. Присипаник.

Робиться корж з пшеничного борошна, присипається зверху сиром і запікається.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

785. Малай

Замісивши звичайне тісто з кукурузяного, горохвяного або просяного борошна, виробить корж і спекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

784. Сколотяник

Замісивши тісто з пшенишного борошна на околотині і посоливши, спекти корж.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

783. Ріп’яник

Одварить картоплі, ростерти в макотрі, додать 2 кра­шанки і усипать кукурузяного борошна. Зробивши корж, спекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

782. Булки тендітні

1/4 ф. дріжчів, розведених густо, як вершки. 1/2 скл. во­ди, 3/4 ф. дрібної чорненької родзинки, 3/4 ф. цукру, 1/4 лота шапрану, намоченого напередодні в склянці холодної води, 5—6 ф. борошна, 9 жовтків, 5 скл. масла. Збить жовтки а 1/2 скл. води, усипать 2—3 ф. борошна, збить добре і поста­вить, шоб зійшло. Потім усипать ложечку соли, трохи борош­на, цукру, масла, родзинки, шапрану, досипать борошна, добре вимісить. Скоро вдруге зійде, вироблять булки, або понакла­дать у форми і, як зійдуть у формах, садовить у піч. Зверху обмастить жовтками.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

781. Булки пухкі

Взять з вечора 3 скл. літеплого молока вкупі з 6 лот. дріжчів, усипать борошна, розмішать, поставить у тепло. Коли тісто зійде, улить 1 ф. ростопленого масла, 1,5 ф. цукру, соли, 8 крашанок, борошна. Добре вимісивши, покласти 1/2 ф. родзинки, ванілі і зоставить на цілу ніч. Виробивши булки, класти на бляху, обмастить крашанкою, обсипать миґдалем, дать зійти. Пекти в досить гарячій печі 1,5 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

780. Булки звичайні

8 лотів дріжчів на 1 гарнець борошна. Кварту борошна розчинити 8 скл. літеплої води чи молока, покласти дріжчі і, як зійде, додать решту борошна. Можно вбить 10—12 кра­шанок, улить 1 скл. масла чи сояшної олії, повну ложечку соли, вимісить добре і, скоро тісто висходиться, виложить його на дошку, обсипану борошном, вибить ще добре, вироб­лять булки. Давши їм зійти, обмастить крашанкою з водою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

779. Калач

2 скл. звичайного пшенишного борошна запарить густо молоком або водою. Як прохолоне, улить на 10 к. дріжчів і поставить зійти, потім улить 7 скл. молока чи літеплої води, покласти соли, неповну ложку борошна, вимісить. Скоро зій­де, вироблять калачі, обволодить водою чи олією, дать зійти, садовить у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

778. Булочки

12—16 скл. борошна, 6 крашанок, 1 скл. масла, 1 скл. дріжчів, 3—4 скл. вершків. Вимісить одразу. Поставить, щоб зійшло. Вироблять невеличкі булочки. Скоро зійдуть, обма­стить крашанкою, обсипать цукром з миґдалем. Пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

777. Булки довгого віку

6 скл. борошна розвести 4 скл. теплого молока, і по­ставить в теплому місці, щоб зійшло. Додать 6 скл. теплого молока, 1 скл. дріжчів, густих, як сметана, 2 скл. цукру, підсипать трохи борошна, розмішать і поставить, щоб тісто зій­шло. Виробивши булки, дать зійти, обмастить крашанкою і пекти в гарячій печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

776. Булка

4 скл. борошна запарить густо молоком, ростерти. Улить дріжчів на 15 коп. Скоро зійде, підлить 3 скл. молока, розмісить і поставить, щоб ще раз зійшло. Ростерти 20 жовтків з 3 скл. цукру, білки збить, все це улить в опару, усипать ложечку соли, чогось для пахощів і досипать стільки боро­шна, щоб тісто було молоденьке, але не рідке. Вимісить, улить 2—3 скл. теплого масла, помісить ще. Скоро тісто добре зійде, вироблять булки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

775. Булка шляхетська

Обпарити 2 ф. борошна молоком, розмішать, щоб не бу­ло грудок, а як прохолоне, влить 10 лот. дріжчів і дать зійти. Збить 30 жовтків з 1 скл. молока і, як тісто зійде, обережно влить у його, додаючи 1 ф. топленого масла, 1 ф. цукру, ло­жечку соли і ще 14 ф. борошна, вимісить, яко мога краще, виробить булки і пекти. Скоро спечуться — зараз же знять з бляхи. До смаку можно додавать родзинки, миґдалю і инших прянощів. Краще, щоб тісто було густе, бо воно хоч і не швидко сходить, але не роспливається вшир.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

774. Булка поспільна

На 7 ф. пшенишного борошна взять 5 лотів дріжчів, розвести 4 скл. води чи молока. Коли бажають, щоб булка довше була свіжою, то додають 10 чи 15 крашанок і 1 скл. масла на 1 ф. борошна, але тоді 6 лотів дріжчів і вже мен­ше молока чи води, щоб тісто не було рідке. Булки замішені на воді обволожують водою чи пивом, а замішені на моло­ці — крашанкою напів з водою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

773. Тісто на пироги чи пиріжки

Висушивши і просіявши 1 ф. борошна, покласти 2 ложки його в горщик. Спарити 1/2 пляшки молока, 1/2 скл. одлить, прохолодить і, в ледве теплому, розвести дріжчі. До решти молока додать 3 грудочки цукру, залить борошно в горщику, добре вимішувать кописткою, щоб не було грудок, прохо­лодить. Влить дріжчі, що добре зійшли, вимішувать, поки тісто не почне одлипать од рук, поставить в тепло, дать знов зійти. Далі додать 1/4 скл. ростопленого масла, 3 розтертих жовтків, 1, збитий на шум, білок, всипать решту борошна, за­лишивши 1/4 ф. на роскачування, мішать і поставить в тепло. Як буде готово, виложить на дошку, обсипану борошном і ви­роблять пиріг чи пиріжки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

772. Булка

2 ф. борошна і 3 скл. води. Просіявши борошно, 1/2 скл. його покласти в горщик, залить 1 скл. окропу, вимішать, щоб не було грудок. Розвести дріжчі 3/4 скл. води, поставить в тепле місце. Як почнуть сходить, покласти їх в теплу опару (не гарячу), вимішать кописткою, поки тісто не одлипатиме. Скоро зійде, покласти решту води, решту борошна, соли, мі­шать доти, доки тісто зовсім не одлипатиме од рук, поставить в тепло, покрить. Виробивши булки, дать їм постояти 1/4 год., обмазать водою і в піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

771. Мандрики з сиром

Приготовувавши тісто з 1/4 ф. сметани, 1/4 ф. масла, 1 крашанки, 1/2 ф. борошна і, вимісивши його добре, взять 1 ф. сиру, покласти під гніт, протерти на сито, покласти 1/4 ф. сметани, 2 крашанки, соли, ложечку цукру, ложечку ростопленого масла, змішать, щоб не було грудок. Вирізавши кор­жики, наложить на їх сир, позщипувать з краю, покласти на намащену бляху, обсипану борошном, обмастить крашанкою, поставить в гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

770. Мандрики з капустою

Зробить звичайне тісто з 2-х скл. борошна, 1 лота дріжчів, молока, 1—2 крашанок, соли. Як зійде вдруге, виробить коржики, береги коржиків піднять і защипнуть. Нало­жить капусти, відтушкованої з маслом, цибулею, перцем і сіллю. Береги помазать крашанкою, капусту полить маслом з цибулею і поставить у гарячу духовку. Такі самі мандрики можно робить і з кислої капусти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

769. Пиріг з вишнями з сметаною

Замісить тісто з 1 скл. сметани, повної ложечки нетопленого масла, 1 крашанки, 1/2 скл. цукру, ложечки соли і 1 ф. борошна. Тим часом почистить вишні, пересипать цукром, згодом трохи вичавить і накладать на пиріг. Як він трохи підпечеться, поливають його сметаною і посипають цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

768. Пиріг з яблуками чи конфітурою

Замісивши 3/4 ф. борошна, з 6 ложками води і 1/2 ф. масла, винести на холод. Потім це тісто перекачують разів зо 3 через кожні 1/4 години. Зробивши з тіста корж, накла­дають повидла чи яблук тушкованих з цукром. Зверху кла­дуть ґрати з того ж таки тіста і печуть в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

767. Пиріг з морквою

Взять простого пшенишного тіста, що на паляниці, і додать 1/4 ф. масла на фунт тіста, розділить напів, тонко рос качать одну половину, покласти на бляху; тоді покришить варену моркву, приближно, з миску і 5 зварених крашанок, посолить, розмішать, викласти на бляху, зверху покласти найкращаго масла грудочками, накрить другою половиною роскатаного тіста, вимазать жовтком і поставить у духовку на 25—30 хвилин. Такий пиріг дуже смачний, поки гарячий.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

766. Пиріг з мясом

Тісто готують так, як сказано під №773, а начинку, як на пиріжки з яловичиною (див. №756 ).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

765. Пиріг з капустою

Приготовувавши тісто, що під №773 , беруть свіжу капус­ту, дрібно кришуть, обварюють окропом, сціджують, додають круто зварених, дрібно посічених крашанок, трошки перцю просіяного і ложку масла. Розмішавши все добре, кладуть в пиріг, печуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

764. Плачинда

Міситься прісне тісто, роскачується корж, намазується топленим маслом, і перекачується кілька разів. Нарешті в се­редину кладеться сир, добре перетертий з крашанкою і посолений до смаку. З країв корж розрізується, кінчики закла­дають на сир і зліплюють одно з одним, як на мандриці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

763. Стовпці

Зробить ріденьке, гречане, кисле тісто. Дать йому зійти. Обмастить кухлики олією, поналивать у їх тіста і поставить у піч, щоб пеклись. Їсти з олією. Кухлики — це черепяні поливяні скляночки, що в їх дно вужче за вінця.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

762. Мантули

Роблються, як постоли. Тільки борошно вживається кукурузяне і без соди.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

761. Постоли

Тісто міситься, як на вареники, і кладеться сода (на 2 фунта борошна — 1 чайн. лож. соди). Роскачують корж, кладуть перетертий з крашанкою, з сіллю сир і зліплюють в формі постола.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

760. Буреки

1 скл. води, повну чайну ложечку соли, 2—3 золотн. сухих дріжчів і частину борошна (всього 1,25 ф.) розчинити, дать зійти, покласти ложечку цукру і ложку сояшної або гірчичної олії. Добре вибить, замісить не дуже густе тісто, вимісить і вибиваючи кописткою, дать зійти, виложить на стіл, розді­лить на 15—18 частин, роскачать, наложить начинки, виро­бить пиріжки, дать зійти, намастить водою, квасом або маслом і поставить у гарячу піч хвилин на 20.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

759. Пиріжки з сиром

1 ф. свіжого сиру нагнітить, потім добре ростерти, про­терти на решето, покласти соли, ложку доброго масла, 2 кра­шанки. Протерти на сито. Улить в рондель 3 скл. води, по­класти 1,5 ложки масла, соли, дать закипіти, всипать 2,75 скл. гречаного борошна, мішать кописткою хвилин пять, одсу­нуть на край плити, щоб тісто не прохололо зовсім. Потім вироблять з цього тіста галочки завбільшки як крашанка, обкачувать їх у борошно, роскачать потім з кожної тонкий корж, покласти на середину трохи сиру, виліпить пиріжки, покла­сти в ростоплене масло у рондель, обсмажить з усіх боків, виложить на таріль, подавать до сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

758. Пиріжки з капустою

Взявши тісто, приготоване, як сказано під №773, став­ляють в черепяній посудині в духовку кислу капусту. Скоро вона помякшає, покласти олії, пересмаженої з цибулею, в такій мірі, щоб капуста була досить жирною, і досить бага­то цибулі. Додать варених, дрібно посіченних, грибів, перцю і соли. Виробивши, пиріжки садовлють у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

757. Пиріжки з грибами

Одварюють свіжі чи сухі гриби, січуть, додають підсма­женого масла з цибулею, кладуть 2 ложки сметани, соли, тер­тої булки, все підтушковують. З цієї начинки і тіста (№773) виробляють пиріжки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

756. Пиріжки з яловичиною

Приготувавши тісто, як сказано під №773, зробить таку начинку: посікти добре варене м'ясо, покласти масла, тертої печеної цибулі, перцю, соли, ложку юшки і трохи тертої булки, все підтушкувать, а як прохолоне, додать один жовток і добре розмішать. Виробивши пиріжки, дать їм постоять ¼ год., обмастить жовтком і в піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

755. Пиріг з житнього тіста

З тіста для питльованого хліба можна робити пирога. 1 ф. сиру ростерти з двома крашанками і посолити. Роскачати тісто дуже тонко в довгастій формі, покласти сиру, накрить другим таким коржем, і смажити на роспущеному маслі або смальцеві. Тісто мусить бути дуже тонке і обидва боки пирога підсмажені.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

754. Пиріжки з рижом

Одварить риж, перелить холодною водою, покласти дріб­но посічених крашанок, масла, укропу, петрушки, підсмаженої на маслі, перцю, соли. Понакладать у млинці, що роблються так: росколотить 1 крашанку, додать пригоршню бо­рошна, вкинуть дрібку соли, розвести 1 скл. молока, підбить, щоб не було галушечок і, як що часом буде густе, додать 1/2 скл. води. Позгортавши млинці, обмастить крашанкою, об­сипать сухарями і підсмажить на маслі або смальці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

753. Пиріжки з рибою

Добре посікши рибу свіжу, покласти підсмаженого з ци­булею масла, риб'ячу печінку, булки, жовток, соли і перцю. Все добре розмішать і підтушкувать. Тісто брать як на пи­ріжки пісні. Див. №752.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

752. Пиріжки пісні

Взять на 3 коп. дріжчів, 2 ложки цукру, 4 скл. теплої води, борошна стільки, щоб тісто було молоденьке, помісить, улить 1 скл. сояшної олії, вимісить добре і дать зійти. На­чинку брать якусь пісну.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

751. Книши з пшоном

Приготувавши тісто, як на звичайні книши, накладать їх пшоном, приготованим ось як: 1 скл. пшона перемить 3 ра­зи в окропі; зливши воду, налить 1 пляшку молока, розва­рить, щоб було пшоно мяхким, покласти ложку масла, соли і, як прохолоне, 3 крашанки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

750. Книшик гуцульський пісний

Приготувавши тісто, труть мак, солють його, кришать плодистцю, приросту, чебрику, цибулі, сиплють олії, цукру або меду (закришку цю трохи парють). Приправу накладають у книши і печуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

749. Книшик гуцульський

Варену картоплю луплють, товчуть, перемішують з бо­рошном, росплескують і накладають у середину бриндзи, змі­шаної з чебриком, петрушкою, часником, а загорнувши це у тісто, кладуть зверху овечого масла або солонини і так печуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

748. Туленик

Робиться, як і книш.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

747. Книшик

Тісто робиться, як на пиріжки, далі смажиться цибуля на олії або на маслі. У вироблених коржиках завтовшки як палець, видушують посередині ямку, накладають туди цибулі на кожен або сирої капусти. Потім роблють 4 розрізи і зліп­люють, як рожан, щоб цибулю було видко. Печуть, як пиріжки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Узвари

узвар, узвар з яблук, узвар з вишень, узвар з чорниці, узвар з ріжних ягід

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Різні солодкі страви

сичик, джур, черешнянка, гамула, ябчанка, легіт з манних круп, шум сметанковий, вертуни, вареники, налисники, ряженка, повидлянка, бабка хлібна з яблуками, ябчанка сметанкова, млинці з яблуками, журавинник

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Морозиво

морозиво яблушне, морозиво вишневе, морозиво вершкове, морозиво цитринове, морозиво миґдалеве

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Кисілі

кисіль вишневий, кисіль яблучний, сапетон, кухвет, кисіль молошний, кисіль з сирівцю

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Драглі та холодці

драглі молочні, драглі жердельові (морельові), холодець з малини, суниць, полуниць, або смородини, холодець в вишень, драглі цитринові, драглі померанцові, драглі вершкові (сметанкові), вершківка

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

494. Журавинник

Зварити на воді чверть ф. манної крупи, змішать з 2 склянками добре підволоженого журавинного взвару, збивать віничком на холоді, поки не загусне. Покинути на льоду на годину і тоді подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

493. Млинці з яблуками

2 жовтки розтерти з 4 скл. цукру, всипать 1,5 склян. борошна, додать з склянку чи й більше, молока, щоб тісто було, як рідка сметана, всипать 2 білків, збитих на шум, додать си­рих покришених яблук, перемішать, набірать ложкою й смажить на маслі на сковороді. Масла треба класти на сковороду чимало, тоді млинці будуть пухкі. Подавать до якого соковику чи меду.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

492. Ябчанка сметанкова

Протерти на тертицю штук 6 — 7 кисло-солодких яблук, додать чарку білого вина, змішать з 2 склянк. шуму з вершків або сметани, захолодить і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

491. Вертуни

Замісить молоденьке тісто на 1 крашанці, ложечці доброго масла, 1/2 скл. води і ложці пудри. Тоді роскачати на скатертині, а далі ростягнути помаленьку, не розриваючи, настільки, щоб зробилось тоненьке, аж прозоре, як папір. Намастить яким густим варенням, чи повидлом, чи кришеними свіжими яблуками з цукром до смаку, чи вишнями без кісточок, то-що й згорнути руркою, взявши серветку за край і по­маленьку зтрушуючи вниз намащене тісто.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

490. Морозиво миґдалеве

3/8 ф. солодкого миґдалю з 1/8 ф. гіркого товчуть з 1/4 скл. води, заливають 4 скл. гарячого пареного молока або рідких вершків. Процідивши через півгодини на серветку в пушку, крутють на льоду.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

489. Морозиво цитринове

Зробить соковик (сироп) з 1 ф. цукру і кухля води, прохолодить, вичавить сік з 5 цитрин, додать цедру з одної, вимішать все вкупі і процідить на густе сито. Далі робить, як і вершкове морозиво.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

488. Морозиво вершкове

Добре збить віничком 4 пляшки вершків з 12 жовтками. Додать 1,5 ф. цукру, поставить на дуже тихий вогонь і мі­шати, поки не почне гуснути; не давать кипіти. Під кінець усипати товченої і просіяної ванілі. Взявши з плити, пролить на сито в черепяну чи порцелянову посудину і розмішувати, поки зовсім не прохолоне, тоді влить у пушку і, обложивши добре льодом із сіл'ю, крутить. Частенько треба його розмішу­вать, зливать воду, додавать льоду і соли. Як воно добре скру­титься, треба обложить пушку льодом і зоставить так, при­наймні, на 2 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

487. Морозиво вишневе

Вичавить 2 скл. соку з свіжих вишень або сиропу з вишневої конфітури (варення). Коли сік, то 2,5 ф. цукру, коли соковик (сироп), то менше 1 ф. цукру. Через добу, розмішав­ши, додають соку з 2-х цитрин і розвівши до смаку водою, проціжують в пушку і крутють.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

486. Морозиво яблушне

4 скл. молока настоюють на 1 ф. грінків з хліба. Проці­дивши, це молоко гарячим уливають в мішанину з 8 жовтків з 3/4 ф. цукру і розмішують на вогні, щоб загусло (глядіти, щоб не закипіло), після того, як процідють знов, то мішають поки не прохолоне. Заморозивши, щоб було готовим на половину, додають 2 скл. свіжих перетертих яблук, 1,5 скл. густих вершків і сік з цитрини і знов крутють, поки не скру­титься.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

480. Бабка хлібна з яблуками

Натерти на тертушці житнього хліба, просіять на рі­деньке сито. Покласти в рондель 1/2 ф. масла, засмажить хліб, виложить на сито. Приготувавши форму, виложить дно намащеним папером, вимастить, обсипать сухарями і цукром. По­чистить яблук, нарізать їх тоненько. Покласти в рондель, пе­ресипать 1/2 ф. цукру, накрить і варить на плиті, доки вива­риться, ввесь сік. Насипать у форму шар хліба, шар яблук і т. д. Закрить намащеним папером, злегенька нагнітить і по­ставить в піч на 1/4 год. Подавать до вершків і цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

474. Повидлянка

Ростерши 4 жовтки з 1/4 ф. цукрової пудри, додають повну вареху (полоник) доброго повидла і невеличку чарку рому. Підбиваючи далі на протязі 18 хвилин, змішують з біл­ками, збитими на шум і, виложивши на метальову посудину на зразок коровая, посипають посіченим (не дрібно) миґдалем з цукром-піском, печуть 20 хвилин в печі з помірним духом, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

473. Вершківка

8 листочків желятину налить 3 ложками води, поставить на плиту, покласти 3/4 ф. цукру, 1 чарку міцного вина, процідить, прохолодить. Збить на шум 4 шклянки вершків, як почне гус­нути зварений перш соковик, додавать потрошечку збитих вершків і добре вимішувать. Тоді викласти в форму й поста­вить на лід.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

472. Ряженка

Спаривши 4 скл. молока з ваніл’ю, щоб википіло до 3 скл., процідивши на серветку, варють 1/2 години з 1/2 ф. рижу. Додавши 1/2 ф. цукрової пудри, 1/4 ф. доброго мас­ла, соли, варють ще годину і протерши потім на сито, змішують ще гарячим спочатку з 6 жовтками, а потім з 6 зби­тими білками. Далі ставляють на півгодини в духовку з лег­ким духом і подають до столу з формою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Вареники, налисники

459. Вареники з вишнями.
Див. № 314.

460. Вареники з повидлом.
Див. № 315.

461. Вареники з сливами.
Див. № 316.

462. Вареники з чорницею.

Див. № 317.

463. Налисники з яблуками.
Див. № 377.

464. Налисники з повидлом.
Див. №376.

465. Налисники з вишнями.
Див. №378.

466. Налисники з сливами.
Див. №379.

467. Сластьони на сметані.
Див. №380.

468. Сластьони з манних круп.
Див. №381.

469. Присканці.
Див. №584.

470. Макорженики.
Див. №383.

471. Шкраб.
Див. №385.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

458. Шум сметанковий

Уливши в місткий посуд густі вершки, збивають їх на льо­ду віничком доти, доки не загуснуть і на дні не зникне плин (рідота). Тоді заправляють вершки цукром з ваніл’ю або цед­рою, ягодами чи овочами ростертими. Подають з лаґоминками, мантулками, то-що.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

457. Кисіль з сирівцю

Спарить 5 склянок сирівцю. Як не солодкий - додать цук­ру. Розвести в склянці холодного сирівцю 1/4 ф. картопляно­го борошна і заварить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

456. Кисіль молошний

Спарити 7 скл. молока, додать 1/2 скл. цукру і цедри з половини цитрини. Розвести 1-нією скл. холодної води 1-ну скл. молока, картопляного борошна і вилить це, розмішуючи в па­рене молоко, щоб не було грудок. Як закипить, перелить у мокру форму, прохолодить і подавать з цукром. Можно для смаку додать: 20 гірких миґдалин обварених, обчищених, потовчених з 1 грудочкою цукру, розведених 1 скл. молока. Цим молоком розводють картопляне борошно.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

455. Кухвет

Взявши бузинових ягід, пообривать хвостики, покласти в ночви з житнім борошном, зложить у горщик, налить окропом, покласти свіжих груш (можно і без них), варить години з 1,5, а потім засунуть у піч години на 1,5, щоб упріло, їдять, коли хто любить, з медом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

454. Сапетон

Взять бузинових ягід, накласти повний рондель, дать їм добре закипіти і протерти на сито або на друшляк. Заварити картопляним борошном до гущини, яку хто любить. Цук­ру до смаку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

453. Кисіль яблучний

Узявши три кисленьких яблука, кришуть їх вкупі з шкуркою і, розваривши в 4 скл. води на кашу вкупі з цінамоном, протирають вже без цінамону на сито. Три скл. проціженого навару гріють, щоб закипіло, з 1/4 ф. цукру, а рештою розводють 1/2 скл. картопляного борошна, змішуючи потім це з на­варом. Зваривши до потрібної гущавини, пильнуючи, щоб не було грудок, виливають у форму. Скоро прохолоне, подають з цукровою пудрою, молоком, збитими вершками, то-що.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

452. Кисіль вишневий

Оддушивши 2 склянки добрих чищених вишень, розводють водою так, щоб проціженого соку було не більш 5 скля­нок. З їх 4 скл. зараз же варють з 1/4 ф. цукру і шматочком цитринової цедри, а 5-тою скл. розводють 4 ложки кар­топляного борошна. Потім це борошно змішують з соком, що кипить, і добре розмішують, щоб не було грудок. Коли вики­пить до потрібної (хто як любить) гущини, виливають у форму, дають прохолонути і подають, з цукром, молоком, підби­тими вершками, сиропом овочевим, або свіжою конфітурою (варенням).Таким самим способом готуються всі взагалі кисілі з ягід: журавини, суниці, аґрусу, шпоришок, то-що.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

451. Легіт з манних круп

Зваривши в пляшці молока, що кипить, 1/4 ф. манних круп з 1/8 ф. доброго масла, розмішавши, щоб не було грудок, додають 1/4 ф. цукру і, знявши з вогню, стільки ж мас­ла, як і раніш, через 5 хвилин 2 крашанки, 6 жовтків, 4 зби­тих білків, сіль і терту цитринову цедру. Сповняють цим тіс­том формочки, намащені і обсипані борошном з цукром, на три чверті, і потрошку заварюють на парі, а потім допікають у духовці і подають з малиновим соком чи соковиком (сиропом).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

450. Драглі вершкові (сметанкові).

Роспустивши в пляшці теплої води лот желятину, дода­ють 1/2 скл. цукру, 1/4 палічки потовченої ванілі і 12 миґдаликів потовчених гірких. Проваривши, проціжують все на сито, дуже добре змішують з 1/2 пляшкою пряжених (варених), не дуже гарячих, вершків і, перемішавши ще на холоді, поки не прохолоне, виливають у форму. Як затужавіє, — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

449. Драглі померанцові

Робляться так само, як і цитринові.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

448. Драглі цитринові

Вичавивши сік з почищених, без кісточок, 10-х цитрин проваривши його з цукровим сиропом і змішавши з роспущеним у гарячій воді желятином, прохоложують на льоду і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

447. Холодець в вишень

2 ф. стиглих вишень потовкти з кісточками, додать тро­хи цінамону, 2 — 3 товчених гвоздики, протерти на сито, покласти 1/2 ф. цукру, 1 - 1,5 скл. червоного вина, цитриново­го соку, розвести кипяченою, але холодною водою, розмішать, всипать вишень, без кісточок, прохолодить на льоду і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

446. Холодець з малини, суниць, полуниць, або смородини

3 ф. ягід протерти на сито. Взявши 1,5 скл. вина, 4,5 скл. води, трохи цитринової цедри і цитринового соку, 3/4 ф. цукру і давши закипіти, змішать з протертими ягодами і винести на лід.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

445. Драглі жердельові (морельові)

Одваривши 12 жерделів в рідкому сиропі, протирають їх на сито, а проціжений навар змішують з 10 листочками желятину, роспущеними у гарячій воді, з цитриновим соком, після чого все виливається в емальовану форму і холодиться на льоду. Скоро прохолоне, подержать з хвилинку форму в га­рячій воді, викинуть драглі на таріль і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

444. Драглі молочні

Парють 3 пляшки молока, додавши 1 склянку цукру. Як прохолоне, додать, поволі розмішуючи, 2 ложки білого желятину, розведеного водою і 3 чарки білого вина. Далі перелить у форму і захолодить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

443. Ябчанка

Взять яблушного повидла або ростертих печених яблук і на кожну ложку яблук 1 білок, після чого ростирати ложкою в один бік доти, доки не побіліє і це загусне зовсім. Тоді виложить у форму і винести на льодовню. Цукру класти до смаку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

442. Гамула

Спекти кілька яблук, перетерти їх на сито, додать ложку борошна, перемішать добре і поставить у духовку на лехкий дух. Подавать до меду.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

441. Черешнянка

Зварить 2 ф. черешень. Протерти на сито або ж раніш повиймать кісточки. Ростерши ложку борошна з 2 ложками сметани, заправить. Додать цукру до смаку. Їсти — гарячою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

440. Джур

Беруть вівсяне несіяне борошно, розводють теплою водою і ставляють в тепленьке місце, щоб скисло. Потім проціжують і ставлють варить. Як прохолоне, їдять з молоком або з сім’яною олією.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

439. Сичик

Взявши жменьку конопляного сімя, приготованого для вичавлювання масла, підсмажить його на маслі. Ляґомина для сільських дітей.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

438. Узвар з ріжних ягід.

Перемить сливи, малину, вишні, морелі, вийнявши кісточки, пересипать цукром і поставить на 1 годину у піч. Ягоди пустють з себе сік. Через годину треба спробувать, чи добре вони запеклись і чи досить солодкі. Коли ні — додать ще цук­ру і поставить, поки не будуть готовими. Цей узвар влітку зберігається з тиждень.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

437. Узвар з чорниці

Перебрать, перемить чорницю, налить холодною водою, нагріть, щоб закипіло. Покласти цукру до смаку і ще раз спарить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

436. Узвар з вишень

На 2 ф. перемитих вишень зробить соковик (сироп) з 1/2 ф. цукру і 1 скл. води. Варить в ньому вишні.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

435. Узвар з яблук

Вибравши кислих, без плям, яблук, почистить, великі порізать на четверо, а меньші на двоє і кожен шматочок натерти цитриною і покласти в холодну воду, додавши трохи цедри цитринової. Варить і спроквола виймать готові, викладаючи на таріль. Завчасу зробить соковик (сироп): на 6 вели­ких яблук взять 1/2 фунту цукру, 1/2 скл. води, спарить кілька разів і через сито полить яблука.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

434. Узвар

Взять сушених груш, яблук, вишень, слив, родзинки, фиґ і рижків. Облить і налить вареною водою. Накрити покришкою і поставить у піч до ранку. Уранці вийнять з печі, налить меду і поставить у холодне місце. Коли треба — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Бабки

а) бабка гарбузова, в) бабка гарбузова, а) бабка сирна, б) бабка сирна, бабка смаковита, бабка з житніх сухарів, бабка з моркви, бабка з житніх сухарів з сметаною, бабка з булки, бабка хлібна з вишнями, бабка з рижу, бабка з локшини, бабка з рижу з яблуками, бабка з повидла, бабка з горіхів, бабка гуцульська, бабка з маку, бабка манна або пшоняна, бабка-ябчанка, гречана бабка до вершків молоко миґдалеве (до кисілів, каш), молоко макове або конопляне

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Каші

пшоняна каша з вершками, гречана каша, а. гречана каша до молока, рижова каша з грибами, манна каша, яшна каша з сиром, яшна каша з сметаною, яшна каша з салом, пшоно з сушеними сливами, сіменуха, червячки, путря, путря поспільна, тетеря, киселиця, дзьобавка, росівниця, лизанка, логаза, ґруця, рябко, рябко з мяса, лободянка, маслянка, пшоняники, рижаники, риж до сметани

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

433. Молоко макове або конопляне

2 скл. білого або краще сірого маку спарить, дать постояти, злить воду, знов спарить, злить, перемить у холодній воді, переложить на сито, а потім у ринку і терти качалкою, доки не розітруться всі зерна. Скоро мак побіліє, улить 2 — 3 скл. кипяченої води. Розмішать, процідить, вичавить, по­класти 2—4 грудочки цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

432. Молоко миґдалеве (до кисілів, каш)

1/8—1/4 ф. солодкого миґдалю і 5—10 миґдалин гірких спарить, почистить, потовкти, додаючи по ложці гарячої води, або молока (всього 2 скл.), дать закипіти, процідить, вичавити добре, покласти 1/8—1/4 ф. цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

431. Гречана бабка до вершків

Скільки ложок гречаного борошна, стільки ложок цукру і стільки крашанок. А на 10 крашанок — 1 ложку цінамону. Ростирать, додаючи всього вперемішку, а під самий кінець до­дать шуму з білків, запікать у гарячій печі. Подається до вершків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

430. Бабка-ябчанка

Натерти яблук 1 склянку, взять 1/2 скл. крашанок, 3/4 скл. цукру, 1/2 скл. густих вершків, 1/2 скл. товчених сухарів, 1/4 скл. нагрітого масла — все це добре розмішать, улить у форму і поставить у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

429. Бабка манна або пшоняна

Спарить 4 скл. молока, всипать 1,25 скл. крупи чи пшо­на, варить мішаючи, поки не згусне, злегенька прохолодить. Ростерти добре 1/4 ф. масла, покласти до його 4—5 жовтків, додать 1/4 скл. цукру, змішать з кашою, покласти, як хто любить, родзинки, 4—5, збитих на шум, білків, зложить у нама­щену і обсипану сухарями форму і поставить у піч на 1/2 год.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

428. Бабка з маку

Перемить добре 1,5 скл. білого маку, злить воду, спарить окропом, дать воді збігти, перемить в холодній воді, знов злить, тоді зложить в ринку, додать 1,25 скл. цукру, 10 — 12 товчених гірких миґдалин, мішать деревяною кописткою, до­даючи по одному 10 жовтків. Нарешті покласти шуму з 10 білків, переложить у форму і пекти 1/2 години. Подавать, обсипавши цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

427. Бабка гуцульська

Варють кулешу не густо і не рідко. Тоді крають її ниткою на грінки (кавалки) і кладуть у теґаньку (горщик шир­ший у горі), що в ній на дні солонина. На солонину кладуть шар грінок, шар бриндзи, знов грінок, масла, кулеші, солони­ни і т. д., аж до повна. Поперетинавши веретеном бабу звер­ху аж до споду, теґаньку накривають бляшаною покришкою. Перевязують дротом, щоб з неї не парувало і щоб з середини не дзюрило. Тоді ставляють у піч коло вогню, а як теґанька розігріється — на великий жар, де обертають теґаньку на всі боки, щоб баба добре випеклася.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

426. Бабка з горіхів

8 жовтків ростерти з 1/2 ф. цукру. Потовкти в ступці 1 ф. нечищених волошських горіхів. Брать їх потроху і ростирать з жовтками. Під кінець додать 1 скл. просіяної черствої булки, вимішать з шумом з 8 білків, виложить у форму і ва­рить над парою. Подавать до солодкої підлеви з вершків і жовтків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

425. Бабка з повидла

Ростерти в макотрі 2 скл. повидла з 1 скл. тертої булки, додаючи потроху 8 жовтків, і покласти до смаку цукру і 1/2 скл. сметани. Коли буде густе — додать сметани, коли ду­же рідке — булки. Потім додать шуму з 8 білків, вимішать і варить над парою. Подавать до вершків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

424. Бабка з рижу з яблуками

Одварить риж, як на просту бабку з рижу. Покришить яблука, пересипать цукром, цинамоном і перекладать яблуками риж. Між иншим на кожен шар яблук треба класти шматочок свіжого масла. Запікать в духовці, можно залить сметаною.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

423. Бабка з локшини

Звичайну локшину одварить у посоленій воді, одцідить на друшляк, вимішать з сметаною, маслом, цукром і цитрино­вою цедрою, покласти в рондель намащений і запекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

422. Бабка з рижу

Спарить 1/2 ф. рижу, зварить на молоці з ложкою масла і прохолодить. Додать по одному 8 жовтків, вимішуючи ложкою, 1 скл. цукру, цитринової цедри, чи цинамону, 1/8 ф. родзинки, кілька гірких миґдалин, вимішать з шумом з 8 білків, покласти в намащений і обсипаний сухарями рондель і поста­вить у піч на 1/3 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

421. Бабка хлібна з вишнями

Дуже добре ростерти 1/8 ф. масла, додать, мішаючи, по одному 5 жовтків, всипать 5—6 ложок борошна без верху, 1/8 ф. висушеного, товченого і просіяного житнього хліба, 1/8 ф. со­лодкого дрібно посіченого миґдалю, ½ ложечки просіяного цінамону. Все це розмішать як найкраще і додать 5 білків, збитих на шум. Намастивши форму, улить частину маси, поставить в гарячу піч. Як загнітиться, ледве-ледве висунуть з печі форму і посипать увільненими од кісточок вишнями, залить знов масою і так до кінця. Останній шар з маси, як спе­четься, виложить на таріль і облить такою підлевою: кісточки з вишень потовкти в ступці, налить 2 скл. води, дать за­кипіти, процідить, додать 1 склянку цукру, вина, дать закипіти, повну ложечку картопляного борошна, роспущеного в 2 чарках вина. Дать закипіти і облить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

420. Бабка з булки

Взять 1,5 черствих франзолі, зрізать шкоринку, а мякоть накришить, зложить у ринку, улить 1,5 скл. пареного гарячого молока, ростерти ложкою, дать постоять годину, щоб булка набухла. Тоді знов ростерти її, щоб не було грудок, додать 4 грудочки цукру, 1/8 ф. масла, 4 крашанки, розмішать, зложить у форму, поставить у піч на 1/2 години. Для смаку можно покласти трохи цитринової цедри. Подавать до цукру і вершків чи молока або якоїсь солодкої підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

419. Бабка з житніх сухарів з сметаною

2 скл. сметани, 1 скл. житніх, дрібно потовчених і просіяних сухарів, 1/2 скл. цукру, 5—6 крашанок, цедри і соку цитринових, змішать, зложить у форму, намащену і обсипану сухарями і пекти годину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

418. Бабка з моркви

1 скл. тертої моркви, підсмажить з 1/3 ф. товчених сухарів до темно-жовтого кольору, покласти потім 1 скл. вершків, 1 ложку борошна, 1/2 скл. Цукру, 7 — 8 жовтків, а потім 7—8, збитих на шум, білків. Все добре розмішать і варить на парі. Обливши спареним молоком, змішаним з 2 крашанками, розтертими з цукром, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

417. Бабка з житніх сухарів

1/2 скл. добре потовчених і просіяних сухарів, 8 жовтків гаразд ростертих з 1/2 скл. цукру і ложкою несолоного гарного масла, 4 — 5 гвоздик, небагато потовченого цінамону, цитринової цедри, 2 зерна курдамону, — розмішать все, як найкраще. Додать 8 білків, збитих на шум, розмішать, переложить у форму, намащену 1/2 ложкою масла і обсипану 1/4 скл. сухарів. Варить на парі з 1/2 години, а тоді не надовго по­ставить у піч. Виложить на таріль, подавать до цукру та вершків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

416. Бабка смаковита

Запарить 1/2 скл. борошна 1/2 скл. молока, добре рос­терти, додать ще 1/2 скл. теплого молока і вимішать, а як прохолоне, покласти на 5 коп. дріжчів і дать зійти. Скоро зій­де, влить 5 ростертих з цукром жовтків і збитих білків, 1/4 ложечки соли, цитринової цедри, і борошна стільки, щоб ті­сто було мяке. З усім цим добре вимісить, додать 2 ложечки теплого масла і знов вимісить. Коли зійде, вироблять з його маленьки гальочки, з повидлом в середині, Руки ввесь час вмочувать в масло. Облить ці гальочки маслом і зложить в рондель, намащений і обсипаний сухарями, до половини і дать їм зійти. Печуть у помірній печі і подають до сметани і цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

415. б) Бабка сирна

5 жовтків ростерти добре з 1 скл. цукру, покласти трохи ванілі, 1 скл. масла, 1 скл. сметани, 1/2 ф. сухого і протертого сиру і змішать все добре. Намастивши, обсипавши сухарями форму, виложить все в неї і поставить в піч на 1 годину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

414. а) Бабка сирна

3 ф. сиру перетерти з ложечкою соли, ложкою цукру і 2 крашанками. Додать 1/8 ф. родзинки і трохи шапрану. В крашанки, збитих на шум, змішать добре з сиром. Покласти в намащену і обсипану сухарями форму і поставить в гарячу піч на 1 годину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

413. в) Бабка гарбузова

Взявши доброї породи невеликий гарбуз, обережно зрізать верх ї вичистить середину. Окремо зварить у молоці шма­ток гарбуза, протерти на сито, посолить, покласти трохи цукру і масла. Одварить на молоці риж, тоді перелить холодною водою, щоб каша була сипкою, злить воду, вимішать з мас­лом, покласти родзинки, дрібно посіченого миґдалю, кільки зерен гіркого, цукру і соли до смаку. У приготований цілий гарбуз покласти шматочок масла, шар рижу, шар протертого гарбуза і т. д Зверху повинен бути риж і масло. Покрить зрі­заним верхом і на сковороді поставить в духовку. Скоро спе­четься, обережно здерти верхню лушпину, обсипать цукром, і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

412. а) Бабка гарбузова

Одрізать половину не дуже великого гарбуза, вирізать се­редину, здерти лушпину, порізать гарбуз на скибки, налить водою і варить, поки не буде мяким настільки, щоб можна було протерти на сито. Протерши, додать товчених і просія­них сухарів замісць борошна, цукру, цінамону 1/2 ч. ложечки, прохолодить, додать 5 жовтків, 1 ложку масла, розмішать до­бре, покласти шум з 5 білків, зложить у форму і поставить у не дуже гарячу піч за півгодини перед обідом. Подаючи, виложить на таріль.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

411. Риж до сметани

Одварить 1/2 ф. рижу в воді, перемить холодною водою. Розвести якийсь сік із ягід водою і облить риж. Тоді сметану збить з цукром і ваніл'ю і покласти горкою на таріль. Навкруги обложить рижом. Подавать холодним.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

410. Рижаники

1 ф. рижу одварить на молоці. Скоро вихолоне, додать 3— 4 крашанки, ложку масла, соли, вимішать, виробить, як січеники довгасті чи круглі, підсмажить на маслі. Подають до грибної підлеви з сметаною, що роблють так: січуть одварені гриби, юшку грибну заправляють борошном з маслом, покласти сметани, грибів і поставить, щоб закипіло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

409. Пшоняники

Варють круту пшоняну кашу. Як захолоне, вимішують 2 крашанками. Виробляють круглі чи довгасті коржики, викачують у борошно, і смажуть на маслі. Подають до підлеви, яку хто любить.Можно так само робить з гречаної, манної крупи.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

408. Маслянка

Беруть сколотину (маслянку) од масла, дають їй закипіти, засипають добре вимитим пшоном, як хто любить, чи гу­сто чи рідко, варють і їдять з маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

407. Лободянка

Взять молодої лободи, покришить і, перемивши в холод­ній воді, поставить варитись. Скоро звариться, покласти пшо­на, товченого сала, і ставить варить знов, щоб загусла, як каша.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

406. Рябко з мяса

Зваривши мясо, усипать пшона, щоб закипіло і подавать. Пшона засипать, як хто любить: чи густіше, чи рідше.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

405. Рябко

Усипать пшона в окріп, щоб закипіло. Тоді усипать затірки. Скоро закипить укупі, подавать, заправивши олією, са­лом чи маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

404. Ґруця

Розварить добре горох, одцідить і ростерти. Розвести тією юшкою, що одцідили. Усипать яшних круп, сала, соли і дать добре закипіти. Подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

403. Логаза

Висушить добре ячмінь, потовкти в ступі, пересіяти, зварить. Коли хто любить, можна додати і квасолі. Їсти з олією, цукром або медом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

402. Лизанка

Взять доброго молока, підбити його ріденько пшенишним борошном чи яким иншим білим борошном і варить. Лизанку їдять з хлібом або з кулешею, що уявляє з себе зваре­не кукурузяне борошно.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

401. Росівниця

Беруть небагато квасної капусти і варють з капустяним росолом і водою. Додають до неї рижу і кукурузяного зерна і розріджують тертим маком або молоком з під сім'я.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

400. Дзьобавка

Варють пшеницю і, додавши цукру, меду і трохи соли, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

399. Киселиця

Взять сушених слив, одварить їх, видушить кісточки Тоді знов варить, щоб аж зовсім розварилися. Потім того, додавши кукурузяної крупи, зварить ще раз і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

398. Тетеря

Взять гречаного тіста, росколотить, як на млинці. Вимить пшона стільки ж, як і борошна, і зварить в горщику, посоливши і поклавши або масла або олії. Нарешті все це вкупі нагріти, щоб закипіло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

397. Путря поспільна

Усипать гречаного борошна у горщик з окропом і, розмішавши добре кописткою, поставить у гарячу піч, щоб уп­ріло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

396. Путря

Зварить яшну кутю. Виложить її у ночви, обсипать житнім солодом, добре перемішать, покласти у кадовб, залить солодким квасом і поставить у тепле місце на добу.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

395. Червячки

Густо зварить гречану кашу, протерти її на рідке реше­то, вона буде як червячки. Намочить у гарячій воді маку, ростерти качалкою в макотрі, розвести холодною водою. Про­цідить на сито і подавать цей мак до червячків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

394. Сіменуха

Зваривши яку небудь кашу, їсти її з конопляним мо­локом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

393. Пшоно з сушеними сливами

1/2 ф. перемитого пшона варють з маслом в 2,5 скл. посоленого окропу і, зваривши, густу кашу, варють сливи і, повибиравши кісточки, укладають в ронделі шарами пшоно і сли­ви, чергуючи їх, і, добре нагнітивши, гріють у гарячій духовці. Потім того викладають на таріль і, поливши проціженою підлевою, подають. Підлеву роблють так: гріють, щоб заки­пів підсоложений навар із слив з потовченими і протертими кісточками.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

392. Яшна каша з салом

Перемить крупу, налить гарячою водою, посолить, вимішать і поставить у духовку. Коли крупа розбухне, долить знов трохи води і так доливать, поки вона не буде мякою. Пильнувать, щоб не підгоріла. Виложить на таріль і облить гарячим салом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

391. Яшна каша з сметаною

Вимить 1,25 скл. круп змішать їх з 2 пляшками парено­го молока, покласти ложку масла, варить, мішаючи, на лехкому вогні, доки крупа не розвариться. Тоді знять з вогню, покласти трохи соли, додать 4 крашанки, розмішать кописткою, розвести 3/4 скл. сметани, зложить у бляшану форму і поста­вить у піч на 1/2 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

390. Яшна каша з сиром

На 1 скл. яшної крупи покласти 4 скл. сиру, 2 скл. найсвіжішої сметани, 5 крашанок, і трохи соли. Розмішать все дуже добре в ринці чи макотрі, поставить у духовку, щоб загнітилось.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

389. Манна каша

Спарить 2 пляшки молока, усипать 7 ложок манної кру­пи, покласти трохи соли, увесь час розмішувать, щоб не бу­ло грудок. Варить 15—20 хвилин. Щоб не пригоріло, додать 1/8 ф. масла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

388. Рижова каша з грибами

Вимить добре риж, налить гарячою водою і варить хви­лин 10. Потім перемить холодною водою, налить грибною юш­кою, покласти дрібно посічених грибів, масла, зеленого окро­пу і поставить в духовку. Вимішувать, щоб не підгоріла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

387. а. Гречана каша до молока

Добре перемить гречану крупу. На 4 скл.— покласти лож­ку масла, соли, вимішать добре ложкою, покіль масло не ростане, налить окропом, накрить і поставить в піч на 3—4 го­дини. Подавать до холодного молока.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

387. Гречана каша

3/4 ф. гречаної крупи, добре вимить, зварить на воді, окремо одварить 1/4 ф. грибів, 3—4 крашанки, зварить круто, підсмажить на маслі дрібно посічені 2 цибулини. Посікти крашанки, змішати все з кашою, посолить, вимішать з 1/4 ф. ма­сла, накрить покришкою, поставить на годину в духовку, не в дуже сильний дух.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

386. Пшоняна каша з вершками

Вимить добре пшоно, налить молоком і зварить в поливяному горщику, щоб була готовою наполовину (молока не треба наливать багато), потім виложить в миску, посолить, усипать трохи цукру, зложить в ринку, налить вершків, покласти шматочок свіжого масла, вимішать і поставить в духовку, щоб поварилась.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Страви з різних видів борошна

мандрики, жиленики, гречаники, душеники, катлама, пряжуха, лемішка, соломаха, лемішка конопляна, зубці, кваша, солодуха, пундик, пундик скоромний, пизи з шинкою, леміщаники до сметани, бануш, гойданка, кулеша, натина, мамалиґа, пижуки, мнихи, мнишки, плескана, горохвяники, шарпанина, ляпуни (млинці), ляпуни гречані (млинці), ляпуни гречані пісні, ляпуни гречані, ляпуни гречані швидкі, плачинда шляхетська, сластьони на сметані, сластьони з манних круп, шулики, макорженики, присканці, шкраб

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Сирники

палянички з овечого сиру, сирники, сирники смажені, сирники з булкою

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Налисники

налисники, налисники з сиром, налисники шляхетські з повидлом, налисники з яблуками, налисники з вишнями, налисники з сливами

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Галушки

галушки, галушки з квасом, галушки з шинкою, галушки в сиром, галушки гетьманські до печериць, затірка, буцики, кулики, локшина, локшина з сметаною, локшина з шинкою, локшина з яловичиною, макаран, книдлі, клюски, пизи, пизи старосвітські

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Пампушки

пампушки з часником, гречані пампушки з часником, пшенишні пампушки з часником

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Вареники

вареники гречані, вареники з капустою, вареники з сиром, вареники з вурдою, вареники з капустою й оселедцем, вареники з грибами, вареники з квасолею й грибами, вареники з шпинатом, вареники з вишнями, вареники з повидлом, вареники з сливами, вареники з чорницею, гилуни, гилуни шляхетські

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

385. Шкраб

Взять 5 жовтків і 3 ложки цукру, ростерти, щоб побілі­ло, усипать 1/2 скл. борошна. Білки збить на шум, змішать все докупи і, виливши в намащену і обсухарену посудину, за­пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

384. Присканці

Взять на 5 к. дріжчів, розвести теплою водою, всипать борошна, щоб тісто було досить густе і дать зійти. Скоро зій­де, брать ложкою і смажить на олії. Обсипать цукром і по­давать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

383. Макорженики

3 жовтки стерти з 1/2 скл. цукру і ложкою масла, трошки борошна, щоб тісто було рідке. Взять яблука, почистить і порізать на кружалки, умочувати у тісто і смажити на ско­вороді на маслі або на смальці. Обсипать товченим цукром з маком.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

382. Шулики

Добре вибить цілу крашанку з цукром і замісить на ній тісто, доливаючи водою і посипаючи перемитим маком. Роскачати тоненькі коржі і підпекти в духовці. Тим часом ростирають в неполивяній макотрі мак, досипаючи цукром і доливаю­чи потрошку водою, поки не візьметься молоком. Тоді розводють холодною водою, можна з медом, заправляють цукром до сма­ку, ламають дрібно коржики й розмішують маковим моло­ком. Пісні замішуються на самій воді.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

381. Сластьони з манних круп

Зварить на молоці кашу з манних круп мяку, але не рідку. Скоро прохолоне, вбить кілька крашанок, додать шматочок масла, цукру до смаку і ростерти добре. Смажить у маслі. Обсипать цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

380. Сластьони на сметані

Ростерти 5 жовтків з сіл’ю, покласти 4 скл. борошна, шуму з 5 білків і сметани стільки, щоб тісто було дуже мяке. Ложкою кидать у гаряче масло. На тарілі обсипать цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

379. Налисники з сливами

Почистить сливи, пересипать цукром, злить сік і робить, як і налисники з вишнями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

378. Налисники з вишнями

Почистить вишні і пересипать цукром. Зробивши звичайні налисники, злить сік з вишень і накладать їх у налисники. Підсмажувать на маслі. Подавать гарячими.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

377. Налисники з яблуками

Зробивши звичайні налисники, почистить кілька невеликих яблук, покласти їх на 5 хвилин в окріп, не даючи кипіти, вий­нять на сито, начинить конфітурою (варенням) кожне яблуко і загорнуть налисником. Рондель намастить, виложить млинцями, покласти яблука, порожні місця позакладать покришеними на­лисниками і шматочками масла, покрить налисником і поста­вить у духовку на годину. Подавать, як бабку, обсипавши цук­ром з цинамоном.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

376. Налисники шляхетські з повидлом

Ростерши 10 жовтків з 1 скл. цукру, влить 1 скл. вершків, додать цитринової цедри, 2 скл. борошна і добре ростерти. Потім перемішать з шумом з 10 білків і поставить макотру з цим у холодну воду. Смажить на сковороді, добре на­мащеній, так, щоб налисники були товстенькі. Підсмажить з обох боків. Скоро налисник готовий, його намащують повид­лом і зараз же укладають в рондель, намащений і обсипаний сухарями. Виробивши всі, ставляють рондель на 10 хвилин у піч. Викладають на таріль, як бабку, і обсипають цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

375. Плачинда шляхетська

З 4 скл. борошна на перевареній воді замісить густе тісто і дать полежать на столі, покривши чим небудь. Потім роскачать руками і порізать на шматки, щоб було їх з 30. Поклавши їх на рушник, чимсь закрить, щоб не сохли. Узять тарілку до гори дном, намастить, щоб тісто до неї не липло, брать по одному шматочку порізаного тіста, роскачать спо­чатку тонко качалкою, потім ростягнувши найтонче руками, але не роздираючи, покласти його на тарілку, намастить, як­найкраще, і накладать другий, намастить його і т. д. Деся­тий обсипать волоським горіхом, посіченим з цукром і покла­сти ягід з конфітури (варення). Далі покласти таким самим спосо­бом нових 10 млинців і знов посипать горіхами... Поклавши ще 10 млинців, все це вкупі з тарілкою перекинуть на намащену сковороду, де буде нерівно, обрізать. Обрізки роскачать, на­класти зверху, вирівнять виделкою, обдавить навколо, обмас­тить, обсипать сухарями і, проколовши в кількох місцях ви­делкою, пекти. Вийнявши з печі, не беручи з сковороди, чимсь накрить хвилин на 10. Тоді порізать на невеличкі шмат­ки і обсипать цукровою пудрою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

374. Ляпуни гречані швидкі

Узять 2 скл. гречаного і 1 скл. пшенишного борошна, розвести теплою водою густе тісто, покласти 2 лоти розве­дених в 1/2 скл. води дріжчів, посолить розмішать, і поставить сходить. Скоро добре зійде, обдать окропом так, щоб тісто мало гущиню, як свіжа сметана, розмішать, дать знов зійти і після того пекти. Тісто це може бути готовим через 2 го­дини.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

373. Ляпуни гречані

1/2 скл. гречаного борошна облить пареним окропом, щоб тісто було густе і, давши прохолонути, покласти 3 лоти дріжчів, розмішать і дать зійти. Потім усипать туди 2,5 скл. гре­чаного борошна і 1 скл. пшеничного. Підливши теплого мо­лока стільки, щоб тісто було густеньке, сильно збить і дать знов зійти. Після цього посолить і розвести вже теплою перевареною водою, як на млинці, покласти 2 жовтки і 2 зби­тих білки, розмішать і, давши ще раз зійти, пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

372. Ляпуни гречані пісні

Розмішать теплою водою 3 скл. гречаного борошна і 1 склянку пшеничного. Покласти на 3 коп. дріжчів, соли. Скоро зійде — розвести окропом і смажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

371. Ляпуни гречані (млинці)

Розвести 2 скл. гречаного борошна з 4 скл. пшеничного борошна теплим молоком, щоб було, як густа сметана, посолить, покласти на 5 к. дріжчів і дать зійти. Потім того, по­класти 4 ростертих жовтків і дать знов зійти. Перед тим, як пекти, підлить чи окропу чи гарячого молока і вимішать з шумом з 5-ти білків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

370. Ляпуни (млинці)

Напередодні зварить на воді з 1 ф. пшона густу кашу, уварить, щоб була мякою, прохолодить і протерти на сито. За 4 год. до обід взять неповну склянку гречаного борошна, облить окропом, щоб тісто вийшло дуже густе, мішать поки не прохолоне, додать 3 лоти розведених водою дріжчів і дать зійти, доки не почне лускатись. Тоді покласти всю протерту кашу, 3 скл. гречаного борошна, долить ледве теплою водою, добре вибить, додать соли і ще води стільки, скільки треба на млин­ці, розмішать, дать знов зійти і пекти млинці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

369. Шарпанина

Замісивши тісто з пшенишного борошна, шарпать руками і кидать в окріп, щоб зварилось. Подавать до масла, сме­тани, чи, якої хто любить, підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

368. Горохвяники

Перемоловши горох на борошно, просіявши на сито, взять соли і соди і замісить тісто, як на гречані галушки. Тоді постеливши на лопату капустяний пелюсток, класти ложкою горохвяники, вироблені галками (кулями) і садовить в гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

367. Плескана

Зробить гречану лемішку. Потім потовкти і просіять конопляне сім’я на решето. З цієї лемішки вкупі з сім’ям вироблять палянички і складать у макотру. Потім ставить у піч, щоб підсмажились.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

366. Мнишки

Взявши пшенишного борошна, крашанок, сиру, вареної тертої картоплі, трошки молока — все це добре ростерти в мисці. Виробивши галочки (кульки), пекти в маслі на сковороді.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

365. Мнихи

Наламать 1/2 ф. сущиків(сушки), спарить окропом з самовара, накрить. Як набухнуть (пильнувать, щоб не зробились, як каша), злить воду, покласти 2—4 ложки гірчишної чи горохвяної олії, цибулі білої чи зеленої, соли і простого товчено­го перцю, розмішать, їсти поки гаряче.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

364. Пижуки

Беруть кришену локшину, варють на воді одціжують, кладуть трошки масла. їдять з холодним пареним молоком.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

363. Мамалиґа

Кукурузяне борошно підсушить з маслом, запарить ок­ропом і підбивать ложкою. Тим часом підливать окріп, щоб не було густе. Їсти з маслом або з молоком.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

362. Натина

Беруть лободу, січуть її, варють, відціжують, додають кукурузяного борошна, масла, сала або сметани. Смажуть і їдять.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

361. Кулеша

Наставляють у горщику окріп, зливають його третину, а на решту окропу сиплють кукурузяне борошно. Скоро вода з борошном закипить, колотють її і ставлють на жар, щоб упріла. Їдять кулешу з молоком, маслянкою, сметаною, кислим молоком, маслом, салом, олією самою і з цибулею, з борщем, саламахою, з маковим молоком.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

360. Гойданка

Беруть кукурузяне борошно, сиплють на окріп або на гаряче молоко і одразу колотють її, щоб добре розбилася. Потім ставляють на вогонь і заварюють.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

359. Бануш

Взять 3 скл. доброї сметани і дать їй закипіти. Скоро закипить, усипать потроху 1 скл. кукурузяного борошна, але не мішати, і так зоставить, щоб з 1/4 години спокійно вари­лося. Тоді розділить її на дві части і варить кожну окремо з 5 хвилин, заколочуючи на вогні так довго, аж доки зварений бануш пустить масло і вийде за колотівкою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

358. Макаран

Роблють з пшенишного борошна тісто, крають його і, зваривши на окропі, проціжують на друшляк. Після цього випікають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

357. Клюски

Роблють з борошна пшенишного, житнього, ячмінного або гречаного. Замісивши тісто, защипують і кидають на окріп, а, відцідивши, мастють маслом, салом, смальцем, а инколи додають і сиру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

356. Книдлі

Натирають сирової картоплі, юшку зливають, а картоплю переполіскують разів зо два, щоб не була терпкою. Потім того перемішують пів-на-пів з пшенишним борошном і з цього тіста виробляють галочки, начинивши кожну однією сливою:цілою чи без кісточки. Варють книдлі на окропі, а мастють маслом або олією.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

355. Гилуни шляхетські

Одварить без соли у воді телячу печінку і легеню, посікти дуже добре, додать одварений з печінкою шматок свіжого сала, дрібно посіченої цибулі, смаженої з маслом, перцю, соли, вимішать все, вироблять вареники з звичайного тіста, одварить і, поливши маслом з сухарями чи підсмаженим са­лом, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

354. Гилуни

Варену яловичину січуть добре, до неї додають смаженої цибулі з маслом, перцю, соли. Все це добре вимішують і цією начинкою начиняють вареники з звичайного тіста. Од­варивши, обливають маслом чи салом і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

353. Леміщаники до сметани

Зробить лемішку з 4 скл. гречаного борошна, запарено­го 2 скл. пряженого молока. Вимішавши добре, виплескати пиріжки з сиром, приготованим, як на вареники, з крашанкою, сіл’ю. Підсмажить їх з обох боків на маслі і подавать до сме­тани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

352. Локшина з яловичиною

Підсмажують з маслом і цибулею варену чи смажену дрібно посічену яловичину, змішують з локшиною, кладуть на глибоку сковороду, поливають злегенька не дуже кислою сметаною і запікають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

351. Локшина з шинкою

Одваривши локшину, перемішують її з дрібно посіченою шинкою. Шинку до цього треба вибірать не дуже солону і ложить її, не перебіраючи міри: на 5—6 душ досить 1/2 ф. шинки. Зложивши в рондель запекти, як, бабку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

350. Локшина з сметаною

Одварить локшину в просоленій воді, одцідить на друшляк, перемішать з маслом, залить сметаною і, нагрівши в духовці, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

349. Локшина

Замісить пшенишне тісто на крашанках, роскачать на тонкий плат (корж), порізать на вузенькі смужки і варить у воді з маслом або в молоці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

348. Сирники з булкою

Доброго сиру 1 скл. протерти на сито, додать 1 скл. тертої просіяної черствої булки, 2 ложки топленого масла, 1 ложку цукру і добре ростерти, додаючи 3—4 крашанки по одній. Виробивши сирники, зваривши їх, обливають маслом з сухариками і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

347. Сирники смажені

Приготувавши тісто, як да звичайні сирники, виробить з них коржики і підсмажить з обох боків на маслі. Подають до сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

346. Сирники

1 ф. протертого на сито сиру ростерти в макотрі з 1 ложкою масла, 4 жовтками, 1 ложкою борошна і щіпкою со­ли. Потім вимішать з шумом з 4 білків, покласти це тісто на стільницю, обсипану борошном. Зробить валик, трохи приплескать його, порізать навскоси, покарбувать ножем і кидать в окріп. Скоро сирники спливуть, вийнять їх друшляковою лож­кою на таріль, облить маслом з сухариками і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

345. Пизи з шинкою

Замісивши тісто, як на звичайні пизи, вироблять з його, як зійде, кругленькі пиріжки — галочки, з шинкою, порізаною тонісінько з свіжим салом і смаженою цибулею. Кожну галочку обмастить маслом і покласти в рондель, намащений смальцем. Скоро зійдуть у ронделі — поставить у духовку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

344. Пизи старосвітські

Взять 1 скл. молока з 2 золотн. дріжчів, 1,5 скл. борошна, розчинить тісто, як звичайно, дать зійти, потім замісить ще 1,5 скл. борошна, всипать соли, покласти 2 ложки масла, 2 крашанки, вибить, як найкраще, кописткою. Поставить у тепле місце. Скоро зійде, наробить галочок (кругленьких бу­лочок) завбільшки, як волошський горіх і, вмочивши кожну пизу в розтоплене масло, класти в невелику форму, дать зі­йти, потім поставить форму в окріп і варить на парі з півго­дини, тоді у піч. Подавать, виложивши на таріль гарячими, окремо подавать цибулю, дрібно посічену і підсмажену в 2—3 ложках масла і часник.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

343. Пизи

Частину 1 ф. борошна розчинити 1 скл. молока і 2 ложками дріжчів. Як зійде, покласти 2 ложки масла, досипать борошна, додать 4 крашанки, 1 ложку цукру і соли. Коли знов зійде, вироблять кругленькі галочки. Одваривши, їдять з часником та олією.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

342. Палянички з овечого сиру

Взять овечого молока, заґляґать його (див. Сир ґляґаний), як зробиться сиром — помішать, виложить у торбинку, щоб сироватка збігла і дать повисіти годин зо три. Виробить палянички, як завгодно завбільшки, і на блясі ставить у га­рячу піч на півгодини. Вийнять, щоб прохололи. Перед по­даванням підсмажувать добре на сковороді в маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

341. Пундик скоромний

Накришити пшеничної локшини, одварить її на молоці або на воді в невеликій ринці, покласти 1 ложку масла, 2—3 крашанки, розмішать все добре, зложить це в макотру, поста­вить у піч. Подавать з маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

340. Пундик

Взять пшеничного кислого тіста, роскачать на коржики, підсмажить цибулі з олією, на кожний коржик накладать цибулі, а на цибулю коржик. Шарів 16 або 12, поставить у піч. Скоро буде готовий—подавать з маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

339. Солодуха

Робиться, як кваша.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

338. Кваша

Взять житнього борошна, гречаного і солоду, покласти в кадовб, розвести водою, що грілась, але не кипіла, дать пів або годину солодать. Зробить окріп і ним розводить до смаку, щоб була рідка чи густа, хто як любить. Поставить на піч в тепле місце, щоб скисла. Тоді варить у горщику. Скоро заки­пить — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

337. Зубці

Потовчений ячмінь зварить раніш у воді, а потім, щоб два рази закипіло в молоці з конопляного сімя.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

336. Лемішка конопляна

Зробить лемішку, як звичайно. Потовкти конопляне сімя і викачувать у йому коржики з лемішки. Складать у макотру, ставить у піч, щоб засмажились.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

335. Лемішка

Гречане борошно підсушить з маслом, запарить окропом, добре вибить ложкою. Їсти з молоком або маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

333. Пряжуха

Підсмажують на сковородці гречане або пшоняне борошно, увесь час мішаючи. Як воно прохолоне, сіють на сито. Посоливши 4 скл. окропу, сиплють у його потрошку, увесь час мішаючи, 2 скл. борошна. Коли тісто буде густеньке, йо­го беруть з плити і вимішують, доки не одлипатеме од рин­ки, і, ще вимішуючи на плиті, доварюють. Як буде готове, викладають на таріль срібною, змоченою в маслі, ложкою, по­ливають гарячом маслом або салом і посипають протертим на сито сиром. Все це ставлють на хвилину в піч, щоб сильно нагрілось.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

332. Буцики

Тісто місють, як на вареники з простого пшеничного борошна, кладуть соди, замішують на воді, ріжуть на квадратики і два протилежних ріжка зліплюють. Далі їх кидають в окріп, як закипить два рази, викидають в друшляк і потім підсмажують на маслі. Їдять з сметаною або з медом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

331. Катлама

Замісить борошно на воді, поробить коржики і смажить на баранячому смальці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

330. Кулики

Взять гречаного тіста, замісить і роскачать на довгі кор­жики . Зварить у воді з сіл’ю. Засмажить цибулю на маслі. Виложить коржики у макотру, облить їх цибулею з маслом і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

329. Душеники

Спекти пшенишні коржі. Поки гарячі, поламать їх і покласти в макітру. Тим часом намять конопляного сім’я, розвести водою і, процідивши на сито, облить гарячі коржі. Після цього дать закипіти і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

328. Налисники з сиром

Взявши доброго сиру, протерти його на сито, ростерти з крашанками (на 1 ф.—2 краш.), посолить трохи, накладать на налисники і скручувать їх руками. Намастить рондель, обсипать сухарями, виложить налисниками — млинцями, а тоді вже укладать налисники з сиром, кожен шар поливаючи ма­слом, залить гарною сметаною і поставить у піч, щоб підрумянились.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

327. Налисники

Збивши 4 жовтків з 1/2 ложки топленого масла, всипать 1 скл. борошна, соли і розвести молоком напів з водою так, щоб тісто було рідке. Перед тим, як смажить, додать шуму з 4 білків і смажить на сковороді, намащуючи її що разу.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

326. Гречаники

Взять гречаного тіста. Скоро зійде, садовить на капу­стяну пелюстку і в піч. Ростерти конопляного сім’я з сіл’ю і водою, обмастить гречаники і знов у піч, поки не спечуться.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

325. Жиленики

Замісивши з пшенишного борошна з водою прісне тісто, зробить корж і спекти. Подавать до хріну.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

324. Мандрики

Околотину, що зостається після того, як зіб’ють масло, поставить у піч одтопити, тоді висипати в ворочок і положить під гніт. Скоро віддушиться, посолити до смаку, виро­блять маленькі галочки (кульки) і садовить на блясі у піч, щоб добре засушить, тоді подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

323. Затірка

Взять борошна зо дві пригоршні, води і трошки соли. Терти рукою поки не пороблються галушечки. Тоді їх вки­нуть в окріп, зварить і заправить олією, салом і маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

322. Галушки гетьманські до печериць

Посікши добре 1,5 ф. мяса, 3,5 ф. свинини, змішують у другій посудині 2 крашанки, ложку сухарів, 1 скл. молока, ложку сметани, ложку ростопленого масла, чайну ложечку соли, терту цибулину, шість зерен товченого перцю, десяток картоплин, зварених напередодні і один дрібно посічений осе­ледець. Перемішавши все це, як найкраще, з мясом, виробля­ють великі галушки, викачують у борошні і, наливши окро­пом, щоб ледве покривав їх, варють 1/4 години. Під цей час додають соли, 10 зерен перцю, цибулину і два лавров. листи. Ростерши у рондлі добре ложку масла з ложкою борошна, додають 3/4 всього проціженого навару (юшки) з галушок, 1/2 ло­жечки цукру, 2 ложечки оцту, ложку сметани і соли і в цій підлеві ще раз варють галушки. Тим часом смажуть печериці, змішу­ють їх з підлевою і, виложивши галушки на таріль, подають до печериць.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

321. Галушки з сиром

Тісто місють на самих крашанках без води, а ще краще на самих жовтках з сіл’ю. Порізавши тісто на галушки, одварить їх в солоному окропі, одцідить на друшляк, перемішать з маслом і сиром, протертим на сито і ростертим з крашан­ками, сметаною та сіллю. Ринку чи рондель вимастить смаль­цем, покласти галушки, що повинні буть жирненькими і по­ставить в духовку, щоб запеклись. Виложивши, як бабку на таріль, подавать до сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

320. Галушки з шинкою

Тісто замішується з крашанкою, як на локшину. Кришеться на тонкі галушечки і вариться. Тим часом ріжеться шинка. Після того, як галушки зварються, злить їх холодною водою і перемішать з гарячим топленим маслом і шинкою. Сповнивши ними ринку, запекти в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

319. Галушки з квасом

Виробить з житнього борошна галушки. Розвести пів-на-пів бурякового квасу з водою. Покласти підсмаженої з олією цибулі. Нагріть, щоб закипіло і класти галушки у цей квас.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

318. Галушки

Взять гречаного борошна, підбить на воді густенько. Кидать ложкою в посолений окріп, щоб кипіло з півгодини. Викинуть на друшляк, злить холодною водою. Поклавши або олії, або масла, аба сала з цибулею, підогріть і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

317. Вареники з чорницею

Перемивши чорницю і посипавши цукром, замісить звичайне тісто. Взять пригоршню чорниці, додать води і зварить соковик (сироп). Зварені вареники облить проціженим соковиком і подавать до сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

316. Вареники з сливами

Почистивши сливи, обсипавши їх цукром, злить сік і переварить з цукром. Виробивши вареники з звичайного тіста і зваривши їх, облить соком і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

315. Вареники з повидлом

Замісить звичайне тісто, виробить невеличкі вереникн з сливяним повидлом, одварить, посипать цукром і подавать до сметани або миґдалевого молока.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

314. Вареники з вишнями

Зробить тісто з борошна на воді, не дуже круте, роскачать на тоненький корж. Вишні почистить од кісточок, по­сипать цукром. Сік, що збіжить з вишень, переварить з цукром. Вироблять маленькі вареники і, одваривши, одцідивши на друшляк, полить на тарілі соком. Подавать холодними до сметани і цукру. Коли вареники пісні — подають до миґдалевого або макового молока.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

313. Вареники з шпинатом

Одваривши листя шпинату, одцідить і протерти на сито. Покласти масла, запареного з борошном, додать трохи вершків або молока, соли, трохи цукру. Начинка повинна буть досить густою. Зробивши маленькі вареники з звичайного тіста без крашанок, одварить у солоному окропі і облить ма­слом з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

312. Вареники з квасолею й грибами

Одварить квасолю, протерти на сито, перемішать з дріб­но посіченими вареними грибами, додать масла з смаженою цибулею, соли, перцю. Тісто звичайне.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

311. Вареники з грибами

Спарить 1/2 ф. сухих грибів, одварить, посікти дрібно, додать 2 печені і підтушковані на маслі цибулини, 2 ложки черствої булки, перцю, соли, трохи грибної юшки, вимішать усе і підтушкувать злегенька. Зробивши звичайне тісто, тон­ко роскачать, виробить маленькі вареники і варить. Подавать, обливши маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

310. Вареники з капустою й оселедцем

Пошаткувать маленьку головку свіжої капусти, одтушкувать її з маслом, додать з 4 одварених і дрібно посічених грибів, одного оселедця добре посіченого, цибулі, засмаженої на маслі, перцю і соли. Виробивши і одваривши вареники, облить їх олією з цибулею і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

309. Вареники з вурдою

Замісить півтори склянки борошна з крашанкою, крапелинкою масла і 1/2 скл. холодної води, що додається по­трошку. Сир ростирають з ростопленим маслом і жовтками. Виробивши вареники, варить у солоному окропі. Ті, що виринатимуть, перекладать на гарячий глибокий таріль, поливши ростопленим маслом, подавать. Сметана подається окроме.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

308. Вареники з сиром

Замісить півтори склянки борошна з крашанкою, крапелинкою масла і 1/2 скл. холодної води, що додається по­трошку. Сир ростирають з ростопленим маслом і жовтками. Виробивши вареники, варить у солоному окропі. Ті, що виринатимуть, перекладать на гарячий глибокий таріль, поливши ростопленим маслом, подавать. Сметана подається окроме.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

307. Вареники з капустою

Затушкувавши шатковану капусту, змішують її з підсмаженою на маслі дрібно посіченою цибулею, сіл’ю, перцем. Замісивши на воді з сіл’ю тісто, воробляють вареники, скла­дають їх на ситі, обсипаному борошном і, за десять хвилин перед подаванням, варють в солоному окропі. Обливають рос­топленим маслом і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

306. Вареники гречані

4 скл. гречаного борошна запарить 2 скл. гарячого пряженого молока, розмішать, щоб не було грудок, посолить.Протерти на сито 2-3 ф. сиру і ростерти з 2 крашанками і щіпкою соли. Вироблять вареники, не роскачуючи тіста, а просто руками, виробляючи тоненькі коржики. Зваривши, одцідить, полить гарячим маслом і подавать до сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

305. Пшенишні пампушки з часником

На 3 ф. пшеничного питльованого борошна 1/4 пачки дріжчів, трохи соли і ложку соняшної олії. Замісить не круте тісто, як на пиріжки. Вироблювать пампушки, кожну мочить в олію і садовить щільно на бляху. Поставить у піч хвилин на 10. Тим часом підсмажить цибулі на олії, потовкти до смаку часнику, розвести юшкою або наваром з грибів і, змішавши все це з пампушками, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

304. Гречані пампушки з часником

Взять 2 ф. гречаного борошна, на 3 к. дріжчів, замісить, поставить на піч, щоб зійшло. Робить пампухи, варить в окропі. Ті, що спливуть, вибірать на сито, ростерти в макотрі часнику з олією, класти туди пампушки, посолити і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

303. Пампушки з часником

Просіять 1 ф. житнього борошна і 1/4 ф. пшенишного на саме густе сито. Спарить 1/4 скл води, засипать трохи борошном, вимішать трохи кописткою і дать прохолонуть. Коли опара буде тепленька, налить 1/4 скл. тепленьких дріжчів, розмішать і поставить в тепле місце. Скоро опара зійде, посолить до смаку, додать борошна і добре мішать 3/4 години, закрить, дать зійти вдруге, поставити на тепле місце. Виложивши на стіл, повироблять пампушки, зложить на бляху, обсипанну борош­ном, і дать постояти хвилин 10. Обмастивши теплою водою, поставить у піч хвилин на 12. Вийнявши з печі знов обмас­тить водою. Подавать до підлеви часникової, (див. № 217).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Ковбаси як закуска

ковбаса з часником, ковбаси з легенів, кровянка з гречаною крупою, ковбаса, ковбаса печінкова, сальник, кишки, ковбаса-задимлянка, задимлянка гусяча, сальник задимлений, чепець (сальник)

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Закуски з яєць

пряженя, пряженя з ковбасою, пряженя гуцульська, смажениця, пряженя з печерицями, пряженя з шинкою, пряженя з зеленою цибулею, пряженя з сухарями, крашанки до хріну крашанки з начинкою

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Закуски з риби та раків

підпомога з раків, підпомога з риби, закуска з оселедця, кавяр щупаковий, меживо з осятрини, закуска з риби, закуска з картоплею, оселедець з яблуками, оселедець до підлеви, карасі в сметані, тараня, тараня з медом, оселедці межені (для споживання влітку), оселедці межені, чабак (лящ), кашка до ляпунів (млинців), оселедець смажений, закуска з рижом, закуска з яблуками, оселедець з крашанками, раки, раки в сметані, раки з начинкою

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Закуски з овочів та грибів

дзьобавка, огірки, мизерія, левурда, бульба, редька, редька з сметаною, кабачки, варя, хрін з квасом, буряки, саламаха, кочереґа, капуста з яблуками, капуста з рибою, товченка, капуста, а) печериці, в) печериці, сморжі з начинкою, лопатки, картопля з салом, потапці з салом, гриби з олією, червона редька з сиром

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Закуски з м’яса, сала, печінки

підпомога, закуска з шинки, закуска з яловичини, битки козацькі, солонина, печінка в сметані, кров, сало смажене, біґос гультяйський, свиняча голова до хріну, шинка смажена з гірчицею, сало смажене, буженина, полотки, полотки з дичини, нирки телячі, шинка варена, шинка печена, холодець, холодець (з свинячих ніг), гижки, пашкет з телячої печінки, лизень межений, поребрина, пашкет з солонини, кендюх, кендюх варений, сало з часником

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Закуски з молока та сиру

ряжанка, паруха, а. пряжанка, самокиш, сир ґляґаний, риндза, фірмак, гуслянка, мачанка

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Закуски з баклажанів, помідорів та перцю

баклажани (помідори) з цибулею, баклажани(помідори), баклажани (помідори) з цибулею та перцем,баклажани (помідори) з смаженицею, баклажани (помідори) з начинкою, кашка з синіх баклажанів, кашка з баклажанів, сині баклажани, сині баклажани з начинкою, меживо з синіх баклажанів, баклажани (помідори) з огірками, меживо з перцю, баклажани(помідори) з сметаною

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

646. Крашанки з начинкою

Кілька зварених круто крашанок порізать на двоє ушир. Вийнять жовтки, протерти на сито, додать протертого масла до смаку. Все це добре ростерти, посолить, посипать паху­чим перцем і начинять білки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

645. Крашанки до хріну

Одтушкувать ложок зо 2 тертого хріну з ложкою масла, влить сметани, нагріть на плиті, вимішуючи ложкою, посолить, додать щіпку цукру, трохи оцту і, увесь час вимішуючи на плиті, заварить. Коли рідке, додать борошна; крашанки зва­рить круто, порізать на двоє. Виливши підлеву на таріль, об­ложить крашанками.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

644. Пряженя з сухарями

Потовкти і просіяти сухарі з булки. Ростопивши 2 лож­ки масла, покласти сухарі, злегенька підсмажить їх в маслі, вбить 6 крашанок, посолить трішечки, поперчить. Подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

643. Пряженя з зеленою цибулею

Порізать дрібно зелену цибулю. Збить 6 краша­нок, процідить, змішать з цибулею. Ростопивши 1,5 ложки гарного масла, вилить на гаряче масло крашанки. Як буде готовою — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

642. Пряженя з шинкою

Покласти, на сковороду 1/4 ф. шинки, порізаної на шма­точки з салом, що з нею. Скоро шинка підсмажиться, вбить по одній 6 крашанок, не мішаючи. Покласти трішечки перцю. Як буде готовою — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

641. Пряженя з печерицями

1/4 ф. печериць почистить, покласти в холодну воду, до­дать соку з 1/2 цитрини. Вийнявши з води, дуже дрібно по­різать, просмажить на сковороді з 2 ложками гарного масла, трохи соли і перцю. Розбивши 6 крашанок, збить їх, улить на сковороду з печерицями, змішать і засмажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

640. Смажениця

Намастивши сковородку маслом, обсипають її сухарями. Тоді вбивають крашанки по одній, солють їх, посипають пер­цем і дрібно посіченою цибулею. Далі, положивши на кожну крашанку по шматочку доброго масла, ставляють на самий великий жар чи вогонь. Подають на сковородці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

639. Пряженя гуцульська

Беруть доброї свіжої сметани і стільки ж давнійшої, квасної. Б'ють двое-трое крашанок і підбивають трохи кукурузяним борошном, а, посоливши, смажуть і закришують.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

638. Пряженя з ковбасою

Взять ковбаси, порізать на невеличкі шматочки і підсмажить на маслі. Тим часом розбить 10 крашанок, влить склянку води і добре підбить ложкою, трохи посолить і, виливши це на ковбасу, смажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

637. Пряженя

Набить крашанок у філіжанку, росколотить, додать пше­ничного борошна, розвести молоком і смажить на сковороді, мішаючи ложкою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

636. Червона редька з сиром

Молоду червону редьку ріжуть тоненькими кружалками й вимішують з 1 сирою крашанкою, 2 склянками сметани і 1 ф. сиру. Посолить, перемішать і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

635. Гриби з олією

Одварюють і кришуть 1/2 ф. грибів, до їх кришуть дріб­но солодку цибулю, далі все перемішують, поливають оцтом, через кілька хвилин перемішавши добре, солють, поливають доброю олією й приперчують.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

634. Потапці з салом

З житнього хліба кришуть потапці, натирають часником, підсмажують на салі, подають з шкварками.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

633. Картопля з салом

Див. №274.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

632. Баклажани (помідори) з огірками

Сирі баклажани ріжуть кружалками з молодими огірка­ми, подають під сметаною й оцтом, як перші, або без сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

631. Баклажани(помідори) з сметаною

Сирі, молоді баклажани, порізать кружалками, посолить, злить трохи оцтом, облить сметаною, перемішать і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

630. Меживо з перцю

Беруть зелений перець, обпарюють окропом і дають по­стояти. Тим часом варють покришену моркву, петрушку, салеру. Зваривши, солють і начиняють перець. Скла­дають або в рондель або в поливяну ринку. Заливають підлевою, зробленою з червоних баклажанів, з цукром до смаку з оцтом. Ставляють на лід.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

629. Меживо з синіх баклажанів

Порізать на кружалки сині баклажани, добре посолить і зоставить на годину. Потім підсмажить їх на олії. Нарізав­ши на кружалки цибулі, теж підсмажить на олії. Тоді скла­дать у ринку або рондель: шар баклажанів, шар цибулі. Про­терши одварені червоні баклажани, розвести їх з оцтом і цук­ром і залить в ринці. Подавать можно і теплими і холодними.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

628. Сині баклажани з начинкою

Див. №263.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

627. Сині баклажани

Див. №262.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

626. Кашка з баклажанів

Спекти гарних синіх баклажанів, прохолодить, вийнять середину, добре посікти її, покласти дрібно посіченої цибулі соли, перцю, олії прованської, трохи оцту.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

625. Кашка з синіх баклажанів

З невеликих нестарих баклажанів, у міру запечених, (щоб не перепеклись) виймають середину, дрібно січуть, солють, додають 1 чималу кришену сиру цибулину, і одну таку саму, кришену й підсмажену на олії; обпарюють окропом 3—4 гарних, не дуже стиглих червоних баклажанів, здіймають з них шкурку, кришуть, перемішують все вкупі, додають чайну лож­ку цукру, поливають міцним оцтом і доброю олією, олії треба у 2—3 рази більше ніж оцту. Вимішують добре, складають у мисочку, обкладають кружалками баклажанів і цибулі і по­дають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

624. Лопатки

Див. №266.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

623. Баклажани (помідори) з начинкою

Див. №259.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

622. Баклажани (помідори) з смаженицею

Зрізавши верх з баклажанів, вичистить їх трохи. Засма­жить ріденьку пряженю (смаженицю) з зеленою цибулею, на­чинить нею баклажани, поперчить і підсмажить на маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

621. Баклажани (помідори) з цибулею та перцем

Порізать на кружалки, полить оцтом, посолить, попер­чить і обсипать зеленою цибулею.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

620. Баклажани(помідори)

Вимить і витерти баклажани, порізать сирими на кружалки; коли старі, повиймать зерно і залить такою підлевою: 1 жовток вимішать з ложкою гірчиці (муштарди), 2 ложками гарної прованської олії, додать ложку цукру і ложку оцту.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

619. Баклажани (помідори) з цибулею

Спарить кілька цибулин, посікти і відтушкувать трохи з маслом чи з прованською олією. Баклажани понадрізувать, вийнять частину середини, поначинять цибулею, перемішаною з тертою черствою булкою, сіллю та перцем, обсипать суха­рями і підсмажить на маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

618. Сморжі з начинкою

Пропускають 2 рази через машинку найкращу жирну яло­вичину, підсмажують трохи на сковороді у маслі, розтирають з сирою крашанкою, 1/2 скл. сметани і 3/4 скл. товчених су­харів, додають дрібно кришеної смаженої цибулі, перемішу­ють все гаразд і начиняють цим одварені й вичищені в се­редині сморжі, тоді складають у ринку, солють, масла кладуть на дно свіжого, заливають сметаною, розтертою з 2 ложками бо­рошна і тушкують у духовці. Подають гарячими.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

617. в) Печериці

Добре вичищені свіжі печериці солють, заливають двома склянками сметани, розмішаними з повною ложкою борошна, тушкують в духовці, подають. Так само готуються опеньки й инші гриби.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

616. а) Печериці

Смажуть їх на сковороді у маслі, як звичайні гриби.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

615. Капуста

Беруть квашеної капусти, солють, додають тертого хріну, цибулі, закришки, розріджують олією і їдять з хлібом. Таку капусту кладуть і в книші.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

614. Товченка

Варють біб, квасолю і картоплю,—кожне окреме, потім сціджують з їх дзєму (див. № 58), а квасолю, картоплю та біб зсипають разом у миску, додають до того тертого маку, перцю, цукру, цибулі, закришки, трохи перцюги, перемішують і перетовчують усе разом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

613. Капуста з рибою

Відтушкувать капусту з сояшною чи гірчишною олїєю. Одварить кілька сухих грибів в невеличкій кількости води, щоб юшка була міцною. Гриби добре посікти, цибулю підтушкувать в маслі. Осятрину свіжу чи малосолону (можно й иншу малосолону рибу) одварить. як прохолоне, порізать на шматочки. В ринку покласти капусту, перемішану з грибами, маслинами, перцем, цибулею, потім рибу і знов капусту. Під­ливши грибної юшки трохи, поставить у духовку, щоб підтушкувалось. Подавать гарячим у ринці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

612. Капуста з яблуками

Пошаткувать свіжу капусту, залить окропом на 10 хви­лин, вичавить, залить її 1,5 скл. гарячої юшки, додать ки­слих яблук, масла, перцю, соли, цукру. Покривши, тушкувать, доки капуста не зробиться мякою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

611. Кочереґа

Див. №254.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

334. Соломаха

Взять гречаного прісного тіста, росколотить досить рід­ко. Зробить окріп, посолить його, кинуть тісто в окріп. Після цього треба, щоб ще раз закипіло, розмішувать і додать масла або олії.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

610. Саламаха

Взявши часнику, потовкти його, посолити, заправити олією. Їсти з хлібом. Не плутати назви цієї страви з соломахою (див. №334).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

609. Буряки.

Одварить кислі чи прості буряки, просолить, покришив­ши раніш на кружалки, підсмажить на олії, облить хріном з буряковим квасом або з оцтом і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

608. Хрін з квасом

Натерти хріну, ростерти його з сіл'ю та олією, розвести буряковим квасом. Їсти з хлібом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

607. Варя

Зварить окремо: покришенний солодкий буряк, покри­шений квасний буряк, сливи і квасолю. Тоді, змішавши все докупи, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

606. Кабачки

Див. №247.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

605. Редька з сметаною

Соковиту, повну білу редьку протирають на тертушку не дрібно, а стрічечками, або дрібно, як найтонче кришуть, як буряк, солють, накривають тарілкою й одставляють на кілька хвилин. Потім того розмішують з доброю густою сметаною й подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

604. Редька

Ріжуть редьку як найтончими шматочками, солють, по­ливають найкращою конопляною олією і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

603. Бульба

Див. №256.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

602. Левурда

Вона росте дико в лісі. Листя її покришене і посолене їдять з хлібом. Смак має такий, як часник.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

601. Мизерія

Вирвані з грядки огірки кришуть у миску, солють, до­дають цибулі (гички або бульви) і їдять з хлібом або з кулешою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

600. Огірки

Солоні огірки кришуться тоненько і подаются з цибу­лею, покришеною на кружалки, з квасом і олією.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

599. Сало з часником

Січуть, як найдрібніше, свіже, але просолене сало, пере­мішують з дрібно посіченим молоденьким часником і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

598. Кендюх варений

Див. №157

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

597. Кендюх

Див. №156.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

596. Пашкет з солонини

Шматок солонини натерти на тертушці, змішать з добрим маслом, покласти ложку хатньої гірчиці, добре все вимішать, покласти в форму, зверху легенький гніт і вине­сти на лід.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

595. Поребрина.

Див. № 153.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

594. Лизень межений

Див. № 97.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

593. Пашкет з телячої печінки

Див. № 98.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

592. Гижки

Див. Холодець, (№ 590, 591) який так звуть у східній Галичині.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

591. Холодець (з свинячих ніг)

Обчистить свинячі ноги, зварить у горщику з сіл'ю, ростерти часник у макотрі, змішать з юшкою, що в ній вари лися ноги і, змішавши з ногами, розлить по мисках і про­холодить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

590. Холодець

З телячої ніжки зрізається шкурка й мясо, кістки роз­биваються і все вариться у воді, поки не зніметься шумови­на. Тоді її зливають, а решту полощуть в холодній воді. До­дають 3/4 ф. мяса і пів курки, 1,5 пляшки води і трошки соли. Все це варють 4—5 годин, тоді проціжують на густе ситко і становлять на лід. Вранці знімають шар жиру і підсмажу­ють до холодцю крашанку; нагрівають на невеликому вогню, ввесь час мішаючи; коли з'являються галушечки, то накри­вають і вихоложують, поки білок не сяде на дно. Тоді ще раз проціжують, наливають у форму і знов вихоложують. Добре підмішать, поки все ще гаряче, сік від смаженини, і пів зубочка часнику добре перетертого.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

589. Шинка печена

Див №161.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

588. Шинка варена

Див. №160

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

587. Чепець (Сальник)

Посолить груднину і свинячу голову і варить 1,5 годи­ни. Печінку і легеню одварить без соли на протязі 1/2 годи­ни, потім посікти і посолить. На все це треба 1/2 ф. соли, 1 лот. перцю гіркого і 1/2 лота пахучого. Голову і груднину порізать на шматочки, все перемішать і улить 4 скл. крови, протертої на сито. Набивши цим чепець (сальник), налить гарячою водою і варить 1/2 години. Щоб знати чи готовий, треба проштрихнути булавкою: коли з’явиться не кров, а юшка — виходить, чепець готовий. Вийнявши, обмить холод­ною водою, покласти на стіл, покрить досточкою і наложить гніт. Через кілька годин винести на холод.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

586. Сальник задимлений

Взять не дуже жирної свинини. 2/3 її посікти машинкою, як найдрібніше, а 1/3 посікти і одварить. Додать 2 ложки крови, мяхко зварений лизень воловий чи телячий, порізаний на велики кубики. Змішать з сіллю, салітрою. Набить цим добре вичищений свинячий сальник. Завязать. Варить у юшці, злегенька посоленій, 2 години. На добу покласти між досточками під гніт. Задимлять з перервами 2—3 тиждні.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

585. Задимлянка гусяча

Див. №167.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

584. Ковбаса-задимлянка

Див. №166.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

583. Нирки телячі

Вимить добре телячі нирки, налить водою, щоб покрило їх, поставить варить. Скоро закиплять, взять їх в теплу воду, перемить, зложить в рондель, налить юшкою, варить, щоб зробились мягкими. Тоді повиймать жили, плівки, порізать на тоненькі скибки. Роспустивши 1/4 ф. гарного масла, покла­сти покришену цибулину, просмажить, покласти нирки, на­лить 1/2 скл. огіркового росолу, спареного з 1/2 скл. свіжої юшки, 8 дрібно покришених солоних огірків, так само одварених в юшці. Додавши картоплі, соли, перцю, 1 скл. смета­ни, добре все протушкувать і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

582. Кишки

Див. №159.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

581. Сальник

Див. №158.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

580. Ковбаса печінкова

Варить телячу печінку хвилин з 20 без соли. Дуже добре посікти вкупі з 3/4 ф. свіжого сала і протерти на негусте си­то. Потім того одварить 1/2 ф. сала, порізать на манісінькі квадратики, перемішать з печінкою, посолить, поперчить пер­цем простим і пахучим. Маленький зубок часнику і маленьку цибулину потовкти з сіллю, вимішать добре з печінкою і на­чинить кишки. Завязавши, налить гарячою водою і варить 1/2 години. Подавать холодними.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

579. Ковбаса

Порізать на дуже тоненькі шматочки 10 ф мяса і 2 ф. сала, а другі 2 ф. сала посікти машинкою, покласти перцю пахучого і простого з сіллю, 1/4 ложечки салітри, вимішать все добре і залишить на добу. Потім того покласти дрібно, посіченого часнику, розвести теплою водою, начинять ковба­си і підсмажувать з салом та цибулею. Коли не люблють, щоб ковбаса була червоною, не треба класти салітри.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

578. Полотки з дичини

Див. № 123.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

577. Полотки

Див. № 122.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

576. Буженина

Див. № 100.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

575. Сало смажене

Взявши молодого сала з шкуркою, порізать його. Нагрівши сковороду, покласти сало, обсмажить, перегорнуть; підсмажить на тій самій сковороді тонко порізані грінки жит­нього хліба завбільшки, як шматочки сала і подавать вкупі з салом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

574. Шинка смажена з гірчицею

Нарізать шинку на тоненькі квадратові шматочки, нама­зать гірчицею, покласти в рондель ложку масла і шинку і під­смажить в духовці, щоб хрустіло. Подавать горячою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

573. Кровянка з гречаною крупою

4 скл. гречаної крупи розвести склянкою крови і запа­рить склянкою смальцю. Вимішать, посолить, поперчить, на­лить у кишки, поки не прохолола каша, завязать, вирівнять і класти в великий рондель з холодною водою; варить 3/4 години, перегортаючи, щоб однаково варились. Покришкою не покривать, щоб не полускались. Скоро кровянка буде гото­вою, винести на холод. Тоді різать на шматки, не дуже тов­сті і підсмажувать на смальці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

572. Ковбаси з легенів

Див. №168.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

571. Ковбаса з часником

На 16 ф. свинини взять 8 ф. яловичини. Добре посікти. Взять 1 ф. соли, 1,5 лоти салітри, 2 лоти потовченого перцю, 5 зубочків часнику, спекти його і ростерти. Все добре пере­мішати. Набить кишки, повісить на протяг вітру в холодний час. Через два тиждні задимляти холодним димом цілий тиж­день. Подавать холодною. Цю ковбасу кладуть у борщ.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

570. Свиняча голова до хріну

Див. №148.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

569. Біґос гультяйський

Див. №116.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

568. Сало смажене

Береться сало, надрізується з споду до шкури на квад­ратики в 1/2 вершка, не торкаючись тільки шкури, і смажить­ся на сковороді.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

567. Кров

Раніш кров варють, додають до неї цибулі, шкварків, а потім смажуть і їдять з хлібом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

566. Печінка в сметані

Див. №104.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

565. Солонина

Див. №149.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

564. Мачанка

Ростерти добре 1 ф. сиру, змішать з 2 скл. сметани, по­солить, покришить зеленої цибулі і окропу і, перемішавши все гаразд, їсти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

563. Гуслянка

Гріють молоко, щоб добре скипіло. Тоді одставляють на бік, аби трохи прохололо. Потім переливають у деревяну ко­новку, що в ній була квасна сметана (коновки після сметани мить не треба). За пів доби молоко згусне і гуслянка готова. Як же зостається часом трохи гуслянки, то досить нею на­мастить коновку і налить пареного літеплого молока, як за пів доби буде гуслянка.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

562. Дзьобавка

Варють пшеницю і, додавши цукру, меду і трохи соли, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

561. Фірмак

Овечий сир, оддушений в деревяній формі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

560. Риндза

Робиться, як ґляґаний сир.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

559. Сир ґляґаний

Беруть хляки (ґляґи) з маленького ягнятка, що ще не їло трави, і кладуть їх в сирівець. Уранці на відро свіжо­го овечого молока ллють три ложки цього сировцю. Молоко звурдиться. Це і буде ґляґаний сир.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

558. Самокиш

Кисле молоко.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

557 а. Пряжанка

Те саме, що і ряжанка.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

557. Паруха

Те саме, що і ряжанка.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

556. Ряжанка

Налить 5 скл. молока в поливяний горщик і парить на помірному вогні, поки не зробиться жовтим. Пильнувать, щоб не підгоріло. Як спариться і прохолоне, влить 1 скл. або й більш доброї молодої сметани і добре вимішать. Скоро сгусне, винести на холод, після чого можно споживать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

555. Раки з начинкою

Див. №216.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

554. Раки в сметані

Див. №215.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

553. Раки

Вимить добре раки кілька разів, покласти пучечок зеле­ної петрушки, зеленої цибулі, укропу, соли, перцю, улить склянку води, поставить на вогонь, покрить, струшувать і мі­шать. Скоро зварються, облить їхнім власним соком і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

552. Оселедець з крашанками

Почистить вимочений оселедець, розрізать на двов вдовш, повиймать кістки, витерти насухо бібулою (папером, що вбірає в себе рідоту), вмочать у крашанку, збиту з водою, обси­пать булкою і смажить на гарячому маслі. Перегорнуть на другий бік і тоді вбить на сковорідку 2—3 крашанки, що ле­жали перед цим хвилин з 5 в холодній воді. Подавать поки гаряче.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

551. Закуска з яблуками

Вимочить у молоці 3 невеликих оселедця, здерти шкур­ку. Повиймать кістки, додать дрібно посіченої цибулі, 1 скл. сметани, 2 крашанки, 1/2 франзолі, намоченої в воді і вичав­леної, 1 скл. вареної ростертої картоплі, 2 яблука протертих на тертушці, перцю до смаку. Перемішавши все це добре, по­класти в намащену і обсипану сухарями форму і поставить на 1/2 години в піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

550. Закуска з рижом

2—3 цибулини підсмажить з 2—3 ложками масла, змі­шать з 3/4 скл. звареного рижу, 12 — 18 зварених і ростертих картоплин і 2 чищених і дрібно посічених оселед­ця. Зложивши все в бляшаний рондель, обмастить, обсипать сухарями, поставить у піч, щоб загнітилось, і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

549. Оселедець смажений

Добре обмить великий оселедець в теплій воді, а потім вимочить, міняючи часто воду. Як добре вимокне, обтирають папером і начиняють тертою картоплею, перемішаною з олією, перцем і цибулею. Зверху оселедець обсипають борошном і смажуть на олії.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

548. Кашка до ляпунів (млинців)

Великий жирний оселедець вичистить, вийнять кістки і пересікти з солодкою цибулею на гамуз, перемішать з холод­ною дуже густою свіжою сметаною, подавать до гарячих ля­пунів. Можно подавать з хлібом і до чарки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

547. Чабак (лящ)

Див. №175.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

546. Оселедці межені

Вимочувать оселедці 24 години, обрізать головки і хвости­ки, перевязать один з одним і повісить на 12 годин, щоб об­сохли. Тоді налить на сковороду прованської олії і зле­генька підсмажить оселедці з обох боків. Виложить у полумисок, посипать білим, чорним і англійським потовченим перцем, переложить кружалечками цитриновими і залить спареним, холодним оцтом, додаючи з сковороди і прованської олії.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

545. Оселедці межені (для споживання влітку)

З добре вимочених оселедців, розрізаних удовш, вийма­ються кістки і очищається верхня шкурка. Потім обидві по­ловинки злучаються і кладуться в слоїк. Поклавши шар осе­ледців, кладуть шар солодких яблук, розрізаних на кружалки і обчищених од шкурки і зерна, на яблука посипають трохи перцю і поливають прованською олією. Сповнивши так увесь слоїк, завязують його пузирем і ставляють у льодовню.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

544. Тараня з медом

Див. №174.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

543. Тараня

Див. №173.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

542. Оселедець до підлеви

Добрий оселедець пересікти з окрайцем франзолі, розмо­ченим у вершках. Покласти на таріль, давши форму оселедця і, притуливши голову й хвіст. Зварить круто крашанку, одділить жовток од білка. Жовток розтерти з ложкою міцного оцту, та ложечкою гірчиці, трошечки посолить, додать ложок зо-три доброї сметани, вимішать добре і полить гарненько оселедець. Білок дрібно посікти з зеленою цибулею і притру­сить зверху, обклавши навкруги кружалочками з свіжіх огір­ків, червоних баклажанів, та цибулі. Взімку обкладать кружа­лками свіжо підсмаженої в олії картоплі, печеного червоного буряка, квашених огірків, та маслинами з цибулею; зелена ци­булька мусить бути в кожнім хазяйстві цілий рік. На зіму її садють в горшки, або в деревляні скриньки, держуть на вікні у кухні.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

541. Карасі в сметані

Див. №172.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

540. Оселедець з яблуками

Вимочений оселедець посікти добре, покласти вимочену франзолю, масла свіжого, два кислих, як найкраще, посічених, яблука, ложку сметани, ростерти. Надать форму оселедця, приложивши головку і хвіст.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

539. Закуска з картоплею

Посікти 2 вимочених оселедця, 1 цибулину, підтушковану в ложці масла, скл. сметани, 2 крашанки, маленьку франзолю, намочену і вичавлену, звареної і протертої картоплі, перцю. Все перемішати, виложить в рондель, намащений і обсипаний сухарями і пекти 1/4 години. Подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

538. Битки козацькі

Див. № 169.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

537. Закуска з яловичини

Коли зостається часом варена яловичина, то посікти її добре. На 1 ф. такої яловичини покласти 1 посіченого оселед­ця, 1,5 скл. тертої картоплі, 2 — 3 крашанки, сметани стільки, щоб не було густо, ложку масла, підсмаженого з цибулею, перцю, все вимішать і підсмажить на сковороді.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

536. Закуска з риби

Вимочить добре 3 ф. солоної сули (судака), одварить, по­виймать кістки, поділить на невеликі шматочки. Одварить окремо картоплю в солоному окропі і порізать на скибки. Ви­мочить сухих грибів 1/2 ф., одварить в солоному окропі, по­кришить. Підсмажить на 1/2 скл. прованської олії 2 цибулини, дать прохолонути, покласти рибу, картоплю, гриби, 10—15 маслин, поперчить, додать 3/4 скл. грибної юшки, протушку­вать на лехкому вогні, обсипать сухарями і поставить на 15— 20 хвилин в духовку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

535. Закуска з шинки

1 ф. вареної шинки порізать на маленькі шматочки. Ви­мивши 6 картоплин, одварить і так само порізать. Роспустивши 2 ложки доброго масла, додать почищену, дрібно покри­шену цибулину. Скоро вона зжовкне, покласти кришеної кар­топлі, шинки, злегенька посолить, поперчити, додать 1/2 скл. сметани, обсипать сухарями, облить маслом і поставить в духовку на 15—20 хвилин.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

534. Меживо з осятрини

Див. №211.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

533. Кавяр щупаковий

Див. №214.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

532. Закуска з оселедця

Почистить оселедця, вийняти кістки, потовкти, додать трошки франзолі розмоченої в молоді, розміщати, пропустить через машинку і протерти на сито. Роспустить 3/4 ф. свіжого мас­ла, ростерти його, щоб було біле, розмішать з оселедцем. Тоді додать 1/2 чайної ложки гірчиці, перцю трошки та соли, та 1/4 ф. тертого сиру, розмішать добре все, й винести на лід.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

531. Підпомога з риби

Коли зостається часом одварена риба, то виймають кіст­ки, ділють її на шматочки, одварюють 2—3 буряків, 5—6 кар­топлин, додають 5 солоних огірків, маслин; змішать, посолить, облить підлевою: 1 жовток, 1 ложечка гірчиці, трохи соли. Все це розмішують, підливаючи по краплі прованської олії. Як почне густішать, додать кілька краплів оцту, знов олії. Поки не буде густою. Все це перемішать з рибою і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

530. Підпомога з раків

Порізать почищені ракові шийки, смаженину з теляти­ни, огірки, баклажани, круто зварені крашанки, додать зеле­ного горошку. Ростерти 1 жовток з кількома ложками про­ванської олії, додать 2—8 крутих жовтків, ложечку муштарди (гірчиці), цукру до смаку, оцту, соли, укропу і вимішать, як найкраще, з сметаною. Перемішавши цю рідоту з підпомогою, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

529. Підпомога

Покраявши дрібненько холодне мясо, варене чи печене, шинку, язик, дичину, всього, що буде на похваті, додають 4 варених картоплин, 2 варених буряків, двоє солоних огір­ків, маслин, межених грибків, борошна. Покришивши все це дрібно і посоливши, змішують вкупі з мясом, додають, як хто любить, межених вишень, аґрусу або брусниці. Роблють підлеву з 8 ложок оцту з трьома ложками доброї олії, чайної ложечки муштарди, круто звареного жовтка, цукру і соли до смаку, ростирають все це добре, заливають підпомо­гу і подають. Коли не хотять робити цієї підлеви, то заміня­ють її муштардовою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Страви з різних овочів

червячки горохвяні, горохвяний пашкет до сметани, хоми (горохові оладки, пампушки), кочереґа (бруква), когереґа з начинкою, лопатки, зелена квасоля, буряки, морква, морква з горошком, макуха, щавель

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Страви з картоплі

бульба, бульба з начинкою, бульба з маслом з сухарями, а) картопля терта, в) картопля терта, картопля з салом, картопля з маком, картопляники, бабка картопляна з грибами, картопляники з мясом, картопляники з грибами, картопляники з оселедцем, картопля колочена з хріном, картопля смажена з грибами, товченики з картоплі, картопля печена, картопля варена, картопля смажена, картопля смажена з цибулею, картопля з сметаною, картопля з салом, картопля колочена, картопля з начинкою

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Страви з капусти та шпинату

кучерява (цвітна) капуста, варево, голубці, пелюстки, капуста, капуста квашена, капуста з квашеними яблуками, шпинат, вареники з шпинатом, бабка з шпинату

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Страви з гарбузів та кабачків

гарбуз, гарбуз варений, гарбуз печений, гарбуз смажений, гарбуз з сметаною, кабачки, кабачки з начинкою з мяса, кабачки з начинкою з рижу, кабачки смажені

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Баклажани та помідори

баклажани (помідори) з начинкою, баклажани (помідори) з мясною начинкою, баклажани (помідори) тушковані, сині баклажани, сині баклажани з начинкою, мусака, мусака з картоплею

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

302. Бабка з шпинату

Одварить шпинату стільки, щоб протертого вийшло склянки зо дві. Тоді змішать його з кашкою, що робиться так: 2 ложки масла ростертого з 6 жовтками і змішаного з франзолею, намоченою в молоці. Все це добре розмішати вкупі, вимішать з шумом з 6 білків, покласти в форму, вима­щену маслом, і варить над парою. Скоро звариться, виложить на таріль і облить маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

301. Вареники з шпинатом

Одваривши на воді шпинатове листя, одцідить його і протерти на сито. Покласти масла, завареного з борошном, додать трохи вершків чи молока, соли, небагато цукру — всього взагалі в такій мірі, щоб ця кашка була досить густою. Виробивши маленькі тоненькі вареники з звичайного тіста з борошна і води без крашанок, одварить в солоному окропі. Обливши маслом з сухарями, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

300. Шпинат

Перечистивши шпинатове листя, перемить його, одварить в солоній воді, перелить холодною водою, протерти на негусте сито. Заваривши масло з борошном, покласти шпинат, розвести вершками або молоком. Перед тим, як подавать, нагріти дуже, але не даючи кипіти, щоб не втратило коль­ору. Шпинат подають до грінок з булки; їх раніш обмочують у молоці, а тоді смажуть на маслі. Подають так само шпинат і до варених крашанок.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

299. Капуста з квашеними яблуками

Спарити пошатковану капусту, варить її хвилин з 10, воду потім злить, капусту вичавить, покласти до неї нашаткованих квашених яблук, масла, цукру, соли і все підтушкувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

298. Капуста квашена

Вичавивши квашену капусту, покласти її в череп'яний горщик і поставить в духовку. Скоро вона помякшає, виложить її в макотерку, покласти туди одварених та посіче­них грибів, олії, пересмаженої з цибулею, перцю, сала і все добре вимішать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

297. Капуста

Пошаткувавши свіжу капусту, спарить її окропом і варить хвилин 10. Потім капусту вичавить, покласти в ринку і улить юшки, рахуючи на одну головку 2 склянки. Додать чарку міцного оцту, 1/4 ф. смальцю, сала чи масла, перцю, соли, печеної цибулі і тушкувать години зо дві. Як капуста помякшає, покласти трохи цукру і заправить борошном з маслом чи смальцем.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

296. Пелюстки

Взявши головку капусти, увільнить од попсованих пелюсток, покласти в солоний окріп, дать закипіти разів зо два і вийнять. Поодгортать обережно пелюстки, не обламуючи їх. Кожну пелюстку переложить тонким шаром начинки, приго­тованої з 1 ф. мяса, 1/2 ф. ниркового жиру, дрібно посічених, з додатком 5 зерен товченого перцю, печеної посіченої цибу­лини і 3/4 скл. холодної води. Стиснувши пелюстку, перевя-зать головку ниткою. Покласти в рондель, облить 1/4 ф. мас­ла, 1/2 скл. юшки, накрить і обсмажить в духовці. Тоді по­ставить на плиту, додать ще 1/2 скл. юшки і сметани, на­крить, тушкувать, поливаючи тією самою підлевою і перегортаючи головку, як найчастіше. Коли пелюстки і начинку лехко буде проштрикнуть голкою, тоді виложить на таріль, знять нитки і облить проціженою і посоленою підлевою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

295. Голубці

Підсмаживши на маслі дрібно посічену цибулю і покришивши зварені гриби, змішують з вимитим в теплій воді пшоном. Одділивши у квашеного качана великі пелюстки, вирізавщі в кожній жилку, посоливши, накладають пригото­вану начинку і, згорнувши пелюстки, укладають голубці ла­вами в намащеному ронделі, поливаючи кожен шар маслом. Накривши верхній шар пелюстками капусти, наливши гриб­ної юшки, нагрівши, щоб кипіло, ставлють на протязі двох годин у духовку. Знявши верхні пелюстки, подають. Окремо подають ростоплене масло з підсмаженою цибулею, або підлеву з баклажанів.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

294. Варево

Розрізать на четверо головку капусти, почистить, і порізать картоплю, моркву, ріпу, пару цибулин, бульбу, і додать чищеної квасолі, гороху, вимить холодною водою, всипать все в поливяний горщик. Взять одну повну ложку з верхом борошна, розвести 3 склянками сметани, трошечки посолить і облить наготовану городину. Тоді завязать горщик ганчірочкою, замазать житнім тістом і поставить в гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

293. Кучерява (цвітна) капуста

Перемивши кучеряву капусту і наливши холодною водою, посолить воду, додать трохи цукру і поставить кипіти. Скоро зробиться мяхкою, вийнять і на тарілі облить маслом з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

292. Щавель

Одваривши щавель у воді, одцідить, протерти на сито, покласти в нього масла, сметани, заправленої борошном, додать цукру і все заварить. Подають до ціеі підлеви січеники, грінки, варені крашанки, то що.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

291. Картопля з начинкою

Спекти картоплю, вибрать з гарячої ложкою середину і надрізати в кожній картоплині верх. Покласти ці верхи і середину в макотру, додать на кожну склянку тертої картоплі по 1 крашанці, добре посіченого оселедця, масла і цибулі стільки; шоб начинка була досить жирною, перцю, ложку сметани. Все це ростерти добре качалкою, начинять картоплю і смажить на маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

290. Картопля колочена

Одваривши чищену картоплю, протерти її і змішати з невеличкою кількостю борошна, ростертою цибулиною, смажить на маслі, увесь час мішаючи, щоб картопля була сип­кою. Тоді подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

289. Картопля з салом

Одваривши і посоливши картоплю, потрусить, щоб добре пройшла сіл'ю. Тоді протерти її на сито в посудину, постав­лену в окріп, і облить підсмаженим салом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

288. Картопля з сметаною

Порізавши одварену чищену картоплю, посоливши її, кладуть, поки вона гаряча, у рондель з маслом, додають 1 скл. сметани, змішаної з 2 крашанками і посіченим укропом чи петрушкою, покривають і тушкують з 1/4 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

287. Картопля смажена з цибулею

Підсмажуючи цибулю, пильнувать, щоб не пересмажить. Тим часом одваривши, порізавши і посоливши картоплю, додать її до цибулі і вкупі підсмажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

286. Картопля смажена

Одваривши картоплю, порізать її і підсмажить на смаль­ці. Коли можно, то краще на маслі, але його для картоплі треба надто багато.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

285. Картопля варена

Наливши чищену картоплю холодною водою, варить на помірному вогні. Скоро звариться, воду злить, посолить і добре потрусити, щоб сіллю пройшла вся картопля.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

284. Картопля печена

Почистить картоплю, обкачать добре у житнє борошно, а потім у сіль і, поклавши лавами на блясі, ставляють на 1 годину в гарячу піч, доки з борошна з сіл'ю не зробиться шкурка. Тоді подавать до свіжини.Нечищену картоплю печуть просто у попілі і подають до соли та масла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

283. Товченики з картоплі

Одваривши і протерши картоплю, розвести її з вершками і вироблять товченики (галки). Тоді обмастивши крашанкою, обкачать у сухарі і смажить на маслі чи смальці. Коли хто любить, можно до протертої картоплі додать трохи одвареної моркви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

282. Картопля смажена з грибами

Порізавши на кружалки чищену картоплю, посоливши і засмаживши на маслі з обох боків, укладають у рондель: шар картоплі, шар печериць і т. д. Обливши маслом, дають їм набратися, тоді заливають якою небудь підлевою і, загнітивши в печі, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

281. Картопля колочена з хріном

Зварити з 20 добрих картоплин. Поставивши в окріп рондель, покласти туди ложку масла і протерти в його гарячу картоплю. Потім того додать ложку тертого хріну, улить 0,5 скл. гарячих вершків, посолить, добре вимішать і зараз подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

280. Картопляники з оселедцем

Картопля готується, як на звичайні картопляники (№276), а начинка з січеного оселедця, перемішаного з тертою булкою, маслом, перцем і цибулею. Підлеву — яку хто любить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

279. Картопляники з грибами

Роблються, як і картопляники з мясом (№278), а начин­ку готують з одварених сухих грибів, дрібно посічених, підтушкованих з маслом, цибулею і перцем і додають тертої булки. Подають до підлеви з грибної юшки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

278. Картопляники з мясом

Зготувавши картоплю, як і на картопляники (№ 276), вироб­ляють пиріжки з борошном, а середину начиняють січеним мясом. Коли мясо варене — то підсмажують його з маслом, цибулею і перцем. Потім смажуть, як січеники, і подають до підлеви грибної.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

277. Бабка картопляна з грибами

Приготувавши картоплю, як на січеники, одварить гриби, посікти дрібно, підтушкувать з маслом, цибулею і перцем, Вимастить рондель смальцем або маслом, обсипать сухарями, покласти шар картоплі, шар грибів, перемішаних з тертою булкою (булки небагато), знов шар картоплі і т. д. Зверху повинна буть картопля. Запекти в духовці. З грибної юшки зробить підлеву, додать трохи сметани і подавать; коли хто хоче мати цю страву пісною, то замісць масла вживають олію, а замісць крашанок покласти 1 ложку тертої сирової картоплі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

276. Картопляники

Ростерти в макотрі качалкою: на 1 скл. протертої картоп­лі 2 крашанки, 1 ложку топленого, не гарячого масла, соли, перцю білого. Коли дуже густо, додать вершків або сметани, вироблять, як січеники, пильнуючи, щоб руки були в борошні. Смажить на помірному вогні і подавать до грибної підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

275. Картопля з маком

Почистить і зварить картоплю у солоній воді. Злить во­ду геть. Ростерти качалкою в макотрі картоплю. Пересипать її товченим маком і поставити у піч, щоб засмажилось.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

274. Картопля з салом

Зварить і почистить картоплю. Порізать на кружалки смажить на салі. Нарізать сала дрібно, засмажить сало з цибулею, змішать з картоплею і присипать тертим пшеничним хлібом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

273. в) Картопля терта

Мірку картоплі чистють, розрізують кожну картоплину на 4-ро, миють й розварюють. Потім протирають на ріденьке сито. Додають ложку масла, соли і 1/2 скл. молока. Ставляють на вогонь хвилин на 5, увесь час розмішуючи і підби­ваючи, поки каша не зробиться зовсім шумливою. Готувать її саме перед тим, як подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

272. а) Картопля терта

Свіжо-одварену картоплю протерти на сито, покласти повну ложку масла. Як трохи прохолоне, вбить 1—2 крашан­ки, поставить на 10 хвилин у духовку, добре вимішавши. Глядіти, щоб не перестояла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

271. Макуха

Вичавки, вигніток з маку, з конопляного, рижійового, гарбузового сім'я.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

270. Морква з горошком

Одваривши моркву з маслом і водою, а горошок окремо в солоній воді, злить воду, змішать горошок з морквою, по­класти масла, борошна, укропу, цукру і підтушкувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

269. Морква

Почищену і покришену моркву покласти в рондель з шматочком масла, налить юшкою або водою так, щоб покрить моркву і зварить. Скоро наполовину звариться, посолить, обсипать борошном, цукром і підтушкувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

268. Буряки

Роспустивши в ронделі масло або дрібно посічене сало, кладуть цибулю і печені шатковані буряки і все трохи підтушковують. Потім додають до смаку оцту, цукру і соли і знов тушкують доки не будуть готовими.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

267. Зелена квасоля

Увільнить од волокна молоду зелену квасолю, зварить в солоній виді і одцідить. Засмаживши масло з борошном, покла­сти в його квасолю, посолить, улить сметани, додать цукру і все підтушкувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

266. Лопатки

Взять тієї квасолі шпарагової, що має білі стручки, а сама чорна, увільнить од волокна, одварить стручки в солоному окропі, одцідить і облить гарячим маслом з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

265. Мусака з картоплею

Приготувавши сині баклажани, як для звичайної мусаки, одварить картоплю і покришить. Поклавши в рондель масла, шар картоплі, шар синіх підсмажених баклажанів і т. д. За­лить підлевою з червоних баклажанів з сметаною і тушкувать в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

264. Мусака

Порізать на кружалки сині баклажани, посолить добре з обох боків, зложить в макотру, покинуть так на годину, потім вимить, вичавить, обкачать у борошні і підсмажить на маслі, щоб загнітилось. Посікти яловичину, додать соли, перцю і підсмаженої злегенька цибулі. Начинку цю підсма­жить на маслі чи смальці на сковороді. Класти у рондель шар баклажанів, шар начинки і так до повна. Протерти червоні баклажани на сито, залить ними страву і поставить у духов­ку, пильнувать, щоб підлева не випріла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

263. Сині баклажани з начинкою

Позрізать гузки з того боку, де корінець, повиймать зе­рно і посоливши зверху і з середини, зоставить так на годи­ну. Посікти жирну свинину і додать на фунт мяса ложку си­рового рижу, перцю, соли, багато цибулі і одтушкувать. Ко­ли начинка не дуже жирна, додать смальцю. Баклажани об­мить од соли, начинить, покласти в рондель, залить протер­тими червоними баклажанами, покласти масла на спід і підтушкувать в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

262. Сині баклажани

Обмивши сині баклажани, порізать на кружалки, посо­лить з обок боків і зоставить так на годину. Потім їх обмить і злегенька підсмажить на маслі. Зложивши в рондель, за­лить сметаною і одтушкувать, як гриби. Трохи поперчити.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

261. Баклажани (помідори) тушковані

Порізать на кружалки стиглі, тверді баклажани. Кісточ­ки повикидать. Вимастить рондель і обсипать тертою булкою, покласти шар баклажанів, поперчити, обсипать тертою булкою і покласти свіжого масла. Тоді знов шар баклажанів і т. д. Накривши покришкою, тушкувать на плиті хвилин з 20. Тоді подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

260. Баклажани (помідори) з мясною начинкою

Зробить начинку з вареного, чи підсмаженого мяса з маслом, цибулею, сіл'ю і перцем і перемішать добре з рижовою кашою. Начинивши баклажани, підсмажить їх на маслі. Заливши їх підлевою, зробленою з середини, поставить у духовку, щоб трохи підтушкувались.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

259. Баклажани (помідори) з начинкою

Кинувши на хвилину в окріп 7—8 баклажанів, вийнять їх, зрізать верх, обережненько вийнять середину, що може вжитися на підлеву, і начинити баклажани ось чим: дрібно посічені печериці або свіжі гриби (8—10) покласти в рон­дель з ложкою масла та ложкою борошна і підтушкувати, додаючи води, щоб вода википіла на половину. Тоді знов покришить з 10 грибків, сполоснуть, вичавить, і кинути у рон­дель. Покласти ще соли, перцю і ложечку посіченої зеленої петрушки і знов підтушкувать. Начинивши цим баклажани, обсипать їх сухарями і підсмажить. Середину з баклажанів одварить, протерти, заправить олією, просмаженою з боро­шном, додать цукру, соли і залить баклажани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

258. Бульба з маслом з сухарями

Почистивши і порізавши на скибки, зварить у воді з ложкою масла, щоб були мякими. Подаючи, виложить на таріль і облить маслом, підсмаженим з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

257. Бульба з начинкою

Бульбу почистить, вимить, зрізать зверху скибочку, вийнять обережно середину, посікти її добре, підсмажить з ложкою масла, додать посіченої телятини або нирок, трохи мясного жиру, тертої і на маслі підсмаженої булки, 2 посіче­них крашанки, соли, трохи перцю, 2 ложки сметани, змішать все до купи. Начинивши бульби, покрить зрізаною скибкою, обвязать ниточкою, уложить в ринку чи рондель, облить юшкою або водою, зварить, щоб були мякими. Перед тим, як по­давать, знять нитки і облить юшкою, в якій варились.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

256. Бульба

Почистивши бульбу, спарить її окропом з оцтом і дать кипіти хвилин з 10. Зливши воду, знов налить окропом і посолить. Скоро бульба зробиться мякою, вийнять її з води і облить маслом з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

255. Когереґа з начинкою

Почищену цілу брукву, що повинна бути завсіди молодою, одварить, розрізать на двоє і вийнять середину, зоставивши края завтовшки як палець. Вирізану середину ростерти, покласти масла пересмаженого з борошном, сметани, цукру, соли. Все це добре вимішать, і цією кашою начинить коче­реґу (брукву), покласти її в ринку чи рондель і підсмажить на маслі. Роспустивши масло з борошном, покласти сметани і трохи води, в якій варилась бруква і дать закипіти. Цією підлевою залить кочереґу на тарілі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

254. Кочереґа (бруква)

Почищену кочереґу покришить, налить холодною водою і дать закипіти, додавши трохи соди. Зливши цю воду, налить знов гарячою водою або юшкою і варить, доки не буде мякою. Тоді покласти ложку масла або дрібно посіченого сала трохи борошна, соли, цукру і заварить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

253. Хоми (горохові оладки, пампушки)

Взять доброго чистого гороху, зварить з сіл'ю, ростерти у макотрі, покласти товченого і просіяного на решето конопляного сім'я, змішать добре з горохом, виробить великі пампушки, зложить у миску і поставить хвилин на десять у піч. Їсти гарячими.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

252. Горохвяний пашкет до сметани

Протерти варений горох, змішать з борошном (на 1/2 ф. гор. 1/4 ф. борош.), 3—4 крашанками, 2 дрібно покри­шеними цибулями, 1 склянкою молока і з 1/2 фун. дрібно кришеної шинки, або солонини. Вимазати кахлю чи рондель маслом, обсипать сухарями, викласти в неї горохвяне тісто і спекти в духовці. Окремо робиться підлева з сметани і подаєть­ся до пашкету.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

251. Червячки горохвяні

Розварить 1 ф. простого гороху, злить воду і гарячим ростерти горох на решето, просто на таріль, і облить підлевою, що робиться так: 1 чарку гірчиці (муштарди), 1 чарку жовтків, чарку білого вина, чарку оцту, чарку цукру, чарку юшки, чарку ростопленого масла. Розмішуючи це в ронделі, поставить на плиту, але не дать закипіти. Соли до смаку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

250. Кабачки смажені

Приварить кабачки з цукром і сіллю. Порізать кружал­ками, обкачать добре в борошні, і смажить на маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

249. Кабачки з начинкою з рижу

Готувати, як і попередні (№248), а начинку робить так: рижову кашу зварить на грибній юшці і, змішавши з посіченими грибками, додать масла і соли.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

248. Кабачки з начинкою з мяса

Почищені і розрізані на дві половинки вдовш кабачки одварить з сіл'ю і цукром. Тим часом посікти добре варене мясо, покласти масла, пересмаженого з тертою булкою, додать соли, укропу і жовток. Начинивши цим кабачки, підсмажить їх в маслі і подавать до підлеви: ложку масла смажить з лож­кою борошна і розвести водою, що в ній варились кабачки, додать сметани. Дать закипіти і облить цією підлевою кабачки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

247. Кабачки

Почистивши і порізавши вдовш кабачки, одварить їх, злить воду, налить знов окропом і покласти соли і цукру. Скоро будуть готовими, викладають їх на таріль і обливають маслом з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

246. Гарбуз з сметаною

Порізавши гарбуз на довгасті шматочки завтовшки, як палець, обкачать у борошно і підсмажить на маслі. Покласти в рондель, обмащений і обсипаний сухарями, шарами і кожен шар обсипать цукром і трохи посолить. Залить сметаною і поставить на 1/4 год. в духовку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

245. Гарбуз смажений

Порізать гарбуз довгастими кавалками, посипать борош­ном і смажить на маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

244. Гарбуз печений

Розрізать гарбуз на-двоє і пекти просто. Подавать з маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

243. Гарбуз варений

Почищений гарбуз накришить у горщик, налить водою, поставить у піч. Як звариться — покласти пшона. Скоро буде готове — трохи соли, маку або конопляного сім'я. Коли не піст — молоко, масло, крашанки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

242. Гарбуз

Почистивши і порізавши гарбуз, налить його молоком і зварить. Окремо одварить негусту кашу пшоняну на молоці. Перемішать з протертим гарбузом, покласти масла і дать два рази закипіти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

241. Підлева хрінова з сметаною

Покласти в рондель дві чайних ложки масла, роспустить на плиті, додати дві чайних ложки борошна, гарно переміша­ти з 1/2 фунтом тертого на тертушці хріну, 1 шклянкою смета­ни, вбити 2 жовтки, мішати покіль не загусне, не заварюва­ти; додати соли, 1/2 ложки оцту, подавати.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

240. Підлева хрінова гаряча

Проваривши на протязі 5 хвилин на лехкому вогні, в юшці мякоту булки, вимоченої в теплій воді і потім вичавленої, додають на вогні ж таки грудку масла з 2 ложками вер­шків, сіллю і краплиною цукру і гріють далі, увесь час міша­ючи і останньої хвилини перед подаванням змішуючи навар з тертим хріном.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

239. Підлева хрінова холодна

Натерти 1/2 ф. хріну, розвести трохи водою і оцтом, за­править 1 скл. сметани і, поклавши до смаку соли і цукру, подавать до холодних страв.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

238. Підлева квасоляна

Взявши 1 ф. свіжої зеленої квасолі, заливають солоною водою і, посоливши, варють під покришкою поки не зробить­ся мякою. Тоді заправляють ложкою борошна, ростертого з ложкою масла і розведеного холодною водою. Додавши трохи гарячої води і, розмішавши, щоб не було грудок, виливають у навар з квасолею, що тим часом кипить, і, додавши цукру, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

237. Підлева баклажанова (з помідорів)

Узявши 6 великих стиглих баклажанів, порізаних на кру­жалки, тушкують їх у маслі, підливаючи потроху юшки, потім протирають на сито, додають трохи цукру, змішують з лож­кою масла, спареного з ложкою борошна й посоливши, пере­мішавши і розвівши (не рідко) дуже міцною юшкою, дають їй закипіти і тоді гарячою поливають дичину, баранину і взага­лі мясо.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

236. Підлева цибулева

10 почищених цибулин, одварених на протязі 10 хвилин в солоному окропі і нарізаних на кружалки, тушкують під покришкою на лехкому вогні на маслі перетертому з борош­ном і заправленому кількома, змоченими і ростопленими, але не пересмаженими грудочками цукру. Додавши під кінець оцту, проварюють з ним вкупі; коли ж хто любить підлеву гостру, кладуть ложечку муштарди (гірчиці). Як хто хоче, протира­ють на сито і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

235. Підлева щавельна

Перебрать щавельне листя, перемить, посікти, одварить в солоній воді, протерти на сито, покласти масла, трохи юшки і підтушкувать. Кілька ложок сметани ростерти з ложкою борошна і цукром і заварить вкупі з протертим щавельом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

234. Підлева з меду

Спарить 1 ф. меду, щоб почервонів, тільки щоб не підго­рів. Заварить ложку масла з 1/2 ложкою борошна, розвести 1 скл. юшки (мясної чи рибячої), влить мед, оцту до смаку, 1/4 ф. родзинки, трохи миґдалю, соли. Все, щоб закипіло. Коли підлева не червона —підфарбувать перепаленим цукром. Як подавать — покласти кілька кружалок цитрини.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

233. Підлева з муштарди (гірчиці)

Ложку борошна з маслом розвести юшкою, покласти ці­лу цибулину, нагріть, щоб закипіло, цибулю вийнять, поклас­ти до смаку муштарди, троху оцту, цукру, все спарить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

232. в) Підлева грибна

Ложку борошна, пересмаженого з маслом, розвести гриб­ною юшкою, додать 2 ложки сметани і заварить. Ростерти жовток, улить у гарячу підлеву, мішаючи ложкою і покласти дрібно посічені гриби.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

231. а) Підлева грибна

Одваривши штук 8 сухих грибів, щоб зробились мякими, дрібно посікши їх, кладуть у їхній власний навар, заправ­лений ложкою борошна, підсмаженого в ложці масла з оцтом. Нагрівши, щоб закипіли, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

230. Підлева з сморжів

Тарілку грибів-сморжів добре почистить, перебрать, по­різать, перемить кілька разів, покласти в рондель, улить кіль­ка ложок юшки, тушкувать під покришкою, поки не будуть готовими, додать ложку масла, розтертого з 1/2 лож. борошна, улить 1 скл. юшки, нагріть, щоб закипіли і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

229. Цвітли (підлева)

Одварить червоного буряка, порізать на кружалки, пе­ремішать з тертим хріном і залить буряковим квасом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

228. Підлева до дичини

2 ложки гірчиці (муштарди) і 3/4 склянки соковику (си­ропу) з вишень, добре розмішати, подавати.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

227. Підлева з печериць

Видушити 1/2 цитрини, влити 1 шклянку води, облупити (обчистити від шкури) печериці, покласти в воду з цитриною. Покласти 1,5 ложки масла, 1/2 ложки борошна, сік другої поло­вини цитрини, 1/2 шклянки юшки, покласти печериці, про­варити під кришкою. 1 жовток не варений, 1 ложку вершків змішати, влити тихо в цю підлеву, додати до смаку соли, зе­леної петрушки, подавати.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

226. Підлева звичайна

2 чайних ложки масла, 1 столова ложка борошна, 1 шклянка сметани. Роспустити масло, покласти борошно, залити сметаною, покласти на плиту, мішати, коли закипить, процідити, виварити, покіль не буде густа.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

225. Підлева з сметани до картоплі

Змішати столову ложку масла, 2 чайних ложки борошна, 2 шклянки сметани, випарити, залити картоплю.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

224. Підлева з мняти (до баранини)

Вимити, дрібно порубати листочки свіжої мняти. Вари­ти шклянку оцту, покіль не закипить, покласти 4 грудочки цукру, прохолодити, залити мняту, подавати.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

223. Підлева (до тетерука, дрохви, сайгака)

2 ложки масла, 1 ложку борошна загнітити, додати ½ хунта сметани, (жир од смаженої дичини раніще злити і на­лити на ту дичину 2 ложки юшки), варити, покіль не заки­пить, влити наготовлену сметану, процідити, проварити дожовтого кольору, облити дичину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

222. Підлева з вершків

1 ложка масла, 2 ложки борошна, ½ пляшки вершків: роспустить масло, покласти борошно, ростерти, додати вер­шків потроху, злегка нагрітих, поставити на вогонь і лишити, покіль не загусне, як густа сметана.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

221. Масло з сухарями

Щоб сухарі не брали занадто багато масла, треба робить так: підсмажить трошечки сухарики на маслі, щоб були жовті, а не темні. А як треба щось обливати, тоді додать гарячого масла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

220. Софорок (підлева)

1 ложку масла підсмажить з 1 ложкою борошна і роз­вести юшкою, в якій варилась курка і заправить сметаною. До цієї підлеви подають курку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

219. Підлева (до зайця, сайгака)

Розвести теплою водою 1 скл. шпоришевих драглів, про­цідить, прохолодить, вилить в полумисок і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

218. Підлева до сули (судака)

Ростопить 1/2 ф. доброго масла одварить круто 4 кра­шанок, добре посікти, змішать з маслом, облить рибу і подать ще й окремо.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

217. Підлева часникова (до пампушок)

Обчистить дві-три головки часнику; коли часник старий, спарить його окропом, дать збігти воді, потовкти часник в ковганці, підливаючи потроху води, змішать з свіжою коно­пляною олією, трошки посолить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Страви з свинини

січеники з свинини, свиняча голова до хріну, порося з начинкою, поросята задимлені до хріну, порося смажене, кендюх, кендюх варений, кишки, шинка (окіст) варена, шинка печена

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Страви з телячого та яловичого м’яса

січеники телячі, крученики до баклажанів, яловичина в сметані потравка теляча груднина телятина з локшиною смаженина з телятини, галушки з телятини, битки козацькі

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Страви з смаженого, тушкованого та маринованого м’яса

січеники, січеники до часнику, товченики, крученики тушковані, крученики волинські, смаженина з оселедцем, смаженина з гречаною кашою, смаженина січена, смаженина січена шляхетська, смаженина з картоплею, смаженина з цибулею, душенина, душенина поспільна, душенина шляхетська, крижина смажена, бігос, бігос гультяйський, солонина, потравка гуцульська

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Страви з печінки, нирок, мозку, язика (лизень)

пашкет з телячої печінки, пашкет в кахлях, печінка в сметані, печінка шпигована, галушки печінкові, нирки, мозок, лизень солоний до хріну, лизень, лизень межений, свиняча печінка з часником, сальник

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Страви з баранини

смаженина степова з баранини, пастрама, ґляґи, баранина з кашою, пелюстки з бараниною

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Птиця

индик з підлевою, индик смажений, гуска до хріну, качка або гуска, гуска або качка з локшиною, курчята тушковані, курчята, курчята з хвехвером, січеники курячі, курка до рижу, курка до баклажанової (томатної) підлеви, бабка з курки, курка з начинкою, полотки на швидку руку, полотки з дичини, полотки

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Поребрина

поребрина до підлеви, поребрина з капустою, поребрина з рижом, поребрина з бруквою, поребрина смажена, поребрина

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Ковбаси

ковбаса з легенів, задимлянка гусяча, ковбаса-задимлянка, кров'янка з гречаною кашою, ковбаса печінкова, кров'янка, ковбаса

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Дичина

крижні, тетеруки, солуква (вальдшнеп) і полежань, хвазан (бажант), дрохва, куріпки, сайгак (дика коза), заєць

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Буженина

буженина, буженина шляхетська, буженина з пивом, буженина межена (маринована)

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

216. Раки з начинкою

Зваривши в солоному окропі раків і окремо в юшці дрібну гречану крупу або манну, змішують кашу з протертими тель­бухами раків, а також з посіченими клешнями та шийками, укропом і крутим жовтком. Начинивши почищені й вимиті спинки раків, укладають їх в намащену посудину, заливають злегенька юшкою, проварюють і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

215. Раки в сметані

На 30 раків ростопить 1/4 ф. доброго масла і, додавши 1 скл. сметани, кладуть туди раків, посолених за 2 год. перед цим і саме зараз вимитих. Затушкувавши на протязі 20 хви­лин на сильному вогні під покришкою, посипають їх січеною петрушкою і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

214. Кав'яр щупаковий

Щупакову икру (кав'яр) добре обчистить од плівки, облить окропом і зараз процідить; посоливши добре, поставить у піч тільки не на вогонь. Продержать у печі кільки годин, пере­мішуючи икру, щоб вся сіль ростала, потім розлить по слоїках, додавши трохи прованьської олії і завязать пузирем.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

213. Просіл

Одварюється солона, вимочена риба з перцем, лавровим листям, морквою і петрушкою, проціжується і захоложується разом з юшкою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

212. Меживо з сому

Великі, гарні шматки сому, насамперед посолені, обкачать у борошно, смажить на олії і залить ось чим: переварить оцет (коли дуже міцний — з водою) з ріжним коріннями, перцем пахучим і простим. Окремо відтушкувати з маслом 3—4 бак­лажанів і протерти їх на сито. Оцет процідить, вийнявши ті коріння, що не разварились. Рибу покласти в скляний слоїк, покласти коріння, залить оцтом і підлевою з баклажанів. Завязавши слоїк, винести на холод. На другий чи на третій день треба спробувать рибу і, коли вона буде не досить кислою або солоною, то додать перевареного оцту чи бакла­жанів. Коли ж буде занадто кислою, додать перевареної води. Як би хто захотів, щоб риба була, як холодець, то для цього треба на гарячу рибу лить гарячу юшку. А як юшка холодна і риба холодна, то холодцю не буде.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Довідка:
БАКЛАЖАН, -а, ч. рідко. Те саме, що помідор.

211. Меживо з осятрини чи коропа

Одваривши з коріннями, перцем і лавровим листям якусь дрібну рибу, юшку процідить. Окроме одтушкувать кілька баклажанів (свіжих чи квашених) і протерти на сито в рибячу юшку. Порізать на зірочки моркву, салеру, цибулі, часнику, всипать все це в юшку, розвести її оцтом і додать цукру. Слід спробувать чи юшка досить кисла і смашна. Потім треба варить, доки коріння не буде мяке. Рибу об­сипають борошном, і смажуть на олії простій чи муштардовій (гірчишній). Скоро буде готова—складають у слой холодною і заливають холодною ж таки підлевою. За кілька днів тра спробувать чи досить оцту і соли. Коли мало, додать переваренаго оцту. Коли ж дуже кисла, додать рибячої юшки. Меживо дуже добре зберігається на холоді.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

210. Осятрина

Наливши холодною водою почищену осятрину, варють з прянощамм і коріннями, щоб була напівготова. Тоді заміняють коріння і прянощі картоплею і доварюють рибу. За ¼ години до кінця варки підсмажують трохи борошна на маслі і, роз­вівши проціженою юшкою з осятрини, що прохолола, гріють до кипіння. Тоді викладають рибу, обкладають картоплею і, обливши підлевою, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

209. Баламут(скумбрія) смажений

Вимить, почистить, висушить на рушнику штук 10 бала­мутів (скумбрія), посолить і смажить на сковороді в ростопленому маслі. Хто любить, можно перед цим обкачать рибу в крашанці і сухарях.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

208. Дорш(тріска) з крашанками

Добре почищений дорш варють в окропі з сіл'ю, цибу­лею, лавровим листям і 8 зернами хвехверу (перцю). Зварив­ши, навар заправляють маслом і, як воно змішається з юшкою, дорш викладають на таріль і посипають посіченими крутими крашанками з тертим інбером і січеною петрушкою зеленою. Обливши проціженим наваром, що випрів і зробивсь густим, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

207. Дорш (тріска) смажений

Почищений і вимитий дорш (навага), посоливши, вика­чують в крашанці і товчених сухарях, після чого смажуть на маслі, що кипить, і, як загнітиться, виймають, викладають на таріль і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

206. Минькова печінка

Налить минькові печінки водою (тільки небагато) з чаркою вина. Скоро зварються, посолить. Підсмажить борошно з маслом, заправить підлеву. Поклавши цитрини і межених грибів, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

205. Миньки межені (мариновані)

Миньки засмажить, тільки обсипать не сухарями, а борошном. Печінку вжити на підлеву. Скоро риба прохолоне, на­лить перевареним оцтом (коли міцний, додать води) з корін­нями, перцем і лавровим листям. Миньки треба смажить на олії, найкраще на гірчичній.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

204. Білуга

Одварить 3 ф. білуги (не плутать цієї риби з білухою) в воді наполовину з огірковим розсолом, вийнять, дать збігти воді, порізать на пайки. Поклавши на глибокий таріль, залить такою підлевою: 1 ложка масла, 1 ложка борошна, 1/2 скл. юшки, що в ній варилась риба, мішать доки не загусне, до­дать соли, межених грибів 1/2 ф., обсипать дрібно посіченою зеленою петрушкою. Обливши рибу, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

203. Чечуга (стерлядь)

Почищену рибу чечугу вимить, посолить, налить холодною юшкою з коріннів, додать кільки солоних огірків і варить; як звариться, подавать до підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

202. Пічкурі смажені

Вирізавши зябри, почистивши пічкурів, вимочивши в молоці, обкачують в сухарях і, вмочивши в збитих крашанках, смажуть потроху на маслі, якого мусить буть багато. Загні­тивши з усіх боків, солють і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

201. Плітка

Узявши по дві рибини на людину, почистивши, вимивши, витерши і посоливши, обсипають борошном і поклавши на сковороду в масло, що кипить, загнічують з обох боків і подають дуже гарячою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

200. Миньки

Це дуже ніжна і смачна риба. Особливо смачна печінка, яку треба виймать обережно. Смажуть їх, як рибу дорш, себ­то обкачують в крашанці, сухарях і смажуть на маслі. Печінки смажуться окроме.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Довідка:

МИНЬ, -я, ч. Прісноводна хижа риба родини тріскових з видовженим плямистим тілом; має промислову цінність.

199. Вирезуб

Ловиться на Дніпрі. Вимивши, почистивши, добре витерти і посолить. Приготувавши посудину з окропом і корінням, посолить воду, покласти 1 ложку масла і вкинуть рибу. Як закипить, варить на помірному вогні, доки не буде мякою. Вийнявши, обложить картоплею, одвареною в солоному окропі. Облить маслом з посіченими крутими крашанками і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

198. Лящ до хріну з яблуками

Почистивши і посоливши ляща, заливають окропом, зле­генька підправленим оптом, і держуть в ньому кілька хвилин під покришкою. Вийнявши, обливають юшкою з коріннів і, зваривши на сильному вогні, викладають на таріль. Подають, обложивши тертим хріном, змішаним з тертими кислими яблу­ками (цих багатенько), оцтом і ложечкою цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

197. В'юни до хріну

Засмажить на олії чи на маслі в'юни. Виложить їх на таріль. Натерти хріну, розмішать його з маслом, сіл'ю та оцтом. Полить в'юни і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

196. Білуха до хріну

Почистивши і вимивши частину білухи, варють її. Тим часом почистивши салеру, прас (пору), петрушку і цибулю — половину їх січуть і варють в невеличкій кількости води, другу половину кладуть до риби. Посоливши і додавши пря­нощів, наливають стільки води, щоб ледве покривала рибу і, як вона звариться,—виймають, а сік кипить поки не загусне. Процідивши, змішують з вареним посіченим корінням, додають трохи зеленої петрушки і покришеної цитрини. Вилив­ши приготовану підлеву на рибу, подають її до столу, а хрі­нову підлеву окремо.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

195. Щупак з начинкою

Взявши 4-5 фунтового щупака, вительбушити його че­рез зябри, не розрізуючи шкурки. Тоді шкуру здерти так, щоб була зовсім цілою. З щупакового мяса зготувати начин­ку: мясо посікти, потовкти в ковганці, додать 1 франзолю, намочену в воді, і добре вичавлену, знов потовкти, додать 2 ложки масла, 3 крашанки, 1 ложку добрих вершків (сметан­ки), добре збить (вершки можно збить на шум), покласти перцю, цибулі, просмаженої в ложці масла, соли; начинить щупака (треба, щоб шкура була цілком чистою), завязать в серветку, щоб був ніби цілий, обложити коріннями, за­лити юшкою, що заздалегідь зварено з щупакових кісток і проціжено. Варить на помірному вогні з годину. Здійнявши серветку, виложить на таріль і облить підлевою, що робиться так: роспустить 2 ложки масла, покласти цибулі обпареної окропом і перелитої холодною водою, просмажить її в маслі, додать 1 ложку борошна, розвести юшкою, добре виварить, розмішать, облить щупака.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

194. Щупак до хріну

3 ф. щупака почистить порізать на шматки, і посолить. Натерти хріну і одтушкувать. За годину до обіду покласти в рондель ложку масла, щупака, обсипать його хріном, по­лить склянкою доброї сметани, поставити на невеликий во­гонь і тушкувать, пильнуючи, щоб не пригорів.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

193. Щупак тушкований

Нашаткувать 2 петрушки, 1 салєру, 2 моркви і печеної цибулі. Поклавши все це в рондель, улить туди ложку ма­сла, покласти шматки риби, посипать її перцем, а зверху по­класти картоплі й коріння. Потім знов ложка масла, шар риби, коріння і т. д. Поклавши зверху масла, накрить і по­маленьку тушкувать, пильнуючи, щоб не підгоріла. Для цього обережно перегортають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

192. Щупак в сметані

Покласти в рондель масла, шматки порізаного щупака, кар­топлі, знов масла і т. д. Заливши все сметаною, тушкувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

191. Сула з печерицями

Зварить юшку з коріннів, поклавши перцю, лаврового листя, картоплі і цибулі. Покласти цілу рибину в рондель, налить негарячої проціженої юшки і варить. Ростерти лож­ку свіжого масла з ложкою борошна, додать трохи цукру і влить склянку юшки, що в ній кипіла риба. Печериці зварить окремо з ложкою цитринового соку. Обливши сулу підлевою з печерицями, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

190. Сула смажена

Щоб смажить судака, треба платать його і вийнять кістки, потім порізать удовш, посолить, а перед тим, як сма­жить, обтерти. Збивши на шум крашанки з водою, вмочувать рибу, обсипать тертою булкою так, щоб вона облягала рибу товстим шаром. Смажить на гарячому маслі. На вигляд риба повинна буть румяною. Зверху посипають підсмаженою пе­трушкою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

189. Сула тушкована

Порізать на шматки сулу, покласти в рондель масла, рибу, сирової накришеної картоплі і знов риби, картоплі і т. д. Заливши все це сметаною, тушкувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

188. Бабка з сули (судака) або щупака

Порізать дрібно і ростерти в макотрі 8 лотів шпигу, додать до його 1/4 ф. масла, 3 ф. добре посіченої риби, по одній 8 крашанок, трохи підсмаженої цибулі, перцю, соли, і розмоченої в молоці, але добре вичавленої булки. Ця каша не повинна бути густою. Покласти її в форму і варить над парою. З кісток і голови зварить юшку з коріннями, проці­дить її, заправить борошном пересмаженим з маслом. Бабку подавать до цієї підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

187. Товченики смажені

Взять 3 ф. добре почищеної риби, добре посікти, а то­ді потовкти в ковганці. Поклавши 1 франзолю намочену в молоці і вичавлену, вбить по одному 4 жовтків, укинуть со­ли, перцю пахучого, простого і мушкатного горіху. Все це треба ростерти, як найкраще і тоді змішати з шумом, зби­тим з 4 білків. Виробивши товченики, смажить їх на сково­роді, в якій мусить кипіти досить багато масла наполовину з смальцем. Смажені товченики викладають на нагрітий таріль, обкладають скибками цитрини, обсипають зеленою пе­трушкою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

186. Січеники з сули (судака) або щупака

Увільнивши од кісток сулу чи щупака, добре посікти. З кісток голови та коріння зварить міцну юшку. На 3 ф. риби,—пятикопійкову булку, розмочену в молоці чи юшці, ложку масла пересмаженого з цибулею, перцю, соли. Зробив­ши круглі чи довгасті січеники, обсипать їх сухарями і сма­жить на гарячому маслі. Юшку процідить, ростерти туди ложку муштарди (гірчиці), заправить борошном і додать сме­тани. Заливши цією підлевою січеники—подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

185. Крученики з щупака

Взять щупака фунтів 4—5, здерти з нього шкурку і вийнять всі кістки. Посікти якоїсь иншої риби чи маленьких щупачків, покласти булки, намоченої в воді чи риб'ячій юш­ці, олії чи масла з смаженою цибулею, соли і перцю. Коли страва скоромна ще 2 крашанки; як пісна — 2 картоплини. Наложить цієї начинки на кожен шматок щупака, згорнуть, як крученики, звязать ниткою, смажить на маслі. З голов та кісток зварить юшку з коріннями, процідить, заправить під­смаженим борошном і облить крученики.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

184. Ковбаси з риби

Вимочивши й вичистивши тонкі свинячі кишки, підсма­жують у маслі кришену цибулю, товчуть рибяче мнясо, до­дають до його ріденьких вершків (сметанки), солють, проти­рають на сито, додають ще збитих на шум вершків, перемі­шують все і виливають в тонку кишку, звязавши з кінців, а потім перевязують міцно через кілька вершків, тоді вкидають в гаряче молоко, але не дають кипіти, перевертають на дру­гий бік, виймають, проколюють голкою й підсмажують на маслі, поки не зжовкнуть трохи. Коли до начинки додавано покришені ракові шийки, то поливають раковою юшкою, за­правленою сметаною, та борошном з маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

183. Січеники

Вибравши, як найкраще, кістки з судака (сули), щупака чи великих окунів, а, як є, то з сому і, посікши добре саме мясо, додають тушкованої на маслі цибулини, мнякушки з булки, вимоченої в молоці і вичавленої, соли, перцю (хвехверю) і масла. Все це вкупі січуть дуже добре і тоді виробляють сі­ченики. Викачавши в крашанці з водою і в сухарях, смажуть на помірному вогні, як хто любить, з дрібно посіченою цибу­лею. Подають до підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

182. Товченики

Взять щупака, карася чи якої иншої риби, свіжої чи просоленої, покришити добре мясо, вибравши кістки, товкти в ковганці (салотовці), покласти борошна, соли, перцю, олії і поробивши галочки кидать в окріп; зваривши, облить олією і смаженою цибулею.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

181. Окуні в сметані

Почистивши окуня, вийнявши великі кістки, обтерши і обкачавши в крашанці з водою і сухарях, смажуть на маслі, доки не буде готовий. Зливши потім більшу частину масла, заміняють його сметаною і досмажують їх остаточно, поли­ваючи рибу сметаною. Вийнявши окунів на таріль і запра­вивши, коли люблють, сік, що зоставсь, борошном, підсмаже­ним на маслі і спаривши на підлеву, виливають його на рибу і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

180. Короп захоложений

Почищену, посолену рибу налить холодною юшкою з коріннів і прянощів і поставить варить. Вийнявши зварену рибу, доварить юшку так, щоб з неї зосталось тільки 2/3. Як прохолоне, додать 2 крашанки і варить знов, доки не буде прозорою. Тоді процідить на серветку. Поклавши на дно посудини, цитрини, межених грибів, крутих крашанок, налить трохи юшки і виставить на холод. Скоро захолоне, уложить кращі шматки коропа внизу, а гірші зверху, залить юшкою і знов винести на холод; пильнувать, щоб не замерзло. Коли бажають рибу зберегти надовше, то під час варіння додають на 5 ф. риби 1 скл. міцного оцту.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

179. Короп у сметані

Вийнять всі кістки, вимить, посолить і зоставить на го­дину. Потім того, рибу обсипать борошном і смажить на га­рячому маслі. Виложивши на таріль, облить сметаною.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

178. Короп смажений

Розрізать короп на шматки, обмочить в крашанці, обси­пать сухарями і смажить на маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

177. Короп з медом

Порізаний на шматки короп налить холодною юшкою з коріннів і зварить. Вийнявши рибу, покласти її в полумисок, а юшку варить, щоб зосталось тільки 2/3 її, і поставить вихолонуть. Додать 2 крашанки і знов варить, доки не буде прозорою, тоді процідить на серветку. Підсмажить мед, щоб зробивсь темним, розвести його юшкою, влить оцту до смаку, додать родзинки, миґдалю і заварить все вкупі. У полумисок з коропом покласти кружалок цитринових, залить підлевою і винести на холод. Коли підлева не досить червона — підфар­бувать її паленим цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

176. Баба-шарпанина

Одварить тарань або чабак. Вийнявши з юшки, одділить кістки, пошарпать рибу і покласти на сковороду. Росколотить пшеничного тіста на цій юшці, як рідку кашу. Покла­сти в тісто підсмаженої олії з цибулею. Облить цим рибу, обсипать перцем, поставить у духовку. Як набухне — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

175. Чабак (лящ)

Рибу чабак, одварюють на воді, викладають на таріль і подають з порізаною цибулею і оцтом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

174. Тараня з медом

Зварить тараню у воді, обчистить, порізать на шматки, викачать у борошні, покласти на сковороду, облить медом і підсмажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

173. Тараня

Одварюють у воді, кладуть на таріль і подають з порі­заною цибулею та оцтом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

172. Карасі в сметані

Почистить, вимить скільки треба карасів, витерти добре, натерти сілл'ю, обкачать у борошно, покласти на сковороду в ростоплене масло, обсмажить з обох боків. Скоро будуть го­товими, залить сметаною, посипать трохи сухарями і, додавши масла, поставить у духовку. Потім того подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

171. Бички смажені

Одділити мясо бичків од кісток, посолить, обкачать тро­хи в борошні, потім в крашанці з сухарями. Ростопивши жир, телячий чи воловий, покласти в його бички і засмажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

170. Бички

Почистить бички через зябри, покласти в ринку цибу­лину, перцю чорного 10 зерен, лаврового листя. Все це ко­ріння зварити. Взять три частини юшки, поставить на плиту, дать закипіть, залить бички і знов дать закипіти. Подавать в глибокій тарілі, ледве-ледве обливши юшкою. Окремо по­дать хрін.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Паски

паска звичайна, паска (папушник) швидка, паска снігова чигиринська, паска козацька, паска (папушник) кононівська, паска (папушник) південна, паска (папушник) столітня, паска (папушник) родзинкова, паска житня, паска мазовецька, паска (папушник) мокринецька, паска (папушник) міщанська, паска (папушник) подільська, паcка сирна, паска сирна запечена, паска сирна з шоколядою, паска сирна, сир ягідний

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

811. Сир ягідний

Сухий сир дуже добре розмішують з малиновою, сунич­ною, вишневою або якою иншою ягідною конфітурою (варен­ням). Загорнувши серпанком, ставляють у формі під гніт на холоді і за кілька годин подають, виложивши з форми на та­ріль і обережно здійнявши серпанок.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

810. Паска сирна

4 ф. сиру протерти на сито, покласти 1 скл. сметани, 2 ф. цукру, 9 крашанок, ½ ф. гарного масла, ½ ф. родзин­ки, ¼ ф. миґдалю. Нагріть на плиті аби було гаряче, але щоб не кипіло. Виложить форму серветкою, вилить сир, за­крить, серветкою, покласти дощечку, злегенька нагнітить, по­ставить на добу на лід.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

809. Паска сирна з шоколядою

Приготувать, як паску сирну, що під №807, тільки до­дать ⅛ ф. стертої шоколяди.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

808. Паска сирна запечена

Перемішать 1 ф. сиру і 8 крашанок і протерти вкупі на сито. Поклавши в макотру, усипать 1/2 скл. цукру, ¼ скл. миґдалю посіченого, ¼ скл. топленого масла, ¼ палічки ва­нілі. Добре ростерти, покласти в намащену форму і запекти в печі з лехким духом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

807. Паcка сирна

Протерти на сито 5 зварених круто жовтків, додать ½ ф. масла і ростирать вкупі ½ години. Покласти 1 ф. протертого на сито сиру, ще ростирать, потім додать 1/4 скл. гу­стих вершків, ¼ ф. цукру, ванілі, — ростерти все вкупі, по­класти в форму і винести на 3 дні на холод.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

806. Паска (папушник) подільська

Взять гарячого масла 1 скл., гарячих вершків 2 скл., додать до їх 2 пригоршні питльованого борошна, розмішать добре; як прохолоне, улить добрих дріжчів 1 скл. і 1 кра­шанку. Скоро тісто зійде, покласти в нього 8 набіло ростертих жовтків, 2 ф. цукру, 5 ф. борошна. Вимісить добре, дать 2 год. сходить, потім збить руками, як найкраще; переложивши в намащену і обсипану сухарями форму, дать зійти і дуже обережно садовить у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

805. Паска (папушник) міщанська

На 2 ф. питльованого борошна покласти ½ ф. масла, ⅓ ф. цукру і 1 скл. гарячого молока; вимісивши добре, улить ½ скл. дріжчів і дать зійти. Скоро, як слід зійде, до­дать спочатку 3 жовтків, а потім 3 білків і 1 скл. великої родзинки коринської, покласти тісто в форму і в піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

804. Паска (папушник) мокринецька

2 пригоршні борошна запарити 4 склянками пареного молока і ростирати, щоб не було грудок. Як прохолоне, додати 1 ф. масла і добре ростерти. Покласти 1/2 пачки дріжчів, 15 крашанок по одній, стільки молока, щоб тісто було рідке і поставить, щоб сходило. Скоро зійде — додати коріння, хто яке любить, соли і борошна стільки, щоб тісто не було дуже густе і потім добре вимісить Далі додать 3½ склянки цукру і знов місить. Як зійде, виложить у пушки і держать у печі 1 годину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

803. Паска мазовецька

2 скл. цукру добре роспустить у 12 скл. молока, тоді поставить молоко на плиту, добре нагріть, взять 60 жовтків, ростерти їх набіло без цукру, змішать з молоком; додать 1 ф. солодкого, ¼ ф. гіркого товченого миґдалю, 1 ф. родзинки коринської, чого завгодно для паху, 1½ пачки дріжчів, бо­рошна стільки, щоб тісто не було рідке і підбивають руками доти, поки не почне одлипать од рук. Збить на шум 30 біл­ків, добре перемішать з тістом і дать йому зійти. Накладать у пушки до половини.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

802. Паска житня

28 жовтків і 1 ф. цукру ростерти набіло, додать 2 кра­шанки, всипать ½ ф. не дуже дрібно потовченого миґдалю, ½ ф. просіяного борошна з житніх сухарів, трохи гвоздики, цінамону, померанцевої цедри, покласти шуму з 28 білків і поставить у гарячу піч на 1 годину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

801. Паска (папушник) родзинкова

1½ скл. борошна запарить 1½ скл. молока, вимішать добре. Як прохолоне, влить 1 скл. густих дріжчів і 45 жовтків, добре втертих з 1 ф. цукру. Добре розмішать і поставить у тепло. Скоро зійде так, що зверху буде шум, всипать цит­ринової цедри, ложечку соли, і кілька дрібно посічених гірких миґдалин, підсипать борошна, щоб тісто було не рідке, а мяке і добре вимісити. Уливши 2 скл. теплого масла, помісить ще і додать ½ ф. чищеної, вимитої в гарячій воді і добре ви­тертої родзинки. Тоді знов місить і, як почне одлипать од рук, дать зійти, потім знов місить, влить у пушку (на ⅓), дать зійти і обережно поставить у гарячу піч на 1⅓ години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

800. Паска (папушник) столітня

8 скл. борошна запарить 2 скл. молока, ростерти. Скоро прохолоне, влить 1½ скл. дріжчів (¼ ф.) густих, як вершки, вимішать і поставить, щоб зійшло. Тоді улить 30 жовтків, добре втертих, додать 15 збитих крашанок, 8 скл. борошна. Місить, поки не одлипатиме од рук. Всипать 3 скл. цукру, 3 скл. теплого масла, ложечку соли, чогось для паху і ще місить. Потім покласти 1½ ф. миґдалю, тонко покришеного, 8 лотів гіркого, дрібно посіченого, 1 ф. родзинок, цукатів з 5 померанців, дрібно посічених, 2 склянки. Вимісивши добре, дать зійти. Виложивши на ⅓ пушки, ставить у піч на 1½ год., коли зійде до 3/4 пушки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

799. Паска (папушник) південна

3 скл. борошна запарить 5 скл. молока, ростерти і, як прохолоне, влить ¾ ф. дріжчів, розведених молоком, густим, як сметана. Скоро зійде, влить 12 жовтків, додать 2 ложечки соли і чогось для паху. Борошна досипать стільки, щоб тісто було густе, як на булки, себ то не круте і не мяке. Вимісив­ши добре, влить 3 скл. теплого масла і чарку рому. Місить годин зо дві, потім накладать у пушку до ¼ і дать зійти, щоб пушка була повна. Пекти 1,5 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

798. Паска (папушник) кононівська

4 скл. борошна запарить 6 скл. молока, ростерти добре, щоб не було грудок. Скоро прохолоне, улить ¼ ф. дріжчів, розведених холодним пряженим молоком, вимішать і поставить, щоб сходило. Тим часом взять 60 жовтків, протерти на сито і ростерти в макотрі з 4 скл. цукру-піску. Як тісто зійде, влить жовтки, усипать ложечку соли і для паху, хто що лю­бить. Тоді досипать борошна, приближно до 9 скл., тільки сипать потроху, а не одразу. Тісто повинно буть мяке, але не рідке. Місить, доки не одлипатиме од рук. Тоді влить 1 скл. теплого, але не гарячого масла і помісить ще. Не тре­ба чекать, щоб тісто занадто довго сходило. Виложить у пушку так, щоб воно захопило ⅓ її. Як зійде до ¾ пушки—ставить у піч на 1 годину або й більше, зважаючи на тепло печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

797. Паска козацька

3 скл. борошна запарить 2 скл. сметанки (вершки), роз­мішать запару так, щоб не було грудок. Збить 50 жовтків,щоб побіліли і з посудиною поставить в теплу воду; взять ¼ ф. дріжчів, роспустить в ¾ скл: молока і додать до жовт­ків. Все це перелить у запару, добре підбить і дать зійти. Потім того насипать 1 ч. ложку соли, 3 скл. борошна і мі­сить пів години, далі влить 1 скл. топленого масла, 1 скл. цукру якогось коріння для паху і місить поки не візьметься пухирями. Накладать у пушку тіста менше ніж до половини. Як зійде — садовить у піч на 1 годину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

796. Паска снігова чигиринська

Збить добре 24 білка, підсипать потроху 24 ложечки картопляного борошна, розмішуючи ложкою, і 1½ скл. цукро­вої пудри так само потроху. Додать товченої ванілі, розмішать і переложить у пушку, садовить на 1 годину в не дуже га­рячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

795. Паска (папушник) швидка

Частину 9-ти скл. борошна розвести 2 скл. теплого мо­лока, влить 6 лотів дріжчів, розведених 1 скл. молока, досипать борошно, влить 30 жовтків, добре втертих, вимішать добре, щоб не було грудок, обсипать зверху борошном і по­ставить у тепло. Скоро зійде добре, вибить рукою, влить 1½ скл. масла, 1 ф. цукру, кілька гірких миґдалин, вимісить добре, виложить тісто в форму (на ⅓) і, як пушка буде повна, ставить у піч чи в духовку. Спробувать гостренькою трісочкою: як буде суха — виходить готова.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

794. Паска звичайна

8 скл. борошна запарить 3 скл. молока. Як прохолоне, розмішать, щоб не було грудок і дать зійти. Тоді додать 9 скл. борошна, 20 крашанок ростертих набіло, 1,5 філіжанки ростопленого масла, одну філіжанку цукру і будлі-чого для па­ху. Все це добре підбить і вилить у намащену пушку. Як зійде, поставить у гарячу піч на 1½ години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Напитки (напої)

• Брага та пиво
• Запіканки
• Кава
• Квас
• Мед
• Міцні настоянки. Спотикачі
• Наливки
• Настоянки. Горілка та спирт настояні на овочах, травах, фруктах та ягодах
• Сік

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Сік

березовий сік, березовиця, кленовий сік

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Настоянки. Горілка та спирт настояні на овочах, травах, фруктах та ягодах

гострогляд, старка, полинівка, мокруха, кусака, пінна, бодянівка, тютюнкова, кантабас, калганівка, ганусівка, чемерівка, травняк, тернівка, мочена, тертуха, тертуха гетьманська, айвівка, померанцівка, горобинівка, дулівка, сливовиця, слив’янка, цитринівка, малинівка, вишнівка, вишнівка шляхетська, вишняк, вишнівка старосвітська, вишняк, вишнівка гетьманська, перчаківка, аґрусівка, порічківка, суницівка, полуничник, ожинівка, морелівка (жерделівка), деренівка, старосвітське вино, льодок, льодок смородяний, ягодянка шляхетська, льодок ожиновий, льодок вишневий, льодок морелевий, льодок шпоришковий, льодок яблушний

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Наливки

муселець, муселець старосвітський, ягодянка, родзянка

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Міцні настоянки. Спотикачі

спотикач, спотикач з ганусу, спотикач з суниць, спотикач з цитрини, спотикач з малини, спотикач з мняти, спотикач з овочів, спотикач з кави, спотикач з акації, спотикач з троянди, спотикач з горіхів

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Мед

мед, мед поспільний, мед межигірський, мед журавлиний, мед цукровий, мед цитриновий, мед старосвітський, мед монастирський

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Квас

сирівець, квас мотронинський, квас гайдамацький, квас козацький, квас запорожськнй, квас гуцульський, квас броварський, яблушник, квас журавлиний, квас цитриновий, квас малиновий

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Кава

кава житня, кава жолудьова, кава бурякова, кава мішана

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Запіканки

а). варенуха, в). варенуха, а). запіканка, в). запіканка, пальонка

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Брага та пиво

а). брага, в). брага, пиво, пиво козацьке, пиво запорожське, пиво мошногорське, пиво батуринське

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

691. Суницівка

Робиться, як аґрусівка. Див. №689. Кладуться суниці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

746. Кава мішана

Беруть 1 ф. кави житньої, 1 ф. кави бурякової і 1 ф. кави жолудьової. Все це добре перемішують, а тоді беруть скільки треба і варють каву.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

745. Кава бурякова

Вимивши добре буряк, почистить ножем, знов перемить, покришить на кубики і висушить у печі. Смажить потім, як цикорію і молоти, поки гаряче. Зберігать у слоїку. Чим старішою буде, тим смачніша.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

744. Кава жолудьова.

Зібрать зовсім стиглих жолудів, довгастих. Увільнить їх од лушпини, розрізать вдовш на двоє і тоді кожну половинку розділить знов на 2 частини. З вечора спарить їх. Уранці злить воду і висушить у печі з лехким духом. Зберігать їх у торбинках в сухому місці, а потім смажить, пильнуючи, щоб не були занадто ясними і не пересмажились.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

743. Кава житня

Вибрать чистого, великого жита, просіять його добре, вимить, висушить і підсмажить на сковороді, як звичайну ка­ву, часто мішаючи, щоб не підгоріло і не пересмажилось, по­тім перемолоть і варить. На 1 скл. треба брать 2—3 повних ложечки, всипать їх у хваналеву торбинку, спарить окропом, дать добре закипіть, а тоді, щоб осіло. Пить з молоком чи з вершками.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

742. Льодок яблушний

На 6 ф. стиглих чищених яблук налить 2 пляшки го­рілки і 10 пляшок прохоложеної вареної води. Улить в бу­тиль і зоставить на сонці 14 день, завявавши тільки серпан­ком. Що-дня мішать. Коли яблука спливуть, злить крізь по­лотнину, додать 5 ф. цукру, покинуть на сонці на 2 години, потім винести в льох на 10 день. Тоді процідить, розлить, ви­бравши міцні пляшки, закоркувать, завязать і зберігать в льо­довні в коробі з піском. Через 3 тиждні можно пить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

741. Льодок шпоришковий

Взять 12 ф. шпоришок, можно з аґрусом, але аґрусу не­багато. 8 ф. цукру, 3 пляшки доброї горілки, 12 пляшок кринишної води. Воду спарить і прохолодити наполовину. Все це влить в бутиль. Поставить на сонце, доки ягода зовсім не по­біліє. Потім розлить через сито в надзвичайно міцні пляшки, забить і засмолить. Закопать пляшки до шийки в пісок, що в коробі, і поставить в льодовню.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

740. Льодок морелевий

Робиться, як льодок шпоришковий. Див. №741.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

739. Льодок вишневий

Робиться, як льодок яблушний. Див. №742. Тільки з ви­шень вичищають кісточки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

738. Льодок ожиновий

Робиться так само, як льодок яблушний. Див. №742. Коли ожина кисла беруть більш цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

737. Родзянка

Взять 3 ф. доброї великої родзинки, перемить її, одки­нуть, посікти і покласти в міцне барило. Налить відро окропу. Дрібно посікти з шкуркою з цитрини і покласти в барило. Додать дріжчів, поставить на лід і через 2 тиждні на льоду розлить, проціжуючи, по пляшках. Закоркувать, засмолить, дер­жать в льодовні. Пить не раніш, як через 2 тиждні.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

736. Ягодянка

Зложить в барильце ягоди чи овочі, що впали з дерева: морелі, груші, малину, смородину, то-що. Всього потроху. Пе­ред цим ягоди добре перечистить і перемить. Налить варе­ною прохоложеною водою. Держать в теплі, поки перешумує. Покласти ложку дріжчів. Пляшки вибірать дуже міцні. Розлив­ши, закоркувать, засмолить і держать тільки на льоду.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

735. Ягодянка шляхетська

Взять 10 ф. яких завгодно ягід. Води 16 пляшок. Най­кращої горілки 2 пляшки. Умістивши все в бутиль, завязать його серпанком, поставить на сонце, поки ягоди не спливуть на гору. Процідить, усипать 6 ф. товченого цукру. Скоро цу­кор роспуститься, улить у инший бутиль, щоб був повний, і поставить на лід на 18 день. Потім того розлить. Закоркувать і засмолить. Держать на льоду.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

734. Льодок смородяний

Взявши на відро води 4 ф. цукру, розварить його, дать закипіти, зібрать шум. Як буде вода зовсім чистою, прохоло­дити. Тим часом покласти в чисте барило 5 пригоршнів молодісінького смородяного листя, влить на його 3 пляшки бі­лого вина і відро солодкої води. Забивши барило, засмолить затичку і закопать його в лід. Через 12 день розлить по пляш­ках з міцного скла, проціжуючи. Пляшки закоркувать, засмо­лить і держать на льоду.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

733. Льодок

В поливяну посудину покласти ложку меду, чарку горіл­ки, і 2 пляшки води. Розмішавши, ставляють у льодовню і п'ють холодним од згаги. Для хворих найкраще питво.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

732. Квас малиновий

2 ф. житнього солоду, 5 ф. лісової малини, 1 ф. сухарів житнього хліба, 2,5 ф. цукру, 1 скл. роспущених дріжчів. Все вкупі в барилі залить 35 пляшками кипяченоі холодної води. Поставить в теплій хаті на тиждень. Скоро перешумує, ви­нести на лід на 2 дні. Обережно злить. У фус (гуща) налить ще кухля з 4 води кипяченоі, прохоложеної, розмішать і процідить. Злить вкупі з першою рідотою в великий казан (ко­тел) і дать помаленьку кипіти 1/4 години, збіраючи шум. Тоді процідить на сито; як прохолоне, розлить по міцних пляшках і в кожну покласти родзинку. Закоркувать, завязать і засмо­лить. Держать на льоду.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

731. Квас цитриновий

1 ф. родзинки, 3,5 ф. цукру, 6 цитрин, роскраяних на четверо, без кісточок, спарить 20 пляшками окропу. Як про­холоне, додать 1/5 ф. дріжчів і покинуть до ранку. Уранці процідить, дать трохи постоять, розлить по пляшках і винести на лід. Через 3—4 дні квас буде готовий.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

730. Квас журавлиний

3 ф. журавлини подушить, налить 8 пляшок води, дать закипіти і процідить. У проціжене всипать 2,5 ф. цукру, дать закипіти і прохолодить. Розвести в цьому квасу 2 золотн. дріжчів, розмішать, дать простояти цілу добу, розлить по пляш­ках і в кожну покласти по 2—8 родзинки. Через 2—3 дні квас буде готовий.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

729. Яблушник

Стиглі яблука порізать на скибки, нанизать на нитки не щільно і висушить на сонці, на повітрі. Узять барило на 4,5 відра, усипать туди відро сушених яблук і відро сушених груш, налить кипяченою холодною водою, поставить у тепле місце днів на три, потім винести у льох і хай стоїть не закоркований, а тільки вкритий полотниною, аж доки не мусу­ватиме. Тоді барило забить. Через три дні можно розлить по пляшках, поклавши в кожну 10—15 родзинок, засмолить і за­копать у пісок. Днів через 5 — споживать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

728. Квас броварський

На 1 відро окропу 2 пляшки доброго пива, 1,5 ф. цукру і 0,5 ф. коринської родзинки, сік з 1 цитрини і цедру з по­ловини її. Накрить і хай стоїть кілька годин. Скоро зовсім прохолоне, покласти в нього дріжчів 1/4 пачки і зоставить в кухні коло плити. Коли зашумує, процідить на полотно і роз­лить, поклавши в кожну пляшку 2—3 родзинки. Забить нови­ми затичками і завязать. Скоро ледве з'явиться в пляшках шум, зараз винести в льодовню. Через добу можно пить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

727. Квас гуцульський

Кладуть у кадовб (полібочок) яблук: половину солодких і половину квасних. Наливши водою, сиплють нетертого перцю до смаку і накидають скорушини (оробини). Це все постоїть до зіми і квас готовий.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

726. Квас запорожськнй

Поклавши у кадовб 16 ф. житніх сухарів, спарить їх 4 відрами окропу, покрить чистою скатертиною і дать просто­яти 8 годин. Потім зливши чистий сирівець у другий кадовб, покласти 1,5 скл. гарних дріжчів, 4 ф. цукру і 1 цитрину, по­різану на кружалки, без кісточок. Коли постоїть ще 8 годин, розлить по пляшках, проціжуючи на серпанок. В кожну пляш­ку покласти по родзинці, закоркувать добре, поставить у кух­ні на годин 8—10, доки не почне шумувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

725. Квас козацький

Спарить 3 відрами окропу 4 ф. сухарів і поставить на 8 годин. Розвести дріжчів на 8 коп. з ложкою борошна і 1/2 скл. настоянки з сухарів і дать зійти. Процідивши настоянку з сухарів на густе сито, всипать 5 ф. цукру, влить дріжчів, ви­мішать добре, щоб цукор ростав і поставить на 12 годин. То­ді ще раз процідить, розлить по пляшках з маленьким шматочком цитрини, закоркувать, покинуть на 2 години в кухні, а потім винести на лід.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

724. Квас гайдамацький

Роспустить 3 ф. цукру в 20-х пляшках окропу, покласти 8 цитрин, роскраяних на четверо, без кісточок і, скоро про­холоне, улить на 8—10 к. дріжчів і пляшку пива. Процідив­ши і розливши по пляшках, добре закоркувать і винести на лід. На 8 день, можна пить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

723. Квас мотронинський

4 цитрини порізать на кружалки, повиймати кісточки, пересипать 1/2 ф. цукру і поставити на ніч. На другий день взять на 4 коп. дріжчів, 30 пляшок окропу і дріжчі з цитри­ною спарить окропом, додать 3,5 ф. цукру, накрить і зоста­вить на добу. Після того розлить по пляшках і в кожну пляш­ку вкинуть кілька малесеньких шматочків свіжої цитрини без шкурки і без кісточок і 2—4 родзинки. Закоркувать добре і держать в хаті, доки квас в пляшках добре не візьметься пухирьками. Тоді винести на лід. Днів за 2—3 квас буде го­товий.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

722. Сирівець

Прісне тісто з житніх висівок добре висушить. Вийняв­ши з печі, поламать і положить у кадовб: облить окропом так, щоб пойняло тільки хліб. Дати годин 6 солодать. Розмі­шать добре, положить кислого тіста з діжи, що в ній місють хліб. Дать йому квасніти добу. Потім того розвести холодною водою, як відстоїться — пить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

721. Кленовий сік

Робиться, як і березовий, тільки в березні.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

720. Березовиця

Березовий сік варють, поки не зробиться густим і увесь час шумують. Потім додають на кожну кварту, цукру по 1/2 ф. і виннику (винного каміню) по 3,5 золотника. Коли добре настоїться, розливають у пляшки, добре закорковують, засмо­люють і закопують в землю на кілька місяців.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

719. Березовий сік

В квітні просвердлюють дірку в березі завглибшки 2 вершки і встромляють дудку з бузини, під дудку ставляють відро. Як збереться — скілька треба, класти в його вощини, підсмаженого гороху або гарячого житнього хліба. Ставить у коморі тижднів на півтора, після чого можно пить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

718. Мед монастирський

Взять 1/4 відра самого кращого чистого меду, без воску і 1/2 відра води. Розмішать і поставить на плиту. З того менту, як закипить, треба щоб кипіло 3 години. Потім того покласти 6 лотів хмелю, завязаного в серпанок з камінцем для того, щоб хміль зостававсь на дні. З хмельом варить годину. Тоді змірять трісочкою і коли виявиться, що тепер менш, як бу­ло спочатку, то долить окропом. Доливши, дать ще раз за­кипіти, знять з вогню і накрить. Поки мед теплий, процідить його на серпанок в посудину, таку завбільшки, щоб мед зай­няв не більш як 4/5 її. Тоді поставить в температуру 18—20°: узімку коло печі, улітку на сонце. Через 3 тижні треба по­слухать: сильно шумує — залишить його, а коли вже не шу­мує і чутно пах меду і кріпость, значить він готовий. Перед тим, як цідить його, улить чайної есенції з ложечки доброго чаю і склянки окропу. Обережно процідивши, можно розли­вать по пляшках і пити не раніш, як через 1/2 року. Чим довше стоятиме мед, чим він буде старішим, тим буде кращим.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

717. Мед старосвітський

Гріть у котлі 6 відер води і 20 фун. доброго меду з 9 золот. цінамону, доки не зостанеться 3 відра. Знявши з вогню, дать прохолонути. Тоді взять невелику булку, обрізать шкоринку, мякоть умочивши в дріжчі, покласти в котел і уки­нуть щіпку хмелю. Коли шумуватиме не дуже, додать ще 2 ложки дріжчів. Як перешумує з годину, вийнять булку, процідить, улить в добре, міцне барило. Завязавши кожне зокре­ма в серпанок, покласти 9 золотн. курдамону, 9 золот. по­кришеного фіялкового корню, 6 золот. гвоздики, 1/4 ф. осятрового карука (клею). Забить барило, як найкраще і поставить на лід на 12 день. Розливши по пляшках, закоркувать, за­смолить і держать на льоду. Пить не раніш, як через 2 місяці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

716. Мед цитриновий

14 пляшок води, 1 ф. цукру, 15 ф. чистого меду і 10 цитрин. Воду з медом варить на помірному вогні. Всю цедру з цит­рин обтерти на цукор і вичавить на його ввесь сік, вибрав­ши геть все насіння. Коли мед увариться і шуму більше не буде, прохолодить його трохи, злить в чисте барило, покласти в його цукор з соком, 1/2 скл. добрих дріжчів. Поставить коло плити. Скоро з'явиться шум, зараз замазать барило тістом, винести в льох на 3 доби, потім закопать зовсім у лід. Через 12 доб обережно розлить по пляшках, закоркувать їх тої ж хвилини добре і закопать у лід на цілий рік.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

715. Мед цукровий

6 відер води і 1 пуд цукру поставить на вогонь, щоб кипіло, доки не зостанеться 5 відер. Шум збірать; тоді знять з вогню, перелить у барило, прохолодить, і поставить у теплу хату. Умочить у дріжчі франзолю так, щоб вона вбрала в се­бе не менш, як 1 скл. дріжчів. Покласти в мед. Коли не буде шумувать, додать ще дріжчів. Як мед пошумує з годину, булку вийнять, а додати ¼ ф. осятрового каруку (клею), 1/2 ф. покришеного фіялкового корню, з 25 цитрин цедри. Перелить все в дуже міцну бочку, добре забить і поставить на лід на 12 день. Тоді одкоркувать, розлить по пляшках і зберігать у льоху. Пить — не раніш, як через 4 місяці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

714. Мед журавлиний

Взять на пуд червоного меду-сировцю і на 1 четверик журав­лини стільки води, щоб після півгодинового кипіння гущі зосталось 4 відра. Прохолодивши до 15°, зливають у бочку на сито, додають дві склянки пивних дріжчів і, як перешу­мує, золотник каруку (рибячого ґлею). За для паху кладуть у бочку мішечок з 1/2 ф. фіялкового пня, перетертого на по­рох і облитого мятним або цитриновим маслом. Бочку на тиж­день ставляють у льодовню, після чого можно розливать по пляшках і — пить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

713. Мед межигірський

Добре перемішать 2 відра води з 15 ф. меду, і 4 білка­ми. Варить помаленьку цілу годину. Покласти гілочку зеленаго розмайрину, шматочок інберу, трошки мушкатного цвіту, цінамону і 6 гвоздичинок. Як упріє четверта частина і все те, що покладено в мед спливе, а мед зробиться прозорим, тоді здійняти з вогню і прохолодить. Процідивши в барилко, улить в мед 1/2 скл. свіжих пивних дріжчів. Накрить рядни­ною і поставить в теплу хату, щоб шумувало. Скоро перешу­мує, винести на холод, добре забивши барило, і продержать там 7 місяців. Потім розлить по пляшках, закоркувать доб­рими затичками і держать на льоду.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

712. Мед поспільний

20 фунтів меду розситити відром окропу, і дать закипі­ти кілька разів. Тоді покласти 1/4 ф. хмелю і поставить у хо­лодне місце, щоб перешумувало. Потім розлить по пляшках і добре закоркувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

711. Мед

Взять 7 ф. меду, розситити 1,5 відрами води, спарити і процідить. Додать дріжчів і солоду стільки, скільки береться, коли варють пиво з ячміня. Все це вливається в бочку і став­ляють напр. в теплий льох, де і зоставляють шумувать од 2-х до 3-х місяців, під цей час бочку треба доливать ситою. Як покине шумувать, злить ситу з дріжчів, покласти прянощів, яких хто любить, і розливать по пляшках. Чим старійший мед, тим він кращий.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

710. Пиво батуринське

Взять 2 відра самих стиглих сухих ялівцевих ягід, 1 пуд житнього солоду, 2 ф. сухих яблук або груш, краще кислиць. Солод налить водою і дать закипіти. Коли покипить хвилин пять, здійняти з вогню і зараз усипать ялівцеві ягоди і яблу­ка. Розмішать і влить у барило чи бочку. Налить мякою хо­лодною водою до половини. Забивши, дать постояти добу. По­тім щодня наливать відро води, доки бочка не сповниться. Тоді вийнять затичку, а дірку покрить самим серпанком. Бу­де сильно шумувати. Як перешумує, можна пити. Тим часом, як береться пиво, можно доливати водою, доки буде смачно. Можно зберігать це пиво і в пляшках, держучи їх в льодовні.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

709. Пиво мошногорське

Взять велику пригоршню сухого хмелю, 10 ф. житнього солоду, 1,5 ф. цукру або меду. Наливши ще 5 пляшок води, поставить, щоб кипіло 0,5 години. Скоро прохолоне так, що бу­де ледве тепле, роспустить у воді на 10 коп. дріжчів, улить туди ж таки, додать води ще 20 пляшок. Все влить в кадовб, накрить рядном і дать перешумувать днів 4. Можно підфар­бувать паленим цукром. Взімку воду треба брать теплу. Вліт­ку — холодну. Скоро перешумує, розлить. Держать в льодовні.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

708. Пиво запорожське

Взявши 3 скл. цукру і 1/4 ф. хмілю, ростертого добре з борошном, всипать у гостроверху торбину. Держать торбинку під крантом з окропом, а під гострий кінець поставить барильце. Треба щоб вибігло 12 пляшок окропу і бігло помірно. Пиво прохолодить у барильці, щоб було настільки тепле, як моло­ко з під корови. Тоді улить 2 скл. темної доброї патоки і 1/2 скл. самих найкращих дріжчів і скоро пиво перемусуе (пере­шумує), розлить по пляшках, закоркувать і до споживання держать на холоді.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

707. Пиво козацьке

На 2,5 відра: хмілю 16 зол., коляндри (Coriandrum sativum S.) 2 зол., патоки 1/2 ф., хлібного тіста 1,25 ф., цукру 1/3 ф., дріжчів 1/10 ф. Хміль і коляндру кладуть раніш на 8—10 пля­шок води. Тісто розводють 10 пляшками окропу. Все останнє кладеться в иншу частину води. Змішавши все, дають шуму­вать. Через тиждень пиво готове.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

706. Пиво

На 8 відер води — 6 ф. патоки, 1/4 ф. хмілю, 1/8 ф. пень­ків горечавки(gentiana), 1/8 ф. пивних дріжчів. Спочатку роблють настоянку з хмілю і пеньків горечавки на 2 пляшках во­ди, після чого проціжують на полотно. Тим часом розводють водою патоку і пивні дріжчі. Всі ці розчини зливають доку­пи, варють і зоставляють шумувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

705. в). Брага

1/2 пуда житнього солоду, 1/2 пуда яшного, 1/2 пуда жит­нього борошна і 1 ф. гречаної крупи. Все це усипать в вели­кий кадовб і як найкраще розмішать, запарюючи окропом. Во­но повинно зробитись рідким тістом, трохи густішим за сме­тану. Потім перелить все в великі горщики, щільно покрить і поставить у гарячу піч на всю ніч і ще на пів дня. Коли виймуть горщики з печі, тісто в їх повинно бути темним і пахтіти солодким. Викинуть тісто в відро з дірчатим дном на житню солому, розмішуючи двома цебрами холодної кипяченої води. Велику пригоршню сухого хмілю запарить окропом, дать прокипіть і злить на сито цю воду в брагу; коли хочуть, щоб брага була гіркішою, треба класти більш хмілю. Через відро з дірчатим дном крізь солому повинна збігати брага в кадовб. Сюди ж треба покласти фунтів зо два солодких ріж­ків. Накрить. Дать стояти днів зо два. Тоді на сито злить у барильце в холодному льоху. Додать 1 пляшку спирту і ще 2 ф. добрих цукерок (карамелі), роспущених в окропі. Замісць цукерок можно додать 2 скл. густого сиропу. Коли льох не холодний, то брага буде киснуть, а в пляшках, на льоду, мож­но держати дуже довго, тільки треба, щоб пляшки лежали.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

704. а). Брага

Взять просяного солоду і запарить густо окропом. Дать годин 8 солодать. Розвести холодною водою і процідить на сит­ко. Злить в барилко і поставить на холод на добу.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

703. Муселець старосвітський

Взять барилко на 2 відер, покласти в його відро свіжої, стиглої лісової малини або смородини, або на полови­ну того й другого і одно відро сити. Забивши дуже добре, зоставить в холодній хаті, але ні в якому разі не в льоху. Через місяць прокотить барилко по хаті, тілько пильнувать шоб воно було дуже міцне і з залізними обручами. Потім зараз винести у холодний, але сухий льох. Через рік злить у бутиль, долить 2 пляшками доброї горілки. Дать 1 місяць постоять на сонечку, розлить по пляшках, закоркувать добре і тоді пити.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

702. Муселець

Розситити 5 ф. меду відром води і зварити. Потім зточить яку небудь наливку і ягоди налить розсиченим медом, при чому він під цей час мусить бути теплим. Тижднів через два муселець буде готовий.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

701. Старосвітське вино

Насипать повне барило махрового аґрусу і налить горіл­кою. Дать вистояти 4 місяці. Потім нарізать житнього хліба, намастить його густим сиропом (соковиком). Підсушить на решеті, покласти в барило. Дать ще стояти 4 місяці. Барило держати в темній хаті, але не в кухні і пильнувать, щоб було добре забите. Потім того розлить по пляшках, закоркувать і засмолить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

700. Спотикач з горіхів

1 ф. зовсім мяких волошських горіхів. Підрізать кожен горіх на четверо, налить 2 пляшки горілки. Настоювать на сонці 1 місяць. Процідить. Роспустить у горільці 1 ф. цукру, додать десяток кісточок з бросквині або два десятки вишне­вих, 2—3 гвоздики і трохи цінамону. Розмішать добре і ще дать постоять з тиждень, збовтуючи що-дня, щоб цукор рос­пустився. Процідить і розлить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

699. Спотикач з троянди

Робиться так само, як із акації. Див. №698.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

698. Спотикач з акації

Беруть свіжесенькі квіточки, що ледве роспукались, ощипують їх і насипають в глибокий таріль, пересилаючи кожен шар цукром. На 1/4 ф. акації взять 3/4 ф. цукру. Зверху наси­пать цукру густим шаром. Покривши серветкою, поставить на холод на добу. Потім того переложить все на чисте сито і змить все з тарілі через сито 2 скл. самої чистої води. Підлить 8 скл. спирту, щоб цукор зовсім роспустився, перемішать добре, розлить по пляшках.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

697. Спотикач з кави

6 стол. ложок кави настоять на 3 склянк. холодн. води 24 години, процідить на бавовну, покласти 2 разрізаних вздовж палічки ванілі, зварить і знов процідить на бавовну. Тоді покласти 2—3 склянки цукру грудками, зварить і пома­лу з краю плити влить півпляшки спирту, знов підсунуть до вогню і мішать, поки не запарує; держать на холоді.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

696. Спотикач з овочів

2 ф. журавини, чи малини, або смородини вимить, пере­брать, подушить ложкою, поклавши в полотняний ворочок; як сік тече, не душить ягід, щоб був чистий; зварить сироп (соковик) з 2—3 ф. грудкового цукру і 3,5 скл. води, як на варення, збірать шум, влить сік і ще раз варить; зсунуть на край мідницю, влить пляшку спирту, настояного 1—2 дні на ванілі. Поставить до вогню, мішать поки не почне випарюва­тись, не давать кипіти. Як прохолоне, злить в пляшки й за­коркувати.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

695. Деренівка

Взявши бутиль на 1,5 відра, насипать самого стиглого дерену, пересипаючи його цукром. Завязавши полотнинкою, поставить на сонці на 6 тижднів. Як перешумує вже зовсім, налить 2 пляшки доброї горілки і дать стояти до Різдва. Злить і добре процідить, розвести горілкою, якої завгодно міці, вилить у велику мідницю і нагріть, щоб ледве-ледве за­кипіло. Зараз же здійняти, прохолодити, розлить по пляшках, закоркувать і засмолить. Держать в сухому льоху. Кожну пляшку треба закопать в цілком сухий пісок. Пить можно через рік. Взагалі чим старішою буде деренівка, тим краще.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

694. Морелівка (жерделівка)

Взять самої стиглої і солодкої жерделі, щоб була без плям і не попсована. Вийнять кісточки, а ягоду порізать на манісінькі шматочки. Добре їх подушить і вичавить сік. На 1 скл. соку взять 1,5 скл. горілки. Дать стоять на холоді ці­лий місяць. Процідить. Соковик (сироп) додать холодним.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

693. Ожинівка

Насипавши ягід у велику миску, роздушить їх качалкою добре, процідить увесь сік на чисте полотно. Соку взять 1 скл., додать 1 скл. соковику (сиропу) і 2 скл. горілки. Обе­режно злить, знов процідить на хваналю (флянелю) або бібулу (папір для фільтрування), розлить по пляшках, закорку­вать і засмолить. Держать в сухому холодному льоху.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

692. Полуничник

Робиться, як аґрусівка. Кладуться полуниці. Див. №689.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

690. Порічківка

Робиться так само, як і аґрусівка. Див. №689; тільки замісць аґрусу кладуться шпоришки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

689. Аґрусівка

Всипать у великий бутиль 6 ф. чищеного аґрусу, на­лить на їх 2 пляшки спирту і 8 кухлів вареної води. Поста­вить на сонце на 14 день, поки аґрус не спливе нагору; тим часом мішать що дня, а бутиль не закоркувать, тільки завязать серпанком; потім процідить через чисте полотно, додать 4 ф. цукру-піску, добре перемішать, влить в чистий бутиль і поставить на сонце на 24 години, після чого до льодовні на 10 день. Тоді процідить ще раз, розлить в товсті пляшки, бо прості порозриває. Закоркувать і закопать на льодовні в пісок. Затички (корки) засмолювать і добре завязувать мо­тузком. Через два-три тижні можно пить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

688. Перчаківка

1 відро спирту 90° змішується з 3/4 — 1 відром води і з си­ропом з 5—15 ф. цукру, як кому до смаку. Потім 1/2 — 3/4 лота перцьової олії (есенції) розводють спиртом і вливають у горілку, добре сколочують і проціжують. Соковик варють так: на кожен фунт цукру склянка води, вариться 1/2 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

687. Вишнівка гетьманська

Насипавши 3/4 бутля добрими стиглими вишнями, з яких половина мусить бути з кісточками, долить бутиль повнісінь­кий спиртом і поставить у льох на 6—8 тижднів, не більше. Після цього спирт злить, а вишні, переложивши в чисту по­лотняну торбину, видушувать руками, або ще краще під гні­том, аж поки не випустють всі соки. Через добу ці вишневі соки зроблються прозорими, тоді змішать їх з раніш злитим спиртом і розливать по пляшках. Пляшки тра добре закор­кувать і засмолить. Стоять цій вишнівці треба не менше року і тоді тільки можно її споживать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

686. Вишняк

На відро вишень беруть 10—15 ф. цукру і ставлють їх в сулії чи балцанці на сонце, завязавши тоненьким сер­панком. Так їм треба стоять 6 тижднів аж поки перешу­мують. Потім переливають у пляшки і це буде перший виш­няк, самий найкращий. Після цього наливають вишні міцною горілкою на 2 місяці і, переливши в пляшки, мають другий вишняк.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

685. Вишнівка шляхетська

Влить у бутиль 4 пляшки спирту. Взять 4 ф. цукру, по­мочить тільки водою так, щоб цукор ростав і зробить дуже густий соковик. Улить його в спирт, змішать. Вишні трохи потовкти так, щоб деякі кісточки потовклись вкупі з ними і насипать повний бутиль. Поставить на сонце на 2 тиждні. Профильтрувать на бавовну, розлить по пляшках і закоркувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

684. Вишнівка старосвітська

Беруть 68 ф. чорних вишень, товчуть укупі з кісточка­ми і дають шумувати на протязі 3-х день. Тоді додають 15 пляшок міцної горілки, 11 золотн. цинамону, 6 золотн. мушкатного горіху. Все це ставлють в тепло на 8 день. Як зро­биться ясною, розливають і додають сиропу 15 фунтів.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

683. Вишнівка

Взять бутиль і четверту частину його засипать добрими вишнями так, щоб половина була з кісточками, а половину було почищено. Тоді налить спирту, закоркувать бутиль і по­ставить у тінь на 3 чи 4 тиждні. Після цього наливку злить у другий чистий бутиль, додать 3 ф. цукрової пудри, закоркувать і поставить в теплому місці, щоб пудра потроху роспускалася. Мішать треба часто до самого дна. Коли бажають, щоб вишнівка була солодшою, треба взять на кожен кухоль вишнівки 2 ф. цукру, зробить густий сироп і, поки він гаря­чий, потроху розводить вишнівку. Як прохолоне, покласти у лійку чистої бавовни, розлить у пляшки і закоркувать. Пить можна не раніш, як через 6 місяців. Взагалі чим ця виш­нівка старіша, тим вона буде кращою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

682. Спотикач з мняти

Повну пригоршню молодої свіжої англійської мняти налить 1,5 пляш. горілки. Мняту брать без стебла; поставить на сонце і держать з тиждень. Зварить густий соковик з 1/2 скл. цукру, процідить настоянку на соковик, перемішать і ще раз процідить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

681. Спотикач з малини

Робиться з лісової малини так само, як і з суниць . Див. №671.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

680. Малинівка

У бутиль насипать стільки стиглої малини, щоб захопи­ла 3/4 його. Далі налить доброго спирту і поставить на 48 го­дин у тінь в хатній температурі. Після цього злить спирт, викинуть малину, насипать свіжої малини пів бутилі і налить знов на 48 годин тим самим спиртом, але довше держать не можно, бо малина випускає з себе кислощі. Вдруге зливать спирт через бавовну. Взять 2,5 ф. найкращого цукру, роспустить у воді, зробить дуже густий сироп і потроху розво­дити його чистою вже малинівкою, добре розмішуючи. Потім розлить у пляшки, закоркувать і поставить на кілька міся­ців, після чого можно споживать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

679. Спотикач з цитрини

Витерти чистенько 10 цитрин і порізать на скибки вкупі з цедрою. Потовкти трохи 2 золотн. коляндри і додать 2 зол. гвоздики. Налить або спиртом або горілкою напів з спиртом. Настоювать тиждень. 3 ф. цукру роспустить в 4 скл. води, зварить густий соковик. Здійнявши з вогню, процідить на­стоянку в гарячий соковик, перемішать добре, потім процідить знов на шматок бавовни, що покладено в лійку. Розлить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

678. Цитринівка

Цедру з свіжих, добрих 12 цитрин настояти на протязі 24 годин на 8 пляшках спирту 80° в бутилі. Сироп приготу­вать з 4 ф. рафинадного цукру і 4 пляшок води, причому увесь час треба бармувать (збірать шум). Коли він закипить 2 рази, його зараз же переливають у звичайний горщик і вливають увесь спирт, проціжуючи на серпанок, щоб не про­скочила цитринова цедра. Треба добре перемішать і дать від­стоятися. Неодмінно пильнувать, щоб спирт лили у сироп, а не навпаки, бо тоді цитринівка буде каламутною. Фільтрувать не слід, а просто перелить по пляшках. Через два дні вона буде зовсім прозорою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

677. Слив’янка

У бутиль з широкою шийкою насипать повно стиглої угорки, налить доброго спирту, закоркувать і поставить в тем­ному місці на 4—6 тижднів. Після цього злить увесь спирт, а в бутиль насипать цукру-піску — скільки вміститься або ж налить холодного сиропу, зробленого по пропорції: на 1 ф. цукру 2 пляшки води. Роспускаючись, цукор витягатиме ввесь спирт із слив і через два тиждні повинен роспуститись. Тоді цей плин знов зливають і змішують з злитим раніш спиртом. Фильтрують на бібулу і в закоркованих пляшках зберігають на протязі півроку, після чого можно пить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

676. Сливовиця

Насипать стиглої, дуже солодкої, трохи вже зморщеної венгерки в бутиль не повно. Налить спиртом. Покинуть на 6 тижднів. Злить спирт, закоркувать. На венгерку налить рід­кого соковику (сиропу) доповна. Через 3 тиждні злить, пе­ремішать із спиртом, процідить на хваналю або бібулу (фільтрувальний папір). Розлить. Пить не раніш, як через 6 місяців.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

675. Дулівка

Робиться, як айвівка. Див. № 672. Беруться груші — дулі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

674. Горобинівка

Робиться так само, як і проста вишнівка, але позаяк горобина мало випускає з себе соку, то можна замісць спирту наливать її доброю міцною горілкою. Після двох тижднів злить настоянку, процідить на бавовну і, коли хто хоче, підсолодить густим сиропом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

673. Померанцівка

Зварить сироп з 2 ф. рафинадного цукру і 2 пляшок води, змішать з 4 пляшками спирту, влить у бутиль, всипать цедри з 4 або 5 товстошкурих померанців і поставить у тінь на 3—4 дні. Профильтрувать на бібулу і розлить по пляшках.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

672. Айвівка

Взять стиглої айви, що лежала на соломі не менш тиждня: вона більш пахуча, ніж свіжа. Витерти її добре грубим рушником. Потім всю айву стерти на тертушці. Взять пучок житньої соломи, як найдрібніше посікти її і перемішать з тертою айвою. Дуже добре вичавить ввесь сік над мискою. На 8 скл. цього соку взять 6 скл. спирту або міцної горілки, 2 ф. цукру і 1/2 палічки ванілі, дрібно покришеної. Все вкупі покласти в бутиль, перевязать полотниною і дать стоять тиж­день, збовтуючи що-дня. Процідить 2 рази на хваналю і розливать дуже обережно.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

671. Спотикач з суниць

Насипають 1/2 пляшки самих стиглих, пахучих, вибра­них суниць і додають стільки ж цукру, звареного до темного кольору і потовченого після того, як він висох. Пильнувать, щоб цукор був не перепалений і мав приємний пах. Налить пляшку доповна спиртом або міцною горілкою з додатком ве­ликої чарки спирту. Поставить на сонце місяців на 2. Частенько збовтувать, щоб цукор зовсім роспустився. Можна настоювать суниці просто на чистому соковику (сиропі), який наливають на ягоди прохоложеним. Покинуть так на 3 дні, потім процідить на сито, не начавлюючи. Розвести горілкою напів з спиртом, процідить на хваналю (флянелю), розлить, закоркувать. Зберігать в сухому і холодному темнику (льоху).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

670. Тертуха гетьманська

Перебрати стиглі, гарні суниці, насипать у поливяний горщик, пересипаючи кожен шар цукровою пудрою. На 2 ф. ягід брать 2,5 ф. цукру. Завязавши горщик чистим папером, поставить на 3 дні на холод. Потім того обережно злить увесь сік, проціжуючи на чисту серветку. Взявши міцні пля­шечки, поналивать у кожну на три чверті соку і долить тро­хи спирту. Пильнуючи, щоб не струснуть пляшечки, добре закоркувать, завязать мотузком і засмолить. Зберігать на хо­лоді, в піску, навстоячки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

669. Тертуха

Ростирають суниці з цукром і змішують з горілкою. П'ють ложками; здебільшого жінки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

668. Мочена

Взять однакову кількість цедри з цитрини і померанцю, висушить її на сонці, щоб лехко ламалась і настоять на го­рілці місяців три. Потім того покласти в бутиль нової, так само висушеної померанцевої цедри, і налить її проціженою першою настоянкою. Дать настоятись ще місяців 4—5. Добре процідить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

667. Тернівка

Робиться так само, як сливянка. Див. №677.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

666. Травняк

Сухої дикої горобини 12 фун. По 1/4 ф. трав: полиню, смородяного листя, ревеню, любисткового корню, маленьких соснових шишечок, сушеної померанцової цедри, біж-дерева; по 1/2 ф. таких трав: кашки білої, кашки червоної, майрану, шавлії, мняти, золототисячнику (сердушнику), ялівцевих ягід, солодкого корню (солодичу); по 1/8 ф. - чорнобілю, петрового хреста, кануперу. На все це вилить в бутиль 2 відра доброї міцної горілки. Настоювать 6 місяців.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

665. Чемерівка

Горілка, настояна на чемериці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

664. Спотикач з ганусу

1/8 ф. свіжого ганусу вимить добре і висушить в холод­ку. Висипать на аркуш білого паперу і покачать по ньому качалкою, начавлюючи як найсильніше. Усипавши у слоїк, налить 2 пляшки спирту, покрить і дать стоять з вечора до ранку, процідить на чисту полотнину. 5 ф. цукру роспустить з 12 скл. води на вогні. Скоро закипить і зберуть шум, здій­няти з вогню, розмішать з спиртом, улить у бутиль і покла­сти туди ж таки трішечки коляндри, цинамону, гвоздики і цедри з одного померанця. Збовтувать що-дня. Через 4 дні процідить на хваналю (флянелю) і розлить по пляшках. Пить не раніш, як через б місяців, а як пізніш, то ще краще.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

663. Ганусівка

Горілку настоюють на ганусі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

662. Калганівка

Беруть добру горілку і настоюють на калгані.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

661. Кантабас

Беруть бруньки з смородини (не шпоришок), насипають 1/2 бутиля і наливають доповна доброю горілкою. Бутиль обвязують чистенькою полотниною, ставляють на сонце і держуть так не більш шости тижднів. Потім того проціжують на чисте полотно, дають устоятись, зливають, коли треба, знов проціжу­ють, розливають по пляшках, закорковують дуже добре гарними затичками, зберігають в сухому льоху. Чим старіший буде кантабас, тим краще.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

660. Тютюнкова

Горілка настояна на тютюні.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

659. Бодянівка

Горілка, що настояна на бодяні. Робиться, як полинів­ка. Див.№655.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

658. Пінна

Настояти горілку на протязі 2-х тижднів на ялівцевих ягодах, взявши 1 пригоршню на 2 пляшки горілки. Зливши, перелить в инший бутиль на цедру з 2-х цитрин. Через 5 день злить, процідить. Ложечку потовченого інберу перемі­шать з 3/4 ф. цукру, всипать у бутиль і налить проціженою горілкою. Поставивши на сонце, струшувать що-дня, знов про­цідить, розлить, поставить в холодне місце і вживать не ра­ніш, як через 6 місяців.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

657. Кусака

Беруть міцну горілку, додають імберу, курдамону, то що і найбільше перцю. Коли хочуть, щоб мерщій набралась, ставляють у гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

656. Мокруха

Взять 2 пляшки спирту, вкинуть у них цедри з 2-х по­меранців і декілька гвоздичок і поставить у тінь на 2 тиждні. Після цього додать пів пляшки вишневого соку; коли настоянка буде занадто міцною, то треба збільшить кількість соку. Перемішавши, профільтрувать на бібулу і в закоркованих пляшках зберігать не менш, як пів року. На смак мокруха схожа з закордонними лікерами і ніхто ніколи не вгадає з чого її зготовано.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

655. Полинівка

Висушують у холодку верхні листочки і квіточки польо­вого полиню. Насипають у пляшку з горілкою небагато, не більш, як 1/4 пляшки. Як постоїть тиждень-зо два, п'ють.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

654. Старка

На 1 пляшку свіжої горілки беруть 5 краплів амоньяку і дуже добре бовтають, сколочують, після чого горілка набуває такого смаку ніби вона довго стояла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

653. Гострогляд

Міцна горілка.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

652. Пальонка

Насипать перебраних ягід (малини, вишні, черемшини) в череп'яний, поливяний горщик до-повна. Налить горілкою. Обвязать горщик товстим сірим папером і проштрикнуть папір трісочкою в трьох місцях, а з краю весь замазать і поставить у піч на ніч. Коли на другий день не добре упріє, знов поставить. Потім обережно злить і процідить на зложений учетверо серпанок. Роспустивши в проціженій пальонці цу­кор, добре розмішавши на вогні, дать закипіти, щоб тільки цукор ростав. Розлить, закоркувать і засмолить. Пить через рік. На 1 ф. ягід цукру брать 1/2 ф.— 3/4 ф.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

651. в). Запіканка

Звичайну горілку настояти на цитриновій цедрі. Цієї горілки 8 пляшок налить у бутиль з дуже товстого шкла. Взять 12 золотн. цінамону, 4 зол. бодяну, 5 зол. курдамону, 5 зол. мушкатного цвіту, 2 горіхів мушкатних — все це потовк­ти, а горіхи стерти на тертушці — і покласти в бутиль. Тоді, цю бутиль обмазать товсто житнім тістом і поставить на ніч у піч, що має дух, як після хліба. Ставить 4 дні підряд, а вранці виймать. Тоді злить і підсолодить, беручи на 2 пляшки 1 ф. цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

650. а). Запіканка

Взять імберу, перцю стрючковатого, цинамону, гвоздики, мушкату, курдамону, цитринової цедри — всього цього 4 фун­ти на відро горілки. Все це вливається у великий горщик, який закривається хлібною шкоринкою, обмазується прісним тістом так, щоб повітря не проходило. Тоді ставляють у га­рячу піч на 12 годин. Щоб не зірвало шкоринки, на неї кладуть гніт. Вийнявши з печі, дають прохолонуть зовсім, тоді одкорковують і зливають у пляшку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

649. Спотикач

1 золотн. цінамону, 2 зол. мушкатного горіху, 1 зол. гвоз­дики, 1 зол. шапрану, 4 зол. ванілі. Настоять все це на 1/2 пляш. міцної горілки на протязі 2 тижднів, що-дня збовтувать. Процідить і зварить настоянку з 1 ф. цукру. Процідить на хваналю або бавовну.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

648. в). Варенуха

Настоять на горільці сухі яблука, груші, сливи, вишні. Злить всі настоянки докупи, додать липцю, ріжків, інберу, гвоздики, цинамону, налить — міцної горілки і, замазавши гор­щик, поставить на 12 год. у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

647. а). Варенуха

Взять сухих груш, яблук, вишень, слив, родзинки, хвиґ (инжирю) і ріжків, добре обмить, налить горілкою, покласти меду до смаку і трошки стрючковатого перцю. Закоркувавши добре горщик, як і на запіканку, поставить на 12 годин у га­рячу піч. Вийнявши — пить. Гаряча смачніша. Овочі потім їдять.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Солодке тісто

• Бублики


• Калачі, калачики, булочки


• Млинці


• Печиво, коржики


• Пиріжки


• Пироги


• Пряники


• Сухарі


• Тістечка

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Тістечка

вертуни, а) пухкеники, в) пухкеники, капама, капама з маком, капама з яблуками

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Сухарі

а). сухарики, в). сухарики, сухарі полтавські, сухарі з горіхами

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Пряники

медяники житні, медяники ольшаницькі, медяники городиські, медяники, пірники м'ятні, пірники померанцові, пірники пісні, пірники

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Пироги

кручінка, пиріг з варенням, пиріг швидкий, пиріг з повидлом, пиріг з вишнями, пиріг з яблуками, пиріг з сливами, соложеник з житнього хліба, соложеник мигдалевий, соложеник сметанковий, соложеник сирний, соложеник полтавський, соложеник з маку, соложеник вишневий, мазурки хлїбні, мазурки коринські, мазурки жовтоводські, мазурки чернігівські, мазурки цитринові, мазурки волинські, мазурки житні, мазурки циганські (циганки), мазурки шоколядні, мазурки з сиром, мазурки померанцеві, мазурки горіхові, мазурки корсунські, мазурки гетьманські, мазурки чигиринські, мазурки мотронинські

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Пиріжки

мантулки (до чаю), мантулки шляхетські, марципани київські, марципани черкаські, марципани, облизні

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Печиво, коржики

підківки (до чаю), горішки, лустка, коржики батуринські, коржики солоні, коржики самарські коржики солодкі, коржики миґдалеві, коржики з кміном, коржики сипкі, макорженики, мандрики з ягодами, мандрики з вишнями, мандрики з сливами, мандрики з малиною, мандрики з полуницями, мандрики з аґрусом, вергуни, вергуни шляхетські, вергуни конотопські, вергуни волинські, вергуни суботівські, макаґиґи

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Млинці

сластьони з манних круп, сластьони, сластьони до сити, сластьони

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Калачі, калачики, булочки

плетеники з маком, плетеники мошногорські, плетеники львівські, плетеники, рогалі, пундики столітні, пундики до кави, пундики з вершками , пундики журавлинні, плетуни

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Бублики

бублики-свистуни, обаринки королівські, обаринки, спасеники (бублики), бублики набутовські

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Соковики

соковик з троянди, соковик з акації, соковик з цитрини, соковик з аґрусу, соковик з малини, соковик з смородини, соковик з шпоришок, соковик з полуниць, соковик з брусниці, соковик з байбарису, соковик з черемхи, соковик з вишень, соковик з груш, соковик з яблук, соковик з хвіялок

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Цукерки

цукерки київські, цукерки з шпоришок, цукерки з вишень, цукерки з горіхів, маківники, цукерки з груш, тягучки, цукерки з померанців, цукерки з кавуна, цукерка з дині, цукерки з гарбуза, цукерки з яблук, цукерки з любистку, цукерки з мигдалю

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Повидляники

повидляники з груш, повидляники з малини, повидляники з каштанів, повидляники з аґрусу, повидляники з яблук, повидляники з жерделі, повидляники з слив

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Повидла

повидло з яблук, повидло з слив, повидло з дині, повидло з аґрусу, повидло з морелі, повидло з полуниць, повидло з свіжих полуниць, повидло з суниць, повидло з слив з грушами, повидло з дерену

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Драглі

драглі з шпоришок, драглі з горобини, драглі з брусниці, драглі з журавлини, драглі з байбарису, драглі з дерену

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Варення

малина, смородина, шпоришки, сливи, сливи з горілкою, журавина, яблука, шипшина, черешня, ревінь, троянда, бузина, дерен, груші, шовковиця, аґрус, аґрус червоний і жовтий, брусниця, брусниця з медом, цитрина, померанці, байбарис, свидина (спиж), ожина, мореля, (жерделя), айва (альва), чорниці, горобина (вонега), хвиґи, каштан, мигдаль, морква, зелені волошські горіхи, диня, гарбуз, кавун

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Повидла, варення, цукерки

• Варення
• Драглі
• Повидла
• Повидляники
• Цукерки
• Соковики

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

1001. Соковик з суниць

З ф. суниць промить, почистить, покласти в скляний слоїк, пересипать 1 ф. цукру і поставить на соняшний бік. Через 4 години переложить в торбинку над мискою, щоб сік збігав. Тоді на 4,5 скл. соку взять 1 ф. цукру, добре розмі­шать, вилить у мідницю і варить на тихому вогні, увесь час бармуючи, себ-то збіраючи шум. Як зробиться прозорим і шу­му більш не буде, здійнять, прохолодить, розлить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

1000. Соковик з хвіялок

Робиться точнісінько так, як соковик з троянди (№ 986).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

999. Соковик з яблук

Взять кислих яблук, почистити, протерти на тертушці, вичавить гнітом сік, і процідить на полотно. На 7 скл. соку З ф. цукру. Варить, доки не зявлються бульки. Гарячим роз­лити і, як прохолоне, закоркувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

998. Соковик з груш

Взять добрих стиглих груш, почистити, порізать, розложить, покрить серветкою і поставить на 2 дні на холод. На 3-тю добу соковик процідить на хваналю, дати закипіть 2 ра­зи, гарячим розлить у пляшки, а як прохолоне, закоркувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

997. Соковик з вишень

Ростерти в мисці деревяною ложкою скільки треба ви­шень, переложить в мідницю і варить, поки вишні не пустють соку. Тоді процідить, перелить знов в мідницю і хай кипить з цукром, доки не буде прозорим і густим. Процідивши, про­холодить і розлить. На 2 ф. соку 1,5 ф. цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

996. Соковик з черемхи

Робиться, як соковик з троянди (№ 986).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

995. Соковик з байбарису

Брать байбарис після кількох морозів, вичавить з його сік, процідить на полотно, вилить в мідницю і варить. На 1 скл. соку брать 1/4 ф. цукру. Розливать у маленькі пляшки. Затички брать добрі, засмолить. Держать пляшки в сухому піску шийкою вниз.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

994. Соковик з брусниці

Взять стиглої брусниці і трохи води. Добре ростерти в фаянсовій посудині і покинуть на добу. Тоді процідить через сукняну торбинку в мідницю, додать цукру і далі робить так само, як і инші соковики варючи. На 1 скл. соку 1/3 ф. цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

993. Соковик з полуниць

Взявши ананасних полуниць, обчистить, покласти в мід­ницю, валить води, щоб покривала ягоди і варить на силь­ному вогні доти, доки полуниці не пустють соку. Тоді пере­лить у сукняну торбинку, привязать п, підставить слоїк, щоб у нього фільтрувався сік. На 6 скл. соку 2,5 ф. цукру, варить на помірному вогні, увесь час бармуючи (збіраючи шум). Процідивши, прохолодить і розлить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

992. Соковик з шпоришок

4 ф. шпоришок, 2 ф. вишні-шпанки, 1 ф. стиглої малини — все вкупі ростерти деревиною ложкою і покинуть до завтрього. На другий день сік процідить на сито, усипать на 1 ф. соку — 2 ф. цукру; скоро роспуститься, перелить в мідницю і дать закипіти 2—3 рази. Прохолодить, розлить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

991. Соковик з смородини

Покласти в мідницю 2 ф. цукру, налить 2 скл. холодної води і варить. Почистивши од кісточок смородину (не шпоришки), додать і варить, поки не буде густим. Потім того процідить, додать 10 краплів цитринової кислоти, прохоло­дить, розлить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

990. Соковик з малини

4 ф. стиглої малини, 2 ф. цукру, ростерти добре і зали­шить на добу. Тоді переложить на полотно, щоб сам собі збіг соковик в якусь посудину. Скоро збіжить, варить його на лехкому вогні, увесь час бармуючи (збіраючи шум). Про­холодивши, розлить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

989. Соковик з аґрусу

Взять аґрусу скільки треба, обчистить, ростерти в че­реп'яний посудині, покласти в слоїк і поставить на сонце на 4 дні. Потім того процідить на хваналю, роспустить в нім цукор, розлить, закоркувать, обгорнуть соломою, поставить в глибокий котел з водою і дать закипіти разів зо три.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

988. Соковик з цитрини

Порізать тоненько цитрини, пересипать цукром, уложить шарами в слоїк, покласти на їх леревяний кружечок з гні­том і закоркувать. Через добу соковик процідить, розлить, закоркувать і зберігать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

987. Соковик з акації

Робиться, як і з троянди (№ 986).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

986. Соковик з троянди

Зібрать пелюстки з троянди, уложить в широкий слоїк шарами так, щоб кожен шар було добре пересипано цукром. Наложить так повно. Забивши слоїк щільно, поставить на сонце на 1,5 — 2 тиждні. Потім того виложить все з слоя, на­гнітить, процідить соковик і зберігать в закоркованій посудині. Соковики з квіток роблються для того, щоб мать змо­гу надать похощі горілці, варенню, холодцеві, то-що.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

985. Цукерки з мигдалю

Взять 2 ф. доброго мигдалю, повибірать ціленький. Пе­ретерти сухим рушником, не здираючи шкурки. 2 ф. цукру всипать в мідницю, налить 1/2 скл. холодної води, розмішать і зараз усипать миґдаль. Мішать з цукром на помірному вогні увесь час, поки прокипить і почне помаленьку тріскотіти. То­ді зараз здійняти з вогню і ще на столі мішать поки миґдаль не зробиться сухим. Далі вибрать миґдалинки, а цукор по­ставить на вогонь, влить 1 ложку води і дать кипіти, поки злегенька пожовтів. Миттю здійняти мідницю і поставить в холодну воду, щоб цукор не пригорів. Миґдаль вкинуть у цу­кор і з краю плити мішать, доки він не вбере всього цукру і не зробиться зовсім сухим. Зберігать в сухому місці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

984. Цукерки з любистку

Брать треба стебло дуже молодого, але дорідного лю­бистку. Од самого низу порізать на шматки завдовшки, як палець чи короче. Обчистить і кинуть у холодну воду. Зва­рить рідкий соковик, любисток одкинуть на решето і, як об­сохне, покласти в гарячий соковик, не давать кипіти, злить в миску, накрить серветкою і дать стоять днів 3. Потім злить соковик, додать цукру і знов покинуть. Так зробить разів 5—6. Тоді доварить його, щоб був зовсім густим. Вмочувать у його шматочки любистку і обсушувать або зберігать краще просто в соковику.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

983. Цукерки з яблук

Роблються так само, як цукерки з груш. Див. № 977. Беруть антоновку середньої великости. Уперше кидають її у гарячий соковик, щоб не розварилась.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

982. Цукерки з гарбуза

Роблються так, як цукерки з кавуна; тільки раніш тре­ба гарбуз спарить окропом і виварить, міняючи кілька разів воду, а потім уже варить в соковику.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

981. Цукерка з дині

Роблються так само, як цукерки з кавуна. Див. № 980.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

980. Цукерки з кавуна

Взять зелений кавун товстошкурий, розрізать його на­двоє, потім у поперек, кожну половинку порізать на однакові шматки, завтовшки як 2 пальці. Вирізать всю мяку середину, зоставить тверду. Гострим ножиком зрізать шкурку. Порізані шматки зварить в дуже рідкому соковику, додавши трохи цитринового соку. Варить, доки шматочки не будуть прозо­рими, але міцними. Вийнявши їх, налить соковиком і зоста­вить до завтрього. Доварювать соковик сам і днів 6 підряд обливать гарячим шматочки. Коли буде зовсім густий, вмочувать кожен шматочок у його і обсушувать в печі ледве теплій.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

979. Цукерки з померанців

Взявши варення з померанців, дуже лехко зробить цу­керки. Для цього треба зварить дуже густий соковик (си­роп) і вкочувать в його померанці, а потім обсушить в печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

978. Тягучки

3,5 склянки вершків, або 5 скл. добр. молока поставить на дуже сильний вогонь, всипавши 2 ф. грудкового цукру. Не­впинно мішать; як почне гуснути, закидають товченої ванілі. Знявши з вогню, зараз виливають на вощаний папір, як за­холоне, розрізають і загортають в папірці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

977. Цукерки з груш

Брать добрі не перестиглі груші, почистить їх і розрі­зать кожну надвоє чи начетверо, зважаючи на великість. Лушпину класти окремо в холодну воду, а груші в иншу воду, трохи підквашену цитриновим соком. Додавши до лушпини тих груш, що були негодящі на цукерки, і трохи цукру, варить поки все не розвариться зовсім мяхко. Процідить цей навар, покласти в його приготовані половинки груш, додать води, що в ній вони лежали, і варить, поки груші не будуть сливе мякими. Зливши в миску, залишить до завтрього. На 2, 3 і 4 день ва­рить самий соловик (сироп), додаючи потроху цукру і обливаю­чи гарячим груші. В останній день соковику повинно бути мало. Додавши цукру, доварить його до такої гущини, щоб він миттю застигав на груші, коли її вмочить в соковик. По­клавши груші на решето, підсушить за ніч чи дві в печі. Збе­рігать в бляшанках, переложивши папером.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

976. Маківники

На 1 ф. меду 1 ф. маку. Як мед перекипить добре з ма­ком, то тоді холодною водою облить стільницю. Виклавши на стіл, росплескать рукою завтовшки, як палець. Скоро прохо­лоне, краять на кавалки якої завгодно форми.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

975. Цукерки з горіхів

Свіжі горіхи обчистить, здерти верхню тоненьку луш­пину і висушить у печі з лехким духом так, шоб вони сливе роспорошилися, роспалися на дрібні шматочки. Коли не ви­сохнуть за один раз—зробить це кілька разів. Взявши білий мед, дать йому кипіти, доки не буде червоним. Мішаючи, вси­пать горіхів стільки, щоб маса була густою. Варить, але не довго. Пробувать. Як мед на ложечці застигатиме — знять а вогню. Тоді брать ложкою горіхи, класти купками на таріль, змочений водою, а скоро горіхи прохолонуть і висохнуть, зложить у слоїк і держать в холодному, але сухому місці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

974. Цукерки з вишень

На 1 білок — 1 скл. цукрової пудри. Терти деревяною лож­кою, потім покласти повну десертову ложку цитринового со­ку і терти, поки не загусне так, що сама держатиметься ку­пи. Тоді обкачувать вишні у цю кашу, класти на таріль, обмазаиий воском, дать обсохнуть і складать у слоїк. Довго держать не можна.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

973. Цукерки з шпоришок

Взять на 1 білок 1 скл. цукрової пудри, мішать деревя­ною ложкою, потім улить повну десертову ложку цитриново­го соку і терти, доки не буде густим настільки, щоб не роспливалось. Тоді брать ягоди і умочать їх так, щоб вони добре навкруги покривались цією поливою. Класти їх на навощений або намащений найкращим несолоним маслом папір. Дать їм обсохнуть, зложить у слоїки. Довго зберігать їх не можно.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

972. Цукерки київські

Варють звичайне густе варення (з суниць, малини, шпоришок, аґрусу, байбарису, вишень, слив, морелів, бросквині (персиків) — з цих останніх виймають кісточки і замісць їх кладуть со­лодкий мигдаль — з груш, розрізаних яблук), беручи на 1 ф. Ягід 1/2 ф. цукру. Вийнявши ягоди деревяною шпилькою, кла­сти їх на решето, а під решето поставить макотру а окропом і, скоро він почне холонуть, підливать свіжого. Робить це доки не збіжить ввесь соковик (сироп). Не торкаючи ягід руками, пересипать їх на таріль одним шаром, дать злегенька обсох­нуть, обсипать цукром, накрить решетом чи ситом, зверху папером і поставить у суху комору чи в хаті на шахву на добу. Тоді перегорнуть їх трісочкою, обсипать цукром і знов поставить. Робить це, доки не підсохнуть ягоди зовсім добре і не будуть гаразд обсипані цукром. Після цього пересипать в коробки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

971. Повидляники з слив

Роблються так само, як і з морелі (див. № 970).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

970. Повидляники з жерделі

Взять гарної стиглої морелі (жерделі), щоб була твер­дою і небитою. Вийнять кісточки, зважить, взять стільки ж цукру, обсипать морелі, дать їм постояти на холоді 2 доби, потім поставить в мідниці на вогонь. Скоро увариться, про­терти на решето і знов на вогонь, увесь час мішаючи довгою деревяною ложкою, поки зовсім не загусне. Далі робить так самісінько, як і повидляники з яблук.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

969. Повидляники з яблук

Яблука брать або кислі або кисло-солодкі. Спекти їх і протерти. Цукру брать фунт на фунт, перемішать з протер­тими яблуками, дать постоять години зо дві, потім варить в мідниці, не кидаючи мішать, аж доки не буде важко розмі­шувать. Виложивши повидло на таріль, поставить на ніч в негарячу піч. На другий день обережно здійняти весь корж з тарілки і покласти на решето сухим боком. Тоді знов на ніч у піч. Потім того порізать на яку завгодно форму, обси­пать цукром — піском і вберігать в деревяній скриньці або в бляшанках, перекладаючи кожен шар білим папером. Для паху кладуть ваніль, цитринову чи трояндову олію.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

968. Повидляники з аґрусу

Робить так само, як і повидляники з каштанів, додавши, коли люблють, цитринового соку і для пахощів цитринової педри або ванілі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

967. Повидляники з каштанів

Обколупавши лушпину, варить каштани у воді з 2 ложками борошна, доки не будуть мякими. Вийнявши, здійняти шкур­ку, протерти. На фунт каштанів беруть 1/2 ф. цукру. Цукор варють ріденько, додаючи сік з 1—2 цитрин і 1/2 палічки ва­нілі. Скоро соковик закипить, покласти в нього протерті каштани і зварить. Вийнять ваніль. Виложить тонким шаром на чисту бляху або обсипану пудрою або намащену мигдале­вою олією. Підсушить за ніч у печі, а на другу ніч перегор­нуть на другий бік, коли треба. Вирізавши повидляники, якої завгодно форми, обсипать їх пудрою. Зберігать в бляша­них або деревяних коробках, переложивши чистим білим папером.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

966. Повидляники з малини

Насушить житнього хліба і дуже добре потовкти, просіять на сито. Взяти сухої малини, налить її водою і уварити, щоб була мякою, протерти на густе решето, додать цукру до смаку. Взять ще 1—2 скл. сухої малини, потовкти її як най­краще, додать стільки ж житнього хліба, розмішать з вареною малиною, замісять густе тісто, повироблять коржики на зра­зок мазурок і посадить на блясі в піч. Скоро підсохнуть, по­різать на скибки і ще раз підсушить в печі. Тоді кожен повидляник обмастить ось чим: взять соковику (сиропу) з малинового варення, коли це взімку, а влітку соку з свіжої малини без води, і терти на тарільці, додаючи потроху цу­крової пудри, поки не буде густим. Як обмастють, в піч садовить не треба. Повидляники підсохнуть і так.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

965. Повидляники з груш

Брать зовсім стиглі груші, але неодмінно пахучі. Пови­різувать осередки, плямки. Спочатку зваріть групи так, щоб були зовсім мякими. Для цього треба поставить посудину в якій вони варються в котел з окропом. Тоді протерти. Так само до цього зготувать яблука — антоновку. На 3 ф. чищених груш брать 1 ф. яблук і 4 ф. цукру. Далі робить, як і повидляники з яблук (див. № 969).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

964. Повидло з дерену

Зібрать дерен вже зовсім стиглий, прозорий і солодкий. Усипать у велику мідницю, налить трохи води і варить, мі­шаючи. Скоро розвариться і буде, як каша, протерти на ре­шето. Одмірять склянками протерте повидло і, взявши на 2 скл. ягід 1 скл. цукру, поставить варить цілу годину, весь час мішаючи. Можно покласти ванілі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

963. Повидло з слив з грушами

Дуже стиглі сливи одварить, здійняти шкурку, вийнять кісточки. Начистить і порізать маленьких солодких груш. Або не чистить, а просто спекти і те й инше і протерти на ре­шето. Взять яблук, посікти їх січкою, як січуть капусту, ви­ложить в чисту торбину і вичавить, як найкраще, увесь сік. Додать його до слив та груш. Взять цукру або меду до смаку, а як всі овочі солодкі, то й не брать. Варить до гущини, збіраючи шум. Скоро увариться густо, виложить в череп'яний горщик. Як прохолоне, залить на палець ростопленим здором. На другий день завязать пузирем і держать в сухому темни­ку (льоху).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

962. Повидло з суниць

Робиться так само, як і з полуниць (див. № 960).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

961. Повидло з свіжих полуниць

Протерти суниці чи полуниці, добре перемішать з цукро­вою пудрою, беручи фунт на фунт. Наложить в слоїки, а ще краще в пляшечки з широкими шийками, закоркувать і за­смолить. Поставить на лід. Там його тільки й можна зберігати.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

960. Повидло з полуниць

Коли трапляється часом багато такої полуниці, що для варення не придатна, то можно з неї зробить повидло: про­терти полуниці на решето. На 1 скл. полуниці брать 1,5 скл. цукру. Спочатку зварить соковик. Скоро закипить і зберуть шум, здійнять соковик з вогню і покласти в нього полуниці. Добре перемішать і поставить, щоб закипіло з ягодами. Збе­рігать в холодному і сухому місці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

959. Повидло з морелі

Взявши дуже добрих морелів, повиймать кісточки, по­класти в мідницю, насипать цукру і варить. Скоро почне ки­піти — спробувать, чи не мало цукру і мішаючи ложкою, ва­рить. Як звариться — злить у ринку. Коли на другий день прохолоне і буде густе — значить готове. Коли буде рідке треба ще поварить. Складають у черепяні слоїки і обв’язують добрим восковим папером, а зверху полотном чи простим папером.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

958. Повидло з аґрусу

Дуже добре посікти дрібний зелений аґрус, і, взявши на 1 ф. аґрусу — 1 ф. цукру, варить без води, вимішуючи ложкою. Коли б було мало соку, то підливать потроху холод­ної води.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

957. Повидло з брусниці

Перебрать і перемить 10 ф. брусниці. Додавши 7 ф. цук­ру, 2 скл. води, варить, вимішуючи ложкою. Під кінець ще додать чищених і порізаних на четверо кислих яблук фунтів з 5 і 3 ф. цукру. Варить, доки брусниця не буде густою, а яблука — прозорими. Зложивши у черепяні слоїки, завязать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

956. Повидло з дині

Взять доброї породи жовту диню. Вирізать те, що мож­но їсти, зважить, порізать, покласти в рондель, накрить по­кришкою і тушкувать, розмішуючи, поки не загусне. На 1,5 ф. сирової дині треба взять 1 ф. цукру. Можно покласти тро­хи імберу. Варить 2 години, розмішуючи, щоб не підгоріло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

955. Повидло з слив

Взять стиглих угорок, покласти в поливяний горщик, завязать добре полотном і обмазавши тістом, поставить у піч. Після того, як сливи розбухнуть, протерти їх на густе ситко, додати меду до смаку, поставить на лехкий вогонь і варить, розмішуючи увесь час доти, доки ростерті сливи не зроблються прозорими й густими. Потім того виложить у дере­вяну посудину і поставить у льох. Через тиждень переси­пать цукром і поставить години на 2 в піч, в лехкий дух. Коли повидло підсохне і лехко одлипатиме од посудини, тоді переложить його в посудину, виложену папером і ховать в сухому місці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

954. Повидло з яблук

Взять кілька яблук, спекти, протерти на найчистіше ситко, покласти в рондель, додати меду в половинній кількоста проти спечених яблук і варить, добре розмішуючи ввесь час і пильнуючи, щоб яблука ніде не прогоріли. Під той час додать лот цитринової цедри і золотник англійського перцю. Щоб довідатись чи повидло готове, треба пробувать ложкою: як добре одлипатиме од неї — готове. Тоді переложить його в серветку, добре намочену в воді, завязать і нагнітить. Через добу з серветки переложить у миску, покрити і поставить у піч з лехким духом, щоб обсохло. Потім переложить у слоїки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

953. Драглі з дерену

Роблються так само, як з шпоришок (див. №948).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

952. Драглі з байбарису

Набравши байбарису після першого морозу, вичавити в його добре сік, дать постояти добу. Прозорий сік влити і зварить драглі. Цукру брать 2 скл. на 1 скл. байбарисового соку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

951. Драглі з журавлини

Роблються так само, як з шпоришок (див. № 948).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

950. Драглі з брусниці

Роблються так само, як з шпоришок (див. № 948).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

949. Драглі з горобини

Зібрать горобину після морозу, налити водою, розварить, щоб була, як каша. Процідить, не надушуючи.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

948. Драглі з шпоришок

Вичавить з шпоришок сік. Взять 1 скл. соку, 1 скл. цу­кру, уварити добре, поки зостанеться всього 1 склянка. Ва­рить на помірному вогні, вилить в слоїк, завязать пузирем.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

947. Кавун

Взять добрий стиглий кавун, зрізати з м'якоти шкурку, покришить на невеличкі квадратики і варить в мякій воді доти, поки не зроблються мякими і потім переложить на ре­шето, щоб вода збігла. Тим часом зварить з 1,5 ф. цукру со­ковик і, Як він прокипить і очиститься од шуму, покласти в його одварений кавун з 1/2 лота ванілі і варить доки соковик не будо густеньким. Потім прохолодить, розлить по слоїках і завязать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

946. Гарбуз

Вариться точнісінько так, як і диня. Тільки раніш не­одмінно треба спарить окропом, дать раз закипіти і злить цю воду. Варить обов'язково з якоюсь пахучою річчю: ваніл'ю, цедрою, малиновим соком, бо власних пахощів гарбуз не має. На 2 ф. гарбуза брать 4 ф. цукру. Дуже буде смачно, коли в соковик вичавить сік з 6 цитрин і покласти цедру з 2-х. Ва­рить, поки, не буде цілком прозорим.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

945. Диня

Треба брать диню нестиглу, що має середину зовсім тверду. Мякоть і шкурку зрізать гостреньким ножиком. Тверду середину покришить на скибки, якої завгодно форми, але неодмінно однакові завбільшки. Покришену диню спарить окропом, покрить і дать трохи постоять. З окропу перекласти просто в холодну воду, потім одкинуть на решето. Цукру взявши трохи більше, як фунт на фунт, зварить його окремо з ваніл'ю чи цитриновою цедрою. Обливши диню гарячим соковиком (сиропом), дать прохолонути. На другий день зва­рить соковик ще два-три рази і що-разу обливать гарячим диню. Потім того варить все вкупі аж поки не буде цілком прозорим.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

944. Зелені волошські горіхи

Взять 60 волошських горіхів остільки зелених, щоб їх наскрізь можно було проштрикнуть булавкою. Поштрикать їх, як найкраще, налить холодною водою, і залишить на 2 доби, міняючи воду по кілька разів на день. На третю добу пере-ложить горіли іу рондель і, наливши води, варить з півгоди­ни. Тоді покласти на решето, щоб збігла вода, поставить на сонце і, скоро горіхи обсохнуть, натикать у їх гвоздики і по­кришеної померанцевої цедри і переложить в поливяну чи скляну посудину. Тим часом на 2 ф. горіхів зварить соковик з 2 ф. цукру і 4 скл. води, залить горіхи і залишить на 2 дні. Потім того злить з горіхів соковик, підсипать 2 ф. цу­кру, знов дать закипіти і залить горіхи, облишивши на цілу лобу» Коли соковик рідкий, переварить його, додавши цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

943. Морква

Брать молодюсіньку, добру солодку моркву, добре її по­чистить, зрізать кінчик і од товстого краю, прорізать вдовш і вийнять всю середину. Решту покришить на скибки у па­лець завдовшки. Перемить. На 1 ф. кришеної моркви взять 2 великих або 3 маленьких цитрини, з яких позрізувать цедру і теж покришить. Варить моркву в воді поки напів звариться, тоді одкинуть на решето. Цукру брать 1,5 ф. на 1 ф. моркви. Зварить соковик. Скоро закипить, всипать моркву, цедру і вичавить сік з цитрин. Доварить все вкупі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

942. Мигдаль

Взять великого зеленого миґдалю, в той час, коли його з лушпиною легко проштрикнути голкою. Кинуть його в холодну воду з ложкою соли. Варить, щоб був зовсім мяким. Одкинувши на решето, перелить холодною водою. Воду, що в ній миґдаль варився, прохолодить, потім покласти до неї миґдаль знов і поставить з краю плити, щоб потроху нагрівся і закипів. Миґдаль тоді почасти знов позеленів. Скоро з води піде пара, миґдаль вийнять і перелить холодною водою. Як вода збіжить, покласти його в миску і облить рідким гарячим соковиком (сиропом). Покинуть до завтрього. На другий день знов спарить соковик і гарячим облить миґдаль. Так робить чотирі дні підряд. На 4 день додать свіжого соковику, дова­рить його до гущини, дать закипіти разів зо два вкупі з миґдалем. Позаяк миґдаль не має пахощів, краще його варить з цитриною або ваніл'ю.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

941. Каштан

Взять з 50 свіжих стиглих каштанів, поздирати лушпи­ну. В мисці розвести 2 ложки борошна холодною водою і повкидати їх в цю воду. Тоді в цій воді поставить їх варить так, щоб вони одразу сильно закипіли, потім зсунуть їх на край аби кипіли зовсім помаленьку доти, поки не будуть зов­сім мякими. Вийнять друшляковою ложкою і скоро почнуть холонути, здійняти обережно шкурку і зараз же вкинуть у холодну воду. Як всі буде почищено, виложить з води на ре­шето, потім в миску. Зварить ріденький соковик, взявши на 1,5 ф. цукру 3 скл. води. Скоро закипить, облить соковиком каштани. На другий день злить соковик (сироп), вичавить в цитрини сік і додать крізь ситко до соковика, поварить ще, щоб був густішим, знов облить каштани, дать стоять 2 доби. Потім того знов злить соковик і уварить його густо. Вки­нувши каштани, дать їм закипіти раз. Скоро прохолоне, повибірать каштани в слоїк і залить соковиком.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

940. Хвиґи

Вибрать десятків зо три великих хвиґ не зовсім стиглих. Гострим ножиком (чепеликом) надрізать кожну, щоб при варінні не полускались. Покласти в мяку воду, поставить на вогонь і, скоро піде пара, не дать кипіти, а здійняти з вогню. Вийнять всі ягоди чистим друшляком і вкинуть у миску з крижаною водою. Як зовсім прохолонуть, вийнять друшляком на решето, потім у миску. Цукру брать 4 ф. на 30 великих хвиґ. Зваривши негустий соковик, гарячим облить ягоди. По­кинуть так годин на десять. На другий день злить соковик, знов зварить і облить хвиґи. Покинуть на добу. Тоді уварить соковик, щоб був густим, покласти хвиґи, і з ними вкупі дать закипіти раз. Здійняти. Як покине кипіти, зшумувать, тоб-то зібрать шум. Ще раз дать закипіти. Здійняти. Переложить друшляком в слоїки. Залить соковиком. Кладуть для пахощів ваніль або цедру цитринову.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

939. Горобина (Вонега)

Брать горобину треба після першого морозу. Перебрать. Насипавши на чисту бляху поставить в ледве теплу піч на ніч, щоб провялить. Поставить чистий мед на вогонь. Скоро закипить, усипать горобину і варить, бармуючи. Уварить до гущини.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

938. Чорниці

Перебравши чорницю, зварить як звичайне варення, раху­ючи на 1,5 скл. ягід — 1 скл. цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

937. Айва (альва)

Взять зовсім стиглої айви 2 ф., здерти шкурку, розрі­зать кожну на кілька частин, вийнять середину, кісточки, варить в 6 ф. води на сильному вогні доти, доки айва не бу­де напів мякою. Після цього айву вийнять з окропу і вило­жить на решето, щоб вода з неї вбігла. Воду, що в ній ва­рилась айва, процідить на сито, прохолодить і класти в неї невеликими шматками цукор, доки він не вбере в себе всієї цієї води. У цей роспущений цукор покласти айву і дать за­кипіти 4 рази, струсюючи яко мога частіш мідницю і бармуючи (збіраючи шум). Після цього перелить обережно в посудину і прохолодить. Переложивши айву по слоїках, залить соковиком (сиропом), завязать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

936. Мореля (Жерделя)

Взять 2 ф. стиглих морелів, здерти обережно шкурку, і вийнявши кісточки, розложить на холодній тарілі, принесе­ній з льоду. Далі варить соковик (сироп) з 2 ф. цукру з та­кою кількостю води, скільки вбере в себе цукор. Скоро соко­вик буде готовий, зараз укинуть в його морелі. Дать заки­піти один раз, знять з жаровні і покинуть години на 2. Пі­сля цього варить знов, доки не буде вже набігати шуму. То­ді перелить в посудину і зоставить на добу. Розливши по скляних слоїках, завязать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

935. Ожина

Взявши 2 ф. чищеної ожини, варить в соковику з 3-х ф. цукру, як вариться малина, але тільки не кропити вином до­ти, доки варення не буде липким і не буде липти до ложки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

934. Свидина (Спиж)

Повиймать з свидини кісточки, так само, як і з аґрусу, кинуть в окріп і, давши закипіть два рази, викинуть на ре­шето, щоб збігла вода. На 2 ф. свидини без кісточок треба соковику з 2 ф. цукру, 2 скл. білого вина і 2 скл. води. Зварив­ши соковик, всипать у його приготовану свидину і варить з півгодини, доки ягоди не будуть мякими і не наберуться соковиком. Прохолодивши, розлить і завязать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Для довідки:

Свидина, -и, ж. 1. бот. Рід рослин родини кизилових – кущ або деревце з синьо-чорними плодами, деревина якого йде на токарні та столярні вироби, а плоди – на виготовлення технічної олії. 2. збірн. Плоди цих рослин.

Слово СВИДИНА у Вікіпедії.

933. Байбарис

Взявши доброго, стиглого байбарису, повиймать кісточ­ки. Потім покласти в окріп і дать закипіти два рази. На 2 ф. байбарису зварить сокових з 3 ф. цукру і 5 скл. мякої во­ди. Коли соковик прокипить, знять його з жаровні, всипать ягоди і знов варить не більш як півгодини, пильно бармуючи (збіраючи шум). Скоро ягоди будуть мякими і соковик збігатиме з ложки краплинами,— тоді варення готове. Прохолодивши, роз­лить і дуже добре завязать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

932. Померанці

Кілька померанців варить на лехкому вогні в воді на про­тязі 4—5 годин, зливаючи кілька разів воду і доливаючи сві­жою, гарячою. Коли померанці будуть остільки мякими, щоб можно було їх проштрикнуть соломинкою, тоді вийнять із во­ди і прохолодивши, порізать і залить рідким соковиком. На другий день злить цей соковик (сироп). Взявши цукру по 1,5 ф. на 1 ф. померанцю, з половини цієї кількости зробить соковик, беручи 1 скл. води на 1 ф. цукру, і теплим залить померанці. На тре­тій день злить соковик, додать цукру, дать закипіть і, про­холодивши, залить померанці. На четвертий день знов злить соковик, додать останнього цукру, дать закипіти і теплим за­лить померанці. Через день ще раз спарить соковик і гаря­чим залить померанці. На сьомий день розлить по слоїках, покласти зверху паперові кружечки, набучавлені ромом і за­вязать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

931. Цитрина

Вичистить кісточки з цитрини, покришить її і покласти на добу в холодну воду. Вийнявши з води, покласти на ре­шето, щоб збігла вода. Зваривши і прохолодивши соковик, укинуть цитрину і варить, доки не буде мяхкою. Прохолодив­ши, розливать по слоїках.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

930. Брусниця з медом

Перебрану брусницю всипать у решето і спарить окро­пом. Як збіжить зовсім, знов спарить удруге і втрете. Поста­вить в мідниці на плиту рідкого свіжого меду, рахуючи по пів фунта на фунт ягід. Скоро мед закипить, усипать ягоди і варить, перемішуючи. Як ягоди розварються, протерти на решето, поставить знов на вогонь і додать проварених і покришених дрібно груш, яблук, гарбуза, коли хто любить, цінамону. Уваривши добре, виложить в поливяний горщик і на другий день завязать пузирем. Держать в холодному місці

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

929. Брусниця

Взявша 3 ф. патоки чи соковику (сиропу), ягід пере­браних усипать стільки, щоб усі покрились соковиком. Ва­рить зараз, підливши трохи води і силкуючись, щоб ягоди однаково розварились. Як хто любить, варють брусницю з по­кришеними кислими чи солодкими яблуками.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

928. Аґрус червоний і жовтий

Варють так само, як і зелений, беручи не зовсім стиглі ягоди. Вишневого листя, звичайно, брать не треба.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

927. Аґрус

Треба брать зовсім зелений і великий аґрус. Пообрізать ножицями хвостики. Насіння повиймать шпилькою. Кілька пригоршнів вишневого листя облить окропом (спарить) і на­крить. Скоро вода позеленіє, злить її з листя, і в неї уси­пать увесь аґрус, накрить і покинуть годин на 5. Злить цю воду. Тим часом зварить соковик, рахуючи на 1 скл. чищених ягід — 1 скл. цукру, але води брать на 5 скл. цукру — 2-3 скл., бо аґрус сливе не дав соку. Гарячим соковиком облить аґрус, покрить і залишить до завтрього. На другий день злить со­ковик, дать закипіти, зшумувать (збармувать) і знов налить на ягоди. Покрить. На 3 день варить вкупі з ягодами, до­давши ванілі, але обережно, щоб ягоди не розварились. Коли через день—два здасться варення рідким, злить соковик, ува­рить, щоб погустішав, а з ягодами дать закипіти раз.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

926. Шовковиця

Білу і чорну шовковицю варють так само, як і малину, але додають цитринового соку, бо ягоди шовковиці занадто солодкі і не пахучі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

925. Груші

Коли брать маленькі, можно варити цілими; коли більші, різать надвоє, начетверо або й покришити. Чепурненько по­чистить; з того боку, де була квітка, вирізать цезориком (чепеликом) дірочку і обережно вийнять твердий осередок. Тоді покласти груші в воду з цитриновий соком і варить, доки можно лехко проштрикнути грушу гострою трісочкою. Вий­нявши на решето, зварить соковик, беручи на 4 ф. цукру — 4 скл. води з під груш. Скоро соковик закипів і шум з його зібрали (збармували), покласти груші, трохи поварить, пере­лить у миску і покинуть до завтрього. На другий день пова­рить груші в соковику і знов покинуть на добу. Тоді уварить соковик, щоб був густим, і гарячим облить груші. Иноді до­водиться уварювать по кілька разів, бо груші пускають з себе багато соку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

924. Дерен

1 ф. чищеного дерену перемить в холодній воді, покла­сти в соковик з 2 ф. цукру і 1,5 скл. води і зварить. Можно дерен варить і з кісточками.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

923. Бузина

Цвіт бузини обірвать, зоставивши самі білі пелюстки, спарить окропом і кинуть у мед, що кипить, додавши цитри­нової цедри і волошських горіхів. Увесь час вимішувать, щоб не підгоріло. Мед повинен буть густим.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

922. Троянда

Беруть пахучу рожеву троянду в той час, коли кожен пуп'яшок от-от роспукається. Общипують всі пелюстки. Ті пелюски, що з плямками або з жовтенькими кінчиками, ви­кидаються. На 1 ф. троянди беруть 2 ф. цукру. Всипавши пелюстки в чисте сито, ставлють його в окріп, далі в холод­ну воду, потім знов в окріп, а тоді обливають холодною во­дою. Переложивши в мідницю, варить 1/4 години, вийнять на решето, перелить холодною водою. На тому відварі (юшці), що варилась троянда, зварить соковик (сироп) і, скоро шум зберуть, вкинуть пелюстки і доварить, додаючи 1/8 лож. цит­ринової кислоти (квасу). Варить, доки не буде варення зовсім прозорим. Для паху додають 2—3 краплини трояндової олії.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

921. Ревінь

Молодий почищений ревінь кришуть, беруть кришену цедру з 2-х померанців, так само кришуть і ці 2 померанці. На 1 скл. ревеню з померанцями беруть 1,5 скл. цукру. Варють, як і кожне варення, поки не буде густе і прозоре. До­дають ложку або дві померанцівки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

920. Черешня

З 2 ф. добрих стиглих черешень вичистить кісточки. Потім зварить соковик з 2,5 ф. цукру і 5 скл. води. Після того, як ягоди закиплять у соковику 6 раз, вийнять їх, а со­ковик варить ще 1/2 години. Сполоснувши слоїки ромом, на­кладать у їх черешні і заливать соковиком, що тим часом мусів прохолонуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

919. Шипшина

Шипшину треба брать після двох перших морозів. Об­чистивши зверху од волосків, а з середини од кісточок, об­мить в холодній воді, покласти на решето і дать збігти воді. Потім того 2 ф. шипшини покласти в соковик, зварений з 8 ф. цукру, 2 скл. води і 1 скл. трояндової води. Скоро яго­ди зроблються прозорими і наберуться соковиком, тоді ва­рення прохолодить і, додавши 20 краплів цитринового квасу (кислоти), розлить по слоїках.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

918. Яблука

Розвести в 8 скл. криничної води 3 ф. цукру і зварить соковик. У нього покласти яблука без шкурки і насіння. Ва­рить яблука, доки не зроблються прозорими. Після цього яб­лука виложить в скляні слоїки, а соковик поварить ще з 1/2 лот. ванілі Прохолодить і вилить в слоїки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

917. Журавина

Взять 3 ф. патоки, а ягід усипать стільки, щоб всі змо­чить патокою. Покласти 2 золоти, цінамону, 2 зол. гвоздики і стільки ж курдамону. Варить все вкупі, бармуючи. Замісць патоки можно вживать соковик (сироп).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

916. Сливи з горілкою

Зварить сливи без шкурки і без кісточок і коли зовсім доварються, влить ложок 5 — 6 горілки, що настоювалась на вишнях або на померанцевій цедрі. Добре перемішать. Коли настоянка не на горілці, а на спирту — лить наполовину менше.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

915. Сливи

Стиглі, але тверді сливи пообтирати рушником, повий­мать кісточки, потім зважить, налить теплим соковиком і ви­нести на холод. На другий день злить сироп (соковик), до­дать 1/2 ф. цукру, переварить і в гарячий соковик покласти сливи, щоб раз закипіли. На 3 день доварить соковик, по­класти сливи і варить, часто здіймаючи з вогню. На 1 ф. слив — 1 скл. води і 1,5 скл. цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

914. Вишні

Повиймать з вишень кісточки, залить на ніч теплим си­ропом (соковиком), на другий день зварить. На 1 скл. кислих вишень краще брать 1,5 скл. цукру і 1 скл. води.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

913. Шпоришки

Вичистивши з ягід кісточки, взять на 2 ф. шпоришок чищених — 6 ф. цукру і зварить соковик з такою кількостю во­ди, скільки цукор в себе вбере і ще 2 чарки. Скоро соковик звариться, усипать ягоди і, розмішуючи обережно ложкою, дать закипіти 4 рази на лехкому вогні. Бармувать увесь час (збірать шум). Прохолодивши, розливать по слоїках.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

912. Смородина

На 2 ф. смородини беруть 4 ф. цукру і варють соковик з такою кількостю води, скільки цукор в себе вбере. У соко­вик кладуть смородину з кісточками і дають на сильному вогні закипіти 6 разів, безперестанно бармуючи (збіраючи шум) і зрідка розмішуючи. Пильнувать, щоб варення не перекипіло, не переварилось, бо инакше буде густим, а ягоди твердими. Прохолодивши варення — розливать по слоїках.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

911. Малина

Взять не зовсім стиглої малини, обчистить і класти на таріль так, щоб ягода од ягоди лежала рівно. Потім покро­пити малину вином, обсипать пудрою і поставить на 2 годи­ни на лід. Тим часом варить соковик з 5 ф. цукру, наливши стільки води, скільки цукор вбере в себе. Дать соковику за­кипіть 2 рази, потім знявши з вогню, обережно усипать ма­лину, дать закипіть на легкому вогні 3 рази, бармуючи що­разу (збіраючи шум) і вибіраючи кісточки, що спливатимуть. По­тім того, знять варення і залишить на цілу добу. Тоді дать заки­піть ще 2 рази, прохолодить і, розливши по слоїках, завязать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

910. Суниці (варення)

Перебрать пильно суниці, відділяючи кожну ягідку гол­кою. На варення вибірать тверденькі стиглі ягоди. На 1 скл. ягід — 1 скл. цукру. Варить спочатку цукор з водою, потім всипать ягоди, а далі робить вже так само як, і при вареві полуниці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

909. Полуниці (варення)

На 1 ф. чищених полуниць брать 1,75 ф. цукру. Обси­павши полуниці половиною потрібної кількости цукру, поста­вить їх на лід до завтрього. Можно злегенька скропити спир­том. На другий день зварить соковик з решти цукру, додав­ши трошки води, коли ягоди пустили багато соку. Коли ж ягоди не соковиті, то додать води трохи більше. Скоро цукор закипить і шум зберуть, обережно переложить полуниці в мідницю і вилить увесь сік з цукром, що зостається на тарілі. Як буде закіпати, зараз забірати мідницю з вогню і знов ставить на вогонь, як покине кипіти. Бармувать (шум збірать) треба надзвичайно обережно. Скоро звариться, то яго­ди виймать по одній в чисту миску. Соковик уварить, щоб погустішав; для цього його треба поставить на сильний во­гонь. Гарячим соковиком облить ягоди. Соковик можно вва­жати готовим тоді, як краплі з ложки не крапають, а тяг­нуться. На другий день перекладать в невеличкі слоїки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

908. Пляцек

Взявши тіста, приготованого на папушник, наложить, яких хто любить, цукатів, покрить тістом, дать підійти, обма­стить крашанкою, обсипать миґдалем з цукром і посадовить у піч на 1,25 год.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

907. Мазурки мотронинські

Замісивши з вечора тісто з 12 скл. борошна, 2 скл. теп­лого молока, 20 жовтків, 1 скл. густих дріжчів, винести на холод або завязать вільно у серветку і покласти в холодну воду. На другий день унести, щоб огрілося, умісить 2 скл. цукро­вої пудри, ванілі, роскачать тонко, вироблять якої завгодно форми, посипать цукром з дрібно посіченим миґдалем, род­зинкою і пекти в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

906. Мазурки чигиринські

Зварить з 1 ф. цукру соковик. На протязі 5 хвилин за­парить 1/2 ф. дрібно посіченого миґдалю в цьому соковикові, потім того всипать 1/2 ф. тертої шоколяди, 1/4 ф. доброго масла і 2 ложки якого завгодно варення, тільки самих ягід. Усе вкупі варить хвилин з 20 на легкому вогні, розмішуючи увесь час ложкою, щоб не підгоріло. Розложивши по оплатках, дать прохолонути і полити цукром з білком.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

905. Мазурки гетьманські

3 скл. жовтків, 3 скл. вершків (сметанки), 1 скл. густих дріжчів, 1,5 скл. цукру, 4 лоти товченого гіркого миґдалю, бо­рошна стільки, щоб тісто було мяке, але не рідке. Вимісить, улить 1 скл. масла, ще вимісить, і, як зійде, ростягти на бля­сі, помастить крашанкою, посипать миґдалем з цукром і родзинкою і поштрикать виделкою. Пекти можно і в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

904. Мазурки корсунські

Приготувавши тісто, як на папушник, тонко ростягти на блясі. Тоді ростерти в макотрі 1 ф. солодкого і 2 лоти гір­кого миґдалю з 1 ф. доброго масла і з 1 ф. цукру, намастить цим зверху і пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

903. Мазурки горіхові

Ростерти 1 ф. цукру з 10 жовтками, додаючи потроху 1 ф. борошна і соку з 1 цитрини. Скоро добре розітреться, вимішать з шумом з 10 білків. Покласти 1 ф. смажених горі­хів або миґдалю нечищеного і 1 ф. цукатів. Виложивши на промащений папір, поставить у піч з лехким духом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

902. Мазурки померанцеві

Замісивши тісто з 1 ф. борошна, 3/4 ф. масла, 2 краша­нок, 1/2 ф. цукру і чарки рому, тоненько роскачать і спекти в негарячій духовці. Протерти на тертушці, викинувши кісточки укупі з шкоринкою і соком, 1 цитрину і 5 померанців. По­клавши 2 ф. цукру, ростерти качалкою. Коли кисло — додать ще цукру. Переложивши в рондель, варить, вимішуючи лож­кою, доки не буде густе. Гарячий корж помастить цією ма­сою. У піч ставлять не треба.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

901. Мазурки з сиром

Замісить тісто з 1 ф. борошна, 1/2 ф. масла, 1/4 ф. цукру, 2 жовтків і чарочки рому. Тоді 2,5 ф. сиру, не зовсім свіжого і добре отдушеного, але не сухого, протерти на сито і ростерти в макотрі качалкою, додаючи по одному од 40 до 50 жовтків. Влить 1/2 ф. доброго ростопленого масла, усипать 2,5 ф. цукрової пудри, пів стовпчика просіяної ванілі. Терти все вкупі 1/2 години, а тоді протерти на негусте сито. Вило­живши бляху промащеним папером, ростягти на ньому тісто так, щоб покривало вінця бляхи, наложить сиру і поставить у духовку сливе(майже) на годину. Скоро вийметься з печі, обсипать цукром з ваніл'ю.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

900. Мазурки шоколядні

Протерти на тертушці 1 ф. шоколяди, покласти 1 ф. цук­рової пудри, 1 ф. дрібно посіченого миґдалю, 2 крашанки, роз­мішать все добре руками, додать ложку борошна, вимісити, вимішати з шумом з 6 білків. Розмастивши по оплатках, пек­ти на блясі в негарячій духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

899. Мазурки циганські (Циганки)

Ростерти з 1 ф. цукру 10 жовтків і 2 крашанки, додать 1/2 ф. борошна і цитринової цедри. Як все добре розітреться, додать 1 ф. родзинки, 1/2 ф. родзинки коринської, 1/2 ф. миґдалю. Розмішавши, виложить на оплатки і посадовить у піч на 1/2 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

898. Мазурки житні

3/4 ф. солодкого і 1/4 ф. гіркого миґдалю потовкти в мущирі (ступці), тоді з 1 ф. цукру і 16 жовтками терти в ма-котрі. Коли вже добре розітреться, всипать 1/4 ф. житнього борошна, що на хліб, потім додать 2 ложечки цінамону і 1/2 ложечки гвоздики, добре вимішать. Збить на шум 16 білків і знов вимішать. Потім того накладать у форми і садовить не в гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

897. Мазурки волинські

Взявши будлі якого тіста на дріжчах, ростягти дуже тонко на блясі і спекти. Вийнявши з печі, наложить ось чо­го: підтушкувать у вині з цукром родзинки, сушені сливи без кісточок, щоб були густі, як повидло і поставить у лехку піч на 1/4 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

896. Мазурки цитринові

Почистивши 4 цитрини, тонко покришить, повикидать кісточки, всипать 1/2 ф. цукру і залишить так на 2 години. За­місивши тісто з 1/2 ф. борошна, 1/4 ф. цукру, 1/4 ф. масла, 1 жовт­ка і трохи рому, роскачать тонко і спекти в духовці. Потовк­ти в ступці 1 ф. миґдалю з 1,5 ф. цукру, переложить в рондель, улить сік з приготованих раніш цитрин і 3 ложки во­ди, варить на лехкому вогні, увесь час мішаючи доки не буде суцільна маса. На порізані з коржа мазурки накладають цит­рини, намащують зверху миґдалевою масою і злегка прикида­ють збитими білками з цукром. Ставляють у піч, підклавши цеглину під бляху, аби тільки зверху загнітилось.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

895. Мазурки чернігівські

З скл. жовтків, 3 скл. вершків, 1 скл. густих дріжчів, 1,5 скл. цукру, 4 лоти товченого гіркого миґдалю, стільки бо­рошна, щоб тісто було мяке, але не рідке, вимісить, улить 1 скл. масла, вимісить ще і, скоро зійде, ростягти, на блясі, помастить крашанкою, посипать миґдалем з цукром і родзин­кою і поштрикать виделкою. Пекти в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

894. Мазурки жовтоводські

Зварить круто од 10 до 12 крашанок. Протерти на сито жов­тки і зважить, щоб було 1/2 фунта. Ростерти качалкою, додаю­чи потроху 1/2 ф. цукру, 1/2 стовпчика ванілі просіяної, 1/2 ф. дрібно посіченого миґдалю. Скоро все розітреться, вимішать з шумом з 6 білків, накладать на оплатки, посипать цукром і пекти в не гарячій печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

893. Мазурки коринські

По 3 скл. цукру, миґдалю і борошна, 10 білків. Потовкти миґдаль з цукром і ростерти в філіжанці, додаючи потроху бо­рошна і білків. Тоді всипать 3 скл. родзинки коринської і З скл. родзинки звичайної. Вимішавши ложкою, накладать у па­пірові форми і пекти в не гарячій печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

892. Мазурки хлїбні

3/4 ф. миґдалю з 1 ф. цукру потовкти в ступці, перележить у макотру і ростерти, додаючи по одному 16 жовтків, потім усипать 4 ложки просіяних сухарів з житнього хліба, гвоздики, цинамону, добре ростерти, вимішать з шумом з 16 білків і влить у папірові форми, що роблються з промащеного папе­ру. Пекти в печі з легким духом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

891. Соложеник вишневий

Добре ростерти 1/2 ф. несолоного масла, покласти 1/2 ф. цукру, 2 жовтки, 8 крашанок, 1/2 ф. дрібно посіченого миґдалю. Мішать все це 1/2 години, щоб не було грудок, потім додать дрібно посіченої цедри з однієї цитрини, ложечку цінамону, 1/2 ф. потовчених і просіяних сухарів або ½ ф. франзолі, на­моченої в молоці і вичавленої і 1 скл. (або більше) вишень (варення) без соку. Розмішать все це, намастить і обсухарить форму, перекласти у неї і поставить у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

890. Соложеник з маку

Намочить з вечора у воді 1 ф. маку, а коли треба швид­ко, то спарить його окропом, накрить, щоб постояв годину, перемить кілька разів, виложить на сито, вичавить, щоб був сухим, переложить у ринку, терти як найдовше, додаючи 30 жовтків. Всипать 1 ф. цукру, влить 3,75 скл. вершків, 15—20 товчених гірких миґдалин, 1 ф. картопляного борошна, розмі­шать, щоб не було грудок, покласти 18 збитих білків, розмі­шать обережно, перелить у намащену і обсипану сухарями форму і поставить у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

889. Соложеник полтавський

Взять по склянці: борошна, жовтків, вершків, масла, цук­ру, цедри з 2-х цитрин і вимішать добре. Перед тим, як сма­жить, додать шуму з білків, що зостались. Спікши 4 чи 5 однакових млинців, один з їх намастить густою конфітурою (ва­ренням) чи повидлом, другий яблуками, одвареними в соковику (сиропі). Як їх всі зложено, зверху наложить конфітури і яблук і покрить шумом з 6 білків, до якого додать 1/4 ф. цук­рової пудри, поставить у духовці угорі на 10 хвилин, щоб шум загнітився. Скоро соложеник прохолоне, оздобить його яблуками, конфітурою (варенням), то-що.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

888. Соложеник сирний

2 ф. найсвіжішого сиру протерти на ситко, змішать з 1/2 скл. цукру і 1/2 скл. родзинки коринськоі. 2 скл. свіжої сметани поставить на лід і, як зробиться зовсім холодною, збить її на льоду. Додать до неї 1/3 скл. цукру і розмішать. Тоді облить цією сметаною сир і обсипать, коли хто любить, цінамоном.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

887. Соложеник сметанковий

З скл. густої сметанки (вершків) збить на шум, 7 лотів цукру розмішать набіло з 6-ма жовтками, потім змішати з сметанкою, всипать трохи ванілі, покласти 6 збитих білків, підсипать 1/6 ф. борошна. Перекласти в намащену і обсипа­ну сахарями форму і поставить у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

886. Соложеник мигдалевий

1 ф. миґдалю нечищеного ростерти на тертушці, 17 жовтків добре ростерти з 1 ф. цукру, далі змішать з миґдалем, добре ростираючи. Збить на шум 17 білків і змішать все докупи. Викладать у намащену і обсипану сухарями форму.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

885. Соложеник з житнього хліба

30 жовтків, 1 ф. цукру, 3 ч. ложечки цінамону, штук 50 гвоздики, ростерти яко мога краще, потім всипать 3/4 скл. про­сіяного борошна з житнього черствого хліба, 1/3 скл. питльованого борошна. Все це мішать в один бік цілісіньку годину, далі додать 30 збитих на шум білків. Розлить в 2 папірові форми, намащені свіжим маслом і обсипані житніми сухарями. Поставить у піч, як після хліба. Як спечуться, то покласти один-на-один, намастивши нижній конфітурою (варенням). По­лити якоють поливою до смаку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

884. Пиріг з сливами

Тісто роблють, як сказано під №881. Сливи з шкуркою перетерти, наложить на корж, що на сковородці, позащипувать з краю, обсипать цукром і пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

883. Пиріг з яблуками

Тісто приготувать, як на пиріг з повидлом (№ 881). Розложить на сковороду, намащену прованською олією і обсипа­ну борошном. Почистить яблука, порізать, уложить на корж, позащипувать з краю, обсипать цукром і поставить в піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

882. Пиріг з вишнями

Приготувать тісто, як на пиріг з повидлом (№ 881), роскачать корж на намащену сковороду, наложить чищеними виш­нями, позащипувать з краю, наложить клітку і поставить у духовку. Скоро пиріг наполовину спечеться, вийнять вишні, залить сметаною, обсипать цукром і поставить знов у ду­ховку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

881. Пиріг з повидлом

1 скл. сметани, 1 скл. цукру і ложечку соди замісить бо­рошном, розтягти на сковорідку, наложить повидла, покрить кліткою з тіста і садовить у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

880. Пиріг швидкий

Взять 1 ф. борошна, 1/2 ф. масла, 1/2 ф. цукру і 2 кра­шанки, замісить, виробить 2 коржів, переложить їх конфіту­рою (варенням), обсипать зверху стертим миґдалем і поса­дить в піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

879. Пиріг з варенням

1 чарку міцної горілки (кон'яку), одну крашанку, 1/2 ф. масла, замісить з 1/2 скл. цукру. Викачати два коржі, намасти­ти конфітурою (варенням), покласти один на один і спекти .

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

878. Плетуни

3 скл. теплого молока, соли трохи, 3/4 скл. дріжчів, поло­вину призначеного (2,5 ф.) борошна—розмішать, щоб не було грудок. Дать зійти в теплому місці. Коли на тісті пороблються шпарини, додать 10 жовтків ростертих з 3/4 скл. цукру, покласти шуму з 10 білків і місить тісто, підсипаючи борош­на стільки, щоб було не дуже густо. Улить 11/8 скл. ростопленого масла, цитринової цедри і місить, аж поки тісто не візь­меться пухирями і не буде одлипать од рук. Дать зійти і роскачувать на палічки, що посередині товщі, а з краю вужчі. Вироблять з їх калачики, ложить на бляху, помазать маслом. Дать зійти, помазать крашанкою, посипать цінамоном, родзин­кою коринською і миґдалем. Ставить у піч на 3/4 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

877. Макаґиґи

Спекти корж з житнього борошна на воді, щоб був румяний; потовкти на борошно й просіять; насипать у кухоль 2,25 ф. меду, 1/2 ф. шинкованого миґдалю, склянку борошна, що з коржа, намазать на оплатки й смажить на малому вог­ню. Зверху так само накрить оплатками, а на другий день порізать на шматки. Замість миґдалю можна насипать яких завгодно горіхів, додавши цінамону, гвоздики, то-що.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

876. Облизні

1 філіжанку сирівцю, чайну ложку олії і цукру до смаку, замісить густенько, тонко роскачувать, накласти на кор­жик варення і заліпить. Смажити в олії так, щоб плавали.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

875. в) Пухкеники

2,5 ф. борошна, 12 жовтків, 1 неповну філіжанку (чаш­ку) масла, 1/2 пачки дріжчів, трошки соли, 4 ложки цукру, 2 склянки молока, трохи цитринової цедри або масла. Все це підбивати ложкою поки тісто од неї не почне одлипати. Ско­ро зійде, повироблять маленькі пухкеники і дать їм знову доб­ре зійти. Тоді смажити в ронделі у смальці, що мусить кипі­ти. Треба пильнувать, щоб тісто на ці пухкеники добре схо­дило і було ніжне.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

874. а) Пухкеники

Спаривши вкупі склянку води, 1/4 ф. масла і ч. ложечку цукру, додають трохи більше, як 1/2 ф. борошна і, вимішавши, гріють тісто, щоб кипіло ще точнісінько 4 хвилини. Тоді додають по одній 3 крашанки і все розмішують. Виробивши не­величкі пухкеники з конфітурою (варенням) всередині, дають їм зійти. Потім того смажуть у смальці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

873. Капама з маком

Приготувавши тісто, спарить окропом мак, вичавить, ростерти в макотрі, додать меду напів з цукром і трохи гіркого товченого миґдалю, покласти все це на корж, згорнуть рур­кою. Як зійде, намастить крашанкою, обсипать цукром, ціна­моном і поставить у піч на 3/4 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

872. Капама з яблуками

Приготувавши тісто, як на звичайну капаму, взять 5 ве­ликих яблук, почистить і порізать на тоненькі скибки, змі­шать з 1/2—1 скл. цукру, цінамоном, 1/2 скл. спареної родзин­ки, покласти все це на роскатане тісто, намащене маслом, згорнуть його руркою і поставить у піч на 3/4 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

871. Капама

Замісить досить густе тісто з 2 крашанок, 2 ложок води і, приближно, 1,5 ф. борошна. Роскачать, як найтонче, довгою смугою і намастить усе тісто ось чим: 1 ф. солодкого миґдалю і 2 ф. волошських горіхів спарить окропом, увільнить од лушпини, дрібно потовкти, підливаючи по краплинці води, роз­вести 1/2 ф. доброго меду-липцю, розмішать, щоб маса була густою, згорнуть тісто руркою, уложить його на намащену сковороду, зверху намастить, обсипать цукром і поставить у піч, щоб спеклось.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

870. Вертуни

Замісивши не круте тісто на воді з 2-х скл. борошна з крашанкою, ч. ложкою масла і краплиною соли, розбивають його об стільницю поки не візьметься пухирями. Подержавши годин зо дві це тісто в мокрій серветці, краще на холоді, роскачують його тонко на корж і дають з півгодини просо­хнути, далі накладають шар дрібнесенько покришених доб­рих яблук, посипають сухарями. Скрутивши тісто руркою, пе­чуть в гарячій печі; причому їх злегенька обливають маслом, а на дно посудини, в якій вони печуться, кладуть багато масла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

869. Кручінка

Замісивши тісто з 1 ф. борошна 2,5 скл. тепленької во­ди і 3 лотів дріжчів, розмішавши добре, дать зійти; як почне сідать, додать соли і 1 ложку прованської олії, ростертої з ложкою меду. Покласти борошна, і замісить тісто, щоб було мяке, дать знову зійти і тоді вироблять кручінку з ма­ком на зразок вертунів.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

868. Сластьони до сити

1 скл. борошна розвести 2 скл. теплої води, покласти 2 ложки дріжчів (на 5 коп.). Скоро почне сходить, посолить, до­дать борошна стільки, щоб тісто було, як сметана, і дать знов зійти. Як зійде, смажить в олії. Подавать до сити.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

867. Сластьони

Виготувавши тісто на дріжчах з 1 скл. борошна з теплою водою і давши зійти, замісюють знов борошном і, давши зійти вдруге, вимісить з ложкою цукру і цитриновою цедрою. По­тім роскачавши, вирізують сластьони, накладають конфітури або зварених, дрібно покришених, протертих на сито яблук і вдруге зварених з цукром і цедрою. Зложивши сластьони один на один з начинкою в середині, дають їм зійти на по­мащеній блясі в теплому місці і, як зійдуть, підсмажують зни­зу, підбавивши трохи масла. Потім, загнітивши у печі, по­дають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

866. Сластьони з манних круп

Зваривши круту манну кашу з 3 скл. молока або води і з 1,5 скл. манни, прохолодивши, додають 6 жовтків, дріжчів роспущених в 1/4 скл. теплого молока, добре все розмішують і, давши зійти, солють, кладуть 6 збитих білків. Обережно змі­шавши, виробляють сластьони і, підсмаживши з обох боків на гарячій намащеній сковородці, подають. Перед подаванням посипають цукром або обливають конфітурою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

865. Сластьони

Роблють пшеничне тісто, дають зійти. Скоро зійде—по­мочить руку водою, взять тісто в руку і шматками кидать в киплячу олію чи масло, щоб загнітились. Потім можно об­сипать цукром з ваніл'ю.
На 6 скл. борошна—2 скл. теплого молока, 3 крашанки, дріжчів на 5 к.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

864. Вергуни суботівські

1,5 ф. борошна, 6 золотн. масла, 12 золотн. цукру, 15 жовтків, 3 крашанки, чарку рому і ложку густих вершків. Ви­місить на дошці все вкупі, роскачать, як найтонче і смажить в свинячому смальці, до якого додають 2 чарки спирту або горілки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

863. Вергуни волинські

Взять 10 крашанок, 5 ложечок прованської олії і борош­на—скільки треба на тісто. Місить 1/2 години, потім роска­чать, вироблять і загнічувать в смальці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

862. Вергуни конотопські

Взять 1,5 скл. просіяного борошна, додать 2 крашанки, ложку цукру, трохи цедри, соку з 1/2 цитрини, молока не більш 1 скл., замісить, покрить, покинуть. Виробивши вергуни, загні­чують в гарячому смальці, вибірають на сито, обсушують, ви­кладають на таріль, обсипають цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

861. Вергуни шляхетські

3 крашанки збить на шум з 3 ложками цукру, потім по­ложить 2,5 ложки ростопленого масла, 1/2 ложки рому, 3 лож­ки молока, 12 шт. гіркого миґдалю і стільки (3/4— 1 ф.) борош­на, щоб можно було роскачать, як найтонче. Вироблені вер­гуни загнічують в смальці, кладуть на бібулу і обсипають цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

860. Вергуни

З жовтки, 1 ложку цукру, 1/2 скл. сметани і 1 чарку ро­му. Круто замісить, вироблять вергуни і смажить в смальці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

859. Марципани київські

Ростерти дуже добре 1/4 ф. масла. Додавши 4 збитих крашанки, 1 скл. теплого молока, 2 ложки дріжчів, трохи со­ли і 1 ф. борошна, вимісить добре і, як тісто зійде, вироб­лять марципани формою молодика. В середину покласти або густого варення або миґдалю, перетертого з цукром. Дать трохи зійти, помастить крашанкою і пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

858. Марципани черкаські

Замісивши тісто з 4 ф. борошна, 2 жовтків, 2 ложок мас­ла, 1 ложки сметани, 1/2 ф. цукру, 1 чарки рому — тоненько роскачать і спекти в духовці. Скоро спечеться і прохолоне, намастить повидлом і миґдалевою масою з 1 ф. миґдалю, 1 ф. цукру, 6 жовтків і 1 чарки трояндової води. Тоді поставить у піч на 1/4 години. Потім того порізать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

857. Марципани

Обчистить 1 ф. миґдалю, потовкти, як висохне, підлить трояндової води з 1/2 склянки, покласти в рондель, усипать 1 ф. цукру, мішать на вогні, доки не загустішає. Пильнувать, щоб не підгоріло. Взявши з вогню, виробить довгасту булку, обпорошить борошном, прохолодить, тоді роскачать і вироб­лять якої завгодно форми і пекти на блясі в не гарячій печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

856. Пундики журавлинні

Перебравши і вимивши фунт доброї журавлини, одварюють її в 3 скл. води, після чого протирають на сито і знов варють з медом або цукром і цедрою. Як закипить, викида­ють цедру і заливають журавлиною грінки з булки, що їх бу­ло засушено, і загнічено, і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

855. Пундики з вершками

Зготувавши рідке тісто з двох пляшок води з 3/8 ф. масла, такою ж кількостю борошна, двома ложками цукру і 5 жовтками, виробляють з його маленькі кругленькі булочки. Намастивши їх крашанкою і посипавши цукром, запікають їх на протязі хвилин 20-ти і, вийнявши, вирізують знизу осердя (осередок), після чого начинивши збитими вершками, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

854. Пундики до кави

1/2 ф. ростопленого масла і 1 скл. цукру ростерти набі­ло, збить по одній 6 крашанок, додать 3/4 ф. борошна, розмі­шать, виробить маленьких булочок,покласти на намащену бляху і, посипавши посіченим миґдалем, ставить у не дуже гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

853. Пундики столітні

1/4 ф. масла ростерти набіло. Потроху всипать, не кидаючи мішать сливе цілу годину, 1/2 ф. цукру, цедру з 1 цитрини, 6 крашанок, 1/2 ф. картопляного борошна. Далі вироб­лять галки (балабушки) і пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

852. Медяники житні

На 1 ф. доброго житнього борошна, як найкраще просі­яного, усипать повну ложку прянощів: цінамону, курдамону, білого інберу, гвоздики. Спарить 2 скл. меду. Скоро він поч­не жовкнути, налить у борошно і мішать, поки тісто не побіліє, додать чарку спирту і знов мішать, щоб не було грудок. Ви­нести на холод і держать, як найдовше. Роскачать, підсипаю­чи картопляного борошна, вирізувать медяники, покласти на бляху, намащену прованською олією. Посадовить у піч і під­сушить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

851. Медяники ольшаницькі

Роспустить 1,25 ф. меду, 1 ф. пшеничного борошна, 1/2 ф. свіжого масла, 2 крашанки, 20 гвоздик і трохи цінамону (кориці), перцю гіркого і пахучого по 5 штук, 1 чайну ложку соди. Все це вкупі добре ростерти в макотрі. Пекти 3/4 го­дини.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

850. Медяники городиські

4 крашанки збить, покласти 1/2 скл. цукру, 1/2 ф. меду, додать 1/2 ложки цінамону, 1/2 ложечки гвоздики, 3 скл. бо­рошна і ложечку соди. Виложить на намащену бляху, поси­пать січеним миґдалем і посадовить у піч, як після хліба, на 1 годину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

849. Медяники

Взять 5 ф. меду, 1 ф. цукру і 1/4 ф. свіжого масла—все це гріти, щоб закипіло. Цим плином обпарити 3 ф. пшенич­ного борошна і ростирати доти, доки не прохолоне. Тоді вбити 10 крашанок і додать на 15 коп. очищеного поташу. Пекти на третій день. За-для паху по 2 ч. ложки цінамону і гвоз­дики.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

848. Пірники м'ятні

1 скл. м'ятної води нагріть з 1 ф. цукру, щоб закипіло, злегенька прохолодити. Десертову ложку поташу розвести в воді, процідить і змішать з м'ятним сиропом. Додать 1 ф. бо­рошна, підбить добре кописткою, щільно накрить і поставить з вечора в тепле місце. Уранці роскачать, дать зійти і пекти в не дуже гарячій печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

847. Пірники померанцові

8 крашанок протерти качалкою з 1 ф. цукру. Додавши 1,75 ф. питльованого борошна, ложку покришеної і одвареної померанцевої цедри, ложечку курдамону, ложечку інберу, ло­жечку цінамону, 1/2 ложечки гвоздики і 2 ложки посіченого солодкого і гіркого миґдалю. Все це ростирати, доки тісто не одлипатиме од посуду. Виробивши пірники, обсушить їх в печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

846. Пірники пісні

1,25 ф. цукру і 1/2 ф. трояндової води поставить на жар, щоб закипіло. Покришить дрібно цедру з 1 цитрини і, по­клавши в соковик, варить, поки не загусне. Здійнявши з вогню, прохолодить трохи, додать 12 золоти, пудри, 1 зол. стер­того чистого поташу, змішать з цукром і, всипавши одразу, розмішать добре. Додать по 1 зол. товченого цінамону і курдамону, 1,5 ф. борошна. Збивать тісто без перерви 1,5 години наливать це тісто на папір, щоб воно росплилось на невелич­кі коржики. В коржики повліплювать миґдалинки і запікать в печі з лехким духом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

845. Пірники

5 ф. борошна, 1/2 ф. свіжого масла, 1/2 ф. Цукру, по 1 золотн. курдамону і цинамону і 1/2 ф. родзинки. З курдамону і род­зинки повибірать насіння, потовкти вкупі з цукром. Замісить на крашанках, маслі і молоці. Вирізані пірники натирать цук­ром, потовченим з курдамоном і пекти в печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

844. Мандрики з аґрусом

Роблються так само, як мандрики з вишнями (Див. № 840).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

843. Мандрики з полуницями

Тісто готують, як на мандрики з сливами (№ 841), а по­луниці одварюють злегенька з цукром, накладають на коржики, защипують з краю і печуть на сковороді в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

842. Мандрики з малиною

Роблються так само, як мандрики з вишнями. Див. №840.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

841. Мандрики з сливами

1,5 ф. борошна, 1/2 ф. масла, 1/2 ф. цукру, 2 крашанки, 2 ложки сметани, замісить на дошці, роскачать тонко, вирі­зать коржики, накладать на кожен сливи, почищені од кісточок і шкурки і одварені злегенька з цукром. Позащипувать з краю, обмастить крашанкою і пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

840. Мандрики з вишнями

Замісить тісто з 2-х скл. борошна, 1 лота дріжчів, моло­ка, 1—2 крашанок і соли. Почистить вишні, посипать цукром. Сік одцідить, виробить мандрйки з вишнями. Як спечуться, обсипать цукром і подавать до сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

839. Мандрики з ягодами

Взять 2 крашанки, 2 зварених жовтки, 1/4 ф. свіжого масла, 2 ложки цукру, 1/2 скл. сметани, 1/2 ч. ложки соди і бо­рошна стільки, щоб замісить тісто. Вимісивши добре, порізать на однакові частини, роскачать на тоненькі коржики і нало­жить ягід з конфітури (варення). Коли класти свіжі ягоди, то краще їх раніш потушкувать, і зливши сік, додать до сма­ку цукру. Коржики з країв защипувать в середину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

838. Макорженики

2 ф. борошна, 2 крашанки, 2 ложки олії, 1/2 скл. цукру, на 3 коп. дріжчів, роспущених в 1/2 скл. води, 1/2 ложечки соди. Покласти маку до смаку і вироблять коржики.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

837. Бублики—свистуни

1,5 склянки ростопленого масла, 2,75 склянки води, все це вкупі спарити і цим запарить 4 скл. борошна. Скоро зовсім прохолоне, додати, мішаючи, 12 крашанок. Вироблять бублики і пекти на блясі. Як спечуться — обсипать цукровою пудрою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

836. Обаринки королівські

Взять 12 скл. борошна, 3/4 скл. дріжчів, води солоної склянок з 4, замісить досить густе тісто, дать злегенька зійти. Тоді вибить тісто добре і дать знов зійти. Виробивши обарин­ки, кидать їх у окріп, виймать друшляковою ложкою ті, що спливуть на гору, класти на стільницю, а потім того в піч, щоб загнітились з обох боків, для чого тра перегортать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

835. Обаринки

2 скл. молока, на 5 к. дріжчів, 5 крашанок, 1/2 скл. топле­ного масла, 1/2 скл. цукру і 1 чайну ложечку соли, все це роско­лотить у макотрі, всипать борошна, щоб було як на булки. Дать зійти, виробить обаринки (бублики), дать знов зійти, помастить крашанкою і обсипать січеним миґдалем або цінамоном з цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

834. Рогалі

Росколотить 1 скл. крашанок, улить 1 скл. вершків, уси­пать 1 скл. борошна, розмісить добре, розвести 1/2 скл. дріж­чів, дать зійти. Уливши їх в тісто, додать борошна, щоб тісто можна було роскачать. Тоді покласти 2 скл. масла нетопленого, цукру 1—1,5 скл. і добре вимісить на стільниці. Виробивши рогалі, дать їм зійти, обмазать крашанкою, обсипать миґдалем з цукром і пекти у не дуже гарячій печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

833. Спасеники (Бублики)

Розвести теплою солоною водою 12 скл. борошна, улить дріжчів 1/8 ф. Як зійде, вимісить добре і знов дать зійти. Виробивши бублики, кидать в солоний окріп. Скоро закиплять, вибірать, обсипать маком і на лопаті садовить у чисто виме­тену піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

832. Бублики набутовські

Ростерти ложку не солоного масла з 1 скл. цукру, до­дать 3 скл. сметани і 1 ч. ложку соди. Замісить помірно, доб­ре випекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

831. Сухарі з горіхами

Коли зостається часом паска (папушник) або солодка булка, то ріжуть її тоненько. Далі мочуть в молоці, що росколочено з крашанками (на 1 пляшку молока—2 крашанки), обсипають дрібно посіченими горіхами з цукром і товченим цінамоном. Поклавши на бляху, підсушують в печі з лехким духом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

830. Сухарі полтавські

Ростерти добре 1/4 ф. масла, покласти 7—8 жовтків або 3—4 крашанки, 2 скл. кислого молока, 1/3 скл. дріжчів, 3 скл. борошна. Розмішать і дать зійти. Тоді тісто добре вибить, всипать соли, 1/2 скл. цукру, 3 скл. борошна—замісить густо, дать знов зійти, тоді вироблять маленькі кругленькі булочки і класти на намащену бляху. Коли зійдуть на блясі, обма­стить жовтком, розколоченим з водою, і поставить у піч на 1/4 години. Вийнявши, дать, щоб прохололи, розрізать гострим ножем і знов у піч, щоб висохли.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

829. в). Сухарики

6 скл. борошна, 1,5 скл. теплого молока, 1/4 скл. дріж­чів. Вимісить добре, обсипать зверху борошном і поставить, щоб зійшло. 4 крашанки росколотить, улить в опару, вимісить, улить потім 3/4 скл. теплого масла і знов добре вимісить. Ко­ли зійде, виложить на дошку, вимісить ще і робить маленькі булочки. Скоро зійдуть, обмастить крашанкою і пекти. Роз­різавши, обсипать цукром з ваніллю і підсушить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

828. а). Сухарики

Взять 5 скл. борошна, 1,5 скл. теплих вершків, 1/4 скл. густих дріжчів, 1/2 скл. крашанок, 1/2 скл. цукру. Вимісить добре. Скоро тісто зійде, повироблять маленькі булочки; як зійдуть, обмастить крашанкою і спекти. Порізавши, підсушить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

827. Плетеники з маком

Взять 1,5 кварти борошна і 1/2 скл. густих дріжчів, 1 скл. молока і 1 скл. свіжого масла і 1/2 скл. маку, посолить і замісить вкупі. Вироблять з цього тіста плетеники, обмазать крашанкою і пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

826. Плетеники мошногорські

Узявши 5 ф. борошна, половину розвести 4 лотами дріжчів, роспущених у склянці молока. Скоро зійде, вимі­сить останнє борошно, додать 3/4 ф. топленого масла, знов вимісить, усипать трохи соли і цмину і вироблять плетени­ки. Кидать в окріп, а потім, підсушить і загнітить в теп­лій печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

825. Плетеники львівські

Взявши 1 ф. висушеного, чищеного миґдалю, 1 ф. цук­ру, потовкти вкупі і просіять на сито. Збивши на шум 7 білків, додать яких завгодно прянощів, вимішать миґдаль і цукор з цим шумом і вироблять маленькі плетеники. Вило­живши їх на промащений папір, сушить в ледве теплій печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

824. Плетеники

Ростерти з 1 скл. цукру 10 жовтків, додавать потроху, все ростираючи, 1 скл. олії. Збить на шум 10 білків, вимі­шать, усипать стільки борошна, щоб тісто було мяке, але не рідке. Уливши велику чарку міцної горілки, вибивать тісто рукою. Виробивши плетеники, обмастить крашанкою, обси­пать цукром і пекти в дуже гарячій духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

823. Коржики сипкі

Вибить масло, щоб побіліло, покласти жовтки, ростерти з цукром, додать цедри, добре мішать, додаючи борошна, збить білки на шум, змішать добре. Помаленьку роскачувать, вирізувать коржики, складать на намащену і обсипану борош­ном бляху. Поставить в піч з лехким духом. Пекти 15 хвилин.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

822. Коржики з кміном

Замісить тісто з 1/2 ф. борошна, і крашанки, 1/2 скл. мо­лока, 1/4 ф. масла, покласти в тісто кміну, соли, роскачать тонко, вирізать коржики, проколоть кожен виделкою в сере­дині, покласти на бляху, посадовить в лехкий дух.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

821. Коржики миґдалеві

1 ф. нетопленого масла перетерти з 6 скл. борошна, 6 жовтків і 1 скл. цукру ростерти набіло, додати 1/2 скл. пе­ревареної води і 1/2 ф. посіченого миґдалю. Змішать все до купи. Роскачувать, намастить крашанкою і посипать миґда­лем. Вироблять коржики.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

820. Коржики солодкі

Ростерти добре 1 ф. масла або смальцю з 1 скл. цукру, додаючи по одній од 3-х до 4-х крашанок. Як розітреться, покласти 1/4 ложечки соди, замісить з борошном і роскачати. Вирізавши коржики, обмазати крашанкою, обсипать миґда­лем і пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

819. Коржики самарські

Росколотивши 1 ф. смальцю, 1 ф. масла, 2 скл. сметани, 1 скл. молока, 5 жовтків, сіль, шум з 5 білків, 1/2 ложки соди, замісить з борошном досить круто. Роскачавши корж зав­товшки як палець, вирізувать коржики, обмазати крашанкою і пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

818. Коржики солоні

Вимісить добре 3 ф. борошна, 1 ф. масла, ложечку со­ли, 5 крашанок, 4 ложки сметани. Роскачавши корж завтошки як палець, вирізувать коржики, обмазувать крашанкою і пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

817. Коржики батуринські

Протерши на сито 5 жовтків варених, взять 3 жовтків сиро­вих, 1 скл. сметани, 1 скл. цукру, чарку білого вина, 1 ф. нетопленого масла і ростерти дуже добре. Тоді додать борошна 2,5 ф., товченого миґдалю 1,25 ф. і знов ростерти. Виробивши коржики, обмазувать жовтком, обсипать миґдалем з цук­ром, поколоть виделкою і садовить у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

816. Лустка

1 ф. свіжого масла вибить качалкою, щоб було біле, 4 крашанки і 1/2 скл. горілки. Все це замісить укупі і роска­чать кілька разів, накладаючи один край на другий, потім вироблять коржики.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

815. Горішки

6 жовтків, 2 ложки цукру, 4 ложки масла, 1/8 ф. дріжчів, розведених в 1/2 молока, 6 ложок сметани, 5 скл. борош­на—замісить досить густо. Вироблять коротенькі палічки, обма­зать крашанкою, обкачати в цукрі з сухарями. Садовить у лехку піч далеко одно од одного.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

814. Підківки (до чаю)

1,5 скл. теплого молока, 3 повні ложки дріжчів, 3 скл. борошна, 10 жовтків — все це збить добре, дать злегенька зійти, потім знову збить тісто, покласти 1/2 ф. ростопленого масла, соли, додать ще, коли треба, 1,5 скл. борошна, дать зійти. Потім роскачать тісто смужками завдовшки в 4 вер­шки так, щоб посередині були товщі, а по краях вужчі. Повироблювать підківки і виложить на бляху. Дать зійти і звер­ху намазать крашанкою, посипати цукру і садовить у не ду­же гарячу піч на 1/2 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

813. Мантулки шляхетські

1/2 ф. масла і 4 скл. борошна ростерти. Далі ростерти 4 жовтки з 1 скл. цукру—змішать все докупи. Додать 1/2 ф. дрібненько посіченого миґдалю. Замісить, вироблять коржики, обмазать їх крашанкою, обсипать миґдалем, за для паху по­класти ванілі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

812. Мантулки (до чаю)

На 1 ф. борошна береться 1/4 ф. цукру, 1/4 ф. масла, 1 крашанка, ложка горілки, трохи цитринового соку — все це добре розмішать. Потім вирізувать склянкою коржики і пек­ти в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Запаси (домашні заготівлі)

496. Перець зелений 497. Шпараґи (спаржа) 498. Шипшина 499. Черешні або вишні 500. Кавуни 501. Цвітли 502. а) Печериці 503. в) Печериці 504. Рижки 505. Рижки солоні 506. Сливи (меживо) 507. Морелі (жерделі) 508. Гарбуз 509. Морква (меживо) 510. Пшінка(кукурудза)- меживо 511. Кучерява капуста (меживо)

512. Цибуля (меживо) 513. Чорниця 514. Терен 515. Яблука мочені 516. Капуста шаткована 517. Капуста січена 518. Баклажани (помідори) 519. Баклажани (помідори) солоні 520. Журавлина 521. Гірчиця (муштарда) 522. Картопляне борошно 523. Сало 524. а). Огірки ніжинські 525. в). Огірки ніжинські 526. Огірки літні 527. Щавель 528. Щавель солоний

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

528. Щавель солоний

Молоде листя без стебла, не перемите, а обтерте од по­роху серветкою, посікти добре, посолить до смаку, наложить у пляшки, закоркувать, засмолить і держать в сухому льоху. Коли треба вживать, то відтушкувать на маслі, протерти на сито.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

527. Щавель

Перемить, почистить, порізати щавель, покласти в рон­дель, варить під покришкою без води 10 хвилин, прохоло­дить, зложить в пляшки, налить щавльовим соком, закорку­вать, завязать, поставить пляшки в котел, переложить сіном, варить годину. Прохолодивши в цій самій воді, держать в льоху.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

526. Огірки літні

Для споживання влітку огірків солють небагато, най­краще в поливяній ринці або в скляному слоїку. Щоб мер­щій всолилися, одрізують обидва кінчика. Перекладають укропом, листям смородиновим і вишневим. Заливають не міцним росолом з сирової води. Накривши не щільно, держуть на холоді. Брать огірки ложкою, а не руками. Через два дні можно їсти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

525. в). Огірки ніжинські

Насікти жовтих і взагалі великих огірків і покласти їх товстим шаром на дно кадовба. На цей шар покласти, самих найкращих, вибраних огірків. Потім, обсипавши потовченою сіллю, покласти зверху листя смородини (не шпоришок) і острогону, а хто любить, то й часнику. На це — знов шар сі­чених огірків і так далі, доки не сповниться увесь кадовб. Води не лить — її замінить огірковий сік. Останній шар му­сить буть з січених огірків. Затуливши кружками і нагні­тивши, поставить у льох. Щоб не було на огірках цвілі, бе­руть 7 золотників чорної гірчиці і, завязавши в торбинку, кладуть у розсіл.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

524. а). Огірки ніжинські

Перш за все треба дуже добре випарить і висушить кадовб. Вибірать огірки — зовсім молоденькі, що саме зірвано з грядки. Збірать їх треба після одного або кількох дощів, але ні в якому разі після суші. Найкраще збірать уранці, як ще роса, і солить того ж таки дня. Коли ж не можно, то держать їх в холодній воді, а ще краще на льоду. Устелити дно кадовбу зіллям: укріп, острогон (тургун), чебрець, листя смородини, вишневе і дубове. Покласти одну — дві головки часнику, кілька коренців хріну. Все це перелить водою на решеті і посікти. Зілля треба брати більше ніж листя вишне­вого і дубового, а всього взагалі багатенько. Коли кадовб не дубовий, додать трошки дубової кори, од неї огірки міцні­шають. Росіл: на відро води — фунт соли. Росіл повинен по­кривать огірки. Накрить кружечком, гніту не класти. Під кружечком зілля повинно покривати огірки товстим шаром. Брати огірки можно тільки чистою деревяною ложкою. Раз-у-раз покривать зіллям. Коли солють огірки молоді — росіл роблють з води холодної, сирової; коли старі — з перевареної, прохоложеної. Щоб зберегти кольор, кладуть у росіл трохи салітри. Ще дуже добре, коли кожен огірочок обгорнуть хріновим листочком. Скоро все добре уложиться, наливають росіл. Дають постояти кілька годин, щоб бачити, чи не тече де часом. Потім того долить росолом до-повна, а коли тече, засмолить добре. Забивши як найкраще барило, засмолить його. Тоді спустить барило в криницю чи в річку, привязавши міцними віжками до палі. Або ж закопати в лід чи в землю у льоху. Коли барило не дубове, роблють міцну юшку з дубових гілок з листям і додають до росолу. Од цього огірки бувають міцні й зелені.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

523. Сало

Одгодовану добре, і саме найкраще, хлібом, свиню за­колоть у груди під праву лопатку ножем костоломом. Обе­режно обсмалить, щоб шкура не порепалась, задля чого по­ливають свиню водою, кладуть на неї солому і запалюють. Це роблють кілька разів. Після цього обливають її холодною во­дою, накривають соломою, щоб вона спітніла, одпарилась і щоб пригара одлипла од шкури. Потім того обскромадити шкуру, щоб була чистою і зовсім білою. Тоді обмить чистою водою і тельбушити. Сало різать на смуги, вдовш всієї свині, завширшки 3 вершки. Ці смуги порізать на квадрати. Взять здір з цієї свині, шматки сала обтирати сіл'ю, засипать їх нею і складать у сальник. Наложивши добре, зашить ниткою, об­вязать навхрест міцно і поставить у ночвах на добу, а потім повісить на повітрі чи в шопі, тільки не в вохкому місці. Че­рез місяць можно їсти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

522. Картопляне борошно

Вимить картоплю в воді, щоб була зовсім чистою. На­терти картоплю на тертушці, покласти в кадовб, налить во­дою, дать вистояти, осісти, перелить на сито в инший кадовб. Гущу вичавить і тверду частину викинуть. Через кілька го­дин на дні кодовбу з’явиться крохмаль. Воду обережно злить, налить чистою водою, перелить у ночви (нецки), дать вистоя­ти і знов злить. Зверху буде чиста вода, крохмаль на дні. Робить так, поки крохмаль не буде чистим. Тоді виложить його на рядно і підсушить чи на сонці, чи на печі. Як під­сохне, протерти на сито, виложить у торбину чи слоїк, завя­зать і держать у сухому місці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

521. Гірчиця (муштарда)

Просіявши 1 ф. гірчиці, добре розмішать з 1 ф. цукро­вої пудри. Заварить у ронделю 1 пляшку оцту з 5 шт. лавро­вого листя, з 10 зернами перцю (хвехверю), 10 зернами гвоз­дики і щіпкою соли. Процідивши на густе сито, залить цим окропом гірчицю, розмішать, щоб не було грудок, додать ложку прованської олії, зложить у слоїк, завязать серпанком і поставить днів на 6—12, щоб зникла гіркота. Потім обвязать папером.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

520. Журавлина

Щоб зберегти на зиму журавлину, одкидають гнилі по­псовані ягоди, насипають добрими ягодами слоїки і, наливши їх холодною водою, ставляють на холод. Таким робом журав­лина зберігається цілу зіму.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

519. Баклажани (помідори) солоні

Взять чисте барило, уложить шарами баклажани доповна, забить барило і засмолить. Налить, крізь дірочку збоку, роз­солу, заткнуть і закопать у лід. На відро води 1,25 ф. соли.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

518. Баклажани (помідори)

Зібрать стиглі, гарного ґатунку баклажани, наложить повну посудину і тушкувать на плиті, вимішуючи ложкою, щоб не підгоріли. Як зварються, протерти на рідке сито, посолить добре, розливать по пляшках. Кожну пляшку закор­кувать злегенька папером і загорнуть в сіно. Наливши холод­ної води в котел, поставить пляшки, щоб спроквола нагріва­лись. З того ж менту, як вода закипить, варить 1/2 години. Тоді залишить пляшки в котлі, доки зовсім не прохолонуть. Потім вийнять, добре закоркувать, засмолить і поставить у льох.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

517. Капуста січена

Приготувать кадовб чи барило, випарить і вимить чи­сто. З капусти здерти верхні пелюстки, вийнять качан, класти у кадовб тільки чисту капусту без ніяких плямок, сікти сікачкою. Як добре посічеться, вийнять у чистий кош і посолить. На відро капусти треба одну ложку соли. Пере­сипать капусту в приготований у льоху кадовб, яко мога кра­ще убиваючи її. Як буде кадовб повний, закрить кружками і нагнітить. На другий день знов доложить капусти, щоб ка­довб був повнісінький, закрить полотном і добре нагнітить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

516. Капуста шаткована

Взявши скільки треба головок доброї білої капусти, по­шаткувать їх, перемішать добре з сіллю та кміном. Укладать у бочку, дуже добре убиваючи и, аж поки не з'явиться сік. Скоро надовб буде повний, зоставить його в кухні, а капусту частенько проштрикати дубцем, щоб виходила гіркота. Через тиждень спробувать; коли капуста не гірка, закрить чистою полотниною, далі кружечком, винести в льох і нагнітить. Тре­ба пильнувать, щоб усе було чисте — кадовб, сіль, капуста. Кмін треба пересіяти і перемити. Льох повинен бути в міру холодний і не вохкий. Набірать капусту тілька ложкою, а не руками. Часто треба перемивать кружечки і полотнину. Гніт повинен бути чистий. На 15 відер капусти — гарнець соли. Кміну — 5—6 склянок.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

515. Яблука мочені

Вибірать яблука самі бездоганні, найкраще антоновку. Не мить, а добре обтирать їх мякенькою полотниною, класти в кадовб, перекладаючи кожен шар соломою, листям сморо­диновим. На горі повинно буть як найбільше соломи. Взявши 10 ф. житнього борошна, 5 ф. гречаного і 5 ф. солоду, запа­рить 2,5 відрами окропу. Накрить кадовб і дать постояти в кухні добу. На другий день процідить це на сито, додать 2 ф. меду, 2 ложки соли, добре розмішать і залить яблука так, щоб покривало солому. Покласти кружечок і невеликий гніт. Дер­жать в холодному льоху. Що-тижня збірать цвіль, переми­вать кружечки, і, коли треба, зверху мінять солому.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

514. Терен

Вибравши великі ягоди, поставить на вогонь в холодній воді. Скоро закипить, миттю одкинуть на решето. На 3 ф. тер­ену — 2 скл. оцту, 1 ф. цукру, а ще краще меду, гвоздики і ци­намону. Спаривши оцет з цукром та прянощами, укинуть в гаряче всі ягоди. Скоро прогріються, здійняти, не даючи кипіти. Після цього оцет поварить ще окремо, щоб упрів, про­холодить і налить на ягоди. Через тиждень знов злить оцет, дать прокипіти, прохолодить і налить знову.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

513. Чорниця

Перебравши чорницю, перемить і одкинуть на решето. На 5 скл. чорниці взять 1 ф. цукру, розвести цукор в оцті, додать цинамону, гвоздики і щіпку соли. Скоро оцет закипить, усипать чорницю і дать покипіти дуже недовго, щоб жадна ягідка не луснула. На другий день перемішать ягоди в оцті срібною ложкою і розлить по слоїках. Завязать вощаним па­пером.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

512. Цибуля (меживо)

До всяких підлев узімку оця цибуля найкраща річ, то­му радють робити великий запас. Щоб мати багато дрібної цибулі, в половині травня (мая) треба засадить цілу грядку і межити ЇЇ зараз, скоро вона буде, як горіх. Перемить, споло­снуть, пересипать сіллю і лишить на добу. На другий день почистить цибулю так, щоб цибулинки були білими і міцними. Тільки чистить або срібним або костяним ножиком, бо як звичайним, то будуть на цибулі чорні плями. Далі цибулю об­мить. Тим часом поставить оцет, щоб закипів і кидать у йо­го потроху цибулю; як прокипить раз, виймать і кидать другу. Треба робить це обережно аби цибуля не розмокла. Ско­ро вона прохолоне, пересипать в слоїк, перекладаючи зіллям, якого треба багато: укропом, острогоном, хріном і чорним перцем. Оцет спарить, прохолодить і залити. Пильнувать, щоб оцет завжди покривав цибулю на кілька пальців. Цього треба пильнувать в усякому меживі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

511. Кучерява капуста (меживо)

Брать добру білу кучеряву капусту, розділить її на кві­точки, зайве стебло обрізать і зараз кидать в холодну воду, щоб не почорніла. Поставить на плиту рондель з водою. Ско­ро вода закипить, укинуть в окріп кучеряву капусту друшля­ком. Як знов закипить, держать на вогні не більш 5 хвилин. Зараз вийнять, покласти в слоїк, залить добрим оцтом. На дру­гий день злить оцет, додать соли, трохи чорного перцю, дать закипіти, процідить і, як прохолоне, залить капусту. Коли оцет за кілька день замутиться, знов злить його, дать закипі­ти і знов холодним залить капусту.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

510. Пшінка (кукурудза) - меживо

Коли пшінка така молоденька, що не довша за палець, ламають її, зчищають пильно всі вусики і кладуть в холодну воду на добу. Потім того кладуть в солоний окріп і дають прокипіти кілька разів. Тоді виймають друшляком на сито і дають збігти воді. Далі перекладають в глибокий таріль і об­ливають гарячим оцтом. На другий день зливають ввесь оцет, розводють його напів з водою, дають закипіти, збірають шум і гарячим знов заливають пшінку. Увечері пшінку переложить в слоїк і облить свіжим оцтом, що був зварений напів з водою і прохоложений. В слоїку можна пререкладать укро­пом, цибулею, острогоном і смородиновим листям.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

509. Морква (меживо)

Взять самої молоденької моркви, коли змога однакової завбільшки. Як що часом велика, — то розрізать вдовш. Зрі­зать зеленкуватий вершок, спарить окропом і зчистить паль­цями, а не ножем лушпину. Кинувши в злегенька посолений окріп, дать моркві зваритись так, щоб вона зоставалась твер­дою. Вийнять на чисту серветку і злегенька пригнітити иншою серветкою, щоб вичавить всю воду, але робить це дуже обережно, аби не помяти моркви. Покласти в миску, на­лить доповна оцтом. Зоставить на добу. Вийнять друшляком. Додать до оцту свіжого оцту, трохи соли, дать закипіти, поклавши 2 лавр. листочки, 4 гвоздичинки, кілька чорних пер­чинок. Залить цим гарячим оцтом моркву, зложену у слоїк, і завязать тільки на другий день.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

508. Гарбуз

Порізать гарбуз довгими шматочками і дати йому заки­піти тільки раз в оцті з цукром, цинамоном, та гвоздикою; ви­класти в слоїки, процідить оцет, доварить його і, як прохоло­не, залить ним гарбуз. На 4 скл. оцту — 1,5 ф. цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

507. Морелі (жерделі)

Морелі межуть таким самим способом, як і сливи.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

506. Сливи (меживо)

Вибрать сотню недоспілих великих слив. Поколоти гол­кою і кидать у миску. Покласти в мідницю 2 ф. цукру, на­лить склянки 3—4 доброго оцту, великий шматок цинамону і 30 гвоздичинок. Мішать, щоб цукор роспустивсь, дать заки­піти і гарячим злить на сливи. Покрить миску і зоставить до завтрього. На другий день злить соковик, дать закипіти і знов облить сливи. На 3 день поставить соковик вкупі з сливами на вогонь і, скоро піде пара, зараз вибрать сливи друшляком і перекласти в горщик. Соковикові дать покипіти, здійняти з вогню і зараз же вилить з мідниці. Як трохи прохолоне, процідить на сливи. Тільки на другий день завязать вощаним па­пером і винести в прохолодне місце.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

505. Рижки солоні

Не мить, а добре витерти рижки. Уложить в череп'яну посудину, пересипать сіллю, наложить кружечок та гніт. Пиль­нувать, щоб рижки пустили сік, бо инакше треба залить росолом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

504. Рижки

Свіжі добрі рижки витерти насухо. Покласти в ринку на гарнець рижків 4 скл. свіжого гарного масла і тушкувать на лехкому вогні, струсюючи ринку, щоб не підгоріли. Скоро мас­ло зробиться прозорим, покласти в слоїк, обвязать пузирем, поставить в котел чи рондель з холодною водою, переложить сіном і варить хвилин з 20 з того моменту, як зачне кипіти. Покинуть у воді, щоб прохололо. Коли треба вживать взімку, ставляють слоїк в теплу воду, потім потроху додають гарячої, поки масло не ростопиться. Тоді розвязать, вийнять рижки ложкою, а краще вилить на друшляк. Рижки переложить в ринку, облить свіжим гарячим маслом, а масло з рижків вжить до смаженини.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

503. в) Печериці

З молодих печериць здерти шкурку, обрізать корінчики, одварить в солоній воді, налить холодним оцтом, перевареним з лавровим листям, перцем і сіллю. Зложивши в слоїк, завязать пузирем.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

502. а) Печериці

З білих, свіжих, молодих печериць обережненько зчистить ножиком шкурку і корінець. На 1 ф. печериць вичавить сік з 1 цитрини, улить 3 ложки води, щіпку соли. У ринку влить 1 скл. води, покласти приготовані печериці, поварить на силь­ному вогні хвилин З—5, не більше. Скоро прохолонуть, на­кладать у слоїки не повно, налить тим соком, що в ньому ва­рились, завязать пузирем і, обгорнувши сіном, поставить в котел чи рондель, налить холодною водою і варить од тієї хвилини, як закипить, годину. Виймать з котла тоді, як слоїк буде зовсім холодним. Держать в холодній, але сухій хаті. Взімку вживать, як свіжі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

501. Цвітли (консервовані буряки з хріном)

Спекти червоних буряків, почистить, порізать на тонень­кі кружалки, зложить у слоїк, пересипаючи тертим хріном, залить перевареним холодним оцтом. Инакше роблють так: одварюють червоних буряків, ріжуть тоненько на кружалки, перемішують з тертим хріном і заливають в слоїку буряковим квасом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

500. Кавуни

Солються точнісінько так, як і огірки ніжинські (№ 524).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

499. Черешні або вишні

Цим способом добре межити усякі черешні, а вишні тільки дуже м'ясисті і не соковиті. Вибравши черешні чи вишні найбільші, повиймать обережненько кісточки. Покласти на глибокий таріль і налить міцним оцтом так, щоб черешні в ньому плавали. Накривши серветкою, поставить на холод до завтрього. На другий день злить оцет, а черешні переси­пать цукром, тільки цукру небагато (на 1 ф. ягід — 3/4 ф. цук­ру). Дать стоять їм з цукром ще добу. Тоді обережно перемі­шать черешні з соковиком срібною ложкою. Через години дві знов перемішать. Потім зложить у слоїк і завязать вощаним папером. Зберігать в холодній коморі. Коли б з'явилась цвіль, злить увесь сік, дать прокипіти, прохолодить і знов залить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

498. Шипшина

Шипшину брать велику, зовсім стиглу, червону, але твер­ду. Висипать її на чистий рушник і обтерти. Зрізать віночок (коронку), а стебла не займать. Потім тоненьким ножичком (цезориком чи чепеликом) вичистить усю середину, кинуть усю шипшину в окріп, дать добре прокипіти, але пильнувать, щоб не розмякла. Одкинуть на решето. Тим часом поставить кипіти оцет з прянощами і з цукром. Треба рахувать приближно на кожні 2 ф. шипшини — 2 скл. оцту і 1,5 ф. цукру, трохи соли і звичайні прянощі. Коли оцет добре прокипить, вкинуть у його шипшину з решета і дать закипіти раз. Вий­нять друшляком просто в слоїк, оцет поварить ще і залить гарячим. Завязать, як зовсім прохолоне.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

497. Шпараґи(спаржа)

Вибрані білі шпараґи почистить добре, звязать тонкою ниточкою, одрізать пеньки. Варить в солоному окропі. Скоро будуть готовими, знять з плити, дать прохолонути і уложить в чисті бляшанки, залить соком, у якому варились шпараґи, залютувати бляшанки, варить в окропі 25 хвилин, поставить в холодну воду з льодом, щоб мерщій прохололи.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

496. Перець зелений

Вимивши зелений перець, одварить і перемить водою. Покласти в емальований рондель 1/2 ф. прованської олії, тон­ко покришеної на кружалочки цибулі, соли, дрібно посічено­го зілля: укропу, петрушки, острогону. Держать у духовці, до­ки не буде готовим, потім уложить у слоїки і варить 1/2 годи­ни, поставивши в воду. Слоїки добре закоркувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Українська кухня. Хліб, булки, пиріжки.

• Булки, булочки
• Книші, книшики
• Пиріжки
• Пироги
• Хліб
  

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Українська кухня. Закуски.

• Закуски з баклажанів, помідорів та перцю
• Закуски з молока та сиру
• Закуски з м’яса, сала, печінки
• Закуски з овочів та грибів
• Закуски з риби та раків
• Закуски з яєць
• Ковбаси як закуска
  
  З. Клиновецька
  Страви й напитки на Україні
  Київ-Львів 1913 р.
  
  

169. Битки козацькі

Щоб мати добрі битки, треба брать 2 кісточки на 1 биток. Коли телятина молода, то її не треба бить, а просто надать їй потрібну форму, потім посолить, помастить крашанкою, обсипать сухариками і смажить на гарячому маслі. Пильнувать, щоб не пересмажить. Подають до горошку або тертої картоплі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

168. Ковбаса з легенів

Зварить свинячу легеню та серце в солоній воді, дрібно посікти, нашаткувать чотирі цибулини, підсмажить в маслі, розмішать, вбить по одному 6 жовтків, заправити сілл'ю з перцем, то-що, додать півтори склянки вершків, або сметани, вилити в чищені тонкі кишки, завязати з обох боків; кладуть в окріп і варють, як буде готово, і прохолоне — поколоть, підсмажити з обох боків і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

167. Задимлянка гусяча

Зняти шкурку з груднини й ніжок доброі жирної гуски, покришить, вийнять жили й посікти дрібненько. Ложку соли, грудочку салітри, з горішок завбільшки, пів-зубочка часнику, кільки зерен перцю й трошки гвоздики потовкти добре в ступці, перемішать з мясом, виробить ковбасу, задимляти 24 години. Смажить не треба.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

166. Ковбаса-задимлянка

Взять 9 ф. жирної і дуже мяхкої свинини і 3 ф. найкращої мякоти з яловичини, покришити дрібненько, вкинуть пів-фунта соли, лот салітри, лот товченого перцю, дві головки протертого з сіллю часнику; розмішати добре й вироблять ковбаси, повісить на кілька день на дворі, а далі задимляти днів 3—4 на невеликому димі. Така ковбаса найкраще виходить у березні (марті), бо вітер тоді краще висушує мясо й мякчить його.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

165. Кров'янка з гречаною кашою

У великій, поливяній макотрі вимішать 4 кухлі гречаної каші з 1 кухлем свинячої, зараз протертої на сито, крови, потім додать кухоль гарячаго свинячого сала і розмішать все. Глядіти, щоб не буле рідке. Посолить, насипать перцю до смаку. Ще раз вимішать і швидко ще теплою начинкою набити кишки. Тоді вирівнять ковбаси рукою, покласти в рондель з холодною водою і варити на великому вогню 3—4 години, весь час перевертаючи, щоб добре уварились. Кришкою не накривать, щоб кишки не полускались. Як зварються — винести на холод.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

164. Ковбаса печінкова

Варють свинячу печінку з салом. Зваривши, товчуть у ковганці, протирають на решето, ще кришуть сала і кладуть туди з перцем і сіл'ю, крашанки до смаку. Всім цим начиняють кишку, варють. Перед тим, як подають — смажуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

163. Кров'янка

Протирають на решето кров, кришуть дрібно сало, мочуть пшенишний хліб в молоці (на 4 кухлі крови, кухоль хліба). Цей хліб ростерти, класти туди сало, кров, сіль, перець, росколочені крашанки, потім начинити цим кишки і варить, а перед подаванням підсмажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

162. Ковбаса

Свиняче сало з мясом порізать на шматки, посипать сіл'ю, перцем і начинить цим свинячі кишки. Пекти в простій печі, а перед подаванням підсмажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

161. Шинка печена

Намочить солону шинку в воді днів на 2, витерти добре. Замісить з 10 ф. житнього борошна круте тісто, розділить його надвоє, роскачать товсто, намастить бляху маслом чи салом, покласти тісто, потім шинку шкурою вниз, піднять, края тіста, обмочить їх водою, покрить зверху тістом, знов помочить водою, заліпить навкруги. Треба щоб не було жодної шпаринки (дірочки) і щоб верхній шар тіста був товстий аби окіст не підгорів. Поставить в гарячу піч на 2, 3, 4 години, вважаючи на великість окосту. Скоро спечеться, вийнять і покинуть в тісті прохолонути. Тоді вийнять з тіста, порізать, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

160. Шинка (окіст) варена

Вимочивши на протязі 2-х годин в холодній воді задимлену шинку, обчистивши шкуру і витерши добре, нагріть у холодній воді, щоб закипіло і варить потім на лехкому вогні, поки не звариться, на протязі од 2-х до 5-ти год., доти доки мясо не одділятиметься вільно од кістки. Тоді шинку виймають, обтирають рушником, шкуру здирають і, нарізавши шинки, подають до підлеви: муштардової, хрінової або з капустою, що варилась з тією ж таки шинкою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

159. Кишки

Набить свинячі кишки пшоняною кашою, звареною на молоці, а потім смажить на ростопленому салі. Такі самі з гречаною крупою: обдають крупу окропом, кладуть сало, начиняють кишку і потім смажуть на салі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

158. Сальник

Потовкти свинячу печінку і, заваривши гречаної каші, змішать її з печінкою. Покласти перцю і соли. Улить туди топленого свинячого сала. Обложить рондель чепцем, покласти туди печінку з салом, закрить чепцем і поставить у піч. Як засмажиться — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

157. Кендюх варений

Взять свинячу голову, зварить, одділить мясо од кісток, посікти добре, додать соли і перцю, начинити цим кендюх, зашить і варить в тій юшці, що в ній кипіла голова. Потім вийнять і прохолодить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

156. Кендюх

Взять груднини, де сало проросло мясом, порізать на шматки дрібно. Перемішать з дрібно посіченою цибулею, сіл'ю, перцем і начинить кендюх (свинячий шлунок), потім смажить і подавать холодний чи гарячий, як хто любить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

155. Потравка гуцульська

Беруть поребрину (порібре), ріжуть на кавалки, додають так само порізаної ковбаси, як є, запікають і їдять.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

154. Галушки з телятини

1 ф. телятини посікти, як найкраще. Збить 1/8 ф. масла на шум, змішать з 2 крашанками, ростертою булкою і посолить. Додають до смаку зеленої петрушки, дрібно-посіченої. Виробивши з цього тіста галушки, варють їх 1/4 години в солоному окропі. Подають до підлеви, яку хто любить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

153. Поребрина

Підсмажить з цибулею і капустою покришену поребрину і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

152. Порося смажене

Вительбушить, обмить порося і обтерти водою з борошном. Витерти потім добре і посолить всередині і зверху і ще раз натерти сіл'ю. Потім смажити, часто мастючи шкурку маслом. Скоро буде готове, подавать до гречаної каші, злегенька підсмаженої на маслі і соку з під поросяти, що кипів вкупі з якоюсь юшкою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

151. Поросята задимлені до хріну

3-х або 4-х місячних поросят, добре вительбушених, розрізають удовж надвоє, голову одрізують зовсім, а ребра і хребет виймають. На 1 ф. соли беруть 1/2 лота салітри і ще теплими натирають їх. Скоро прохолонуть, складають їх у бочку, пересипаючи потроху сіллю, лавровим листям, розмайрином і пахучим перцем і, нагнітивши, ставляють на холод днів на 10. Після цього обидві половинки складають до купи і кладуть поросят під гніт. Скоро сік збіжить, обтирають їх, обсушують на свіжому повітрі в холодку кілька годин і, загорнувши в папір так, щоб міг проходить на їх дим, задимлюють на протязі днів 6 або 8. Подають звареними до хріну.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

150. Порося з начинкою

Вимочивши на протязі години в воді почищене порося, обтерши і викинувши по змозі через розріз в животі всі кістки, крім головних, начиняють його гречаною кашою з посіченими крутими крашанками і цибулею, з вершками, маслом, сіл'ю і хвехвером (перцем) або ж одвареним у юшці рижом, змішаним з посіченими нирками, салом, телятиною, з сіл'ю і перцем. Зашивши і обвязавши порося, варють його 1,5 години на лехкому вогні або смажуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

149. Солонина

Взявши солонини од окосту, вимивши, наливають холодною водою і, давши закипіть, перемивають в теплій воді. Обмивши власною проціженою юшкою, варють на лехкому вогні з двома цибулинами до мяхкости, потім того, поклавши на таріль, обложивши одвареною в солоному окропі картоплею наливають юшки, обливають картоплю ростопленим маслом і, посипавши все зеленим укропом, чи петрушкою, подають з хріновою підлевою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

148. Свиняча голова до хріну

Обчистить, вимить і поставить варитись свинячу голову. Натерти хріну, посмажить хрін з маслом, покласти туди борошна, розвести трохи юшкою, додать сметани, соли і нагріть, щоб закипіло. Вийнять голову, одділити нижню щелепу, облить хріновою підлевою і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

147. Свиняча печінка з часником

Одварить печінку і порізать на довгі тонкі шматочки. Ростерти часник з свинячим салом і облить цим печінку, поклавши її завчасу на сковороду. Присипавши сухарями з пшеничного хліба, поставить у піч, щоб засмажилась.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

146. Січеники з свинини

Роблються, як і инші січеники. Подають до тушкованих буряків: спекти в духовці кілька червоних буряків, почистить, натерти на тертушці, покласти підтушкованої цибулі з дрібно посіченим салом чи з маслом, оцту до смаку, соли, цукру— все підтушкувати і обложити січеники.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.