145. Крижні

Добре приготувавши диких качок, кладуть у середину ялівцевих ягід. Так зоставляють на добу, тоді миють, викидають ягоди, шпигують салом і смажуть. Можно так само смажить і свійську птицю, коли бажають, щоб вона нагадувала дичину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

144. Тетеруки

Тетерука треба повісити на тиждень. Тоді попатрать і намочить на добу у оцті, перевареному з перцем і лавровим листям. Потім вимить, посолить, нашпиговать салом і смажить в негарячій печі, поливаючи маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

143. Солуква (вальдшнеп) і полежань

Солукву (вальдшнеп) або полежань (вівчарик, баранець) обпатрать і вийнять тільки шлунок, а кишки зоставить, посолить, обкласти скибками свіжого сала і поставить на сковороді в духовку. Часто поливать маслом і пильнувать, щоб не пересмажить. Як досмажуватимуться, покласти на ту ж сковородку грінок з франзолі. Тоді кожну пташку класти на грінку і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

142. Хвазан (бажант)

Одрізавши хвіст, шию, крила, приготувать, як курку, обложить салом і зоставить на цілу добу. Потім нашпиговать салом, посолить і смажить, поливаючи маслом. Під кінець облить крашанкою і посипать сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

141. Дрохва

Залить оцтом на добу або й більше. Витерти і загорнувши в чисту полотнину, закопать у землю на 2 доби. Вимивши, посолить, нашпиговать салом, полить оцтом і смажить в духовці, поливаючи сметаною. Підлеву заправить борошном. Порізавши і обливши підлевою, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

140. Куріпки

Куріпку смажить, як курчя, на сковороді, поливаючи маслом. Як підсмажиться, вийнять, перерізать на двоє. На кожну куріпку взять ложку свіжого масла, пів ложки тертої булки, ложечку цитринового соку, все ростерти ложкою і начинить куріп’ячі половинки. Зложивши їх докупи, покласти в рондель, полить маслом з під куріпок і поставить на хвилину в піч. Укладать тісно, щоб не порозвалювались. Таріль підогріть і, виложивши на його куріпок ціленькими, полить маслом, на якому смажились.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

139. Сайгак (дика коза)

Задню частину сайгака намочить в оцті з лавровим листям і пахучим перцем на 2 доби. Потім вийнять, витерти гарно, загорнуть в чисту ганчірку і закопать у землю на 3—4 дні, щоб не був твердим. Потім того вимить, посолить, нашпиговати глибоко салом та де-не-де гвоздичкою, облить оцтом і поставить спочатку в гарячу піч, а далі досмажувать вже не в такій горячій, поливаючи сметаною. Скоро буде готовим, підлеву заправить сметаною і, як не дуже кисла, додать оцту, давши закипіть. Сайгака порізать. Підлеви повинно буть настільки багато, щоб облить нею смаженину на тарілі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

138. Заєць

Здерши шкурку, вимочить його добре, щоб не було крови, покласти на ніч в оцет, зварений напів з водою, додать коріннів, цибулі, перцю, лаврового листя. На другий день покласти на ніч в холодну воду, вийнять, здерти пліву, посолить, нашпиговати салом і поставить в духовку смажить, поливаючи потроху сметаною. Скоро буде готовий, вийнять, порізать. Покласти на сковороду, де заєць смажився, ложку борошна, ложку юшки, 1/2 скл. сметани, виварить сік. Як сметана пожовтіє, процідить, облить зайця і подать окремо. Подають зайця до тушкованої синьої капусти або до підлеви з червоного буряка.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

137. Индик з підлевою

Засмажить индика. Під ним буде сік, покласти до його цибулі, щоб вона підсмажилась. Окремо підсмажить борошна з маслом, розвести це индичим соком, додать сметани та оцту до смаку. Облить индика і поставить у піч, щоб набравсь; подавать у соку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

136. Индик смажений

Добре вичистить, вимить і обтерти. Обрізать ніжки, голову з шийкою і половину крил. Взять индичу печінку, проварить, посікти, протерти, змішать з 1/4 ф. масла, булкою, вимоченою в молоці і вичавленою, печеною цибулиною посіченою, сіл'ю, перцем, 2 крашанками, і свіжим салом. Цим начинить. Через воло засунуть руку і обережно відділити шкуру од грудей, щоб було місце для начинки. Змішавши булку з рижом, начинить цим під шкурою. Зашивши воло, обгортають намащеним папером, проколюють шкурку виделкою, щоб не лускалась і смажуть в гарячій печі, обливши ростопленим маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

135. Гуска до хріну

Гуску готують з вечора: натирають її борошном або висівками, щоб була білою. На другий день тельбушить, обрубать крила, шию, ніжки до колін. Вичистить, обмить добре і мочить годину. Потім варить у воді з 3 цибулинами, щіпкою перцю і чаркою соли. Як звариться, одлить 2 скл. навару в окремий рондель, покласти в його тертої булки, ложку масла і спарить. Тоді додать тертого свіжого хріну до смаку і родзинки коринської, ще раз спарить і, виложивши гуску на таріль, облить цією підлевою. Подавать тертий свіжий хрін так само і окроме.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

134. Качка або гуска

Качку або гуску смажуть так само, як і индика, тільки їх не обливають так часто маслом, бо вони й так жирні, а під кінець їх мастють маслом, крашанкою і обсипають сухарями. Начиняють їх кислими яблуками з цукром, але цукру треба класти небагато; а то яблука просто печуть на сковороді вкупі з качкою. Качок подають до червоних буряків, які печуться, протираються на тертушці і поливаются качачим жиром, а як його нема, то пересмаженим дрібно посіченим салом з борошном і цибулею. Тоді їх солють, вливають оцту і сиплють цукру до смаку. Гуску подають до тушкованої кислої капусти, облитої гусячим жиром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

133. Гуска або качка з локшиною

Одварить 1/4 ф. сухих грибів, посікти їх найдрібніше, а в грибній юшці зварить локшину (на качку 1/2 ф., а на гуску 1 ф.) наполовину і перемішать з маслом та грибами. Гуску чи качку підрізать гострим ножем знизу так, щоб вийнять великі кістки, але щоб мясо зосталось коло шкурки (крил і ніжок не зачіпать), посолить всередині і начинить локшиною, зашивши, смажить. Подавать до грибної підлеви з сметаною, задля якої треба одварить 1/4 ф. грибів.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

132. Курчята тушковані

Приготованих курчят розрізують на четверо, трохи солють і кладуть у рондель з ростопленим маслом. Добре закривши, тушкують 1/4 години. Додавши трохи юшки (навару), тушкують ще 3/4 години, підливаючи юшку. Подають до підлеви, яку хто любить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

131. Курчята

Молоденьких приготованих курчят розрізають кожне на четверо і, посоливши, обсипавши борошном і вмочивши в крашанці, посипають ще сухарями, після чого смажуть на маслі, увесь час перегортаючи, поки не будуть готовими. Подають до салати.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

130. Курчята з хвехвером

Посоливши приготованих як слід курчят, злегенька обсипають їх борошном, добре мастють і ставляють у гарячу духовку тільки на 10 хвилин. Тим часом тушкують у маслі баклажани, по 2 на курчя. Розрізавши кожне курчя, як прохолонуть на двоє, злучають їх з протертими на сито баклажанами. Потім того кладуть на кожну половинку курчя масла, тушкують їх, посипавши все хвехвером, доти, доки підлева не буде густою. Тоді перекладають їх на таріль, поливають цією підлевою і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

129. Січеники кур’ячі

Увільнить курку од кісток та жил, мясо дрібно посікти, додать невеличкий шматок булки, намочений в сметанці, перемішать, протерти на сито, покласти соли, 1/2 ложки ростопленого масла, виробить невеличкі, товстенькі січеники, вмочить їх у крашанку і обкачать їх у добре просіяних сухарях. Ростопить на сковороді масло, покласти січеники, обсмажить з обох боків, виложить на таріль. З кісток варють юшку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

128. Курка до рижу

Одварити з коріннями курку, не розварюючи її дуже. Риж зварить так, щоб він був тільки наполовину готовий.Перемить його холодною водою і перемішать з маслом. Ринку чи рондель вимастить, покласти трошки масла, риж, курку і знов риж, курку. Зверху мусить бути риж. Полить злегенька юшкою і поставить в духовку. Скоро буде готовим, виложить, як бабку, на таріль і облить підлевою: юшку заправить пересмаженим з маслом борошном, покласти сметани і дать закипіти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

127. Курка до баклажанової (томатної) підлеви

Одварить курку з коріннями, розділить її, залить баклажановою підлевою з сметаною і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

126. Бабка з курки

Ростерти в макотрі 8 лотів шпигу, 3/4 ф. масла, покласти 3 ф. дрібно посіченого курячого мяса і терти, додаючи по одній 8 крашанок. Потім покласти 1/2 скл. сметани і булку розмочену в молоці, в такій кількости, щоб не було дуже густо. Додать соли. Скоро все добре розітреться, викладають у форму і варють над парою. Подають до підлеви, що робиться так: курячу юшку, зварену тим часом, заправляють борошном і маслом, кладуть сметани, добре посічених межених грибів. Дають закипіти і поливають бабку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

125. Курка з начинкою

Здерти обережненько шкурку, підрізуючи ножем. Мясо посікти на машинці, можно додать свинини чи телятини, щоб було більше начинки. Взять невеличку франзолю, намочить у юшці чи молоці, додать пересмаженої з маслом цибулі, 2 жовтків, соли, пахучого перцю, і простого. Добре вимісивши цю начинку, начинить нею курку і зашить. Смажить у духовці на сковороді, поливаючи маслом. Подавать до підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

124. Полотки на швидку руку

Вирізать груднину з гусей, що ще не прохололи після того, як їх зарізано і покласти в окріп і гріти її в ньому на вогні не більш 5 хвилин. Вийнявши з води, дать полоткам прохолонути настільки, щоб не попекти рук і натирать сіл'ю, перемішаною з салітрою, безпереривно 1/2 години і силкуваться, щоб сіль добре втерлась у полотки. Після цього, загорнувши папіром або обсипавши висівками, повісить їх на теплий дим. Через 24 години полотки готові.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

123. Полотки з дичини

Вирізують з диких качок груднину, солють у барильцях, взявши на 2 ф. соли 1 ф. салітри. Барильце закопують у лід і полотки можуть стоять до самої зіми.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

122. Полотки

Груднина з гуся. На пропорцію — десять полотків треба. Фунт соли, лот дрібного перцю, лот салітри, лот лаврового листя, 4 лоти товченого яловцю (можевельнику). Все це змішать і обсипать полотки, зложить у надовб і добре нагнітить. Поставить на 12 день. Вийнявши, обгорнуть папером і повісить у димарню на 8 доб. Після того вивісить у сухому місці або на протязі вітру на добу, шоб висмердівся дим.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

121. Пелюстки з бараниною

Налить капусту солоним окропом, поставить на плиту, щоб раз закипіла і злить воду. Жирну баранину добре посікти, посолить, покласти перцю, пересмаженої чи печеної цибулі і крашанку. Все добре перемішать і накладать між пелюстками, а потім обвязать ниткою. Обложить ринку чи рондель скибками свіжого сала або покласти шматок масла, далі капусту, залить сировцем, накрить і поставить на плиту. Коли сирівець википить, а капуста ще тверда, підлить юшки. Підлеви повинно буть багато: її треба заправить борошном з маслом, а коли хто хоче, додать 2 ложки сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

120. Баранина з кашою

Передню частину молодої баранини увільнить од кісток, посолить, начинить гречаною кашою, згорнуть руркою, завязать. Покласти 2 ложки масла, порізать цибулину, покласти баранину, закрить намащеним папером, поставити в духовку часто поливаючи, сік процідить, облить, подать. Каша готується так: перетерти з крашанкою 1 ф. гречаної крупи, поставить на плиту, щоб закипіла, потім поставить в духовку в инший рондель з окропом, щоб вода кипіла. Вийнявши перемішать з підсмаженою цибулею, дрібно посіченою, начинить баранину, зашить. Каша вариться біля 4-х годин.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

119. Ґляґи

Беруть з барана ґляґи (хляки), обчищають, вимивають добре водою. Як зварються, кидають у холодну воду. Тим часом кладуть у рондель масла, питльованого борошна і підсмажують, далі розводють мясною юшкою, ставлють кипіти. Далі виймають з холодної води ґляґи, кришуть, як локшину і кладуть у підлеву. Додають ще перцю, масла і, як хто любить, зеленої петрушки. Все це з підлевою гріють поки закипить. Перед тим, як подавать на стіл, треба поставить на пів години у піч, присипавши хлібними сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

118. Пастрама

Солонина з баранини.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

117. Смаженина степова з баранини

Взять тієї баранини, що на січеники, одділить кожне ребро з мясом, а довгу кістку одрубати. Приготувать цибулину, дві моркви, 2 петрушки, 2 салєри, чайну ложечку цмину, 5 лавров. листочків, 20 зерен перцю, 2 гвоздики і інберу, посолить, і класти у горщик вперемішку з ребрами. Залить маслом, підсмаженим з 2 скл. житнього борошна і 1,5 скл. юшки. Замазать горщик тістом і поставить у піч, щоб упріло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

116. Бігос гультяйський

Приваривши в маслі дрібно посічену цибулю, з (трохи) борошном, юшкою, додають дрібно шаткованої квашеної капусти, що хвилин з 5 кипіла в окропі. Злегенька посоливши, додають лаврового листя і, давши капусті упріти на вогні, кладуть на неї дрібно покришених чищених огірків, шматочки українського сала, задимленої свинячої груднини, шинки, покраяної ковбаси, дичини, солонини, язика, смаженого поросяти. Заливши все це трохи юшкою, і, затушкувавши півгодини під покришкою, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

115. Бігос

Пошаткувать великий качан капусти, добре посоливши і вичавивши сіль. Далі змішують її з двома посіченими цибулинами. Посоливши знов, крають квашені яблука, мясо варене або смажене, шинку або дичину, після чого все складають у рондель так: ложку ростопленого масла, шар капусти, яблуки, шинка, мясо, знов масло, капуста і так далі до повна. Заливши все окроме зготованою юшкою, покривши, тушкують годин зо дві. Треба часто струшувать, щоб не підгоріло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

114. Смаженина з телятини

Треба завжди брать молоду, жирну телятину. Нагул (жир) в неї повинен бути білим. Обмивши, посоливши її, покласти на сковороду і в гарячу духовку, а щоб не підгоріла —безперестанно поливати маслом. Щоб дізнатись, чи засмажилось, треба спробувати ножем: коли кров не потече, виходить смаженина готова. Загодя, перед тим як смаженину можна виймать, треба її обмастить крашанкою, обсипать сухарями і ще підсмажить. На телятину треба дуже багато масла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

113. Січеники телячі

Посікти дуже добре 3 ф. телятини і 1/4 ф. шпигу, покласти трохи булки, намоченої в молоці, ростерти все в мисці, виробляти маленькі тоненькі січеники, обмастить їх жовтком, росколоченим з водою, обсипать сухарями і смажить на маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

112. Телятина з локшиною

Порізать телятину на тоненькі скибки, посолить і злегенька підсмажити на маслі з обох боків. Краще недосмажить, ніж пересмажить. Зготувать тісто, як на локшину, роскачать дуже тонко, порізать на маленькі квадратові платівочки, зварить в воді, одцідить, перелить холодною водою, перемішать з маслом. Ринку намастить, обсипать сухарями і класти шар локшини, шар телятини і так далі, зверху локшини, поставить у духовку, щоб запеклась, як бабка.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

111. Теляча груднина

Вимить, обчистить, покласти в казан, залить юшкою, поставить на плиту, варить доки не буде мякою. Тоді порізать на невеличкі скибки і виложить на таріль. Залить підлевою з печериць або ж сметаною, що готується так: покласти 1 ложку масла, 1/2 ф. дрібно нарізаних чищених печериць, налить сметани, варить доки не буде жовтим, облить груднину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

110. Мозок

Телячий мозок увільнить од шкурки, покласти в холодну воду. Зготувавши окріп, покласти соли, 1 ложку оцту, вкинуть мозок, поставить на вогонь, скоро закипить, вкинуть на друшляк, дать обсохти, розрізать вдовш, надвоє, вмочить у крашанку, обсипать дрібно просіяними сухарями. Покласти на ростоплсне масло в посудину, обсмажить з обох боків, покласти на таріль, облить маслом. Подасться до зеленого горошку або тертої картоплі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

109. Нирки

Добре вимить телячі нирки. Покласти в ринку чи рондель 1 ложку масла, дрібно посічену цибулю і просмажити щоб зробилась жовтою. Здерти з нирків верхню шкурку, порізать на тоненькі скибки, покласти в ринку, де цибуля, поставить тушкувать на плиту. 1 ложку масла змішать з 1,5 лож. борошна, розвести юшкою (од 1 скл. до 1,25 скл.), додать соли, залить нирки, виложить на глибокий таріль.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

108. Потравка

Як зостається часом смажена телятина, то нарізать її дрібно і порубать кісточки. Скласти в рондель, налить водою, щоб покрило, дать закипіти і заправить маслом з борошном і сметаною. Подається до вареного рижу з маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

107. Яловичина в сметані

Покласти 2,5 ф. яловичини в такий горщик, щоб в ньому було ще місце, туди ж таки покришить коріння петрушки, постернаку, 3 цибулини, лаврового листя, посипать перцем і залить сметаною. Варить у печі, поки яловичина не буде мякою. Подавати, обсипавши січеною петрушкою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

106. Галушки печінкові

Телячу печінку мочуть 24 години в молоці, здирають плівку, протирають, постругану, на сито. Ростирають скоринки трьох сухих булочок, а середину крають і мочуть в молоці. 1/8 ф. масла ростирають на шум з 3 жовтками. Булку вичавлюють, перемішують з тертою печінкою і додають до масла з жовтками. Далі кладуть терту скоринку. Потім того знов дуже добре розмішують. Тоді ложкою нарізуються галушки і варються 20 хвилин в окропі. Коли перша галушка розвалиться — додать скоринки, коли здасться крутою - додать трохи молока.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

105. Печінка шпигована

Нашпиговать печінку салом і порізать. В глибоку сковородку покласти ложку масла, печінку переложить тоненькими кружалками печеної цибулі з перцем, зверху покласти ще 1/2 ложки масла і тушкувать на сильному вогні хвилин з 20. Посолить перед тим, як от-от буде готовою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

104. Печінка в сметані

Здерши плівку, вимочить у воді телячу печінку, частенько міняючи воду. Налить молоком. Порізать на тоненькі скибки, посолить, обкачать у борошні, підсмажить в 1/4 ф. доброго масла. Виложивши на глибокий таріль, взять 3/4 ф. самої густої сметани, дать закипіти, процідить, облить печінку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

103. Буженина межена (маринована)

Беруть задню частину свинини. Приготувавши меживо з 2 частин води, 1 частини оцту, моркви, цибулі, салери, петрушки, лаврового листя, пахучого перцю, кміну і цукру — дать йому кипіти стільки, щоб википіла третина всього межива. Тоді меживо прохолодить і межити в ньому буженину од 3-х до 5 день. Як треба смажить, то надрізують в кількох місцях шкурку і, загнітивши на плиті на маслі з покришеною цибулею, підливши трохи юшки, тушкують під покришкою од 2-х до 4 год. в духовці. Потім того подають вкупі з тушкованою капустою, та власним соком, проціженим і знежиреним.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

102. Буженина з пивом.

Вимить шматок свинини з заднього окосту, завязать в серветку, покласти в рондель з холодною водою і двома жменями свіжої пахучої сінної потерухи. Дать закипіти разів зо два, тоді вийнять свинину з серветки, покласти її в рондель, додать 5-10 зерен англійського і 5-10 зерен простого перцю, 2-3 лавр. листочки, всіх коріннів по одному, налить пляшку чорного пива, накрить і тушкувать доки не буде готовою. Подавать до якоїсь підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

101. Буженина шляхетська

Почистивши поросячий окіст, шпиґують його величенькими смужками свинячого сала, викачаними у потовчених прянощах. Поливши маслом, ставляють у гарячу духовку. Скоро загнітиться, навкруги буженини кладуть чищеної картоплі і, підливши трохи юшки, смажуть під покришкою, поливаючи власним соком буженину і перегортаючи картоплю, поки і те й друге не буде зовсім мяке, а сік не зробиться густою підлевою. Тоді, переложивши буженину на таріль і приправивши картоплею, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

100. Буженина

Узявши свинячий окіст (шинка), нашпиґовати його цибулею та часником, натерти сіл'ю та перцем; поклавши у кадовб, налить його сирівцем, додать простої мяти, оцту 1/4 кварти, дать вимокти добу, вийнять, покласти у великий рондель, накидать лаврового листя і смажити, закривши рондель щільно, щоб упріла і сік під нею зробився червоним. Подавать холодною.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

99. Пашкет в кахлях

Не маючи пашкетних форм, українські заможні селяне готують цю страву в кахлях. Замісюють пшенишне тісто на маслі і молоці. Викладають цим тістом кахлю всередині, намастивши її раніш. Тоді кладуть гусячі нирки, печінку, мясо, заливають потовченою печінкою, закривають кінцями того самого тіста і ставляють у піч пектись.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

98. Пашкет з телячої печінки

Підсмаживши на маслі покришену цибулю, додають до неї послідовно сала, свинятини і телячої печінки, порізаних на тоненькі скибки. Як все це на вогні побіліє, одставляють на край плити і, посоливши, дають прохолонути під покришкою, після чого, дрібно посікши все вкупі, товчуть, протирають на сито і додають два білки або крашанку, коли начинка здасться дуже ніжною. Тим часом готують тісто з борошна з 1/4 ф. масла, крашанкою і 2 жовтками, замішеного на молоці. Роскачавши тонко, викладають їм намащену форму і, поклавши начинку, замазують добре цим тістом. Обмастивши крашанкою, печуть пашкет біля години в гарячій печі, тоді подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

97. Лизень межений

Обчистить, натерти сіллю, з 1/2 ложкою салітри, 6 гвоздиками і пахучим перцем. Покласти в ринку, накрить і винести на 10 день в льох. Щодня перевертати.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

96. Лизень

Почистивши свіжий лизень, одварюють його у воді з коріннями і пучечком зілля, поки не зробиться мяким. Ростопивши на вогні 2 грудочки цукру, змочених водою, змішують з ложкою борошна, підсмаженого з ложкою масла, розводють наваром з лизня, додають 0,5 скл. вина, оцту і цитринової цедри. Процідивши, додають потроху перемитої родзинки. Поклавши у цю підлеву лизень порізаний, дають закипить і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

95. Лизень солоний до хріну

Обчищений од плівок лизень сильно натирають сіл'ю, змішаною з салітрою і гвоздикою. Подержавши під гнітом день 10 у льоху, ввесь час його перевертаючи і поливаючи соком, що з нього збігає, обмивають його у воді і варють на протязі 4 годин, поки не буде мяким. Тоді, здерши шкурку, ріжуть його і подають або до хріну поструганого або до хріну зробленого так: натерти, посмажить хрін з маслом, додать туди борошна, розвести юшкою, покласти сметани, соли і нагріть, щоб закипіло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

94. Крижина смажена

Вибрати гарну товсту крижину, обрізати плівки й жили, що бувають вподовш кости, з боку обрізать здір, перев'язати тонкою шворочкою, покласти в посуд на чисті тріски, облить жиром і покласти днів на два на лід. Перед тим, як смажити, посолити, обкласти корінням та цибулею, поставити в піч. Часто поливати і накрити, якщо піч гаряча, папером, намащеним жиром; коли засмажиться, злити жир, додати 1/2 ложки масла, 1/4 шклянки густої юшки, варити, покіль не закипить, процідити, полити на таріль. Крижину можна шпіговати салом, 1/8-ю фунта.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

93. Поребрина смажена

Одварить поребрину, порізать, облить крашанкою, обсипать сухарями і смажить на смальці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

92. Поребрина з бруквою

Почистить брукву, покришить, сполоснуть, полить водою, посолить, покласти недоварену поребрину, додать масла чи сала і варить, доки не буде готовим. Води одразу лить небагато, краще потім підлить юшки. Заправить борошном і додать трохи цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

91. Поребрина з рижом

Одварить поребрину, щоб була готовою наполовину, з корінням, порізать, покласти в рондель масла, рижу недовареного, поребрину і знов рижу. Накривши, поставить у духовку. Юшку процідить і зробить з неї білу підлеву з борошном і маслом. Виложить поребрину на таріль, як бабку, і, обливши підлевою, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

90. Поребрина з капустою

Взять поребрини, одварить з корінням, порізать і на тарілі обложить капустою. Свіжу капусту нашаткувать, спарить і підтушкувать з смальцем або маслом. Окроме зробить підлеву з баклажанів, розвести юшкою з поребрини; з цибулею, цукром і готовою капустою перемішать з підлевою, підогріть і обложить поребрину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

89. Поребрина до підлеви

Добре одварену або підсмажену поребрину можно подавать до ріжних підлев: баклажанової, хрінової, тертої картоплі і т. далі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

88. Душенина шляхетська

Побивши вибраний шматок мяса, укинувши в гарячий оцет, зварений з коріннями, і продержавши його днів зо два, шпигують потім салом, викачаним в перці. Посоливши, через дві години кладуть в рондель з маслом так, щоб воно не торкалось стінок ронделя і, загнітивши з усіх боків, підливають води, додають пару сушених грибків і цибулину, після чого тушкують під покришкою на помірному вогні от 3 до 4 годин. Далі додають баклажан, а під кінець посипають душенину борошном, щоб була густішою підлева, яку після тушкування проціжують на мясо. Душенину подають з приправами з усіляких овочів.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

87. Душенина поспільна

Узявши тонкої крижівки (філе) і обчистивши од жил та плівок, ріжуть на шматки і, злегка побивши, обсипавши сіл'ю та перцем, викачавши в борошні, засмажують з обох боків на великому вогні. Тим часом з жил, плівок і окрайків варють юшку, яку виливають у ту посудину, де було мясо, а його виймають. Тоді цю юшку гріють, щоб закипіла з тим соком, що зоставсь в посудині. Почистивши 8 картоплин, цибулин, прас(пора) і дві салери. покришить їх і класти їх на шар мяса. Робить це доти, доки не вложиться все мясо. Заливши потім юшкою, додають прянощів і дають тихо кипіти в духовці од 1 до 1,5 год.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

86. Душенина

Узявши огузку, відділяють кістки. Потім на маслі з покришеною цибулею, прасом (порою), салєрою, морквою і петрушкою загнічують посолену огузку з усіх боків. Тим часом поклавши на дно якоїсь посудини рострощених кісток і порізаних телячих нирок, облитих юшкою, з якою їх раніш гріли, додавши масла, тушкують мясо в духовці на протязі од 3 до 4 годин, поливаючи що півгодини власним соком. Подаючи душенину, сік проціжують і однією половиною соку поливають мясо на тарілі, а другу подають окроме.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

85. Смаженина з цибулею

Кілька фунтів мяса побить добре, посолить, одварить, як на юшку з ріжним корінням, тільки не переварить. Мясо порізать на тоненькі платівки, покласти на сковорідку з шматочком масла, посипать перцем і, поливши підлевою з цибулі, поставить у духовку, щоб загнітилось. Підлеву робить так: 2 скл. сметани, 1 скл. цибулі, порізаної вздовш, як буряк, 1 ложку масла; посолить і одтушкувать. Пильнувати, щоб не підгоріло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

84. Смаженина з картоплею

Посікши яловичину з свининою і нирковим жиром, додають жовтків, мякоти з булки, січеної цибулі, соли і перцю. Тим часом варють у солоній воді і, почистивши, ростирають картоплю. Підливши води, посічене мясо роскладають, як корж, посередині кладуть картоплю або саму або з протертою морквою і, зробивши з цього, щось на зразок пирога, перекладають його в масло, що кипить. Смажуть швидко, не покриваючи. Посипавши смаженину борошном, під кінець смаження додають сметани і через півгодини подають.

З.Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

83. Смаженина січена шляхетська

Посікши, як найкраще 3 ф. яловичини, 1 ф. свинини і 1/4 ф. ниркового жиру, додають дві булки без скоринки, вимочені у воді і вичавлені, трохи перцю, соли, печену січену цибулину, два жовтки, 1/4 ф. свіжого сала і, вимішавши все добре, виробляють смаженину на зразок булки, увесь час умочаючи руки в воді. Нагрівши масло, щоб кипіло, кладуть на його смаженину і ставляють на годину в гарячу піч, обливаючи спочатку її власним соком, а потім сметаною. Перед цим посипають смаженину борошном, через що підлева густішає. Подають до її власної або до цибулевої підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

82. Смаженина січена

Січуть 1/2 ф. телятини, 1/2 ф. яловичини і 1/2 ф. свинини. Все це розмішують з 3 крашанками, 1 скл. молока, сухарями і сіл'ю. Коли буде круто, додать ще молока. Виробляють смаженину довгасту чи круглу і підсмажують з обох боків в 1/4 ф. масла, тоді смажуть 1,25 години. Подають до підлеви, що готується з борошна, юшки, мясних виварок і масла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

81. Смаженина з гречаною кашою

Робиться, як і смаженина з картоплею (№ 84), тільки замісць картоплі кладеться гречана каша, зварена на воді з свіжим салом.

З.Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

80. Смаженина з оселедцем

Шматок доброго мяса загнітить на сковороді. Поробивши надрізи, напхать у їх ось чого: вимочений оселедець посікти добре, покласти черствої булки стільки, щоб начинка не була дуже солоною, ложку масла, перцю, 2 крашанки і вимішать добре. Покласти в рондель масла, смаженину і тушкувать у духовці, підливаючи по ложці води, щоб не підгоріло. Перед тим, як буде готовим, обсипать борошном і залить сметаною.

З.Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

79. Крученики до баклажанів

Посікти добре телятину, додать ниркового жиру, дрібно посіченого, чи шпигу, чи масла, булку, вимочену в молоці, соли, крашанку, вимісить добре. Тоді виробить круглі крученики, обсипать сухарями, смажить на маслі і залить баклажановою підлевою з сметаною.

З.Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

78. Крученики волинські

Нарізавши тоненькі платівки мяса, посоливши, тушкують в маслі, поки не будуть готовими наполовину. Затушкувавши свіжої чи квашеної капусти, накладають її товстим шаром на мясні платівки і, покривши її скибками свіжого сала з усіх боків, укладають в посудину так, щоб крученики не торкались одно одного і смажуть, увесь час поливаючи юшкою або їхнім соком. Подавать, як сало загнітиться.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

77. Крученики тушковані

Обчистивши од жиру мясо, ріжуть його на тонкі неширокі скибки. Злегенька побивши, кладуть на кожну начинку з гречаної чи яшної каші, перемішаної з посіченими крутими крашанками, білими грибами і политої юшкою. Скрутивши потім мясо руркою і перенизавши ниткою, укладають в посудину, де мусить буть небагато ростопленого масла і, загнітивши, додають кілька зерен перцю і лаврового листя. Тоді заливають юшкою, тушкують у духовці під покришкою, поки не будуть готовими. Іхній власний сік проціжують, знежирють і гріють, щоб загус, після чого додають сметани і, коли треба, борошна, змішаного з ростопленим маслом. До цієї підлеви подають крученики.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

76. Товченики

Посікти мясо, далі потовкти його у ковганці, додавши борошна, соли, перцю, олії і, виробивши галочки (кульки), кидать у окріп. Вийнявши з окропу, облить олією і смаженою цибулею.

З. Клиновецька

Страви й напитки на Україні

Київ-Львів 1913 р.

75. Січеники до часнику

3 ф. баранини чи яловичини посікти, покласти франзолю, намочену в юшці чи воді, 2 крашанки, соли, перцю, вимісить добре, виробить січеники, посипать сухарями і смажить на маслі, пів-на-пів з смальцем. Зробить звичайну підлеву з юшки, заправить борошном, підлить оцту, додать дрібно посіченого часнику і нагріть, щоб закипіло. Подавать до часнику.

З. Клиновецька

Страви й напитки на Україні

Київ-Львів 1913 р.

74. Січеники

Взявши шмат мяхкого мяса з нагулом (жиром), вибірають жили і добре січуть. Тим часом злегенька підсмажують на маслі покришену цибулю, додають до неї на вогні дві крашанки, і розмішавши, дають зробитись нетвердій яєшні, котру кладуть на мясо і січуть все вкупі знов. Посоливши, поперчивши і перемішавши, виробляють січеники або круглими або довгастенькими коржиками, і обкачавши їх в крашанку, а потім в потовчених сухарях, смажуть.

З. Клиновецька

Страви й напитки на Україні

Київ-Львів 1913 р.

Солодкі страви

• Драглі та холодці
• Кисілі
• Морозиво
• Різні солодкі страви
• Узвари
  

З. Клиновецька

Страви й напитки на Україні

Київ-Львів 1913 р.

Каші та бабки

• Бабки

• Каші
  

З. Клиновецька

Страви й напитки на Україні

Київ-Львів 1913 р.

Українська кухня княжої доби

Господарська продукція княжих часів мала інший характер, ніж сьогодні, і це впливало також на те, як люди відживлювалися. Головна різниця в їжі тодішніх людей і нашій була та, що тоді багато вживали дичини. У колишніх пущах було так багато всякої звірини, що кожний міг подостатком вживати м’яса, якого забажав. Перед воєнним походом князі уладжували окремі лови на те, щоб приспособити дичину для війська. Князь Данило під час походу полював в околицях Грубешова сам на диких кабанів, щоб мати чим проживити вояків. Їли м’ясо всякої грубої звірини, тільки деякі дрібні звірі уважалися «нечистими», наприклад, лисиці, вивірки, бобри, хом’яки й інші. Пізніше домашня худоба поширилася всюди, й люди почали вживати більше її м’яса, їли говядину (воловину), телятину, вепровину, баранину та ін. Згадується також свиняче сало. За прикладом степовиків живилися також кониною, хоч рідко. Літописець згадує, що князь Святослав Хоробрий їв кінське м’ясо, а в його війську по нещасливім болгарськім поході настав такий голод, що навіть за конячу голову платили дорого. З домашньої й дикої птиці згадуються кури, гуси, голуби, лебеді, журавлі, тетереви, рябчики.

Дуже багато вживали риби, бо її була велика сила в озерах і ріках, а до того гострі релігійні приписи наказували часті пости. Ченці ніколи не їли м’яса — їм дозволено було їсти тільки рибу. Раки, здається, не вважалися особливим присмаком. Була приповідка: «Не звір серед звірів їжак, не риба серед риб рак».

Пили молоко коров’яче й овече; кобиляче чорне молоко, або кумуз, яке дуже смакувало кочовикам, у нас не прийнялося. З молока робили сир, але про масло звісток не маємо. Споживали також яйця.

Зате далеко менше був поширений рослинний харч. Як уже знаємо, городини було тоді небагато: ріпа, часник, цибуля, може огірки, зі стручкових рослин горох, боб, сочевиця, — зрештою, згадується загально зілля. Під час голоду їли лободу. У Патерику читаємо, що перший почав це чернець Прохор: «збирав лободу, своїми руками перетирав, робив собі хліб і так живився; один чоловік побачив це й почав збирати лободу для себе й своїх домашніх, і так прогодувалися в голодний час». Улюбленою стравою була сочевиця, з якої приладжували сочиво. Знаємо також пшоно, або ягли, і взагалі кашу.

Як приправляли різну їжу, про це є мало звісток. Знаємо тільки те, що м’ясо варили в казані або пекли. Святослав під час походу тоненько різав м’ясо і припікав його на вогні. Як приправа до страв уживалися часник, кріп, чебрець. Зі Сходу перейняли також перець та імбир, але, очевидно, тільки в кухні багатіїв. Пісні страви мастили дерев’яним маслом, тобто рослинною олією.

Зерно мололи на ручних жорнах. Муку заливали окропом, додавали квас, місили тісто й пекли в печі. Печерський Патерик оповідає, як за святого Феодосія біси робили ченцям збитки: «то муку розсипали, то квас, приготовлений на печення хліба, розливали». Найбільше пекли житній хліб, бідні уживали також вівсяний. Хліби бували великі, ковриги, або малі — коврижки; звідти пішла назва «коржик». На бенкетах печиво було вибагливіше — пекли булки й тіста: «хліби дуже чисті, інші з медом та маком». Згадуються вже й пироги.

З напоїв здавна знали кисіль: муку розмішували у воді на ціж, варили її й підливали сить — мед, розведений водою. Про це оповідає літопис з тої нагоди, коли мешканці Білгорода під Києвом здурили печенігів, що їх облягали: наробили багато киселю, повставляли бочками у криниці й удавали, немов то їх сама земля живить.

Улюбленим трунком був питний мед, давній слов’янський присмак. Але прироблювали також мед із перцем. Пиво робили з меленого солоду й хмелю. Серед заможних людей досить вживали вина, яке привозили з грецьких країн.

Іван Крип’якевич
«Історія української культури»

Страви з борошна, сиру, то-що.

• Вареники
• Галушки
• Налисники
• Пампушки
• Сирники
• Страви з різних видів борошна

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Городина (овочі)

• Баклажани та помідори


• Страви з гарбузів та кабачків


• Страви з капусти та шпинату


• Страви з картоплі


• Страви з різних овочів

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Підлеви (соуси)

підлева часникова (до пампушок), підлева до сули (судака), підлева (до зайця, сайгака), софорок (підлева), масло з сухарями, підлева з вершків, підлева (до тетерука, дрохви, сайгака), підлева з мняти (до баранини), підлева з сметани до картоплі, підлева звичайна, підлева з печериць, підлева до дичини, цвітли (підлева), підлева з сморжів, а) підлева грибна, в) підлева грибна, підлева з муштарди (гірчиці), підлева з меду, підлева щавельна, підлева цибулева, підлева баклажанова (з помідорів), підлева квасоляна, підлева хрінова холодна, підлева хрінова гаряча, підлева хрінова з сметаною

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Іван Котляревський про українську кухню

I зараз миттю всi пустились
Горiлку, м'ясо куповать,
Хлiб, бублики, книшi вродились,
Пiйшли посуди добувать;
I коливо з кутi зробили,
Сити iз меду наситили,
Договорили i попа;
Хазяїнiв своїх ззивали,
Старцiв по улицям шукали,
Пiшла на дзвiн дякам копа.


На другий день раненько встали,
Огонь надворi розвели
I м'яса в казани наклали,
Варили страву i пекли.
П'ять казанiв стояло юшки,
А в чотирьох були галушки,
Борщу трохи було не з шiсть;
Баранiв тьма була варених,
Курей, гусей, качок печених,
Досита щоб було всiм їсть.


Поклали шальовки сосновi,
Кругом наставили мисок;
I страву всякую, без мови,
В голодний пхали все куток.
Тут з салом галушки лигали,
Лемiшку i кулiш глитали
I брагу кухликом тягли;
Та i горiлочку хлистали, -
Насилу iз-за столу встали
I спати послi всi лягли.


Тут їли розниї потрави,
I все з полив'яних мисок,
I самi гарниї приправи
З нових кленових тарiлок:
Свинячу голову до хрiну
I локшину на перемiну,
Потiм з пiдлевою iндик;
На закуску кулiш i кашу,
Лемiшку, зубцi, путрю, квашу
I з маком медовий шулик.


I кубками пили слив'янку,
Мед, пиво, брагу, сирiвець,
Горiлку просту i калганку,
Куривсь для духу яловець.
Бандура горлицi бриньчала,
Сопiлка зуба затинала,
А дудка грала по балках;
Санжарiвки на скрипцi грали,
Кругом дiвчата танцьовали
В дробушках, в чоботах, в свитках.

"Енеїда", поема

Риба

бички, бички смажені, карасі в сметані, тараня, тараня з медом, чабак (лящ), баба-шарпанина, короп з медом, короп смажений, короп у сметані, короп захоложений, окуні в сметані, товченики, січеники, ковбаси з риби, крученики з щупака, січеники з сули (судака) або щупака, товченики смажені, бабка з сули (судака) або щупака, сула тушкована, сула смажена, сула з печерицями, щупак в сметані, щупак тушкований, щупак до хріну, щупак з начинкою, білуха до хріну, в'юни до хріну, лящ до хріну з яблуками, вирезуб, миньки, плітка, пічкурі смажені, чечуга (стерлядь), білуга, миньки межені (мариновані), минькова печінка, дорш (тріска) смажений, дорш(тріска) з крашанками, баламут(скумбрія) смажений, осятрина, меживо з осятрини чи коропа, меживо з сому, просіл, кав'яр щупаковий, раки в сметані, раки з начинкою

Смаженина

• Буженина
• Дичина
• Ковбаси
• Поребрина
• Птиця
• Страви з баранини
• Страви з печінки, нирок, мозку, язика (лизень)
• Страви з смаженого, тушкованого та маринованого м’яса
• Страви з телячого та яловичого м’яса
• Страви з свинини

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

До борщів та юшок

59. Потапці до кулешиків 60. Грінки з гречаної каші 61. Гречана каша до борщу 62. Пшоняна каша до борщу 63. Галушки звичайні (до юшок) 64. Пизи до борщу 65. Пиріжки з грибами (до юшок) 66. Пиріжки з рижом (до юшок)

67. Пиріжки пісні 68. Галушки картопляні (до юшок) 69. Вушки (до юшок) 70. Пиріжки (до юшок) 71. 3акришка 72. Налисники з гречаною кашою до борщу 73. Налисники з пшоняною кашою до борщу

Страви й напитки на Україні

1. Борщі та юшки

2. До борщів та юшок

3. Смаженина

4. Риба

5. Підлеви

6. Городина

7. Страви з борошна, сиру, тощо

8. Каші та бабки

9. Солодкі страви

10. Запаси

11. Закуски

12. Напитки

13. Хліб, булки, пиріжки

14. Паски

15. Солодке тісто

16. Повидла, варення, цукерки

Порівняльна таблиця мір ваги ти виміру

Перелік страв української кухні

Борщі та юшки

1. Сирівець на борщ. 2. Буряковий квас на борщ. 3. Борщ гетьманський. 4. Борщ волинський 5. Борщ чернігівський 6. Борщ кубанський 7. Борщ київський з куркою 8. Борщ з потрухами 9. Борщ зелений 10. Борщ з сироватки 11. Борщ без мяса 12. Борщ пісний з вушками 13. Борщ пісний з карасями 14. Куліш 15. Підчас 16. Просілне 17. Розсільниця 18. Капусняк 19. Капусняк шляхетський 20. Квасок нирковий 21. Квасок пісний з грибами 22. Кулешик горохвяний 23. Кулешик квасоляний 24. Кулешик з помідорів 25. Кулешик з моркви або кочереґи 26. Кулешик картопляний 27. Кулешик сочевичний 28. Юшка 29. Юшка гетьманська

30. Юшка з локшиною 31. Юшка з корінням 32. Юшка з картоплею 33. Юшка з квасолею, або з постернаком. 34. Юшка з грибами 35. Юшка перлова з грибами 36. Юшка яшна з кочереґою 37. Юшка пшоняна з куркою 38. Юшка з куркою 39. Локшина на молоці 40. Юшка молочна з рижом 41. Юшка молочна яшна 42. Потрухи в юшці 43. Юшка з галушками 44. Юшка з кісток 45. Юшка з потрухами 46. Щерба 47. Ю х в а р к а 48. Холодник 49. Холодник з раками 50. Холодник наддніпрянський 51. Шпундра 52. Поребрина 53. Бурачинка 54. Верещака 55. Чир 56. Таратута 57. Огірчанка 58. Дзема

Перелік страв української кухні

73. Налисники з пшоняною кашою до борщу

Зваривши на молоці сипку пшоняну кашу, вимішать її з маслом і сіл'ю. щоб не було грудок і щоб була жирною. Череп'яну ринку виложить скибками сала та налисниками, покласти шар каші, знов налисників і т. д. Загнітивши в духовці налисники, подавать, як бабку, до борщу.

72. Налисники з гречаною кашою до борщу

3 скл. дрібної гречаної крупи перетерти з 2 крашанками і підсушить, вимішуючи ложкою. Спарить 2 скл. води з 1/2 ложкою смальцю чи масла і сіл'ю, всипать у неї крупу і поставить в гарячу піч підваритись. Потім добре вимішать і доварить цілком. Скоро каша готова, додать масла і перемішать її з начинкою, що робиться так: варене мясо посікти дрібно, перемішать з смаженою на маслі цибулею, посипать перцем, сіл'ю і додать кілька січених крашанок. Намащений рондель виложить налисниками, покласти шар каші, тоді шар налисників і т. д. Нарешті облить маслом і запекти в духовні. Подавать до борщу.

71. Закришка

Закришкою зветься те, що кришуть у борщ. На закришку уживають: часник, цибулю, моркву, петрушку, укріп, кмін, то-що.

70. Пиріжки (до юшок)

Взявши 1/2 скл. топленого масла, дать йому закипіти з 1 скл. води і не знімаючи з вогню, всипать 1 скл. борошна. Розмішувать ложкою, доки тісто не буде густим. Тоді його прохолодить, переложить у макотру і ростерти, додаючи по одній 3 крашанки. Як добре розітреться — винести на холод. Зробивши маленькі, кругленькі булочки, помастить їх крашанкою і пекти в духовці. Як спечуться, розрізати на двоє, наложить мясної начинки і поставить у піч, щоб начинка загнітилась.

69. Вушки (до юшок)

Приготувать круте тісто з 2 жовтків, 2,5 ложок води, 1/2 чайної ложечки соли і 1,5 скл. борошна. Начинку роблють з посіченої цибулини, підсмаженої з 1/2 лож. масла і дрібно посіченого мяса (сирого чи вареного), соли, перцю і крутої крашанки. Начинку підсмажить і вироблять вушки, які треба смажити на ростопленому маслі і тільки в мідній посудині.

68. Галушки картопляні (до юшок)

Почистить 3 картоплини і дать закипіти, наливши 8 скл. води. Всипавши ложечку соли, дать кипіти хвилин 20. Як буде зовсім мякою, виложить на решето і скоро збіжить вода, протерти. Покласти повну з верхом ложку борошна, ложечку масла, 1 крашанку. Збить добре. Варить, які галушки звичайні.

67. Пиріжки пісні

4 скл. теплої коди, 2 ложки цукру, на 3 к. дріжчів, розведених борошном, борошна стільки, щоб тісто було мяким— все це помісить. Тоді додать 1 скл. олії, вимісить добре і дать зійти. Вироблять пиріжки з якою завгодно пісною начинкою. Скоро підійдуть, обмастить і пекти.

66. Пиріжки з рижом (до юшок)

Одваривши риж, перелить холодною водою, покласти дрібно посічених крашанок, масла, укропу, петрушки, підсмаженої на маслі, перцю, соли. Виробивши пиріжки, смажить па маслі напів з смальцем.

65. Пиріжки з грибами (до юшок)

Зробить звичайні млинці. Одваривши свіжих чи сухих грибів, дрібно їх посікти, додать цибулі, підсмаженої на маслі, зеленого укропу, петрушки, теж підсмажених на маслі, перцю, соли, крашанку. Вимішавши добре, накладать цю начинку, згортать довгасті пиріжки, помастить крашанкою, обсипать сухарями і смажити на маслі напів з смальцем.

64. Пизи до борщу

Замісивши тісто, як на звичайні пизи, посікти добре мясо варене чи смажене, що часом зостається; перемішать з підсмаженою на маслі цибулею, посипать перцем, додать 2 жовтків. Виробивши пизи - галочки з цією начинкою, укладають їх в рондель, обсипаний сухарями. Скоро підростуть — ставляють у духовку. Подають до борщу чи до юшки.

Пизи - страва з вчиненого гречаного або пшеничного тіста.

63. Галушки звичайні (до юшок)

2 жовтки й і 1,5 чайн. ложки масла розтерти, щоб були білими, додаючи потроху 6 ложок борошна і підливаючи 2 ложки холодної води, покласти 1/4 чайн. ложки соли. Збивши на шум 2 білки, розмішать з тістом. Тоді чайну ложечку що разу обмочить в холодній воді, захопить 0,5 ложечки тіста і кидать в посолений окріп і т. д. Варить на помірному вогні і неодмінно під покришкою, щоб не розварились. Як спливуть, обережно перекладать друшляковою ложкою в посудину, що в ній подається на стіл, і налить тією юшкою, до якої вони робилися.

62. Пшоняна каша до борщу

0,5 ф. пшона вимить кілька разів, щоб вода була зовсім чистою. 2,25 склянки молока зварить, вкинути пшоно, посолить, покласти ложку масла. Як розвариться, поставить у духовку на кілька хвилин. Можно набити нашою чисті кишки, підсмажити у маслі з цибулею й дрібно кришеним салом. Подавать до борщу.

61. Гречана каша до борщу

Перемивають 0,5 ф. гречаної крупи. Як трохи підсохне, перетирають її з крашанкою. Тоді підсушують на сковороді у духовці. Пильнувать, щоб не підгоріла. Скоро підсушиться, налить водою і зварить. Подають до борщу.

60. Грінки з гречаної каші

Просіяти 1 ф. гречаної крупи. Поставить на вогонь 8 склянок води, покласти 2 ложечки масла, соли; як закипить, засипати крупою. Скоро почне густішати, додать ще ложечку масла і варить, щоб добре загусло. Виложить шаром завтовшки, як палець. Прохолодивши, вирізать квадратики, обкачать у крашанці й борошні і підсмажить на маслі.

59. Потапці до кулешиків

Взявши булку, порізать її на скибки завтошки, як палець, а кожну скибку на кубики. Укинувши їх у рондель, облить ложкою гарячого масла так, щоб кожен кубик добре набрався їм. Тоді на блясі підсушить кубики в духовці.

58. Дзема

Зваривши квасолі, картоплі та бобів, сціджують юшку і кришуть до неї малая (див. Малай) або звичайного хліба. Тоді подають. З квасолі, картоплі та бобів роблють товченку. (Див. Товченка).

57. Огірчанка

Покришені квасні огірки варють і заправляють кукурузяним борошном з солодким молоком, сметаною, а як пісний день з водою.

56. Таратута

Узять свіжих буряків, почистить, порізать на кружалки і варить. Як зварються - вийнять, покришить солоних огірків, змішать з хріном, цибулею та олією. Потім у все це налить огіркового росолу, напів змішаного з буряковим одваром і поставить на холод на добу. Через добу подавать.

55. Чир

Росколотить ріденьке тісто з кукурузяного борошна. Брать лежкою і кидать в солоний окріп. Дать ще раз закипіти і додать олії чи масла.

54. Верещака

Свіжу свинячу груднинку розрубать на шматки, посолить, підсмажить з обох боків в рондлі, додавши свіжого сала. Переложивши у другий рондель, улить води, і стільки бурякового росолу, щоб на смак було кисленьке, покласти 5 зерен англійського і 5 зерен простого перцю, 1 цибулину печену і дрібно посічену, дать добре закипіти, нарешті всипать 4 ложки тертого хліба і, розмішавши, дать закипіти.

53. Бурачинка

З листя бурякового роблють бурачинку так: обшморгують листки, щоб зостався самий твердий осередок, обдирають з його лико, січуть, квасють (наливають води і підправляють квасним тістом) через ніч, а уранці варють, заправивши сметаною і кукурузяним борошном. Бурачинка заступає місце борщу.

52. Поребрина

Підсмажити з цибулею покришену поребрину, налить буряковим квасом, варить. Скоро буде готова - подавать.

51. Шпундра

Взять 2 ф. свинячої груднини, підсмажить з кришеною цибулею, борошном і кришеними буряками на сковороді. Потім того підсмажену груднину порізать дрібно і, склавши вкупі з цибулею і буряками в горщик, налить буряковим квасом, посолить і зварить.

50. Холодник наддніпрянський

Накришить дрібно чищених огірків, покласти в ринку й поставити на лід. Зварити в солоному окропі нарівно щавлю й ботвини, одкинуть на ситко, злить холодною водою, протерти, поставити на лід. Перед тим, як подавать, розвести квасом, накришить зеленої цибулі, а як до смаку, то й укропу, естрагону, посолить. Накришить холодної смаженої телятини, як є то й ракових шийок, та круто зварених крашанок. Все це добре заправить свіжою сметаною і, даючи на стіл, вкинути грудку льоду.

49. Холодник з раками

Зварить сотню добрих раків, почистить шийки. Ніжки й тельбухи покласти окремо, шкурки дрібно потовкти, підливаючи сировцем і маслом з маслин, скласти докупи у макотру, або черепяну миску, налить 3 пляшки сирівцю, щоб укрив всі шкурки, дати відстоятись, тоді набірать в чисту ганчірочку й вичавлювать з сировцем укупі. Зварить 5 крашанок, білки дрібно посікти. З 10 огірків дрібно покришить. Жовтки добре розтерти з 2 чайн. ложечками гірчиці, додать трохи соли, сметани, розвести сирівцем з під раків, вкинуть покришені білки, огірки, ракові шийки, ніжки, тельбухи. Можна додать кришеної салати. Окремо подавать кришену цибулю, або часник.

48. Холодник

Покришить 2-3 червоних буряка, налить сировцем і дать закипіти 2 рази. Злить червону юшку, зоставивши частину буряків, а останні буряки налить водою і доварить. Одварити щавлю або ботвини і зварить круто крашанки. Почистить і порізать огірки. Уливши у рондель до зварених буряків кислого молока, росколотить його, додати трохи буряків, крашанок, огірків, укропу, зеленої цибулі, як хто любить, червоної юшки, що раніш було злито, до смаку соли і сметани з ростертими крутими жовтками. Винести на лід.

47.Юхварка

Накришить картоплі і, наливши водою, поставить варить. Посолить, накришить до неї сиру, а як зачне кипіти, докинуть пощипаного тіста з пшенишного борошна і закришки (див. № 70).

46. Щерба

Взять 2-3 ф. йоржів з окунями, випотрошить, перемить, позрізувать мясо. Всі ж кістки і голови налить 15 скл. холодної води, покласти 2 цибулини, 3 зернини перцю, 1 лавровий листочок, посолить, варить 2-3 години, поки йоржі не розварються зовсім, поки не будуть, як каша, а щерба, щоб випріла до 9 скл., тоді процідить на сито і дать закипіть. Вкинуть вирізане раніш рибяче мясо і зварить його. Покласти укропу, зеленої петрушки і подавать.

45. Юшка з потрухами

Взять птичих потрухів. З шийок обережно здерти шкурку. Посікти добре печінки, додать булки, намоченої в молоці, трохи цибулі, підсмаженої на маслі, перцю, 2 жовтки. Цією начинкою начинить шкурку з шийок, зашить і відварить в юшці, що варитиметься з решти потрухів та коріння. Розмішать з маслом окремо зварену з 1,25 ф. крупи перлову кашу, покласти в рондель, розвести юшкою, дать закипіти, заправить сметаною з жовтком. Шийки порізать на шматочки, покласти в юшку, додать укропу.

44. Юшка з кісток

Беруться кістки з мяса, наливають їх холодною водою, кладуть соли, 1/2 ложки сухого коріння і, проваривши добре, заправляють ложкою борошна, перетертого з маслом. Перед тим, як подавать, додають 2 жовтки з ложкою сметани, і розмішують.

43. Юшка з галушками

Зваривши міцну юшку, парють 8 ложок молока з 8 ложками масла, досипають 1/2 скл. борошна, увесь час мішаючи, поки тісто не одлипатиме од ринки. Потім того двома чайними ложечками одщипуються галушки і кидаються в юшку, варються доки не спливуть наповерх. Тоді подають.

42. Потрухи в юшці

Гусячі ніжки, крила, печінка, нирки, пупки зложить у рондель і варить. Як закипить два рази, очистить, додать цибулі і великих яшних круп. Потім подавать.

41. Юшка молочна яшна

Перемить дуже добре кілька разів 3/4 скл. яшної крупи, налить 2 скл. свіжої холодної води, варить, поклавши трохи соли і ложку масла. Скоро крупа розвариться, розвести її 8-9 скл. спареного молока і дать упріти.

40. Юшка молочна з рижом

Перемивши, зварити 1/2 скл. рижу і всипать його в пляшки спареного молока, посолить злегенька, покласти ложку доброго масла, дать упріть і подавать.

39. Локшина на молоці

Спаривши молоко, вкинуть локшини, зварить, посолить, покласти доброго масла і зараз подавать.

38. Юшка з куркою

Добре вимивши курку холодною водою, варить її недовго з великою кількостю коріння так, щоб вона не розварювалась. Юшку процідить, курку поділить. Дать юшці кипіти помаленьку, не підливаючи води, а перед тим, як подавать, покласти шматочок свіжого масла і укропу. Можна засипать крупою.

37. Юшка пшоняна з куркою

Зварить 2 ф. мяса і 1 курку з корінням, як звичайно, і посолити. Курку вийняти, як звариться. Коли увариться мясо, процідити юшку. Вимить добре півсклянки пшона і засипать; як розвариться, затовкти молоденьким салом з зеленою цибулею, укропом, петрушкою, додати трохи картоплі. Подавать з поділеною на порції куркою, з потрухами. Можна теж закидати круто зварених жовтків.

36. Юшка яшна з кочереґою

Вимить 2 кочереґи (брукви), покласти в холодну воду, дать закипіти, вийнять, покришити, налить свіжим окропом. Як закипить, всипать ½ скл. яшної перемитої крупи, покласти ложку доброго масла. Коли бруква і крупа будуть готовими, додать 6 - 8 картоплин почищених і порізаних, улить 3 скл. молока, доварить і подавать.

35. Юшка перлова з грибами

1-2 цибулини, 2 моркви, 1 петрушку, 1 салеру почистить, дрібно посікти, підсмажить на маслі, додать 1/2 ложки борошна, знов підсмажить, розвести водою, покласти 3-6 сушених грибів чищених, зварить, щоб були мякими, процідити. Додать до проціженої юшки бурякового росолу, 1/2 скл. перлової крупи, зварить, покласти з 8 картоплин, зварить. Уливши 1/2-1 скл. сметани, посолить, укинуть дрібно посічених грибів і подавать.

34. Юшка з грибами

Взять сушених грибів (штуки три на особу), попарить, вичистить добре й покласти в окріп; як розмякнуть, додають ріжного коріння, пару цибулин і варють. Тоді виймають гриби, дуже дрібно шаткують, висипають у юшку, солють, додають оцту до смаку, заправляють борошном з маслом і засипають галушечками з житнього борошна на воді. Коли юшку готують з свіжих грибів, оцту не доливають зовсім.

33. Юшка з квасолею, або з постернаком

Дві великих склянки квасолі одварить, протерти на густе сито, затовкти цибулею смаженою або на салі, або на маслі і всипати в звичайну юшку з під мяса або з під кісток з корінням. Пшенишний або житній хліб накришить й підсмажити на маслі, подавать до цієї юшки. Пісна робиться на самому корінні, затовчується на олії. Так само готується юшка з постернаком.

32. Юшка з картоплею

У юшку з кісток та коріння додається різана тоненькими кружалочками картопля. Коли картопля звариться, посипать юшку петрушкою, або укропом. Скоромну юшку найкраще варити на баранині, а пісну на самому корінні і заправити борошном, підсмаженим на маслі.

31. Юшка з корінням

Заливши водою квасолю, сочевицю і цибулю з прянощами і сіл'ю, варють все, поки юшка не буде міцною. Далі окремо в рондлі на маслі з борошном затушкувать сухе коріння, залить його проціженою юшкою, нагріть, щоб закипіло кілька разів, зшумувать, додать до смаку соли, і, спаривши ще на помірному вогні, подавать.

30. Юшка з локшиною

Зваривши окремо юшку, варють 1/2 ф. локшини в солоному окропі з ложкою масла, розмішуючи, щоб не зліплювалось. Потім, зливши воду, перекладають в юшку. Як закіпить локшина в юшці, подають.

29. Юшка гетьманська

Зварить юшку з 1,5 ф. мяса з корінням. Приготувавши курку, одділить мясо од кісток. Потрухи варить у юшці, а мясо дрібно посікти з 1/4 ф. масла доброго, 1/4 ф. шинки, 1/4 ф. сирової яловичини без жиру, 1/4 ф. сирової телятини, з 1 морквою, 1/4 петрушки, 1/2 салєри і підсмажити. Тоді потовкти все це в ступці з булкою, намоченою в гарячій юшці. Покласти 2 жовтки, росколочених з 1/2 скл. густої гарної сметани. Розмішавши все це, розвести проціженою юшкою і яко мога краще нагріть, але не дать кипіти. Подавать.

28. Юшка

Робиться з картоплею, з квасолею, з постернаком, як звичайний "суп", з салом або з олією.

27. Кулешик сочевичний

Зварить юшку з коріння і процідить. Взявши 1-2 скл. сочевиці, намочить її на кілька годин в холодній воді. Переложить друшляковою ложкою в рондель, покласти 1 цибулину, кришену моркву, терту черству булку, налить теплою водою, дать закипіти, зібрать шум, перелить у ринку, додать ложку масла і, накривши покришкою, поставить у духовку. Скоро упріє, протерти на сито, підогріть, розвести проціженою юшкою, посолить, покласти 2 жовтки з 1/2 скл. вершків чи сметани. Нагріть, щоб було дуже гарячим, і подавати.

26. Кулешик картопляний

Підсмажить з 1/2 ложкою масла 1/2 цибулини і 1/3 ложки борошна. Переложивши це до 2 ф. картоплі в рондель, додавши 1/2 моркви, 1/2 салєри, 1/2 петрушки, розварити добре і протерти на сито. Заправивши 2 жовтками з 1/2 -1 скл. сметани, посолить, нагріть добре, щоб було гаряче і подавать.

25. Кулешик з моркви або кочереґи

Зварить юшку з 1,5 - 2 ф. мяса або ж з коріння і процідить. Взять 2 ф. червоної моркви, вимить її, але не чистить її ножем, покласти в холодну воду, дать раз закипіти і виложить на сито. Тоді почистить, дрібно покришить, середину викинуть, налить юшкою, покласти 1/2 ложки масла з 1/2 ложкою борошна, варити, поки не помякшає, протерти все на друшляк, додать соли і трохи цукру. Розвести кипячою юшкою 2 жовтки, змішавши з 1/2 скл. сметани, і влить у кулешик, сильно нагріть, процідить і подавать до потапців.

24. Кулешик з помідорів

Зварить юшку з коріння з 5-10 зернами перцю. Процідить. Взявши самих стиглих помідорів, зерно і сік викинуть, а решту, розрізавши, зложить у рондель, покласти ложку масла, одтушкувать, додать 1/2 ложки борошна, розмішать, налить трохи гарячої води, зварить, щоб були мякими, протерти на друшляк, долить юшкою, покласти розвареної перлової крупи, 2 жовтки з 1/2 скл. найсвіжішої сметани, нагріть сильно і подавать до потапців.

23. Кулешик квасоляний

Зварить юшку з коріння, процідить. Розварить без соли у воді 1 ф. білої квасолі з шматочком черствої булки, протерти на друшляк. Підсмажить на маслі з борошном 1/2 покришеної петрушки, 1/2 моркви і 1/2 цибулини, налить проціженою юшкою, дать закипіти, змішать з квасолею, покласти 2 жовтки з 1/2 скл. сметани. Швидко розмішуючи, сильно нагріть і подавать до потапців.

22. Кулешик горохвяний

Намочить в холодній воді на кілька годин 3 скл. гороху. Переложивши друшляковою ложкою в рондель, налить холодною водою, щоб покрила горох. Покласти 1/2 ложки масла, трошки черствої тертої булки, накрить покришкою, дать закипіти на великому вогні, тоді переставити на меньший, розварить, як найкраще, без соли, розмішуючи кописткою, гарячим протерти на сито. Розвести юшкою, звареною з коріння, підсмаживши 1 петрушку, 1 цибулину з 1/3 ложкою масла, додавши 1/2 ложки борошна, знов підсмаживши і поклавши в горох, посолить і дать закипіти. Подавать до потапців.

21. Квасок пісний з грибами

Зваривши квасок з грибами і покришеними без мякоті солоними огірками, виймають з його гриби, підсмажують з цибулею на маслі і знов кидають у квасок, заправляють маслом, ростертим з борошном, додають мякоті солоних огірків, коріння і картоплі, манної чи перлової крупи. Все це, як закипить кілька разів, подається.

20. Квасок нирковий

Варють квасок з мяса з грибами, сіллю і корінням. Як закипить, кидають нирки. Скоро зварються, квасок проціжують в рондель, куди перше всипають масло, заправлене борошном. Кладуть туди ж покришені гриби, нирку, солоні огірки, порізаний качанчик капусти, картоплю, варють доти, доки качанчик не зробиться мяким. Тоді, увесь час добре розмішуючи, переливають все у посудину для подавання, в якій раніш перетерто жовток з сметаною.

19. Капусняк шляхетський

Зваривши свинину з кількома грибами, проціжують юшку, додають розсолу з кислої капусти і трохи капусти з шаткованою цибулею, солють, варють доки мясо не помякшає. Тоді заправляють юшку борошном, розколоченим з жиром, що з юшки, гриби виймають і дрібно кришуть у миску, далі заливають зготованою юшкою. Свинину можно вживать і задимлену, тільки добре її уварить.

18. Капусняк

Зваривши з свининою юшку, процідить її, покласти кислої капусти і варить, поки не помякшає. Заправить борошном з цибулею і маслом, поперчить і подавать. Коли хочуть мати капусняк пісним, то варють юшку з корінням та грибами.

17. Розсільниця

Зварить юшку з свинини, процідить її, покласти кислої капусти січеної і варить доки не буде мякою. Заправить кукурузяним борошном з цибулею і маслом, поперчити і подавать. Коли бажають, щоб розсільниця була пісною, то варють юшку з корінням та грибами без мяса.

16. Просілне

Вариться юшка з мясом і з корінням. Окремо кришиться червоний буряк і одварюється у воді з оцтом. Далі виробляються вушки з мясом і варються окремо. Перед тим, як подавать, вушки кладуться в миску, заливаються червоною юшкою з буряка і розводються юшкою першою. Коли хто любить, то варють юшку з перцем і лавровим листям.

15. Підчас

Одварить молоду ботвину, протерти її на сито, скласти в рондель; взять ложку масла і ложку борошна, підсмажить на сковороді і розмішать з протертою ботвиною. Зваривши окремо юшку з мясом, заправить її цією рідотою.

14. Куліш

Змить крупу або пшоно, налить його в горщику водою і зварить з олією або з маслом або з салом.

13. Борщ пісний з карасями

Зваривши юшку з коріння, з грибами, перцем, лавровим листям, маслинами, кидають в його розібрану, й порізану капусту з шаткованим буряком і знов варють; окремо підсмажують маленьку цибулю в ложці масла, заправляють борошном, розводють оцтом і закидають у борщ. Засмажують в маслі, обкачавши в борошно карасів і треба, щоб борщ з ними ще раз закипів. Як робить цей борщ скоромним, то треба додать сметани, бурякового соку й укропу перед тим, як подавать.

Риби береться пів-фунта на особу.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні

12. Борщ пісний з вушками

Зварить юшку з коріння, з грибів та гвоздики, підсмажить на олії дрібно покришену цибулю, вийнять і покришить гриби з зеленою петрушкою й смаженою цибулею, посолить, додать перцю й ліпить з цією начинкою вушки. Хвилин за пять, перед тим, як подавать, борщ заправляється смаженою цибулею з кришеним укропом, які зварено окремо в ложці борщу. Закидаються також зварені в солоному окропі вушки.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні

11. Борщ без мяса

Зварить юшку з коріннів та сушених білих грибів (боровиків). Процідить. Спекти 2 ф. буряків, потім почистить, дрібно покришить, зложить у ринку чи рондель, налить юшкою проціженою, улить окремо одвареного бурякового росолу, сметани, нагріть, щоб було гарячим, покласти соли, перцю, дрібно покришених грибів, картоплі і подавать.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні

10. Борщ з сироватки

Варють сироватку, всипають до неї пшона, рижу або крупів і заправляють сметаною з пшенишним борошном.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні

9. Борщ зелений

Зварить з мясом юшку, процідить, додать не дуже дрібно посіченого щавлю і укропу. Коли буде не досить кислим - улить трохи оцту або сировцю. Дати добре закипіти і заправить сметаною, ростертою з жовтком, звареним круто. Кладуть у борщ круто зварені крашанки, розрізані на двоє.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні

8. Борщ з потрухами

Зваривши юшку з потрухів (шия, крила, печінка і ніжки якої небудь птиці) з коріннями, покласти баклажанів(помідорів). Скоро звариться - процідить. Додать перевареного сировцю, покласти покришеного і підсмаженого буряка, заправить борошном, сметаною і всипати укропу.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні

7. Борщ київський з куркою

3 склянки бурякового квасу, 1 склянку сировцю, розвести водою, посолити. Вкинуть 2 ф. яловичини, курку й варить. Як курка звариться, то її вийнять, вкинуть три великі шатковані буряки та кришеної моркви, петрушки, салери, молоденької зеленої квасолі. Як буряк звариться, - вкинуть 1 ф. баранини. А тоді вже покласти капусти, розрізаної на шестеро, або більш, трохи картоплі. Затовкти салом з цибулею, петрушкою та укропом. Як все звариться, заправить свіжими, тушкованими в маслі й протертими баклажанами(тут помідорами), а взімку квашеними, забілити сметаною. Мясо й курку поділить і покласти в миску. До борщу подають крашанки або пиріжки, або кашу.
Баранину треба брати з під ребер; добре вкинуть у всякий борщ, як починає кипіти, одну більшу, або дві маленькі кислички, борщ набуває од їх прегарний смак та пах, але тоді зменшити порцію квасу й сировцю.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні

6. Борщ кубанський

Шаткують невеликий буряк і чверть капустяної головки, (на кожну особу), додають петрушки трохи й прасу, окремо шаткують півцибулі і підсмажують на маслі, далі все це вкидають в юшку, солють її, додають гвоздики, перцю, лаврового листя, маленький сушений гриб. Як закипить, варють на малому вогню поки не помякшає коріння й мясо; за півгодини, перед тим як подавати, треба зварити окремо в рондельку квасу; як дуже кислий, то напів з юшкою. Коли закипить, то вкинути в його стертий на тертушку червоний буряк; як звариться, процідить, вичавивши добре буряк; далі вийнять з борщу гриб, лавр, листя, то-що, додати трохи бурякового квасу, щоб борщ був ледве кисленький, і вкинути трохи кришеного укропу; сметану подають окремо.

З. Клиновецька
Cтрави й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні

5. Борщ чернігівський

Наливши в казан холодної води - покласти 1-2 ф. доброго жирного мяса, покришить великий буряк, вкинуть жменю стрючкової чи звичайної квасолі. Як закипить - укинуть чималу кислицю, покришену цибулю, грудочку цукру, картоплі. Скоро картопля звариться - додать свіжої покришеної капусти і осередок з двох молоденьких кабачків. Коли закипить, затовкти підсмаженою на маслі цибулею, протерти 2 невеличких баклажанів(помідорів); перед тим, як подавать, розмішать з склянкою доброї свіжої сметани. Хто любить - притрусить петрушкою і укропом.

З. Клиновецька

Cтрави й напитки на Україні

Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні

4. Борщ волинський

Взяти третю частину буряка на кожну особу і голівку капусти, розрізаної на четверо і ранійше відпареної окропом, зварить, процідить і покласти в зготовану перше юшку з мяса, буряки покришивши. Невеликий баклажан(помідор) поставить у духовку, доходити в маслі; як дійде, протерти й висипать у юшку, якій ще треба варитись із півгодини; тоді в миску, що подається до столу, кладуть мясо і ложку сметани. Якщо борщ дуже жирний і добрий, то сметани можна не сипать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні

Порівняльна таблиця мір ваги ти виміру (фунт, лот, золотник)

На сухий харч.

8 ф. = 16 скл. = 4 кварти = 1 гарнець.
2 ф. = 4 скл. = 1 кварта = 1/4 гарнця.
1 ф. = 2 скл. = 16 їдальних ложок.
1/2 ф. = 1 скл. = 8 їдальних ложок
1/4 ф. = 1/2 скл. = 4 їд. ложки = 8 лотів.
1/8 ф. = 1/4 скл. = 2 їд. ложки = 4 лоти.
1/16 ф. = 1/8 скл. = 1 їд. ложка = 2 лоти.

На масло нетоплене.

1 ф. = 1,5 скл. = 8 їд. ложок.
1/2 ф. = 3/4 скл. = 4 ложки.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Довідка

Фунт - давня міра ваги, яка дорівнює 32 лотам або 96 золотникам (близько 400 г - 0,4095124 кг).

Лот - міра ваги, яка дорівнює 1/32 фунта (12,8 грама)

Золотник - міра ваги, яка дорівнює 1/96 фунта (4,266 грама)

3. Борщ гетьманський

Наливши холодною водою 4 ф. поребрини або груднини, покласти 2 цибулини, кілька зернин хвехверу (перцю), 2 лаврових листя і поставить, щоб сильно і швидко закипіло. Процідивши, обполоснуть мясо і поділить його. Покласти в казан чи рондель покришеного коріння, 4-5 буряків невеликих, мясо, налить юшкою і поставить варить. Скоро покришені буряки зварються, покласти розрізану на потрібне число частин капусту, посолить. Коли капуста звариться, додать одварену окремо квасолю з юшкою і кілька картоплин. Кілька свіжих чи консервованих баклажанів (насправді це томати) одтушкувать з маслом, протерти на сито і улить у борщ. Дать закипіти і заправити сметаною.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні

2. Буряковий квас на борщ

Почистить буряки, обмить, порізать на кружалки, покласти в кадовб вперемішку з цілими буряками, налить холодною водою. Через два тижні можно вживать. Цей квас може зберігатись цілісіньку зиму. Скоро щось виберуть, зараз долить. Пильнувать чистоти. На відро води 5 великих буряків. Держать у льоху.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні

1. Сирівець на борщ

Покласти в кадовб черствого житнього хліба (як зостається часом хліб, треба його підсушить в духовці настільки, щоб він злегенька загнітився, але не підгорів), усипати 2 ф. житнього борошна і запарити окропом, накрить і зоставить на добу. Окремо взять 1 ф. борошна, розвести водою, улить дріжчів на 3 к. і покинуть в теплі на добу. Улить цю опару в кадовб, вимішать кописткою, долить теплою водою, щоб кадовб був повний. Через кілька день сирівець буде готовий. Держати його в прохолодному місці, і скільки вибереться, стільки ж зараз долить водою. Зберігається довго. На відро води - 6 ф. сухарів.

Борщі

Перелік страв української кухні

Старовинні рецепти борщів та юшок