1.63. Рулет рибний заливний

Зачищене рибне філе (без шкіри й кісток) подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують із пасерованою цибулею й вдруге подрібнюють на м'ясорубці. Потім додають сирі яйця, нарізане дрібними кубиками сало, сіль, перець. Масу ретельно перемішують, укладають на вологу серветку, загорта­ють у вигляді рулету, кладуть у підкислений окріп, додають моркву, цибулю, спеції й припускають до готовності. Рулет охолоджують, не виймаючи з бульйону.
Після охолодження рулет виймають, звільняють від серветки, нарізують на порційні куски, прикрашають зеленню, яйцями, лимоном, заливають желе і охолоджують.

На 1000 г закуски:
тріска (випотрошена й без голови) – 329(240) г, або судак – 500 (240) г, або щука (крім морської) – 480(240) г, або окунь морський(випотрошений й без голови) – 364(240) г, цибуля ріпчаста – 95(80/40) г, жир тваринний топлений харчовий – 30 г, яйця – 4/5шт.(32 г), сало шпик – 70(67) г;
Маса напівфабрикату – 400 г.
оцет 9 %-й – 13 г, морква – 16(13) г, цибуля ріпчаста – 24(20) г, петрушка (зелень) -14(10) г, яйця – 4/5 шт.(32 г), лимон – 44(40) г, желе №1.386 - 650 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.